BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian Jenis penelitian pengaruh konsentrasi larutan tawas terhadap protein terlarut dan kandungan asam amino pada ikan tongkol adalah melalui eksperimen di bidang Teknologi Pangan. B. Waktu dan Tempat Penelitian ini dilasanakan pada bulan Juni sampai Agustus 2007. Penelitian dilakukan di dua tempat, yaitu: 1. Laboratorium Kimia Gizi Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang sebagai tempat untuk menganalisa total protein pada ikan tongkol yang telah direndam dengan variasi konsentrasi larutan tawas. 2. Laboratorium Kimia Analis Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang sebagai tempat untuk menganalisa protein terlarut dan asam amino pada ikan tongkol yang telah direndam dengan variasi konsentrasi larutan tawas. C. Bahan dan Alat Bahan 1. Bahan yang digunakan adalah ikan tongkol yang dibeli di pasar Sendiko, Wonodri Semarang dengan ciri-ciri warna kulit terang; kulit masih kuat membungkus tubuh, tidak mudah sobek, terutama pada bagian perut, mata tampak terang, jernih menonjol dan cembung, insang berwarna merah sampai merah tua, daging kenyal, bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan; daging melekat kuat pada tulang; daging perut utuh dan kenyal. 2. Bahan yang digunakan untuk analisa total protein dan protein terlarut adalah Asam sulfat, Selenium, NaOH, Asam borat, Methyl Red, Methyl blue dan HCl.
3. Bahan yang digunakan untuk analisa asam amino adalah TCA, Natrium karbonat, NaOH, Tembaga, Sulfat, Folin Cioceteau, dan Triptofan. 4. Bahan yang digunakan untuk analisa protein terlarut adalah Asam sulfat, Selenium, NaOH, Asam borat, Methyl Red, Methyl blue dan HCl. Alat 1. Alat yang digunakan untuk merendam ikan tongkol adalah gelas ukur. 2. Alat yang digunakan untuk analisa total protein dan protein terlarut adalah labu destruksi, destilator, heater, dan seperangkat alat gelas. 3. Alat yang digunakan untuk analisa asam amino adalah spektrofotometer dan seperangkat alat gelas. D. Prosedur Penelitian 1. Perendaman Ikan dengan Larutan Tawas a. Persiapan Larutan Variasi konsentrasi larutan tawas yang digunakan adalah 0%, 3%, 6%, 9%, dan 12%. Untuk konsentrasi 3%, ditimbang 6 gram tawas kemudian dilarutkan dalam 200 ml air. b. Persiapan Bahan Ikan tongkol yang dibeli di Pasar Sendiko,Wonodri Semarang sebelum digunakan disiangi dan diambil dagingnya (filleting), daging ikan dipotong-potong dengan ukuran 2 x 2 cm dan ketebalan 2 cm, potongan berbentuk persegi, dicuci. Setelah jadi kemudian daging dimasukkan kedalam larutan tawas dengan berbagai variasi konsentrasi dengan berat masing-masing 100 gr bahan. Proses perendaman dilakukan selama 1 ½ jam, diharapkan dengan waktu 1 ½ jam tawas mampu meresap sempurna kedalam daging. Setelah daging ikan direndam dengan berbagai konsentrasi larutan tawas selama 1 ½ jam kemudian dihitung total protein pada ikan tongkol dan larutan tawas yang digunakan untuk merendam, protein terlarut pada larutan tawas yang telah digunakan untuk merendam ikan tongkol, dan kandungan asama amino pada ikan
tongkol dan larutan tawas yang digunakan untuk merendam dengan konsentrasi tawas 0%, 3%, 6%, 9%, dan 12%. 2. Penelitian Utama a. Analisa Kadar Protein Pada Ikan Tongkol Analisa kadar protein ini menggunakan uji kuantitatif dengan metode mikro kjeldhal. Penetapan kadar proteinnya adalah sebagai berikut: Ditimbang 0,03-0,05 gr ikan tongkol dimasukkan kedalam labu kjeldhal, ditambahkan 0,5 selenium dan 2 ml H 2 SO 4 pekat, dan didestruksi sampai tidak tidak terdapat partikel karbon (jernih). Cairan tersebut dibilas dengan ditambah 20 ml H 2 O, kemudian didinginkan. Erlenmayer diisi dengan 5 ml asam borat dan ditambah 1 tetes indikator BTB. Hasil destruksi tadi dimasukkan ke dalam destilator, dengan ditambah 10 ml larutan NaOH 40%, kemudian ditutup dan dipanaskan. Destroat didestilasi sampai didapat destilat 15 ml. Kemudian destilat dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai warna kuning, begitu juga blangko. Catat jumlah volume yang dihabiskan pada saat standarisasi (Apriyantono, 1989). Perhitungan: % N = (S B) x N HCl x 14, 007 x 100 mg sampel Kadar protein = % N x F Keterangan S = Hasil titrasi sampel (ml) B = Hasil titrasi blangko (ml) N = Normalitas HCl F = Faktor konfersi protein (6,25) b. Penetapan Protein Terlarut Untuk persiapan sampel terlebih dahulu ditimbang 50 gram ikan tongkol (W 1 ) dan dihancurkan dengan warning blender dan penambahan air sebanyak 200 ml. Hancuran yang diperoleh disaring dan dipipet sebanyak 10 ml, lalu disentrifuse. Supernatan yang
diperoleh dimasukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 3 ml. Kedalam tabung dimasukkan 3 ml larutan TCA 10% sehingga protein terdenaturasi, kemudian disentrifuse pada 3000 rpm selama 10 menit. Supernatan dipisahkan dari padatan. Padatan yang diperoleh dikeringkan menggunakan oven dan ditimbang (W 2 ) (Apriyantono, 1989). Perhitungan: Protein terlarut = W 1 - W 2 x 100 % W 1 c. Penetapan Asam Amino 1. Ikan Tongkol Untuk persiapan sampel terlebih dahulu ikan tingkol ditimbang dengan berat 50 gram kemudian dihancurkan dengan warning blender dan penambahan air sebanyak 200 ml. Hancuran yang diperoleh disaring lalu disentrifuse. Supernatan yang diperoleh dimasukkan ke dalam beberapa tabung reaksi sebanyak 1 ml. Kedalam tabung dimasukkan 1 ml larutan TCA 10% sehingga protein terdenaturasi, kemudian disentrifuse pada 3000 rpm selama 10 menit. Supernatan yang diperoleh digunakan untuk analisa asam amino. Supernatan 0,1 1 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambah air sampai volume 4 ml. Ke dalam tabung reaksi tersebut dimasukkan 5,5 ml reagent (campuran dari 50 ml larutan natrium karbonat 2% dalam larutan NaOH 0,1 N dan 1 ml tembaga sulfat 0,5% dalam Na.K tartrat 1%, dicampur merata dan dibiarkan selama 10 15 menit pada suhu kamar. Ditambahkan pereaksi Folin Ciocalteau ke dalam tabung reaksi di atas, dan dikocok secara cepat. Campuran akhir dibiarkan selama kurang lebih 30 menit sampai warna biru terbentuk. Intensitas warna diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 650 nm. Untuk
membuat kurva standar cara diatas dilakukan juga terhadap larutan standar triptofan (Apriyantono, 1989). Perhitungan: Keterangan : a = Y x Fp X X = konsentrasi Fp = faktor pengenceran Y = absorbansi
2. Larutan Larutan yang telah digunakan untuk merendam ikan tongkol dipipet 10 ml lalu disentrifuse. Supernatan yang diperoleh dimasukkan ke dalam beberapa tabung reaksi sebanyak 1 ml. ditambahkan 1 ml larutan TCA 10% sehingga protein terdenaturasi, kemudian disentrifuse pada 3000 rpm selama 10 menit. Supernatan yang diperoleh digunakan untuk analisa asam amino. Supernatan 0,1 1 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambah air sampai volume 4 ml. Ke dalam tabung reaksi tersebut dimasukkan 5,5 ml reagent (campuran dari 50 ml larutan natrium karbonat 2% dalam larutan NaOH 0,1 N dan 1 ml tembaga sulfat 0,5% dalam Na.K tartrat 1%, dicampur merata dan dibiarkan selama 10 15 menit pada suhu kamar. Ditambahkan pereaksi Folin Ciocalteau ke dalam tabung reaksi di atas, dan dikocok secara cepat. Campuran akhir dibiarkan selama kurang lebih 30 menit sampai warna biru terbentuk. Intensitas warna diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 650 nm. Untuk membuat kurva standar cara diatas dilakukan juga terhadap larutan standar triptofan (Apriyantono, 1989). Perhitungan: Keterangan: a = Y x Fp X = konsentrasi Fp = faktor pengenceran X Y = Absorbansi E. Rancangan Percobaan Pada penelitian pengaruh konsentrasi tawas terhadap protein terlarut dan kandungan asam amino pada ikan tongkol, penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan berat ikan 100 gram yang direndam dalam larutan tawas sebanyak 200 ml. Perlakuan konsentrasi perendaman tawas untuk masingmasing perlakuan yaitu 0%, 3%, 6%, 9%, dan 12%, kemudian dihitung total protein
pada ikan tongkol, protein terlarut, dan kandungan asam amino pada ikan tongkol dan larutan tawas yang digunakan untuk merendam. Masing-masing taraf perlakuan untuk setiap tahap penelitian dilakukan dua kali ulangan. F. Analisa Data Data yang diperoleh diedit, ditabulasi, dan dianalisis secara statistik dengan menggunakan Analisa Varian (ANAVA) faktor tunggal dan dilanjutkan dengan uji LSD untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan tawas terhadap protein terlarut dan kandungan asam amino. G. Definisi Operasional 1. Ikan tongkol adalah ikan laut dengan spesifikasi kulit masih kuat, mata tampak terang, insang berwarna merah, bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan. 2. Konsentrasi tawas adalah kepekatan larutan tawas yang digunakan dalam perendaman ikan tongkol dengan variasi 0%, 3%, 6%, 9%, dan 12%. 3. Kadar protein adalah kandungan protein pada daging ikan tongkol yang telah direndam dengan larutan tawas dengan menggunakan metode mikro kjedhal dan dinyatakan dalam %. 4. Protein terlarut adalah kadar N pada daging yang mengendap dengan adanya penambahan TCA yang dinyatakan dalam %. 5. Kandungan asam amino adalah protein ikan tongkol yang telah direndam dengan larutan tawas yang telah terdenaturasi menjadi asam amino dengan menggunakan metode spektofotometer dan dinyatakan dalam mg%. 6. Kandungan asam amino pada larutan adalah asam amino yang keluar atau terlarut ke dalam larutan pada proses perendaman dengan menggunakan metode spektofotometer dan dinyatakan dalam mg%.