BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian Penelitian tentang pengaruh variasi konsentrasi penambahan tepung tapioka dan tepung beras terhadap kadar protein, lemak, kadar air dan sifat organoleptik pada chips tempe adalah jenis penelitian eksperimen di bidang Teknologi Pangan. B. Waktu dan Tempat Penelitian ini dimulai dari pembuatan proposal hingga pengambilan data. Tempat pengambilan data dilaksanakan di Laboratorium Gizi Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang sebagai tempat pembuatan chips tempe dan penilaian sifat organoleptik. Tempat analisa kadar protein, lemak dan kadar air di Balai Laboratorium Kesehatan. C. Bahan dan Alat Bahan baku yang digunakan adalah tempe (diperoleh di pasar Peterongan, Semarang dengan cap Cita Rasa yang kemasannya berwarna merah). Sedangkan bahan lainnya adalah tepung tapioka sebagai bahan tambahan (diperoleh di pasar Peterongan, Semarang), tepung beras, putih telur digunakan sebagai bahan perekat adonan, bumbubumbunya yaitu : bawang putih, kemiri sangrai (dihaluskan) dan garam, minyak goreng dan daun pisang sebagai pembungkus. Alat yang digunakan dalam pembuatan chips tempe adalah food processor (alat penghancur), blender (menghaluskan bumbu), dandang (memblanching tempe), pisau, Waskom, talenan, timbangan, almari pengering (alat pengering), loyang, cetakan, sutil, wajan (untuk menggoreng) dan kompor. Alat yang dibutuhkan untuk menganalisis kadar air adalah botol timbang, oven, eksikator, timbangan. Bahan kimia untuk menganalisis kadar lemak adalah kertas saring, petroleum ether. Sedangkan alat yang dibutuhkan adalah timbangan, cawan, tabung reaksi soxhlet
dan timble, tabung ekstraksi, alat destilasi soxhlet, pengaduk, botol timbang, penangas air, oven. Bahan kimia untuk menganalisis kadar protein adalah H 2 SO 4 pekat, Silenium 0,5 gr, aquades, asam borat jenuh, indicator MR, NaOH 40%, HCL 0,05 N. Sedangkan alat yang dibutuhkan adalah timbangan, labu kjeldal, alat destruksi, alat destilasi, beker gelas, erlenmeyer, pipet volume, buret. Peralatan uji sensoris terdiri dari nampan, cawan, piring kecil, gelas, tissue dan kuisioner. A. Prosedur Penelitian Penelitian ini dilakukan 2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. 1. Penelitian Pendahuluan Tujuan dari penelitian pendahuluan ini untuk mendapatkan formulasi konsentrasi persentase penambahan tepung pada chips tempe yang dapat diterima secara organoleptik. Adapun variasi konsentrasi penambahan tepung beras dan tepung tapioka yaitu 0%,5%,10%,15%,20%, dan 25%. a. Persiapan bahan Bahan yang disiapkan pada penelitian pendahuluan ini adalah tempe yang telah dibeli di pasar peterongan dipotong potong dengan ukuran 2x2. Kemudian diblancing untuk menghilangkan bau langu hingga mencapai suhu 80 O C selama 30 menit, lalu diangkat. Tempe yang telah diblanching kenudian dihancurkan menggunakan food processor. Setelah itu bumbu disiapkan kemudian dihaluskan lalu putih telur disiapkan kemudian ditimbang, setelah itu tepung ditimbang sesuai perlakuan lalu tepung diayak. b. Pengolahan chips tempe Setelah semua siap maka bahan dihomogenisasi hingga merata. Setelah itu adonan ditimbang sesuai ukuran yang dibutuhkan dan ditambahkan bahan tambahan tepung sesuai perlakuan, kemudian diuleni adonan hingga kalis. Setelah adonan ditambahkan bahan-bahan sesuai ukuran, lalu dibungkus dengan daun pisang (berbentuk lontong) kemudian dikukus hingga ± 1 jam, lalu diangkat dan didinginkan kemudian digiling hingga tipis (±1,5ml) dan dicetak lalu dimasukkan dalam alat pengering hingga
kering. Setelah kering kemudian digoreng dengan menggunakan dua kali penggorengan yaitu dengan minyak dingin dan minyak panas dengan waktu yang dibutuhkan ± 5 menit. Chips tempe dipotong potong kecil. Kemudian Chips tempe dapat dihidangkan dengan ditambahkan bumbu tabur untuk menambah rasa dari chips tempe tersebut. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar 1. GAMBAR 1 Skema Penelitian Tempe Blanching ( T 80 0 C + 30 menit ) Penghalusan putih telur + bumbu-bumbu Homogenisasi Kontrol Pencampuran Tepung Pembungkusan (300gr bahan/bungkus) Pengukusan ( T 90 o C, 1 jam ) Penggilingan (dengan ketebalan ± 1,5 ml) Pencetakan Pengeringan ( T 50 0 C, 2 jam) Penggorengan ( T 180 0 C, 5 menit) Chips Tempe Sumber : Modifikasi Penelitian (2008) c. Uji organoleptik Pengujian Organoleptik dilakukan dengan cara yang pertama persiapan yaitu hasil chips tempe yang telah jadi ditambah bumbu tabur. Kemudian diletakkan dipiring,
lalu dilakukan uji organoleptik oleh panelis agak terlatih yaitu mahasiswa gizi dan teknologi pangan sebanyak 30 mahasiswa. 2. Penelitian Utama Dari hasil penelitian pendahuluan, dilanjutkan penelitian utama dengan membuat chips tempe dengan variasi konsentrasi yang dapat diterima konsumen. Kemudian dianalisa kandungan protein, lemak, kadar air, dan sifat organoleptik dari masing masing chips tempe dengan penambahan tepung tapioka 0%, 5%, 20%, dan 25% dan chips tempe dengan penambahan tepung beras 0%, 5%, 15%, dan 20%. a. Pembuatan Chips Tempe 1) Persiapan bahan Bahan yang disiapkan pada penelitian utama ini adalah tempe yang telah dibeli di pasar peterongan dipotong potong dengan ukuran 2x2. Kemudian diblancing untuk menghilangkan bau langu hingga mencapai suhu 80 O C selama 30 menit, lalu diangkat. Tempe yang telah diblanching kenudian dihancurkan menggunakan food processor. Setelah itu bumbu disiapkan kemudian dihaluskan lalu putih telur disiapkan kemudian ditimbang, setelah itu tepung ditimbang sesuai perlakuan lalu tepung diayak. 2) Pengolahan chips tempe Setelah semua siap maka bahan dihomogenisasi hingga merata. Setelah itu adonan ditimbang sesuai ukuran yang dibutuhkan dan ditambahkan bahan tambahan tepung sesuai perlakuan, kemudian diuleni adonan hingga kalis. Setelah adonan ditambahkan bahan-bahan sesuai ukuran, lalu dibungkus dengan daun pisang (berbentuk lontong) kemudian dikukus hingga ± 1 jam, lalu diangkat dan didinginkan kemudian digiling hingga tipis (±1,5ml) dan dicetak lalu dimasukkan dalam alat pengering hingga kering. Setelah kering kemudian digoreng dengan menggunakan dua kali penggorengan yaitu dengan minyak dingin dan minyak panas dengan waktu yang dibutuhkan ± 5 menit. Chips tempe dipotong potong kecil Kemudian Chips tempe dapat dihidangkan dengan ditambahkan bumbu tabur untuk menambah rasa dari chips tempe tersebut. b. Analisa Kimia
1) Analisis Kadar Air (AOAC 1970, Rangana,1979, oven) Penentuan kadar air dengan menggunakan metode pemanasan (oven) yaitu dengan cara ditimbang contoh yang telah berupa serbuk atau bahan yang telah dihaluskan sebanyak 1-2 gr dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105 0 C selama 3-5 jam tergantung bahannya. Kemudian didinginkan dalam eksikator dan ditimbang. Dipanaskan lagi dalam oven 30 menit, didinginkan dalam eksikator dan ditimbang ; perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg). Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan. Kadar air (%) = (W 2 W 3 ) x 100 (W 2 W 1 ) Dimana : W 1 = berat cawan kosong (g) W 2 = berat cawan dan contoh (g) W 3 = berat cawan dan contoh yang telah dikeringkan. 2) Analisis Kadar Lemak (Woodman, 1941, soxhlet) Penentuan kadar lemak pada chips tempe dengan menggunakan metode soxhlet. Ditimbang dengan teliti 2 gr bahan yang telah dihaluskan (sebaiknya yang kering dan lewat 40 mesh). Dicampur dengan pasir yang telah dipijarkan sebanyak 8 gr dan dimasukkan dalam tabung ekstraksi soxhlet dan timble. Lalu dialirkan air pendingin melalui kondensor. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi soxhlet dengan pelarut petroleum ether secukupnya selama 4 jam. Setelah residu dalam tabung ekstraksi, ekstraksi dilanjutkan lagi selama 2 jam dengan pelarut yang sama. Petroleum ether yang telah mengandung ekstrak lemak dan minyak dipindahkan kedalam botol timbang yang bersih dan diketahui beratnya. Kemudian diuapkan dengan penangas air sampai agak pekat teruskan pengeringan dalam oven 100 0 C sampai berat konstan. Berat residu dalam botol timbang dinyatakan sebagai berat lemak dan minyak. Kadar lemak (%) = berat residu (g) x 100 Berat contoh kering (g) 3) Analisis Kadar Protein (Apriantono, 1989, Mikrokjedhal)
Penentuan kadar protein pada chips tempe dengan menggunakan metode micro kjeldal. Timbang kurang lebih 50 mg bahan masukkan kedalam labu kjeldal. Timbang silenium. Masukkan kedalam labu kjeldal, lalu tuangkan H 2 SO 4 2 ml. Destruksi sampai tidak terdapat partikel karbon (jernih). Encerkan campuran hasil destruksi dengan ditambahkan aquades, dinginkan. Masukkan cairan destroat ke alat destilator. Isi Erlenmeyer 125 ml dengan 5 ml asam borat tambahkan 2-3 tetes indicator MR. Rendam ujung alat destilasi ke dalam larutan asam borat. Masukkan 8-10 ml larutan NaOH kedalam destilator. Perhatikan pada saat destilasi air dalam pendingin balik harus mengalir. Destilasi destroat sampai didapat destilasi ± 15 ml. Tambahkan destilat dengan aquades sampai volume 50 ml. titrasi destilat dengan HCl 0,02 N sampai warna kuning berubah menjadi merah. Perhitungan : % N = (S - B)x N HCLx 14,007 x 100 mg Sampel Kadar protein = % N x F Keterangan : S = Hasil penitaran sample (ml) B = Hasil penitaran blanko (ml) N = Normalitas (HCL) F = faktor konversi protein (5,75) Analisis Sifat Organoleptik Menentukan sifat organoleptik chips tempe dengan menggunakan metode uji skoring. Uji skor atau uji skoring berfungsi untuk menilai suatu sifat organoleptik yang spesifik. Pada uji skoring diberikan penilaian terhadap mutu sensorik dalam suatu jenjang mutu. Jumlah panelis agak terlatih yaitu berjumlah 25 orang yang berasal dari mahasiswa gizi dan teknologi pangan Universitas Muhammadiyah Semarang. Panelis diminta menilai contoh yang diuji sesuai dengan kriteria yang ditetapkan, dalam hal ini panelis menyatakan kesannya sesuai dengan pengertian skala mutu yang sudah baku dari produk chips tempe. Skala penilaian sifat organoleptik yang digunakan yaitu : 1 = sangat ideal
2 = ideal 3 = kurang ideal 4 = tidak ideal E. Rancangan Percobaan Dalam penelitian ini digunakan rancangan acak kelompok. Dengan 7 perlakuan yaitu dengan penambahan tepung beras 0%, 5%, 15%, dan 20% sedangkan tepung tapioka dengan penambahan 0%, 5%, 20%, 25%. Dengan 2 kali ulangan (untuk kontrol, dihitung 1 perlakuan) sehingga total adalah 14 unit perlakuan. 1. Perlakuan Penelitian Tempe yang sudah dihancurkan dan diberi bumbu ditambahkan tepung tapioka dengan konsentrasi masing-masing 0, 5, 10, 15, 20, 25 % dan tepung beras dengan konsentrasi masing-masing 0, 5, 10, 15, 20, 25 %. Penambahan Tepung Tepung Beras 0% Tepung Beras 5% Tepung Beras 15% Tepung Beras 20% TABEL 6 RANCANGAN PERCOBAAN Ulangan I Tempe 100% Tempe 95% Tempe 85% Tempe 80% II Tempe 100% Tempe 95% Tempe 85% Tempe 80% Tepung Tapioka 0% Tepung Tapioka 5% Tepung Tapioka 20% Tepung Tapioka 25% Tempe 100% Tempe 95% Tempe 80% Tempe 75% Tempe 100% Tempe 95% Tempe 80% Tempe 75% F. Analisa Data
Data yang diperoleh diedit, ditabulasi, dan dianalisis secara statistik dengan menggunakan ANOVA faktor tunggal dan dilanjutkan dengan uji LSD lalu diolah dengan menggunakan program SPSS 11,5 untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi penambahan tepung tapioka dan tepung beras terhadap kadar protein, lemak, kadar air dan sifat organoleptik pada chips tempe. Untuk sifat organoleptik pada chips tempe diuji dengan uji friedman lalu dilanjutkan uji Wilcoxon.. G. Definisi Operasional a. Tempe : makanan setengah jadi yang terbuat dari kedelai yag mempunyai kandungan protein tinggi. Dengan merk cita rasa serta plastik kemasannya berwarna merah dan dengan jamur tertutup sempurna yang diperoleh di pasar peterongan.. b. Tepung tapioka : pati dari ubi kayu yang dikeringkan dan dihaluskan. Yang dibeli di tempat yang sama yaitu di pasar peterongan dalam bentuk curah. c. Tepung beras : salah satu produk alternatif yang patut dikembangkan sebagai usaha pengolahan beras non dengan merk rose brand yang dibeli di pasar Peterongan.. d. Kadar Protein : kandungan protein (chips tempe dengan variasi penambahan tepung tapioka atau tepung beras) dengan satuan persen (%) menggunakan metode mikrokjedhal e. Kadar lemak : kandungan lemak (chips tempe dengan variasi penambahan tepung tapioka atau tepung beras) dengan satuan persen (%) dianalisis dengan metode soxhlet. f. Kadar air : kandungan air (chips tempe dengan variasi penambahan tepung tapioka atau tepung beras setelah dilakukan pengolahan pengeringan dan penggorengan) dengan satuan persen (%) menggunakan metode oven. g. Sifat Organoleptik : gabungan penilaian warna, rasa, aroma dan tekstur yang diuji oleh 30 panelis agak terlatih dari mahasiswa D3 Gizi dan Teknologi Pangan.