ANALISIS KUALITAS MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN PEDAGANG AYAM GORENG KAKI LIMA DI SINGARAJA

ANALISIS KUALITAS MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN PEDAGANG AYAM GORENG KAKI LIMA DI SINGARAJA Lilik Nur Indah Sari, Frieda Nurlita, Siti Maryam Jurusan Pendidikan Kimia Universitas Pendidikan Ganesha Singaraja, Indonesia e-mail: {lilik_dia@ymail.com, friedanurlita1952@gmail.com, titik_maryam@yahoo.co.id}@undiksha.ac.id ABSTRAK Penelitian ini merupakan penelitian eksploratif, yang bertujuan untuk memberikan gambaran tentang kualitas minyak yang digunakan pedagang ayam goreng kaki lima di Singaraja dilihat dari warna, berat jenis, indeks bias (n D ), bilangan peroksida, dan kadar asam lemak bebas (%FFA). Subjek penelitian ini adalah minyak goreng yang digunakan pedagang ayam goreng kaki lima. Subjek dalam penelitian ini berjumlah 5 pedagang dan dilakukan 3 kali pengambilan. Objek penelitian adalah kualitas minyak goreng yang digunakan pedagang ayam goreng kaki lima di Singaraja yang dikaji dari aspek warna, berat jenis, indeks bias (n D ), bilangan peroksida, dan kadar asam lemak bebas (%FFA). Penentuan indeks bias (n D ) dengan menggunakan refraktometer Abbe, berat jenis dengan menggunakan Piknometer, dan sifat kimia yang terdiri dari penentuan bilangan peroksida, dan kadar asam lemak bebas (%FFA) melalui titrasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak goreng yang digunakan pedagang ayam goreng kaki lima di Singaraja memiliki kualitas yang rendah dilihat dari warna, berat jenis, indeks bias (n D ), bilangan peroksida, dan kadar asam lemak bebas (%FFA). Hal ini disebabkan karena minyak telah mengalami hidrolisis, oksidasi, penguraian akibat dari pemanasan dan penggorengan yang berulang kali, serta penambahan minyak baru tanpa membuang minyak yang sebelumnya. Kata kunci: minyak goreng, pemanasan, kualitas minyak goreng. ABSTRACT This research is an exploratory research, which is aimed to describe about the quality of frying oil that has been used by fried chicken sellers in Singaraja focused on the color, density value, refractive index (n D ), peroxide numbers, and Free Fatty Acid content (% FFA). The subjects used is frying oil fried chicken seller. Subjects in this research amounted 5 sellers and conducted 3 times retrieval The research object in this study is the quality of the frying oil fried chicken seller from the aspect of color, density value, refractive index (n D ), peroxide numbers, and Free Fatty Acids content (% FFA). To determine of refractive index (n D ) using Abbe refractometer and the determination of density value by using a pycnometer, while to determine the chemical properties, such as the determination of peroxide numbers, and Free Fatty Acid (%FFA) by titration. The results of the study shows that there is used frying oil that has been used by fried chicken sellers in Singaraja have seen the low quality of the color, density value, refractive index (n D ), peroxide numbers, and free fatty acid content (% FFA) due to hydrolysis, oxidation, decomposition due to heating and repeated frying, as well as the addition of new oil without removing the previous oil. Key words: frying oil, heating, quality of frying oil. 99 99

Pendahuluan Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai bahan dasar yang penting dalam proses penggorengan dengan fungsi utama sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi, dan kalor bahan pangan (Ketaren, 2005). Masyarakat kita dengan tingkat ekonomi yang berbeda-beda, ada masyarakat yang menggunakan minyak goreng hanya untuk sekali pakai, namun ada juga masyarakat yang menggunakan minyak goreng berkalikali. Banyaknya permintaan akan bahan pangan digoreng merupakan suatu bukti yang nyata mengenai betapa besarnya jumlah bahan pangan digoreng yang dikonsumsi manusia oleh lapisan masyarakat dari segala tingkat usia. Minyak goreng juga membuat makanan menjadi renyah, kering, dan berwarna keemasan atau kecoklatan, akan tetapi jika minyak goreng digunakan secara berulang kali akan membahayakan kesehatan (Chalid, 2010). Minyak goreng yang kita konsumsi sehari-hari sangat erat kaitannya dengan kesehatan tubuh kita. Hasil kajian dari Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM), serta kajian dari pakar kesehatan terhadap penggunaan minyak berkali-kali akan memberikan dampak pada gangguan kesehatan. Berbagai macam reaksi terjadi selama proses penggorengan, seperti reaksi oksidasi dan hidrolisis yang dapat mengakibatkan minyak menjadi rusak. Kerusakan tersebut menyebabkan minyak dari kuning jernih menjadi berwarna kecoklatan, lebih kental, berbusa, berasap, serta meninggalkan aroma yang tidak disukai pada makanan hasil gorengan (Ketaren, 2005). Pemanasan minyak goreng yang berulang kali (lebih dari 2 kali) pada suhu tinggi (160ºC sampai denga n 180ºC) hidrolisis lemak menjadi asam lemak bebas yang mudah teroksidasi, sehingga minyak menjadi tengik yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan (Suhardjo, 1992). Menurut Nani dalam Marsmellowblack (2010), mengatakan penggunaan minyak yang dipergunakan berulang kali dalam penggorengan jelas sangat tidak baik untuk kesehatan. Seharusnya minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng ikan atau makanan yang lainnnya tidak boleh melebihi sampai tiga kali penggorengan. Setiap dipakai, minyak akan mengalami penurunan mutu. Kadar asam lemak tak jenuh dan vitamin A, D, E, dan K yang terdapat pada minyak semakin lama akan semakin berkurang dan yang tersisa tinggal asam lemak jenuh yang dapat menyebabkan penyakit, seperti penyakit jantung koroner dan stroke. Menurut Heru dalam Moehammad (2011), pedagang makanan kaki lima belum menaruh perhatian dan mengutamakan kualitas minyak goreng yang digunakan, sehingga produk makanan yang mereka jual terkadang kurang higienis. Penggunaan minyak berkali-kali mengakibatkan minyak menjadi cepat berasap, berbusa, dan meningkatkan warna coklat serta dihasilkan rasa dan bau yang tidak disukai pada bahan makanan yang digoreng. Kerusakan minyak goreng yang berlangsung selama penggorengan juga akan menurunkan nilai gizi dan berpengaruh terhadap mutu dan nilai bahan pangan yang digoreng. Hal ini sesuai dengan pendapat Trubusagrisarana (2005), yang menyatakan bahwa minyak yang telah rusak akan mempunyai struktur dan penampakan yang kurang menarik serta menghasilkan cita rasa dan bau yang kurang enak. Menurut Aminuddin (2010), kadar asam lemak bebas merupakan banyaknya asam lemak bebas yang dihasilkan dari proses hidrolisis minyak (dapat berlangsung dengan penambahan panas) ataupun proses pengolahan yang kurang baik. Kadar asam lemak bebas dalam minyak menunjukkan kualitas minyak. Semakin besar angka ini berarti kandungan asam lemak bebas semakin tinggi. Hal ini berarti minyak tersebut memiliki kualitas yang rendah. Meningkatnya kandungan asam lemak bebas sangat berbahaya bagi kesehatan, seperti berpengaruh terhadap timbunan lemak pada pembuluh darah yang kemudian dapat mendorong penyempitan pembuluh darah arteri ( arterioscelorosis) yang dapat menimbulkan terkenanya 100

penyakit jantung (Winarno, 1999). Minyak goreng yang memiliki angka peroksida melebihi batas yang telah ditentukan, yaitu 5,000 meq/kg akan membentuk akrolein dan kandungan asam lemak bebas menjadi meningkat. Hasil observasi yang telah dilakukan peneliti, pedagang kaki lima umumnya memilih minyak goreng curah karena lebih praktis dan murah dibandingkan minyak goreng dalam kemasan. Pedagang ayam goreng di Singaraja ada 15. Pedagang biasanya menambahkan minyak yang baru meskipun minyak yang lama sudah berwarna hampir hitam atau agak coklat. Sebelum dicampur dengan minyak goreng baru, minyak goreng lama disaring terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran. Berdasarkan latar belakang tersebut, peneliti ingin menguji kualitas minyak goreng yang digunakan pedagang ayam goreng kaki lima di Singaraja, yang dikaji dari aspek warna, berat jenis, indeks bias (n D ), bilangan peroksida, dan kadar asam lemak bebas (%FFA). Metode Penelitian Penelitian ini merupakan penelitian eksploratif, yang bertujuan untuk memberikan gambaran tentang kualitas minyak goreng yang digunakan pedagang kaki lima di Singaraja dilihat dari warna, berat jenis, indeks bias (n D ), bilangan peroksida, dan kadar asam lemak bebas (% FFA). Penelitian ini dilakukan dengan 3 tahap, yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan (uji kualitas minyak goreng dan) dan tahap pelaporan. Tahap persiapan meliputi penyiapan alat dan bahan, pembuatan larutan, dan standarisasi larutan. Tahap pelaksanaan dilakukan dengan menguji kualitas minyak goreng, meliputi penentuan sifat fisika dan sifat kimia minyak goreng yang digunakan oleh pedagang ayam goreng kaki lima di Singaraja, dan tahap pelaporan (laporan penelitian). Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Analitik Jurusan Pendidikan Kimia FMIPA Undiksha Singaraja, sedangkan untuk penentuan indeks bias (n D ) dengan menggunakan Refraktometer Abbe dan untuk penentuan berat jenis menggunnakan Piknometer dilakukan di Laboratorium Organik Jurusan Pendidikan Kimia FMIPA Undiksha Singaraja. Subjek penelitian ini adalah minyak goreng yang digunakan pedagang ayam goreng kaki lima. Subjek dalam penelitian ini berjumlah 5 pedagang dan dilakukan 3 kali pengambilan. Objek penelitian adalah kualitas minyak goreng yang digunakan pedagang ayam goreng kaki lima di Singaraja yang dikaji dari aspek warna, berat jenis, indeks bias (n D ), bilangan peroksida, dan kadar asam lemak bebas (%FFA). Alat dan Bahan Penelitian Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini, yaitu: Buret mikro, Erlenmeyer 125 ml, gelas kimia 100 ml dan 250 ml, corong, corong Buchner, gelas ukur, labu ukur, spatula, cawan petri, kaca arloji, batang pengaduk, stirer magnetik, pipet tetes, pipet ukur, statif dan klem, penangas, pemanas listrik, kertas saring, labu dasar bulat 100 ml, pendingin refluks, pompa air, selang, ring, batu didih, neraca analitik, oven, serta beberapa instrumen, seperti Refraktometer Abbe, Piknometer, kertas label. Sementara bahan-bahan yang diperlukan, yaitu: minyak goreng, asam asetat glasial, kloroform, larutan KI, larutan Na 2 S 2 O 3, amilum, aquades, KOH, alkohol, K 2 Cr 2 O 7, fenolftalein, H 2 SO 4, HCl, asam oksalat, etanol. Pembuatan Larutan Pembuatan larutan terdiri dari pembuatan larutan indikator fenolftalein 1%, indikator amilum 1%, etanol 70%, larutan H 2 C 2 O 4 0,3 N, K 2 Cr 2 O 7 0,1 N, KI 15%, KOH 0,5 N dalam etanol 95%, HCl 0,5 N, Na 2 S 2 O 3 0,01 N, KOH 0,1 N. Standarisasi Larutan Standarisasi larutan terdiri dari standarisasi larutan KOH 0,5 N menggunakan larutan H 2 C 2 O 4 0,3 N, standarisasi larutan HCl 0,5 N menggunakan larutan KOH 0,5 N, dan standarisasi larutan Na 2 S 2 O 3 0,01 N menggunakan larutan K 2 Cr 2 O 7 0,1 N. 101

Penyiapan sampel Minyak goreng yang digunakan adalah minyak goreng yang diperoleh dari pedagang kaki lima di kawasan Singaraja. Minyak goreng tersebut kemudian disaring dengan menggunakan corong Buchner dan kertas saring, sehingga diperoleh minyak goreng yang bebas kotoran. Penentuan kualitas minyak goreng. 1). Penentuan Warna Perbedaan warna minyak goreng dapat diamati dengan cara membandingkan warna minyak goreng standar dengan minyak goreng dari masing-masing pedagang pada setiap pengambilan. Sampel minyak goreng standar dan minyak goreng pedagang A, pedagang B, pedagang C, pedagang D, dan pedagang E pada pengambilan I, II, dan III ditempatkan pada tabung reaksi. Kemudian diberi label agar sampel tidak tertukar. Warna sampel minyak goreng diamati dan dibandingkan dengan standar minyak goreng. Jika terlihat warna kuning hingga tak berwarna sesuai dengan warna standar minyak goreng, maka hasil dinyatakan normal. Jika terlihat warna selain warna pada poin c, maka hasil uji dinyatakan tidak normal. 2). Penetuan Berat Jenis Penentuan berat jenis minyak goreng menggunakan Piknometer. Piknometer dibersihkan dan dikeringkan, kemudian ditimbang dengan neraca analitik. Isi piknometer dengan sampel minyak goreng, pengisian dilakukan sampai sampel dalam botol meluap dan tidak ada gelembung udara di dalamnya, kemudian piknometer dibersihkan dengan tisu. Timbang berat botol dengan isinya menggunakan neraca analitik. Data hasil pengukuran dengan piknometer dihitung dengan rumus. m Bj = v Keterangan: m = berat minyak goreng v = volume minyak goreng 3). Penentuan Indeks Bias Penentuan indeks bias minyak goreng menggunakan alat Refraktometer. Refraktometer diletakkan pada tempat yang terang, sehingga intensitas sinar matahari dapat ditangkap. Sebelum dan sesudah digunakan, prisma Refrakktometer dibersihkan dengan toluen atau alkohol. Beberapa tetes minyak goreng diteteskan pada prisma Refraktometer Abbe yang sudah distabilkan pada suhu tertentu, yang selanjutnya prisma ditutup dengan sekrup dan diputar. Knop pengatur cahaya dan pengatur prisma diputar-putar agar warna cahaya pada layar dalam alat tesebut menjadi dua warna dengan batas yang jelas. Knop pengatur diputar lagi untuk menggeser tanda batas hingga memotong titik perpotongan dua garis diagonal yang saling berpotongan. Nilai indeks bias minyak goreng dapat dibaca pada layar skala. 4). Penentuan Bilangan Peroksida Penentuan bilangan peroksida dilakukan dengan cara sebagai berikut. Sebanyak 5 gram minyak goreng dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer. Selanjutnya, ditambahkan 7,5 ml asam asetat glasial-kloroform (3:2) sambil dikocok sampai semua minyak goreng larut. Kemudian ditambahkan 5 tetes larutan KI 15% sambil dikocok, didiamkan selama dua menit, selanjutnya ditambahkan 7,5 ml aquades sambil dikocok. Setelah itu, dititrasi dengan larutan Na 2 S 2 O 3 0,01 N sampai menjelang warna kuning hilang, lalu ditambahkan 1 ml larutan amilum 1%. Titrasi dilanjutkan sampai warna biru hilang. Titrasi ini dilakukan dengan pengulangan sebanyak 3 kali. Bilangan peroksida dihitung dengan rumus: Bil. peroksida= ml Na2S 2O3 N Na2S 2O3 1000 massa sampel ( gram) Keterangan: ml Na 2 S 2 O 3 = Volume titran Na 2 S 2 O 3 N Na 2 S 2 O 3 = Normalitas larutan Na 2 S 2 O 3 5). Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas (% FFA) Penentuan bilangan peroksida dilakukan dengan cara sebagai berikut. Sebanyak 5 gram minyak goreng dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer. 102

Selanjutnya, ditambahkan 5 ml alkohol 95%, kemudian dipanaskan selama 10 menit dalam penangas air sambil diaduk. Sebanyak 2 tetes indikator PP 1% ditambahkan dan campuran tersebut kemudian dititrasi dengan larutan KOH 0,1 N yang telah distandarisasi. Titrasi dihentikan ketika warna merah jambu telah terbentuk dan tidak hilang selama 30 detik. Titrasi ini dilakukan dengan pengulangan sebanyak 3 kali. Kadar asam lemak bebas dihitung dengan rumus sebagai berikut. ml KOH N KOH BM % FFA 100 massa sampel 1000 Keterangan: % FFA = Kadar asam lemak bebas ml KOH = Volume titran KOH N KOH = Normalitas larutan KOH BM : Berat molekul asam lemak (asam lemak palmitat) = 256 Data-data yang dikumpulkan dalam penelitian ini berupa data kualitatif dan data kuantitatif. Data kualitatif berupa penentuan warna minyak, sedangkan data kuantitatif yang diukur adalah, indeks bias, berat jenis, volume larutan Na 2 S 2 O 3 pada penentuan bilangan peroksida, volume larutan KOH pada penentuan kadar asam lemak bebas. Seluruh data yang terkumpul dianalisis secara deskriptif. Data yang diperoleh tersebut kemudian dibahas berdasarkan teori yang berkaitan, sehingga diperoleh suatu simpulan. Hasil Penelitian Data hasil penelitian minyak goreng ayam goreng yang ditinjau dari warna, berat jenis, indeks bias (n D ), bilangan peroksida, dan kadar asam lemak bebas (%FFA), disajikan pada tabel 1 berikut ini. Tabel 1. Kualitas Minyak Goreng yang Dibandingkan dengan Standar Minyak Goreng Pedagang Kualitas Minyak Goreng Berat Indeks Bil. Warna %FFA Jenis bias (n D ) Peroksida Pedagang A I II Pedagang B I II Pedagang C I II Pedagang D I II Pedagang E I II Standar Minyak Goreng Normal 0,955 0,955 0,955 0,954 0,954 0,954 0,916 0,916 0,916 0,945 0,945 0,945 0,949 0,949 0,949 0,900 gram/l 1,3627 1,3633 1,3713 1,3663 1,3670 1,3679 1,3610 1,3610 1,3651 1,3646 1,3650 1,3662 1,3624 1,3630 1,3642 1,448-1,450 7,400 7,380 6,880 7,600 7,500 7,360 9,000 8,760 7,800 8,000 7,600 7,440 7,200 7,000 7.000 5,000 meq/kg 0.855 0,829 0,666 0,923 0,911 0,890 0,973 0,947 0,923 0,943 0,923 0,911 0,794 0,717 0,819 Maks 0,300 % b/b 103

Pembahasan Data kuantitatif yang diperoleh tentang kualitas minyak goreng pedagang ayam goreng kaki lima di Singaraja tidak dirata-ratakan, tetapi untuk meyakinkan peneliti tentang kualitas minyak goreng yang digunakan pedagang ayam goreng kaki lima di Singaraja. Berdasarkan data pada tabel 1, perbedaan warna minyak goreng dapat diamati dengan membandingkan warna minyak goreng dari masing-masing pedagang dengan minyak goreng standar. Berdasarkan hasil analisa menunjukkan bahwa, minyak goreng yang digunakan oleh pegadang ayam goreng kaki lima di Singaraja setelah beberapa kali pemakaian memiliki kondisi warna yang tidak normal. Sangat berbeda dengan warna minyak goreng standar SNI 01-3741- 2002 dengan kondisi yang normal (kuningtidak berwarna), terlihat dari warna minyak goreng kelima pedagang pada pengambilan I, II, dan III berturut-turut menunjukkan warna coklat kehitaman, coklat, dan kuning kecoklatan. Perubahan warna minyak goreng dapat terjadi selama proses pengolahan dan disebabkan oleh suhu pemanasan yang terlalu tinggi. Pemanasan yang lama dan berulang-ulang akan mempercepat terjadinya hidrolisis, oksidasi, dan penguraian minyak menjadi karbon. Selain itu, minyak yang teroksidasi akan memberikan perubahan warna minyak goreng yang terlihat secara visual, ini disebabkan terdapat senyawa-senyawa volatil yang akan menguap selama proses penggorengan berlangsung, sehingga menyebabkan intensitas warna pada minyak goreng menjadi semakin gelap (Serjouie et al., 2010). Dikaji dari berat jenis minyak goreng yang ada pada tabel 1, berdasarkan hasil penelitian minyak goreng yang digunakan oleh para pedagang kaki lima berkisar antara 0,916-0,955 gram/l, sehingga memiliki berat jenis yang lebih besar dibandingkan dengan SNI 01-3741-2002, yaitu 0,900 gram/l. Peningkatan berat jenis berbanding lurus dengan banyaknya frekuensi dalam menggoreng. Semakin sering penggorengan dilakukan, semakin terhidrolisis minyak tersebut yang mengakibatkan berat jenis semakin besar. Hasil hidrolisis terhadap minyak menghasilkan senyawa gliserol dan asam lemak yang memiliki berat molekul lebih besar dibandingkan dengan minyak (trigliserida) yang belum digunakan untuk menggoreng, sehingga berat jenis minyak goreng semakin besar. Berdasarkan data pada tabel 1, hasil pengukuran indeks bias minyak goreng dari kelima pedagang berkisar antara 1,3610-1,3713. Jika dibandingkan dengan standar SNI 01-3741-2002, sebesar 1,448-1,450. Terdapat penurunan nilai indeks bias minyak goreng jika dibandingkan dengan standar, minyak goreng dengan pemanasan yang lama dan berulang-ulang akan mempercepat terjadinya destruksi minyak goreng akibat meningkatnya kadar peroksida, sehingga trigliserida pada minyak berubah menjadi gliserol dan asam-asam lemak. Hal ini menyebabkan intensitas warna pada minyak goreng semakin gelap sehingga cahaya yang masuk sulit untuk dibiaskan. Sudut datang tidak sama dengan sudut bias. Besar sudut datang dan sudut bias tergantung pada berat jenis, suhu, dan media yang dilewati serta cahaya yang datang. Makin besar sudut bias, maka semakin kecil nilai indeks biasnya. Berdasarkan hasil penelitian pada tabel 1, bilangan peroksida minyak goreng yang digunakan oleh para pedagang kaki lima berkisar antara 6,880-9,000 meq/kg. Dilihat dari hasil analisa kadar peroksida pada minyak goreng kelima pedagang ayam goreng, menunjukkan angka yang lebih besar dari SNI 01-3741-2002, yaitu sebesar 5,000 meq/kg. Hasil pengukuran terhadap bilangan peroksida menunjukkan kecenderungan meningkat dengan semakin banyaknya pengulangan penggorengan. Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan (Ketaren, 2005). Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah lebih besar dibanding dengan minyak kemasan. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi. Selain itu, penggunaan suhu tinggi selama 104

penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak. Menurut de Man (1999) setiap peningkatan suhu 10 o C laju kecepatan oksidasi meningkat dua kali lipat. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah. Menurut teori Farmer, mekanisme reaksi oksidasi pada minyak goreng diawali oleh penguraian molekul minyak menjadi radikal bebas yang tidak stabil. Radikal bebas dari minyak akan bereaksi dengan oksigen (O 2 ) di udara membentuk radikal peroksida. Radikal peroksida ini akan bereaksi dengan molekul minyak yang lain menghasilkan hidroperoksida dan radikal bebas dari minyak. Jumlah peroksida yang terbentuk diukur sebagai bilangan peroksida yang menunjukkan kecepatan oksidasi minyak (Sakidja, 1984). Hasil ini sesuai dengan penelitian Aidos et al. (2001) d alam Aminah (2010), yang menyatakan bahwa suhu serta waktu penggorengan merupakan faktor yang berpengaruh terhadap kualitas minyak khususnya dalam peningkatan bilangan peroksida. Semakin tinggi suhu penggorengan serta semakin lama minyak goreng digunakan untuk menggoreng secara berulang-ulang, maka semakin tinggi pula bilangan peroksidanya. Dikaji dari kadar asam lemak bebas (%FFA) minyak goreng sesuai tabel 1 menunjukkan kadar asam lemak bebas minyak goreng kelima pedagang berkisar antara 0,666-0,973%, lebih tinggi dari standar yang ditetapkan pada SNI 01-3741- 2002, yaitu sebesar 0,300%. Asam lemak bebas (FFA) terbentuk akibat proses oksidasi dan hidrolisis selama penggorengan. Reaksi hidrolisis disebabkan oleh kandungan air dalam bahan pangan yang digoreng, di samping itu terdapat lemak pada daging yang terendam dalam minyak yang mampu menghidrolisis trigliserida, sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi lain yang menghasilkan asam lemak bebas adalah oksidasi. Asam bebas akan terbentuk selama proses oksidasi yang dihasilkan dari pemecahan dan oksidasi ikatan rangkap. Berdasarkan pemaparan di atas, dapat diketahui bahwa minyak goreng yang digunakan pedagang ayam goreng memiliki kualitas yang rendah dibandingkan dengan standar minyak goreng. Hal ini diakibatkan oleh perilaku pedagang tidak mengganti minyak yang telah digunakan berulang kali, melainkan hanya menambahkan minyak goreng baru ke dalam minyak goreng lama. Selain itu, bahan-bahan yang digoreng juga mempengaruhi penurunan kualitas minyak. Simpulan dan Saran Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat disimpulkan bahwa minyak goreng yang digunakan pedagang ayam goreng kaki lima di minyak goreng yang digunakan pedagang ayam goreng kaki lima di Singaraja memiliki kualitas yang rendah dilihat dari warna, berat jenis, indeks bias (n D ), bilangan peroksida, dan kadar asam lemak bebas (%FFA). Hal ini disebabkan karena minyak telah mengalami hidrolisis, oksidasi, penguraian akibat dari pemanasan dan penggorengan yang berulang kali, serta penambahan minyak baru tanpa membuang minyak yang sebelumnya. Saran yang dapat diberikan oleh peneliti adalah perlu diadakan penelitian lebih lanjut untuk menguji kualitas minyak goreng menggunakan sampel minyak goreng yang tidak pernah dipakai, sekali pakai, dan dua kali pakai sebagai parameter pembanding hasil uji dengan minyak goreng yang diperoleh dari pedagang ayam goreng kaki lima di Singaraja. Daftar Pustaka Aidos, I., Padt, A.F.D., Remko, B.M., & Luten, J.B., (2001). Upgrading of Maatjes Herring by-products: Production of Crude Fish Oil.Journal Agriculture and Food Chemistry, Volume 49 Nomor 8 (hlm. 3697-3704) Aminah, S. 2009. Retensi Vitamin A oleh Tempe dan Minyak Goreng Curah pada Penggorengan Berulang. Tesis (tidak diterbitkan). Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiyah Semarang Aminuddin, 2010. Asam Lemak Bebas. Tersedia pada 105

http://www.google.com. Diakses pada tanggal 03 Juni 2013 Chalid, S., Anna M., & Ida J. 2010. Minyak Goreng Pedagang Gorengan. Terdapat pada http://www.google.com. Diakses pada tanggal 05 Januari 2012 deman, M.J. 1999. Principle of Food Chemistry. Third Edition. Maryland: Aspen Publisher Inc. Kataren, S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak pangan. Jakarta: UI-Press Marsmellowblack. 2012. Gorengan Penyebab Kanker. Terdapat pada http://www.google.com. Diakses tanggal 03 Juni 2013 Moehammad, R. 2011. Perbedaan Minyak Curah dengan Minyak Kemasan. Terdapat pada http://www.blogspot.com. Diakses tanggal 03 Juni 2013 Sakidja. 1984. Kimia Pangan. Jakarta Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Proyek Pengembangan LPTK Serjouie, A., Yaakob B.C.M., Mirhosseini H., & Chin P.T. 2010. Effect of Vegetable-Based Oil on Psychochemical Properties of Oils During Deep Fat Frying. American Journal of Food Technology. ISSN 1557-4571 (page 310-323) Suhardjo, C. 1992. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta: Penerbit Kanisius Trubusagrisarana. 2005. Mengolah Minyak Goreng Bekas. Surabaya: Perpustakaan Nasional RI Winarno, F. 1999. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama 106