BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Proses Pembuatan Starter Proses pembuatan starter di pondok pesantren pertanian Darul Fallah bogor meliputi langkah-langkah sebagai berikut, dapat dilihat pada Gambar 1. Susu sapi 8 liter Disaring Dipasteurisasi suhu 100 waktu 5 detik Dituangkan ke dalam botol 200 ml Direbus dalam mendidih selama 10 menit Didinginkan sampai suhu ± 45 Inokulasi Bakteri 5 ml L.bulgaricus, 5 ml S.thermophilus, 5 ml B.animali Inkubasi pada suhu ruang selama 12 atau 24 jam Disimpan pada temperatur suhu antara 7-4 Starter Siap di gunakan Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan starter yoghurt. Tekhnik pembuatan biakan awal yoghurt atau disebut starter dilakukan dengan cara, pertama-tama susu sapi diperah, lalu disaring menggunakan alat 15
penyaring. Penyaring berguna untuk memisahkan kotoran yang terdapat pada susu. Setelah itu susu diambil sebanyak 8 liter dengan menggunakan gelas ukur yang berukuran 2000 ml. Gambar 2. Pasteurisasi susu sapi Tahapan selanjutnya susu dipasteurisasi dengan suhu 100 C dalam waktu 5 detik. Tujuan pasteurisasi adalah untuk membunuh mikroba kontaminan maupun pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan baik untuk pertumbuhan biakan yoghurt. 16
Gambar 3. Penuangan susu pada botol 200 ml setelah pasteurisasi Tahapan kedua, setelah susu dipasteurisasi kemudian dimasukkan kedalam botol yang sudah disterilkan, masing-masing botol berukuran 200 ml sebanyak 40 botol dan di tutup dengan rapat menggunakan karet dan plastik. Gambar 4. Pasteurisasi dengan cara di rebus selama 10 15 menit. Susu dituang kedalam botol, lalu dipasteurisasi kembali dengan cara direbus dalam air yang mendidih selama 10 15 menit. Pasteurisasi yang kedua 17
bertujuan agar tidak ada kontaminasi bakteri yang dapat merusak atau senyawa yang bersifat toksin yang masih tersisa. Botol yang telah diisi susu yang sudah dipanaskan tadi, kemudian didinginkan sampai suhu mencapai ± 45, gunanya untuk membuat suhu dan media bagi bakteri yang dibiakan dapat berkembang dengan baik. Gambar 5.Inokulasi bakteri L.bulgaricus, S.thermophilus, dan B.animalia. Tahapan selanjutnya, setelah susu dingin kemudian diinokulasi dengan penambahan 5 ml bakteri Lactobacillus bulgaricus, 5 ml bakteri Streptococcus thermophilus, 5 ml bakteri Bifidobacterium animalia, pada ruangan yang bersih dan steril. Biasanya proses inokulasi dilakukan di laminar flow cabinet. Penambahan bakteri ini berfungsi sebagai biakan awal pada saat pembuatan yoghurt. 18
Gambar 6. Inkubasi pada Suhu Ruang Starter setelah diinokulasi, kemudian diinkubasi pada suhu ruang (28 ) selama 12 atau 24 jam. Inkubasi dilakukan untuk pertumbuhan mikroba tersebut dalam starter. Tahapan berikutnya setelah diinkubasi starter tersebut di simpan dalam lemari pendingin dengan suhu antara 7 4, dan siap digunakan untuk sebagai biakan awal yoghurt. Gambar 7. Penyimpanan Starter 19
4.2. Proses Inokulasi Bakteri Pada pembuatan yoghurt susu sapi Starter digunakan pada proses pembuatan yoghurt yaitu setelah susu sapi dipasteurisasi dan didinginkan hingga suhunya mencapai ± 40 42. Tujuanya untuk memberikan kondisi suhu yang sesuai untuk Streptococus thermophilus dan L. bulgaricus tumbuh dengan cepat dan memproduksi asam laktat, suhu optimum untuk pertumbuhan L. bulgaricus adalah 40 45 sedangkan S. thermophilus pada suhu 40-37 C. Gambar 8. Pengukuran suhu Gambar 9. Penanaman Starter L. bulgaricus merupakan bakteri yang bersifat asidurat atau mempunyai kondisi yang agak asam (ph 5,5) untuk pertumbuhan optimumnya, sedang S. thermophilus menyukai kondisi ph lebih tinggi yaitu 6,5. Oleh karena itu, pada saat biakan diinokulasikan ke dalam susu, S. thermophilus mula-mula tumbuh dengan cepat, kemudian pada saat ph susu turun karena terbentuknya asam laktat, L. bulgaricus tumbuh dengan baik. 20
Volume starter yang digunakan yaitu 300 ml diinokulasi pada susu yang akan difermentasi sebanyak 10 liter. 4.3. Pengujian Aroma, ph, dan Kenampakan Starter Tabel 1. Pengamatan Starter mulai dari biakan awal sampai biakan selanjutnya. Biakan Awal (starter) Starter o Aroma PH Kenampakkan Keterangan Asam susu 3,5 Starter 1 Asam susu 3,5 Starter 2 Asam susu 3,5 Starter 3 Asam susu 3,5 Starter 4 Asam susu 3,5 Starter 5 Asam susu 3,5 Starter 6 Asam sus 4 Starter 7 Kurang asam 5,5 Mencair Kurang Sesuai hasil pengamatan dipondok pesantren pertanian Darull Fallah bahwa aroma kultur starter yang di hasilkan yaitu aroma asam buah, mulai dari biakan awal sampai biakan akhir. Penyebabnya adalah terbentuknya asam laktat menciptakan aroma dan cita rasa yang khas pada proses fermentasi yoghurt. Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan cita rasa. L. bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa (Hadi dan Fardiaz, 1990). 21
Starter yang ke 7 hasilnya kurang baik hal ini disebabkan karena bakteri yang sering diturunkan mulai kehilangan peranannya sebagai penghasil asam laktat sehingga berpengaruh pada kenampakan, aroma dan cita rasa khas, seperti yang di kemukakan oleh McKay, 1983; Davidson et al., 1995. Hal yang penting diperhatikan dalam mentransfer kultur starter, subkultur, yaitu transfer kultur berkali-kali bisa memicu terbentuknya strain yang termutasi, yang akan mengubah sifat starter. Terlalu sering transfer akan mengakibatkan hilangnya fungsi plasmid tertentu seperti Lac+, suatu plasmid yang berperan dalam produksi asam laktat. Sesuai hasil pengamatan secara langsung tingkat keasaman atau ph dari kultur tersebut berkisar 3,5 dan 4 mulai dari biakan Awal sampai biakan ke 7, tingkat keasaman ini sangat bagus untuk proses pembuatan yoghurt. Hal ini karena kombinasi kedua bakteri tersebut menciptakan asam laktat sehingga meningkatkan kadar keasaman atau menurunkan ph. Kerja sama dari kedua bakteri itu sangat berperan. Menurut Ouwehand(1998) komponen anti mikroba dari asam laktat antara lain adalah asam organik, hidrogen peroksida, karbondiksida, diasetil reuterin, bakteriosin. Asam organik yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat mengakibatkan asam akumulasi asam dalam produk akhir yang menyebabkan ph menjadi turun. Turunnya ph dapat berakibat pada penghambatan yang luas terhadap bakteri baik gram positif maupun negatif. Seperti yang tercantum dalam tabel kenampakkan starter mulai dari biakan awal sampai biakan ke 6 sangat baik, mulai dari teksturnya yang sangat kental dan 22
homogen. Berbeda dengan biakan yang ke 7 itu sudah mencair, hal ini di sebabkan faktor terjadinya mutasi pada peranan starter. Hasil pengamatan diatas dapat disimpulkan bahwa starter yang baik untuk digunakan pada proses pembuatan yoghurt yaitu starter dengan tingkat keasaman 3,5 4 dan beraroma asam buah, dari segi kenampakkan yaitu kental dan homogen. Berdasarkan hasil pengamatan, diperoleh bahwa teknik pembuatan starter yang dilakukan di PP Darul Fallah sama dengan teknik pembuatan starter menurut (Rahman et al, 1992), perbedaanya hanya pada penambahan bakteri B. animali. proses pembuatan starter di PP Darul Fallah bersifat modern karena sudah ada pengembangan sedangkan menurut (Rahman et al, 1992) proses pembuatannya hanya menambahkan dua bakteri saja yaitu S. thermopmhilus dan L. bulgaricus. 1. Faktor-faktor yang berpengaruh pada proses pembuatan starter : Pasteurisasi Menurut pengamatan secara langsung suhu pasteurisasi susu sapi di pesantren pertanian darull fallah bogor yaitu berbeda-beda, untuk pasteurisasi susu sapi yang akan dibuat media pertumbuhan bakteri yang menjadi biakan awal yaitu 100 dalam waktu 5 detik, sama halnya yang dikemukakan (Tamime dan Deeth (1979) Susu yang akan difermentasi dipanaskan terlebih dulu dan pemanasan ini sangat bervariasi, baik dalam penggunaan susu maupun lama pemanasannya. Tapi pada dasarnya memiliki tujuan yang sama, yaitu untuk menurunkan populasi mikroba dalam susu dan memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan biakan yoghurt. 23
Selain itu, pemanasan susu sebelum dibuat yoghurt juga bertujuan untuk mengurangi airnya, sehingga akan diperoleh yoghurt yang lebih padat. Inokulasi Inokulasi pada proses pembuatan starter dipondok pesantren pertanian darul fallah bogor biasanya dilakukan pada suhu ±45, hal ini memberikan suhu dan lingkungan yang optimum bagi bakteri yang dibiakkan memproduksi asam laktat. Menurut (Rahman et al, 1992), inokulasi kultur starter dilakukan setelah suhu susu turun sampai sekitar 40 45, yang di anggap sebagai suhu optimum untuk pertumbuhan dan pembentukan asam oleh kultur starter. Maka diperoleh data bahwa proses inokulasi yang di lakukan di PP darul Fallah sama dengan proses inokulasi menurut (Rahmat et al. 1992). Inkubasi Inkubasi dilakukan pada suhu ruang selama ±12 jam atau juga pada alat inkubator dengan suhu 40-45 selama 3-6 jam. Tujuannya untuk mempercepat bakteri untuk memproduksi asam laktat. Menurut (Helferich & Westhoff 1980) Proses inkubasi biasanya dilakukan pada suhu 45 selama 3-6 jam. Fermentasi disarankan dilakukan pada suhu 40 42 yang merupakan suhu optimum pertumbuhan kedua bakteri asam laktat yoghurt (Tamime & Robinson 1989). 24