BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Negara Indonesia merupakan negara agraris karena sebagian besar masyarakat Indonesia menggantungkan perekonomiannya di sektor pertanian. Budi daya tanaman pertanian Indonesia tidak sebatas pada jenis tanaman pokok saja seperti halnya beras, jagung, ketela dan sebagainya. Akan tetapi banyak jenis tanaman lainnya yang dibudidayakan seperti berbagai jenis sayuran, palawija, buah-buahan, dan tanaman rempah-rempah. Salah satu tanaman sayuran yang banyak ditanam di Indonesia adalah labu kuning. Menurut Sudarto ( 2000 ) labu kuning merupakan jenis tanaman yang sering ditanam sebagai jenis tanaman perintis pada tanah bukan dan merupakan jenis tanaman yang mudah tumbuh. Labu kuning atau labu besar atau dalam bahasa botaninya dikenal sebagai Curcubita merupakan jenis tanaman menjalar sebagaimana halnya semangka, melon dan mentimun adalah tanaman musiman karena tidak membutuhkan banyak perawatan dan mempunyai karakter terhadap bermacam penyakit yang sering menyerang tanaman. Buah labu kuning yang dikenal dengan sebutan pumpkin atau winterquash memiliki daging buah yang berwarna kuning. Buahnya yang besar berbentuk bulat atau oval dengan berat rata-rata 3-5 kg, bahkan ada pula yang bisa mencapai 15 kg. Selain itu labu kuning juga merupakan bahan 1
2 pangan sumber vitamin A, B, dan C yang baik untuk kesehatan tubuh. (Sudarto : 2000) Labu kuning memiliki beberapa keunggulan di antaranya adalah mudah dijumpai baik di pasar tradisional maupun modern, serta jumlah produksi labu kuning cukup melimpah setiap tahunnya. Hal ini didorong oleh beberapa faktor antara lain tanaman labu kuning dapat tumbuh dengan mudah, bahkan di lahan kering sekalipun dan tanpa memerlukan perawatan yang khusus. Tanaman ini dapat menghasilkan 20-40 ton per hektar lahan dalam waktu yang relatif singkat, hanya sekitar 40-60 hari. Selain itu, terdapat keunggulan lainnya di antaranya labu kuning dapat digunakan sebagai pewarna alami pada makanan, dapat tahan lama sekitar 6-9 bulan jika utuh dan diangin-anginkan, dan memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi seperti fosfor 64,0 mg, vitamin A 180 mg, dan vitamin C 52 mg. Karoten merupakan provitamin A yang di dalam tubuh akan diubah menjadi vitamin A (Rahmat Rukmana, 1998). Vitamin A sangat dibutuhkan oleh manusia sebagai pemelihara jaringan tubuh, membantu memelihara kesehatan dan keindahan kulit dan membantu menjaga kesehatan indra penglihatan. Selain kandungan vitamin A yang cukup, buah labu kuning juga mengandung karbohidrat, sehingga dapat digunakan sebagai bahan substitusi pada pembuatan berbagai produk makanan yang menggunakan bahan dasar tepung terigu. (Sudarto, 2000 ) Meskipun demikian, labu kuning memiliki beberapa kelemahan, antara lain labu kuning tidak tahan lama jika kondisi buah cacat atau sudah
3 dibelah dan kandungan air pada labu kuning cukup tinggi, sehingga labu kuning yang telah dikukus harus segera diolah agar kandungan air pada labu kuning tidak terlalu tinggi. Labu kuning juga dapat digunakan sebagai bahan pengganti dalam pengolahan makanan, atau sebagai substitusi pada produk lain. Substitusi merupakan proses penggantian sebagian bahan dengan bahan lain dengan tujuan tertentu. Dalam proses substitusi ada beberapa hal yang harus diperhatikan antara lain karakteristik bahan yang akan disubstitusi, bahan substitusi dan karakteristik produk yang akan dibuat. Namun labu kuning tidak dapat sebagai bahan pengganti tepung terigu 100%, karena labu kuning tidak mengandung gluten tapi mengandung air dan gula yang cukup banyak. Labu kuning dapat diolah menjadi tepung labu kuning dan puree (Suprapti, 2005). Pengolahan labu kuning menjadi tepung membutuhkan waktu dan alat yang memadai. Selain itu, tepung labu kuning juga sulit dijumpai di pasar tradisional maupun modern, sehingga pemakaian tepung labu kuning menjadi kurang maksimal. Puree labu kuning merupakan produk olahan labu kuning dengan proses pengukusan dan penghancuran. Puree labu kuning sangat mudah dibuat, praktis, dan tidak memerlukan waktu yang lama, dan aroma labu kuning menjadi tidak terlalu tajam atau sengir dibandingkan dengan menggunakan tepung labu kuning, serta rasa labu kuning juga tidak terlalu pahit dan getir. Akan tetapi, puree labu kuning juga memiliki kelemahan diantaranya adalah puree labu kuning tidak dapat bertahan lama
4 apabila disimpan di dalam suhu kamar. Selain itu, kadar air dalam puree labu kuning akan meningkat jika puree tidak segera digunakan. Labu kuning saat ini sudah banyak dimanfaatkan dalam pembuatan kolak, dodol, jenang, manisan, selai, sirup, jelly, acar, dan koktail. Selain makanan tradisional, labu kuning juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan yang memiliki harga jual tinggi khususnya pada produk cake yang dapat menarik para konsumen dari segi penampilan, kandungan gizi, nilai sosial ekonominya. Pemanfaatan puree labu kuning pada pengolahan cake bertujuan untuk meningkatkan harga jual produk olahan labu kuning dan agar produk yang terbuat dari labu kuning ini tidak hilang dari selera masyarakat di kalangan menengah ke atas yang lebih menyukai produk import dari pada produk makanan lokal. Selain itu, agar hasil olahan produk labu kuning ini menjadi lebih bervariasi sehingga masyarakat tidak mudah bosan dalam menikmatinya. Namun labu kuning dalam pembuatan cake kurang dapat dikreasikan dan diolah secara maksimal. Hal ini dapat dilihat dari proses serta penyajian yang masih seadanya. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk memanfaatkan puree labu kuning dalam pembuatan cup cake, tiramisu, dan pudding cake. Cup cake adalah produk cake berbahan dasar tepung terigu, dicetak dengan cup, berwarna kuning, rasa manis, dan bertekstur lembut dengan standar porsi 100-120 gram, dan disajikan dengan menggunakan dessert plate (Kokom dkk, 2008). Fungsi dari penambahan puree labu kuning pada cup
5 cake yaitu memperbaiki penampilan (warna dan aroma), menambah fosfor, vitamin A, dan vitamin C. Tiramisu adalah produk sponge cake berbahan dasar tepung terigu yang telah divariasi dengan tambahan butter cream, aroma kopi dan taburan coklat bubuk di atasnya, berbentuk persegi panjang, warna kuning, rasa manis, dan bertekstur lembut, dengan standar porsi 100-120 gram dan disajikan dengan menggunakan dessert plate (Kokom dkk, 2008). Fungsi penambahan puree labu kuning pada tiramisu yaitu menambah fosfor, vitamin A, dan vitamin C. Pudding cake adalah adonan sponge cake dan adonan pudding yang dicampur dan dioven menjadi satu dengan teknik au bain marie. Pudding cake mempunyai warna merah muda, rasa manis, dan tekstur kenyal. Penyajian pudding cake disertai dengan saus vanilla yang disajiakan dengan menggunakan dessert plate dengan standar porsi 100-120 gram (Davidson, 1999). Fungsi dari penambahan puree labu kuning dalam produk pudding cake yaitu, menambah aroma, fosfor, vitamin A, dan vitamin C. Pudding cake merupakan salah satu hidangan dessert atau makanan penutup yang disajikan dingin. B. Identifikasi Masalah Berdasarkan latar belakang masalah diatas dapat diidentifikasi masalah yang ada di antaranya :
6 1. Kandungan air pada labu kuning tergolong tinggi sehingga tidak fleksibel bila disubstitusikan pada produk cake. 2. Terbatasnya teknik pengolahan labu kuning di kalangan masyarakat saat ini. 3. Masih minimalnya pengembangan produk cake dengan memanfaatkan bahan pangan berupa labu kuning. 4. Perlu penelitian untuk pemanfaatan fruit cup cake pumpkin, tiramisu pumpkin, dan pudding sweety pumpkin cake meningkatkan penampilan (warna dan aroma), kandungan gizi, dan harga jual produk olahan labu kuning. C. Rumusan Masalah 1. Bagaimana formula, teknik olah, penyajian, dan daya terima fruit cup cake pumpkin dengan substitusi puree labu kuning? 2. Bagaimana formula, teknik olah, penyajian, dan daya terima tiramisu pumkin dengan substitusi puree labu kuning? 3. Bagaimana formula, teknik olah, penyajian, dan daya terima pudding sweety pumpkin cake dengan substitusi puree labu kuning? D. Tujuan Penelitian Tujuan dari proyek akhir ini adalah sebagai berikut: 1. Mengetahui formula, teknik olah, penyajian, dan daya terima pada produk fruit cup cake pumpkin dengan subtitusi puree labu kuning.
7 2. Mengetahui formula, teknik olah, penyajian, dan daya terima pada produk tiramisu pumpkin dengan subtitusi puree labu kuning. 3. Mengetahui formula, teknik olah, penyajian, dan daya terima pada produk pudding sweety pumpkin cake dengan subtitusi puree labu kuning. E. Manfaat Penelitian Pengembangan produk fruit cup cake pumpkin, tiramisu pumpkin, dan pudding sweety pumpkin cake diharapkan memberi manfaat sebagai berikut: 1. Memberikan informasi kepada masyarakat bahwa labu kuning dapat diolah menjadi produk cake yang dapat diminati oleh masyarakat. 2. Dapat menghasilkan produk cake yang menyehatkan karena mengandung gizi seperti fosfor, vitamin A, dan vitamin C. 3. Meningkatkan kualitas produk dan meningkatkan harga jual labu kuning F. Spesifikasi Produk yang Dikembangkan Sesuai dengan produk cake yang disubstitusikan dengan puree labu kuning yaitu fruit cup cake pumpkin, tiramisu pumpkin, dan pudding sweety pumpkin cake maka spesifikasi produk tersebut adalah: 1. Fruit cup cake pumpkin Fruit cup cake pumpkin merupakan hasil pengembangan dari produk cup cake, berbahan dasar tepung terigu yang ditambahkan puree labu kuning. Karakteristik produk ini yaitu rasa manis, tekstur lembut, warna kuning kecoklatan, dan diisajikan dengan standar porsi 100-120
8 gram. Garnish yang digunakan pada penyajian fruit cup cake pumpkin yaitu butter cream, strawberry,dan jeruk. 2. Tiramisu pumpkin Tiramisu pumpkin merupakan produk sponge cake yang disubstitusikan dengan puree labu kuning. tiramisu pumkin merupakan pengembangan dari produk tiramisu, berbahan dasar tepung terigu yang ditambahkan dengan puree labu kuning dan sari labu kuning. Karakteristik produk yaitu rasa manis terasa labu kuning, tekstur lembut, warna kuning kecoklatan, dan standar porsi 100-120 gram. Garnish yang digunakan yaitu taburan coklat bubuk dan hiasan coklat blok yang telah dibentuk bunga dan segitiga. 3. Pudding sweety pumpkin cake Pudding sweety pumpkin cake merupakan produk cake dan produk pudding yang telah disbstitusikan dengan puree labu kuning dan sari labu kuning. Pudding sweety pumpkin cake merupakan hasil pengembangan produk pudding cake berbahan tepung terigu dan agaragar yang ditambahkan denga puree labu kuning dan diganti dengan sari labu kuning. Karakteristik produk yaitu warna kuning dan merah muda, aroma harum (khas labu kuning), rasa manis, tekstur lebih lembut dan kenyal, dan standar porsi 100-120 gram. Penyajiannya dilengkapi dengan sauce vanill. Garnish yang digunakan yaitu strawberry dan jeruk.