BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Makanan jajanan sudah menjadi kebiasaan yang tidak terpisahkan dari kehidupan masyarakat, baik perkotaan maupun di pedesaan. Anak-anak dari berbagai golongan apapun pada umumnya menyukai jajanan. Makanan jajanan yang di jual di sekolah tidak semuanya memiliki nilai gizi yang baik. Oleh karena itu, perlu kita mengenalkan makanan jajanan yang mengandung gizi, bersih, dan aman dikonsumsi sehingga memberi pengaruh yang menguntungkan bagi anak sekolah. Makanan sehari-hari yang dipilih dengan baik akan memberikan semua zat gizi yang dibutuhkan untuk fungsi normal tubuh. Sebaliknya, bila makanan tidak dipilih dengan baik, tubuh akan mengalami kekurangan zat-zat gizi esensial tertentu. Zat gizi yang diperoleh dari makanan merupakan komponen penting bagi kesehatan anak. Pertumbuhan dan perkembangan yang dialami oleh anak-anak membutuhkan zat gizi yang baik. Zat gizi yang dibutuhkankan adalah protein, energi dan komponen zat gizi lainnya. Zat gizi yang tidak terpenuhi membuat anak-anak rentan terhadap kekurangan gizi dan gangguan pertumbuhan. Masa-masa anak-anak membutuhkan 2000 kkal hingga 2100 kkal, dan protein 45-50 gram untuk memenuhi kebutuhan pertumbuhan dan perkembangan. Kondisi gizi yang tidak seimbang, baik kekurangan maupun kelebihan, akan mempengaruhi tumbuh kembang anak dan pengembangan potensinya (Sayogo, 2008). Salah satu faktor penting untuk kesehatan dan kecerdasan anak adalah terpenuhinya kebutuhan gizi anak. Zat gizi untuk anak pada dasarnya tidak jauh
berbeda dengan gizi yang dibutuhkan orang dewasa. Gizi tidak hanya tergantung pada kuantitas saja, melainkan juga pada kualitas makanan yang dikonsumsi oleh anak. Usia sekolah menjadi saat penting dimana pertumbuhan fisik pada anak mempunyai laju yang pesat dan lazimnya aktivitas yang mereka lakukan tinggi. Asupan gizi yang cukup akan mempengaruhi kesehatan anak, dan secara langsung akan turut membantu pertumbuhan anak. Namun, anak-anak umumnya menolak untuk mengonsumsi makanan sehat yang dapat memenuhi gizi anak sekolah yang mereka butuhkan. Mereka lebih suka mengkonsumsi makanan jajanan seperti bakso, mi instan, sirup, es, sejenis keripik, molen, sosis, dan sebagainya. Bakso merupakan makanan yang sangat populer bahkan digemari di Indonesia, dari kalangan muda hingga kalangan tua, dari golongan bawah maupun golongan atas. Hampir disetiap tempat kita dapat menjumpai para pedagangpedagang bakso. Dari yang berjualan di kios-kios sampai pedagang-pedagang yang menjajakan jualannya dengan menggunakan gerobak. Bakso dapat dibuat dari daging sapi, ayam, maupun ikan. Oleh karena itu, diperlukan suatu inovasi untuk menciptakan produk pangan baru yang bernilai gizi tinggi dan layak untuk dikonsumsi. Salah satu bentuk inovasi makanan jajanan yang sehat dan bernilai gizi tinggi adalah dengan pembuatan bakso dengan modifikasi tepung biji cempedak dan tepung biji durian dengan bahan dasar ikan lele. Di Indonesia konsumsi tepung terigu juga tinggi pada masyarakat disamping konsumsi beras. Indonesia juga sudah melakukan impor tepung terigu, demi memenuhi kebutuhan masyarakat akan terigu. Alasan pemerintah melakukan impor
terigu karena produksi dalam negeri belum mencukupi kebutuhan terigu masyarakat Indonesia. Berdasarkan catatan Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (Aptindo) konsumsi terigu nasional juga terus meningkat. Konsumsi terigu di dalam negeri mencapai 1,22 juta ton pada tahun 2012, naik 5,61% dibandingkan periode sama tahun 2011 yang tercatat 1,15 juta ton. Untuk membantu mengurangi ketergatungan terhadap tepung terigu, dan menurunkan harga jualnya penggunaan terigu dapat dikurangi dengan penggunaan bahan-bahan lain. Substitusi terigu diharapkan dapat menjamin kesinambungan produksi dan sekaligus memberdayakan potensi sumber daya lokal misalnya biji cempedak dan biji durian. Pemanfaatan biji cempedak dan biji durian masih tergolong rendah. Hal ini terlihat dari pengkonsumsian masyarakat terhadap biji cempedak dan biji durian itu sendiri dimana olahannya hanya dikonsumsi dalam bentuk olahan sederhana seperti direbus dan digoreng saja. Padahal pemanfaatan biji cempedak dan biji durian dapat dikembangkan lagi menjadi berbagai macam produk olahan yang bervariasi dan lebih menarik. Biji cempedak ternyata tidak selalu harus dianggap limbah dan dibuang begitu saja. Selama ini biji cempedak dimanfaatkan hanya dengan merebus dan memakannya. Kandungan karbohidrat biji cempedak, memang lebih rendah dibanding beras. Kandungan karbohidrat 100 gr beras sebesar 78,9 gr. Jika dibandingkan, maka dua kg cempedak sebanding dengan satu kg beras, meski begitu biji cempedak dapat dimanfaatkan sebagai alternatif bahan pangan yang cukup bergizi karena masih adanya kandungan zat lain yang lebih tinggi di banding makanan penghasil karbohidrat lainnya seperti protein. Jika dibandingkan dengan
berbagai jenis tanaman yang umum dipakai sebagai penghasil karbohidrat seperti beras giling, jagung rebus, dan singkong maka biji cempedak tersebut termasuk memiliki kadar zat gizi yang relatif potensial (Sumeru, 2006 ). Bagian buah durian yang lebih umum dikosumsi adalah bagian salut buah atau dagingnya. Kulit dan biji biasanya menjadi limbah yang hanya sebagian kecil dimanfaatkan sebagai pakan ternak, malahan sebagian besar dibuang begitu saja. Setiap 100 gr biji durian yang dimasak mengandung 51,1 gr air, 46,2 gr karbohidrat, 9,79 gr protein, dan 0,2 gr lemak. Kadar karbohidratnya lebih tinggi dibanding singkong (34,7 %) ataupun ubi jalar (27,9 %). Kandungan karbohidrat yang tinggi ini memungkinkan dimanfaatkannya biji durian sebagai bahan pengganti sumber karbohidrat yang ada dalam bentuk tepung. Selanjutnya tepung ini bisa diproses lebih lanjut sebagai bahan baku produk-produk olahan pangan (Wahyono, 2009). Di Indonesia biji durian memang belum memasyarakat untuk digunakan sebagai bahan makanan karena berlendir dan menimbulkan rasa gatal pada lidah. Kandungan pati yang cukup tinggi pada biji durian berpotensi sebagai alternatif pengganti bahan makanan. Biji durian apabila dipotong atau dikupas kulitnya biasanya mengeluarkan lendir, lendirnya tidak berbau dan berasa serta larut dalam air dingin ataupun panas. Lendirnya dapat membentuk suatu larutan kental yang disebut gum. Pemanfaatan biji durian sebagai tepung dapat menambah informasi tentang penganekaragaman atau diversifikasi pangan pada masyarakat dan bisa sebagai alternatif pengganti tepung tapioka yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso. Lele yang memiliki nama ilmiah Clarias sp ini perkembangan produksinya secara nasional sangat baik. Selama lima tahun terakhir produksi lele terus
meningkat. Pada tahun 2005 produksi nasional ikan lele sebesar 69,386 ton, tahun 2006 sebesar 77,332 ton, tahun 2007 sebesar 91,735 lalu tahun 2008 meningkat menjadi 114,371 ton dan pada tahun 2009 terus meningkat menjadi 144,755. Tahun 2010, angka sementara yang dipublikasikan produksi ikan lele dari hasil budidaya sebesar 273.554 ton. Di Sumatera Utara sendiri, Kota Binjai merupakan pemasok ikan lele terbesar di Sumatera Utara dengan produksi ikan lele mencapai 115 ton perhari. Panen Ikan lele ini merupakan hasil kerja dari kelompok Mandiri Sejahtera yang dibina oleh Dinas Sosial dan Tenaga Kerja Binjai degan Dinas Pertanian dan Perikanan Kota Binjai. Panen ini mengasilkan ikan lele sebanyak 2,5 ton yang di pelihara selama 70 hari. Harga ikan lele saat ini dipasar berkisar Rp 15.000 - Rp 17.000,- (Gunawan, 2013). Ikan lele mengadung karoten, vitamin A, protein, lemak, karbohidrat, fosfor, kalsium, zat besi, vitamin B1, vitamin B6, vitamin B12, dan kaya akan asam amino. Daging ikan lele mengandung asam lemak omega-3 yang sangat dibutuhkan untuk membantu perkembangan sel otak pada anak dibawah usia 12 tahun sekaligus memelihara sel otak. Kandungan komponen gizi ikan lele mudah dicerna dan diserap oleh tubuh manusia baik pada anak-anak, dewasa, dan orang tua (Abbas, 2004). Manfaat ikan lele dapat membantu pertumbuhan dan perkembangan pada anak. Kandungan asam amino esensial sangat berguna untuk tumbuh kembang tulang, membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh, dan memelihara masa tubuh anak agar tidak terlalu berlemak. Selain itu juga ikan lele
dapat menghasilkan antibody, hormon, enzim, dan pembentukan kolagen, untuk perbaikan pada jaringan tubuh. Berdasarkan hasil penelitian Nurfatimah (2011), pengaruh penambahan tepung biji durian terhadap cita rasa mie basah mengandung kadar air sebesar 8,44%, kadar abu 8,31%, lemak 0,75%, protein 10,23%, serta kadar karbohidrat 72,27%. Sedangkan menurut Penelitian Yunarni (2012), studi pembuatan bakso dengan tepung biji cempedak, memiliki kadar air sebesar 64,4%, protein 17,2%, lemak 5,57%, dan karbohidrat sebanyak 5,93%. Pada penelitian lainnya yang dilakukan oleh Rahmadani (2011) disebutkan studi pembuatan bakso dari tepung kedelai, memiliki kadar air 52,05%, protein 20,02%, lemak 9,56%, dan karbohidrat 34,49%. Berdasarkan survei awal yang dilakukan makanan jajanan yang biasa disukai anak Sekolah Dasar Negeri 064985 Helvetia Medan adalah bakso yang terbuat dari campuran tepung terigu dan tepung tapioka dan daging ayam dan terkadang campuran daging sapi dan kulit ayam. Menurut penjelasan penjual anak Sekolah Dasar ini lebih menyukai bakso yang terbuat dari daging tetapi penjual hanya memiliki modal sedikit untuk bisa menjual bakso tersebut, sebab itu penjual kadang memodifikasi bahan-bahan bakso tersebut agar bisa terasa enak dan disukai anak Sekolah Dasar Negeri 064985 Helvetia Medan. Penelitian ini nantinya diharapkan untuk mengganti penggunaan tepung tapioka atau tepung terigu dengan tepung biji cempedak dan tepung biji durian dalam pembuatan bakso ikan yang berbahan dasar ikan lele. Disamping harganya yang lebih murah dari daging, pemanfaatan tepung biji cempedak dan tepung biji durian diharapkan juga dapat memenuhi kebutuhan gizi anak dan baik untuk pertumbuhan
anak. Selain itu diharapkan dapat sebagai alternatif pengganti makanan jajanan yang menghasilkan energi yang dapat dikonsumsi oleh anak sekolah. Oleh karena itu dengan adanya bakso ini diharapkan dapat menambah pemenuhan konsumsi karbohidrat, protein pada anak-anak, yang berguna untuk pertumbuhan dan kesehatan. 1.2. Rumusan Masalah Adapun yang menjadi perumusan masalah dalam penelitian ini adalah : bagaimana pemanfaatan tepung biji cempedak dan tepung biji durian dalam pembuatan bakso ikan dan daya terimanya. 1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umun Adapun tujuan umum penelitian ini yaitu untuk mengetahui pemanfaatan tepung biji cempedak dan tepung biji durian terhadap kandungan gizi pada pembuatan bakso ikan dan daya terimanya. 1.3.2. Tujuan Khusus Adapun tujuan khusus penelitian ini adalah : 1. Untuk mengetahui daya terima terhadap aroma, warna, rasa, dan tekstur bakso ikan yang terbuat dari campuran tepung biji cempedak dan tepung biji durian dengan berbagai konsentrasi. 2. Untuk mengetahui nilai gizi bakso ikan yang terbuat dari tepung biji cempedak dan tepung biji durian dengan berbagai konsentrasi.
1.4. Manfaat Penelitian Adapun manfaat penelitian ini adalah : 1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman suatu produk dari pemanfaatan biji cempedak dan biji durian yang diolah dalam pembuatan bakso ikan. 2. Memberi informasi mengenai pembuatan dan gizi dari bakso ikan yang dimodifikasi dengan tepung biji cempedak dan tepung biji durian. 3. Sebagai salah satu usaha penganekaragaman pangan dari pemanfaatan tepung biji cempedak dan tepung biji durian. 4. Sebagai alternatif untuk mengurangi pemakaian tepung terigu dan tepung tapioka sebagai bahan dasar pembuatan bakso.