PEMBUATAN TEPUNG JAGUNG Qanytah Tepung jagung merupakan butiran-butiran halus yang berasal dari jagung kering yang dihancurkan. Pengolahan jagung menjadi bentuk tepung lebih dianjurkan dibanding produk setengah jadi lainnya, karena tepung lebih tahan disimpan, mudah dicampur, dapat diperkaya dengan zat gizi (fortifikasi), dan lebih praktis serta mudah digunakan untuk proses pengolahan lanjutan. Jagung kuning maupun putih dapat diolah menjadi tepung jagung. Perbedaan produk hanya terletak pada warna tepung yang dihasilkan. Selama proses pengolahan tepung jagung, cara-cara penanganan yang diterapkan oleh pekerja akan berdampak terhadap mutu jagung. Cara-cara yang kasar, tidak bersih dan higienis akan menyebabkan penurunan mutu dan tercemarnya jagung hasil olahan. Untuk dapat menjangkau pasaran secara luas, maka ketentuan persyaratan kualitas tepung jagung harus terpenuhi sesuai dengan SNI (Standar Nasional Indonesia). Syarat mutu jagung meliputi keadaan bau, rasa, warna, cemaran benda asing, kehalusan, kadar air, abu, serat kasar, derajat asam, kandungan logam, dan mikroba. Syarat mutu tepung jagung menurut SNI 01-3727-1995 sebagai berikut (Tabel 1). Tabel 1. Syarat mutu tepung jagung (SNI 01-3727-1995) Kriteria Uji Satuan Persyaratan Keadaan: - Bau - Normal - Rasa - Normal - Warna - Normal - Benda asing - Tidak boleh - Serangga - Tidak boleh - Pati selain jagung - Tidak boleh Kehalusan: - Lolos 80 mesh % Min 70 - Lolos 60 mesh % Min 99 Kadar air % (b/b) Maks 10 Kadar abu % (b/b) Maks 1.5 Silikat % (b/b) Maks 0.1 Serat kasar % (b/b) Maks 1.5 Derajat asam ml N NaOH / 100 g Maks 4.0 Timbal Mg/kg Maks 1.0 Tembaga Mg/kg Maks 10 Seng Mg/kg Maks 40 Raksa Mg/kg Maks 0.04 Cemaran arsen Mg/kg Maks 0.5 Angka lempeng total Koloni/g Maks 5 x 10 6 E.coli APM/g Maks 10 Kapang Koloni/g Maks 10 4
PROSES PRODUKSI TEPUNG JAGUNG A. Pembuatan Beras Jagung Tahap awal pembuatan jagung dimulai dengan proses pemberasan jagung pipilan. Sebelum biji jagung (jagung pipilan) diproses untuk tepung terlebih dahulu dibersihkan dan dikeringkan selama 1-2 jam pada suhu 50º C. Setelah itu dilakukan penggilingan untuk memisahkan kulit ari, lembaga dan endosperm. Hasil penggilingan kemudian dikeringkan hingga kadar air 15-18 %. Gambar 1. Beras jagung B. Penepungan Kering Umumnya pembuatan tepung jagung dilakukan dengan memisahkan lembaga dan kulitnya. Penepungan dilakukan menggunakan ayakan berukuran 50 mesh. Selanjutnya tepung dikeringanginkan dan kemudian diayak dengan pengayak bertingkat untuk mendapatkan berbagai tingkatan, misalnya butir halus, kasar, agak halus, dan tepung halus. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada tepung jagung tanpa pemisahan lembaga akan didapatkan kadar lemak yang cukup tinggi (7,33 %). Tingginya kadar lemak tersebut berhubungan dengan ketahanan produk terhadap ketengikan akibat oksidasi lemak. C. Perendaman dengan Air Pada pembuatan tepung jagung dengan metode perendaman air, beras jagung direndam selama 24 jam dengan air, ditiriskan, dijemur, digiling dan diayak dengan saringan 60 mesh. Tepung yang dihasilkan dijemur kembali dengan sinar matahari agar kadar airnya rendah. Proses ini relatif mudah dan murah, sehingga sangat sesuai untuk diaplikasikan di tingkat pedesaan.
D. Penggunaan Larutan Kapur Selain dengan metode perendaman air, proses penepungan jagung juga dapat dilakukan dengan menggunakan larutan kapur. Pada metode ini, biji jagung direndam dengan larutan kapur (5%) selama 24 jam kemudian dikeringkan sampai kadar air 14%, digiling dan diayak menjadi tepung. Penggunaan larutan kapur 5% dapat melepaskan perikarp dalam jumlah yang besar. Selain itu juga dapat ditambahkan calsium hidroksida (CaOH) atau kapur tohor atau lime dengan konsentrasi penambahan harus lebih rendah dari 5%. Adapun konsentrasi yang sering digunakan adalah 1%. Penambahan lime akan menghancurkan pericarp dan kemudian terbuang selama pencucian. Penambahan lime juga akan mengurangi jumlah mikroba, memperbaiki tekstur, aroma, warna, dan umur simpan tepung. Lime yang digunakan biasanya terlarut dalam air, dimana biji jagung dimasak dengan 1-3 bagian air dan 1% lime berdasarkan berat biji. Jagung akan menyerap 28-30% air selama pemasakan dan 5-8% selama perendaman. INDUSTRI PENGOLAHAN TEPUNG JAGUNG SEDERHANA A. Sarana Produksi Sarana produksi yang perlu dipersiapkan dalam industri pengolahan jagung adalah lokasi pengolahan (produksi), peralatan, dan sarana produksi lainnya. Kurangnya persiapan sarana produksi seringkali menjadi penyebab kegagalan usaha karena biaya pengadaan sarana dapat membengkak diluar perkiraan. Penentuan lokasi pengolahan harus mempertimbangkan keadaan lingkungan sekitarnya. Lokasi pengolahan jagung merupakan tempat produksi pangan sehingga memerlukan lingkungan yang bersih dan bebas dari bahan pencemaran. Lingkungan industri pengolahan jagung harus bebas dari sarang hama seperti tikus dan serangga. Selain itu, lokasi industri harus berjauhan dengan tempat pembuangan sampah, daerah penumpukan barang bekas, dan daerah pemukiman kumuh. Dari segi peralatan produksi, suatu industri pengolahan harus memiliki peralatan berbahan kuat, tidak berkarat, dan mudah dibersihkan. Pembersihan peralatan mutlak dilakukan sebagai salah satu bentuk perawatan. Kondisi ini berkaitan dengan sisa-sisa bahan hasil produksi sebelumnya yang mengandung mikroba dapat mempersingkat umur simpan produk sehingga menurunkan kualitas produk hasil proses produksi berikutnya. Sedangkan untuk penentuan jenis dan kapasitas peralatan disesuaikan dengan kapasitas produksi industri. Mesin dan peralatan utama yang diperlukan dalam pembuatan tepung jagung adalah sebagai berikut:
1. Timbangan Jenis timbangan yang beredar di pasaran cukup bervariasi, tergantung pada tujuan pengukuran dan tingkat ketelitian yang diharapkan. Dalam kaitannya dengan proses pembuatan tepung jagung diperlukan beberapa jenis timbangan, yaitu timbangan kasar untuk menimbang bahan baku jagung dan timbangan yang relatif lebih akurat untuk menimbang produk berupa tepung jagung. 2. Pemipil Pemipilan jagung dapat dilakukan secara manual maupun dengan menggunakan alat mesin. Pemipil jagung dengan tenaga manusia ada beberapa macam yaitu dengan menggunakan tongkat pemukul, pemipil kayu, pemipil besi diputar, pemipil besi bergigi dan gosrokan. Pada umumnya pemipilan dengan tenaga manusia berlangsung dengan kecepatan rendah dan dapat menurunkan mutu karena banyak butir pecah. Oleh karena itu pemipilan dengan alat/mesin pemipil lebih disarankan untuk industri pengolahan jagung. Gambar 2. Pemipil jagung dengan alat gosrok sederhana Jenis peralatan/mesin pemipil jagung cukup beragam, diantaranya yaitu pemipil jagung sistem engkol ataupun mesin pemipil semi otomatis yang dapat digunakan apabila kapasitas produksinya cukup besar. Pada dasarnya, proses pemipilan jagung adalah memisahkan bijibiji dari tempat pelekatan (tongkol jagung). Jagung yang dipanen dengan kadar air tinggi dapat langsung dipipil dengan pemipil mekanis khusus untuk kadar air sekitar 30-40%. Hendaknya tidak memipil jagung berkadar air 30-40% dengan pemipil mekanis biasa, pemipil tangan, atau tongkat pemukul karena butir jagung akan dan harganya turun. Apabila tidak ada pemipil jagung mekanis, maka jagung tongkol perlu dijemur terlebih dahulu sampai tingkat kadar air mencapai 17% baru kemudian dilakukan proses pemipilan. 3. Penggiling Mesin penggiling digunakan untuk menghancurkan jagung pipilan dan beras jagung. Mesin penggilinng yang digunakan adalah yang terintegrasi dengan sistem pengayakan
sehingga dapat menghasilkan hancuran dengan ukuran bervariasi, dari kasar (beras jagung) sampai dengan halus (tepung jagung). Mesin penepung tipe disk mill merupakan salah satu alternatif yang dapat diterapkan untuk skala pedesaan atau industri rumah tangga. Mesin dengan kapasitas 100 150 kg/jam dapat menghasilkan tepung jagung dengan tingkat kehalusan sampai dengan 80 mesh. Gambar 3. Ragam mesin penggiling jagung 4. Alat Pengering Proses pengeringan tepung jagung harus segera dilakukan setelah proses penepungan. Hal ini sangat penting agar produk tepung jagung yang dihasilkan tidak mudah rusak sehingga dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Pengeringan dapat dilakukan secara alami maupun buatan. Secara alami, tepung jagung dijemur di bawah sinar matahari hingga kadar airnya mencapai kisaran 10%. Media penjemuran dapat menggunakan nampan/baki baik dari plastik maupun dari aluminium, ataupun dengan menggunakan tampah dari anyaman bambu. Sedangkan proses pengeringan secara buatan, dilakukan dengan menggunakan mesin pengering untuk menghemat tenaga manusia, terutama pada musim penghujan. 5. Alat Pengemas Tepung jagung yang telah benar-benar kering harus segera dikemas dan ditutup rapat sebelum sempat menyerap air dari udara. Plastic Sealer merupakan salah satu alat yang dapat digunakan untuk menutup rapat kantong plastik pengemas tepung jagung. (Qanytah, researcher of AIAT Central Java. email : nita_mayall@yahoo.com (62-081325851369))