HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN PENGERTIAN HIGIENE v ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan, serta berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan. v upaya perawatan kesehatan diri, termasuk ketepatan sikap tubuh. v usaha kesehatan yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh faktor lingkungan. v upaya melindungi, memelihara dan mempertinggi derajad kesehatan manusia (perorangan/individu dan masyarakat), sedemikian rupa sehingga berbagai faktor lingkungan yang tidak menguntungkan tidak sampai menimbulkan penyakit. PENGERTIAN SANITASI v usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. v penerapan dari prinsip-prinsip yang akan membantu memperbaiki, mempertahankan, atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia. v penciptaan atau pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah terjadinya kontaminasi makanan atau terjadinya penyakit yang disebabkan oleh makanan. v usaha untuk menurunkan jumlah bibit penyakit yang terdapat dalam bahan makanan sedemikian rupa sehingga derajat kesehatan manusia dapat terpelihara dengan sempurna. 1
Tabel 1. Usaha Higiene dan Usaha Sanitasi No Usaha/tindakan higiene Usaha/tindakan sanitasi 1. Minum air yang Pembuatan sumur yang direbus memenuhi syarat kesehatan 2. Pengawasan kesegaran Pengawasan kebersihan dan mutu daging peralatan makan dan tempat 3. Mencuci tangan sebelum memegang makanan penyimpanan daging Pengawasan pengotoran makanan (makanan tertutup, disimpan di almari pendingin) Dalam industri pangan sanitasi meliputi : 1. kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, 2. pengolahan dan pengemasan produk pangan; 3. pembersihan dan sanitasi pabrik, lingkungan pabrik dan kesehatan kerja. Kegiatan yang berhubungan dengan produk pangan meliputi : 1. pengawasan mutu bahan mentah, 2. penyimpanan bahan mentah, 3. penyediaan air, 4. pencegahan kontaminasi pada semua tahap pengolahan 5. pengemasan dan penggudangan produk akhir. Manfaat penerapan higiene dan sanitasi makanan dan lingkungan adalah : 1) Menyediakan makanan yang sehat dan aman untuk dikonsumsi 2) Mencegah penyakit menular 3) Mencegah kecelakaan akibat kerja 4) Mencegah timbulnya bau yang tidak sedap 5) Menghindari pencemaran 6) Mengurangi jumlah (prosentase) sakit 7) Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman. 2
Ten Golden Rules for Food Preparation : 1) Choose foods processed for safety v Buah dan sayur : keadaan alami, dibersihkan v makanan lain tidak aman jika tidak mengalami pengolahan. susu yang telah dipasteurisasi, v pilih unggas yang segar atau yang dibekukan dengan iradiasi ion. 2) Cook food thoroughly (Masak makanan dengan teliti). @ Pemasakan yang teliti akan membunuh mikroba patogen, minimal 70 o C. @dimasak masih mentah di bagian dekat tulangnya, maka dimasak kembali sampai matang seluruhnya. @Daging, ikan dan unggas beku harus dicairkan dengan teliti dan sempurna. 3) Eat cooked foods immedietely 4) Store cooked foods carefully @ Makanan disimpan (lebih dr 4 jam) : 1. panas : suhu mendekati atau melebihi 60 0 C 2. dingin : suhu mendekati atau kurang dr 10 0 C. @ Makanan untuk bayi tidak boleh disimpan sama sekali. @ Jika bagian tengah hangat (di atas 10 o C) terlalu lama, mikroba akan tumbuh subur, berkembang biak dengan cepat sampai jumlah yang dapat menimbulkan penyakit. 5) Reheat cooked food thoroughly ( Panaskan kembali makanan matang dengan teliti). 6) Avoid contact between raw foods and cooked foods (Hindari kontak makanan mentah dan makanan matang). @ Kontaminasi silang: pisau dan talenan 7) Wash hand repeatedly (Cuci tangan berulangkali). 3
8) Keep all kitchen surfaces meticulously clean (Jaga kebersihan seluruh permukaan dapur). v potongan kecil, remah atau sisa makanan v Lap peralatan makan dan masak diganti dan direbus v Lap pembersih lantai 9) Protect food from insect, rodent, and other animals (Lindungi makanan dari serangga, binatang pengerat,dan binatang lain). v menyebabkan foodborne disease. v Penyimpanan makanan dalam keadaan tertutup 10) Use safe water (Gunakan air yang aman). PERJALANAN MAKANAN 1) Sumber bahan makanan. v penggunaan pestisida v pemakaian pupuk kotoran hewan atau manusia pada sayuran yang sering dimakan mentah; v pembuangan limbah pabrik ke sungai atau ke laut 2) Pengangkutan bahan makanan. v daging atau ikan segar pendingin tertutup, v buah-buahan dilapisi dengan lilin atau dibungkus dengan jalinan strerofom kemudian dikemas dalam peti kemas. 3) Penyimpanan bahan makanan. v Bahan makanan kering dibungkus karung atau plastik dan disimpan di ruangan terbuka. v hewani disimpan pada suhu dingin atau suhu beku. 4) Pemasaran bahan makanan. v pencampuran bahan makanan mentah antara yang sudah rusak (sisa yang tidak laku hari sebelumnya) dengan yang masih baik. 4
v di super market, yang sanitasinya telah diatur dan diawasi dengan ketat. 5) Pengolahan bahan makanan. v Sanitasi dapur dan peralatan proses pengolahan, v higiene penjamah/pengelola makanan. 6) Penyajian makanan: kebersihan tangan penjamah makanan, alat hidang dan meja hidang. 7) Penyimpanan makanan yang telah diolah. v tempat yang bersih dan suhu sesuai dengan sifat bahan makanan dan v memanaskan kembali makanan sebelum dikonsumsi. Tabel 2. Lama Waktu Penyimpanan yang Dianjurkan pada Berbagai Produk Makanan Lama Penyimpanan Produk Makanan Maksimum Refrigerator Frezer (bulan) (hari) Daging segar : Daging panggang (sapi dan kambing) Daging panggang (babi dan anak ) Steak Potongan daging kambing dan babi) Sosis babi Daging olahan : Bacon Sosis (frankfuters) Ham Daging ternak segar : Ayam dan kalkun Bebek dan angsa Daging ternak olahan : Potongan Ayam goreng 3 5 3 5 3 5 3 5 7 7 7 8 12 4 8 8 12 3 4 1 2 1 0,5 1 2 12 6 1 4 5
SUMBER-SUMBER KONTAMINASI MAKANAN irigasi, Penjamah makanan Tinja manusia dan hewan Makanan hewan yang terinfeksi MAKANAN Makanan (mentah/matang) Lalat dan hama Air tercemar (limbah, air RT) Wadah dan peralatan masak yang kotor Mikroflora Indigenous Binatang peliharaan kontaminasi silang selama penyiapan makanan 1. Mikroorganisme Secara Alamiah Ada di dalam Makanan (Mikloflora Indigenous) v Bahan makanan membawa mikroflora yang secara alamiah, terutama di pangan hewani. v sangat banyak dan beragam dan bersifat patogen pada manusia, seperti Campylobacter, Salmonella, dan beberapa strain dari E. coli, Baccilus anthracis v proses eviserasi (pengeluaran organ dalam) dan proses pengemasan daging harus dijaga kebersihannya untuk meminimalkan kontaminasi daging. v Vibrio haemolyticus adalah organisme laut mengkontaminasi ikan. v Clostridum botulinum dan Clostridium perfrengens : tanah dan lumpur. v Listeria monocytogenes : air yang tidak tercemar, lumpur 6
2. Lingkungan Tercemar v Tinja manusia dapat mengandung mikroba patogen yang ditularkan melalui jalur fekal-oral, seperti bakteri Vibrio cholerae, Salmonella typhi, virus hepatitis A dan parasit. v air buangan digunakan dialirkan ke sungai, danau atau laut : mengkontaminasi flora mikroba, mikroba patogen pada ikan, kerang dan hasil laut lainnya. v Kejadian luar biasa (KLB) listeriosis yang parah akibat kontaminasi kubis dengan pupuk dari kotoran domba. v Kotoran ayam yang menempel pada kulit telur : KLB salmonellosis. 3. Hama dan Binatang Peliharaan v 15 % anjing peliharaan mengekskresikan salmonella. v Unggas dg kulitnya terluka dan terinfeksi dapat merupakan sumber Staphylococcus aureus bila. Makin besar lukanya maka penggandaan Staphylococcus aureus. Pada bulan v Agustus - September 2005 di Indonesia terjadi KLB flu burung (Avian influenza) virus H5N1 disebarkan oleh unggas (ayam) dan lalat. v Tikus dan mencit (kulitnya yang berbulu, urin, tinja dan salivanya) v Lalat : memuntahkan kembali makanan sebelumnya ke dalam makanannya, memproduksi dua generasi atau lebih per bulan. membawa mikroorganisme penyebab penyakit seperti Salmonella, demam tifus dan desentri. v Kecoa (kaki dan tubuh): menimbulkan bau khas suka pada makanan berpati, keju, dan bir, suka memakan hewan-hewan mati, kulit, kertas, dan dinding. v Ngengat : tempat yang hangat seperti oven, dan suka memakan remah-remah dan pangan yang berpati. 7
4. Penjamah Makanan v 20 50 % orang sehat dapat membawa Staphylococcus aureus pada kulit, hidung, tenggorokan dan lesi kulit yang terinfeksi. v 500 orang pekerja di rumah makan di kota Kuwait ditemukan 26,6 % membawa Staphylococcus aureus. v carrier penyakit infeksi, seperti demam typoid, virus hepatitis A dan virus penyebab diare. 5. Perlengkapan, Peralatan Masak dan Praktek di Dapur v Pisau dan talenan v penjamah makanan yang menangani makanan mentah tidak mencuci tangan sebelum menangani makanan siap santap. v Makanan mentah dapat mengkontaminasi makanan siap santap jika keduanya disimpan bersama secara tidak memadai (kulkas). v Lap yang dibiarkan basah 8