HUBUNGAN ANTARA LAMA PENYIMPANAN DENGAN PENYUSUTAN BOBOT, HAUGH UNIT, DAYA DAN KESTABILAN BUIH PUTIH TELUR AYAM RAS PADA SUHU RUANG SKRIPSI SAMSUDIN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
RINGKASAN SAMSUDIN. D14202029. 2008. Hubungan antara Lama penyimpanan dengan Penyusutan Bobot, Haugh Unit, Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur Ayam Ras pada Suhu Ruang. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama Pembimbing Anggota : Ir. Rukmiasih, MS. : Ir. Rini Herlina Mulyono, M. Si. Telur ayam ras merupakan bahan pangan yang mengandung hampir semua zat makanan yang diperlukan tubuh, mudah dicerna dan dapat diolah menjadi berbagai macam masakan.umumnya grosir dan pedagang eceran menyimpan telur ayam pada suhu ruang. Pada suhu di atas 20 0 C terjadi penguapan CO 2 dan H 2 O dari dalam telur yang dapat mempengaruhi bobot telur, Haugh unit, daya dan kestabilan buih putih telur. Penyusutan bobot merupakan hasil pengurangan bobot awal oleh bobot akhir setelah telur mengalami penyimpanan. Nilai Haugh unit merupakan ukuran kualitas telur bagian dalam. Nilai Haugh unit didapat dari hubungan antara tinggi putih telur dan bobot telur. Daya buih dan kestabilan buih merupakan salah satu faktor penting yang menentukan kualitas olahan telur, seperti pada pembuatan kue. Buih dibentuk karena terbukanya ikatan polipeptida dalam molekul protein pada waktu pengocokan telur sehingga rantai protein menjadi lebih panjang, kemudian udara masuk diantara molekul-molekul protein yang rantainya telah terbuka dan tertahan, sehingga volume bagian buih telur menjadi bertambah. Daya buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika dikocok dan biasanya dinyatakan dalan persen terhadap putih telur, sedangkan kestabiulan buih merupakan ukuran kemampuan struktur buih untuk bertahan kokoh atau tidak mencair selama waktu tertentu. Penelitian ini betujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan telur pada suhu ruang terhadap penyusutan bobot, Haugh unit, daya dan kestabilan buih putih telur ayam ras pada berbagai lama simpan yang berbeda. Penelitian ini dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei Oktober 2005. Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah 75 butir telur ayam ras yang dikumpulkan selama tiga hari. Telur tersebut diperoleh dari 60 ekor ternak ayam ras. Peubah yang diamati adalah penyusutan bobot, nilai Haugh unit, daya dan kestabilan buih. Nilai penyusutan bobot telur, Haugh unit dan kestabilan buih putih telur ayam ras dianalisis menggunakan persamaan regresi linier, sedangkan daya buih dianalisis secara deskriptif. Persamaan regresi penyusutan bobot yang diperoleh adalah y = 0,10+0,17x dan nilai korelasi 0,83 (R 2 =0,69). Persamaan regresi nilai Haugh unit yang diperoleh adalah y = 74,83-1,63x dengan nilai korelasi -0,73 (R 2 =0,53). Nilai daya buih yang dihasilkan antara 640,20% - 830,70%. Persamaan regresi kestabilan buih yang diperoleh adalah y = 82,55-1,22x, dengan nilai koefisien korelasi -0,78 (R 2 =0,60). Kata-kata kunci : telur ayam ras, lama simpan, bobot telur, Haugh unit, daya dan kestabilan buih putih telur ayam ras.
ABSTRACT Correlation between Storage time and the Loss of Weight, Haugh Unit, Foaming Ability and Stability of Broiler Eggs at Room Temperature Samsudin., Rukmiasih., R. H. Mulyono Chicken egg is one food stuffs that contains almost all of nutrients, which one useful for our body. One of the factors that effect this properties is egg quality during storage. The pores of egg shell will be influenced by temperature and storage time. It will becomes wider and effect the CO 2 and H 2 O evaporation. The research to saw of egg weight loss, Haugh unit, foaming ability and stability. This research was carried out at Poultry Science Laboratory and Animal Product Technology Laboratory. 75 chicken egg were used in this reseach, the storage times were for 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21, 24 and 27 days. Egg weight loos, Haugh unit and stability was analyzed by regression. The result for egg weight loss was y = 0.10+0.17x, r = 0.83, Haugh unit was y = 74.83 1.63x, r = -0.73 and stability was y = 82.55-1.22x, r = -0.78. Foaming was analyzed by descriptive that result 640.24 830.70%. Key words : Chicken Egg, Storage, Weight Loss, Haugh Unit, Foaming Ability and Stability
HUBUNGAN ANTARA LAMA PENYIMPANAN DENGAN PENYUSUTAN BOBOT, HAUGH UNIT, DAYA DAN KESTABILAN BUIH PUTIH TELUR AYAM RAS PADA SUHU RUANG SAMSUDIN D14202029 Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
HUBUNGAN ANTARA LAMA PENYIMPANAN DENGAN PENYUSUTAN BOBOT, HAUGH UNIT, DAYA DAN KESTABILAN BUIH PUTIH TELUR AYAM RAS PADA SUHU RUANG Oleh SAMSUDIN D14202029 Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 18 Maret 2008 Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Ir. Rukmiasih, MS. Ir. Rini H. Mulyono, M. Si. NIP 131 284 605 NIP 131 760 85 Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Dr. Ir. Luki Abdullah, MSc. Agr. NIP 131 955 531
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Kota Bogor Propinsi Jawa Barat, pada tanggal 2 Desember 1982. Penulis merupakan anak keenam dari sebelas bersaudara dari pasangan Bapak Musa dan Ibu Yayah Sarah. Tahun 1996 penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SDN 1 Cimayang, Bogor. Penulis kemudian melanjutkan pendidikan di SLTPN 1 Cibungbulang, Bogor dan lulus pada tahun 1999. Kemudian melanjutkan ke SMU Taman Islam, Bogor dan lulus tahun 2002. Melalui Jalur Ujian Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun 2002, penulis diterima di Departemen Ilmu Produksi Ternak, Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, IPB. Selama menempuh studi di IPB, Penulis aktif sebagai anggota FAMM Alan aam, Dewan Keluaga Mesjid Al-Hurriyah dan aktif sebagai anggota Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi Ternak (HIMAPROTER) Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, periode 2002-2003. Selain itu penulis juga pernah mengikuti kegitan-kegiatan seminar pendidikan mahasiswa dan Dosen.
KATA PENGANTAR Ketulusan hati yang dalam datang dari penulis sebagai ungkapan rasa syukur kehadirat Allah SWT penguasa atas segala yang ada di alam ini, yang selalu memberikan nikmat-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Salawat dan salam akan selalu tercurah bagi Nabi Muhammad SAW yang telah membawa umat manusia dari jalan kegelapan menuju jalan yang terang. Skripsi ini berjudul Hubungan Antara Lama penyimpanan dengan Penyusutan Bobot, Haugh Unit, Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur Ayam Ras pada Suhu Ruang, di bawah bimbingan Ir. Rukmiasih, MS dan Ir. Rini Herlina Mulyono M. Si. Kualitas telur sangat dipengaruhi oleh lama penyimpann dan suhu lingkungan. Suhu lingkungan yang baik bagi penyimpanan telur akan mampu mempertahankan keadaan kualitas telur tersebut, sebaliknya suhu lingkungan yang tidak baik untuk penyimpanan telur akan cepat sekali mengubah kualitas telur menjadi rusak. Suhu lingkungan dan lama penyimpanan telur sangat erat kaitannya dengan penyusutan bobot, nilai Haugh unit, juga berpengaruh pada pembentukan daya dan kestabilan buih. Banyak sekali proses yang terjadi pada bagian dalam telur selama berada dalam penyimpanan diantaranya peguapan CO 2 dan H 2 O. Ujung dari proses perubahan-perubahan tersebut akan mempengaruhi kualitas telur dan pembuatan produk pangan seperti kue. Hal yang selalu diingat penulis adalah bahwa sebuah karya akan selalu memiliki kekurangan. Penulis menyadari bahwa karya ini masih memiliki banyak kekurangan. Saran dan kritik sangat penulis harapkan dari semua pihak yang membaca karya ini untuk perbaikan di masa depan. Akhir kata semoga karya ini bermanfaat bagi yang membaca. Bogor, Maret 2008 Penulis
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... i ABSTRACT... ii RIWAYAT HIDUP... iii KATA PENGANTAR... iv DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan... 1 TINJAUAN PUSTAKA... 2 Telur Segar... 2 Struktur dan Komposisi Telur... 2 Kulit Telur... 2 Putih Telur... 3 Kuning Telur... 4 Kualitas Telur... 5 Haugh Unit... 6 Protein Putih Telur... 7 Ovalbumin... 7 Ovomucin... 8 Globulin... 8 Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur... 8 Daya Buih Putih Telur... 8 Kestabilan Buih Putih Telur... 10 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Daya dan Kestabilan Buih... 11 Pengaruh Umur... 11 Pengaruh ph... 11 Pengaruh Suhu... 11 Pengaruh Pengocokan... 12 METODE PENELITIAN... 13 Lokasi dan Waktu... 13 Materi... 13 Rancangan... 13 Analisis Data... 13 Prosedur... 15 Persiapan Kandang... 15 Pemeliharaan... 15 Penyimpanan Telur... 16
Pengukuran Penyusutan Bobot... 16 Pengukuran Nilai Haugh Unit... 16 Pengukuran Daya dan Kestabilan Buih... 17 HASIL DAN PEMBAHASAN... 18 Hubungan antara Lama penyimpanan dan Penyusutan Bobot... 18 Hubungan antara Lama penyimpanan dan Haugh Unit... 19 Daya Buih Putih Telur Ayam Ras... 21 Hubungan antara Lama penyimpanan dan Kestabilan Buih Putih Telur Ayam Ras... 22 KESIMPULAN DAN SARAN... 24 Kesimpulan... 24 Saran... 24 UCAPAN TERIMAKASIH... 25 DAFTAR PUSTAKA... 26 LAMPIRAN... 28
DAFTAR TABEL Nomor Halaman 1. Komposisi Kimia Telur Ayam Ras... 4 2. Klasifikasi Kualitas Telur berdasarkan Bobot... 6 3. Jenis-jenis Protein Putih Telur Ayam... 7 4. Daya Buih Putih Telur ayam Ras yang di Simpan pada Suhu Ruang dengan Lama simpan yang Berbeda... 21