BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Telur adalah salah satu sumber protein yang dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat dan merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat zat gizi yang sangat baik dan mudah dicerna. Oleh karenanya telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein dan mineral dalam jumlah banyak dan juga dianjurkan diberikan kepada orang yang sedang sakit untuk mempercepat proses kesembuhannya (Sudaryani, 2003). Telur merupakan bahan makanan yang disediakan induk unggas untuk perkembangan embrio menjadi anak ayam di dalam suatu wadah. Isi dari telur akan semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian utama: yaitu kulit telur, bagian cairan bening, dan bagian cairan yang bewarna kuning (Rasyaf, 1991). Permasalahan dalam pemasaran produk hasil ternak adalah karakteristik produk yang merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Hal ini bisa saja disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu waktu penyimpanan, suhu ruang penyimpanan, kelembaban ruang penyimpanan, kotoran yang ada pada kulit telur, teknik penanganan telur, dan peralatan yang dipergunakan dalam penanganan. 1
Beberapa hal yang dapat menyebabkan kerusakan atau penurunan kualitas pada telur, antara lain dibiarkan atau disimpan di udara terbuka melebihi batas waktu kesegaran (lebih dari 3 minggu); pernah jatuh atau terbentur benda kasar / sesama telur sehingga menyebabkan kulit luarnya retak atau pecah, mengalami guncangan keras, terserang penyakit (dari unggas), pernah dierami namun tidak sampai menetas dan terendam cairan cukup lama. Oleh karena itu proses pengawetan merupakan salah satu cara untuk mengatasinya (Suprapti, 2002). Pengasinan merupakan salah satu cara mengawetkan telur untuk memperpanjang masa simpan. Telur yang sering dikonsumsi masyarakat adalah telur ayam dan telur itik yang digunakan dengan media abu dapur, batu-bata, tanah liat dan lain sebagainya. Namun karena baunya yang amis, telur itik jarang digunakan dibandingkan telur ayam. Jarang sekali orang suka makan telur itik goreng karena pertimbangan bau amis. Sebagai usaha menghilangkan bau amis tersebut telur itik diolah menjadi telur asin. Hal ini memungkinkan karena telur itik memiliki poripori kulit telur yang lebih besar, tidak seperti telur ayam. Pori-pori ini menguntungkan saat proses pengasinan karena garam dapat berpenetrasi ke dalam telur itik. Telur itik yang digunakan sebaiknya yang baru ditelurkan. Buah manggis (Garcinia mangostana L) disebut juga queen of fruits (mempunyai mahkota), karena memang kandungan gizi di dalam buah manggis memberikan berbagai macam manfaat untuk kesehatan dan kecantikan (Moongkarndi, et al., 2004). Berbeda dengan buah lainnya, pada buah manggis tidak ada yang dibuang. Bahkan pada kulit manggis, khasiatnya melebihi daging 2
buahnya karena mengandung antioksidan paling tinggi. Kulit manggis yang tadinya tidak memiliki manfaat tetapi dapat didaur ulang kembali untuk menghasilkan produk baru yang bermanfaat bagi kesehatan. Kulit buah manggis mengandung Xanthone yang memiliki beberapa manfaat termasuk anti-inflamasi dan anti-alergi. Selain memiliki rasa yang lezat, buah manggis juga rendah kalori, kaya akan vitamin C dan vitamin B kompleks. Pada umumnya masyarakat sudah mengetahui dan sudah pernah mengkonsumsi telur asin. Masyarakat juga telah mengetahui cara pembuatan telur asin yang umum dilakukan yaitu menggunakan media garam dan tanah liat. Pada penelitian ini kulit buah manggis yang memiliki kandungan zat yang berguna untuk kesehatan akan dicoba untuk dijadikan media dalam pembuatan telur asin. Komponen utama dalam pembuatan telur asin selain telur itik adalah garam. Garam adalah seasoning dan pengawet yang komposisinya terdiri atas natrium klorida yaitu 40% natrium dan 60% klorida (Prihantoro, 2003). Garam dapur berfungsi sebagai pemberi cita rasa dan pengawet produk (Astawan, 2009). Garam digunakan untuk meningkatkan daya ikat air (Wilson et al, 1981). Garam dapur (natrium chlorida) merupakan bahan penyedap yang banyak digunakan dalam masakan (Buckle et al, 1987). Selain sebagai pengawet bahan pangan, garam juga berfungsi untuk merangsang cita rasa dan merangsang rasa enak pada produk. Secara kimia jenis-jenis garam adalah NaCl, MgCl 2, dan KCl. NaCl adalah bahan dasar pembuatan garam dapur yang biasanya diperolah dari air laut, air laut juga mengandung MgCl 2 dan KCl, tetapi kedua unsur tersebut hilang bersama air 3
saat pemurnian atau pencucian yang dilakukan dalam pembuatan garam dapur, sehingga menyisakan kandungan NaCl saja. Kandungan Mg dan K menurun setelah proses pencucian (Sianturi, 2007). Hal ini disebabkan senyawa Na tidak mudah larut sedangkan senyawa Mg dan K mudah larut dan terbawa oleh air cucian. Untuk pencucian dangan air bersih, semakin tinggi rasio air maka kandungan garam Mg dan K semakin rendah. Sari air laut mengandung mineralmineral seperti MgSO 4, NaCl, MgCl 2, dan KCl (Surwono, 2010). Di antara mineral-mineral tersebut Mg paling banyak bermanfaat. Dalam literatur, tubuh kita dalam sehari membutuhkan 360-420 ion Mg. Sehingga perlu dilakukan penelitian dalam proses pembuatan telur asin menggunakan media kulit buah manggis. Untuk mengetahui kualitas telur asin yang dihasilkan maka dipergunakan media batu-bata sebagai pembanding. 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat dirumuskan masalah sebagai berikut. 1. Bagaimanakah kualitas telur asin yang dibuat menggunakan media kulit buah manggis dibandingkan dengan telur asin dengan media batu-bata ditinjau dari IPT? 2. Bagaimanakah kualitas telur asin yang dibuat menggunakan media kulit buah manggis dibandingkan dengan telur asin dengan media batu-bata ditinjau dari IKT? 4
3. Bagaimanakah kualitas telur asin yang dibuat menggunakan media kulit buah manggis dibandingkan dengan telur asin dengan media batu-bata ditinjau dari HU? 1.3 Tujuan Tujuan dari penelitian ini adalah : 1. Untuk membandingkan kualitas telur asin yang dibuat menggunakan media kulit buah manggis dengan batu-bata ditinjau dari IPT. 2. Untuk membandingkan kualitas telur asin yang dibuat menggunakan media kulit buah manggis dengan batu-bata ditinjau dari IKT. 3. Untuk membandingkan kualitas telur asin yang dibuat menggunakan media kulit buah manggis dengan batu-bata ditinjau dari HU. 1.3 Manfaat Manfaat yang dapat diambil dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi tentang cara baru dalam pembuatan telur asin dengan menggunakan media kulit manggis dimana kulit manggis mengandung Xanthon sehingga menambah nilai gizi pada telur asin tersebut. Selain itu juga dapat menambah nilai jual telur asin serta pemanfaatan limbah kulit buah manggis digunakan sebagai bahan pengolahan makanan yang sangat aman untuk lingkungan karena berasal dari bahan organik. 5
1.5 Kerangka Konsep Telur itik memiliki kualitas lebih baik bila dibandingkan dengan telur ayam karena mengandung protein, kalori, dan lemak lebih tinggi (Sultoni, 2004). Di samping keunggulan tersebut, telur itik juga memiliki sifat mudah rusak. Kerusakan tersebut disebabkan adanya kontaminasi pada kulit telur oleh mikroorganisme yang berasal dari kotoran induk maupun yang ada pada kandang (Kautsar, 2004). Untuk menentukan kualitas telur itik dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan peneropongan (candling) dan pengukuran terhadap parameter Indeks Putih Telur (IPT), Indeks Kuning Telur (IKT) dan Haugh Unit (HU). Telur ayam yang baru ditelurkan nilai IPTnya berkisar antara 0,050-0,174. Umumnya dalam keadaan normal berkisar antara 0,090-0,120. IPT akan menurun selama penyimpanan, disebabkan oleh pemecahan ovomusin. Penurunan IPT sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan, semakin rendah suhu penyimpanan, semakin kecil penurunannya. Telur segar mempunyai IKT 0,33-0,50 dengan nilai rata-rata IKT 0,42. Dengan bertambahnya umur telur, maka IKT akan menurun karena penambahan ukuran kuning telur akibat perpindahan air (Buckle dkk.,1987). Makin tinggi HU makin baik kualitas telur tersebut. Telur yang baru ditelurkan mempunyai nilai HU 100 (Buckle dkk., 1987). Telur yang tidak diawetkan mengalami perubahan HU dari 80 menjadi 68 setelah 19 hari (Kulsum, 1992). Telur akan mengalami perubahan kualitas seiring dengan semakin lamanya waktu penyimpanan. Menurunnya kualitas telur ini terjadi hampir di 6
semua bagian telur. Secara keseluruhan, telur yang mengalami penurunan kualitas mempunyai ciri ciri berat telur berkurang, specific gravity berkurang dan timbulnya bau busuk, apabila telur sudah rusak (Suprapti, 2002). Selain secara keseluruhan telur yang menurun kualitasnya dapat dilihat dari ciri ciri dari masing masing bagian telur yang mengalami penurunan kualitas yaitu ruang udara (air sac) bertambah lebar, perubahan kuning telur, putih telur, dan kulit telur. Kuning telur akan mengalami penurunan volume, kadar fosfor berkurang, kadar amoniak bertambah, dan letak kuning telur bergeser. Pada putih telur, kadar air akan berkurang karena mengalami evaporasi, berkurangnya kemampuan dalam mengikat protein, kadar fosfor bertambah, menjadi lebih encer, terjadi penguapan karbon dioksida dari dalam telur dan kulit telur biasanya timbul titik titik dan warnanya cenderung berubah. Untuk mengurangi kerusakan telur itik selama penyimpanan dilakukan upaya pengawetan. Saat ini pengawetan yang dilakukan adalah dengan cara pengasinan. Dalam penelitian ini kulit buah manggis dijadikan sebagai bahan media pembuatannya, kerena di dalam kulit manggis tersebut ditemukan bahan-bahan yang berkhasiat untuk kesehatan seperti xanthone yang fungsinya sebagai antioksidan, selain itu kulit buah manggis juga mengandung tanin, saponin, flavonoid dan alkaloid. Telur memiliki beberapa keunggulan, seperti mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah dicerna, menimbulkan rasa segar dan kuat dalam tubuh, dan dapat diolah menjadi berbagai makanan. Proses pengolahan, pada dasarnya memiliki efek menguntungkan dan efek merugikan. Sehingga 7
pengolahan ini dilakukan dengan tidak terlalu merugikan dari segi gizi, tapi juga memberi cita rasa yang baik. Di dalam telur itik, protein banyak terkandung dalam kuning telur sebanyak 17 persen, dan pada putih telur 11 persen. Protein telur ini mengandung asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat. Jumlah dan komposisi asam amino pada telur sangat lengkap dan berimbang, sehingga dapat digunakan untuk pertumbuhan juga pergantian sel yang rusak. Begitu juga dengan kandungan lemak, hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat dalam kuning telurnya. Lemak pada telur ini terdiri dari trigliserida, fosfolipida, dan kolesterol. Fungsinya tentu sebagai sumber energi. Pengasinan telur juga bertujuan untuk mengawetkan dan menciptakan rasa yang khas. Dengan menggunakan media garam, maka akan menghasilkan cita rasa yang lebih lezat dan warna lebih bagus. Garam memang memiliki fungsi untuk menciptakan rasa asin sekaligus sebagai bahan pengawet, karena menyerap air dalam telur. Prinsip pengawetan adalah makin tinggi kadar air, makin tidak awet dan makin rendah air, makin awet. Begitu juga dengan telur itik yang diasinkan, ada proses keluar masuk air dan garam pada telur. Garam akan masuk dalam pori-pori kulit telur menuju ke putih telur, lalu ke kuning telur. Selanjutnya, garam akan menarik air yang dikandung telur. Ditambah lagi, ion chlor yang ada di dalam garam akan berperan sebagai penghambat pertumbuhan bakteri dalam telur. Hasilnya, telur akan awet dan bakteri di dalamnya mati. Upaya pengawetan telur sangat berguna dalam mengatasi saat-saat telur mengalami kenaikan harga yang tinggi. Pengawetan dapat dilakukan tanpa mengubah rasa, aroma dan dapat juga dilakukan dengan proses penambahan rasa 8
dan aroma. Telur yang disimpan lebih dari 2 minggu sangat rawan mengalami kerusakan, biasanya telur akan busuk dan tidak dapat dikonsumsi. Semakin lama disimpan, kualitas dan kesegaran telur semakin merosot (Haryoto, 2010). Proses yang terjadi pada saat pengawetan adalah telur yang direndam dalam media garam akan mengalami osmosis sehingga berat telur akan bertambah akibat dari masuknya suatu molekul ke dalam telur sedangkan volume air berkurang dan tekstur kuning telur pada telur asin akan berubah menjadi lebih keras karena ketika molekul air dan garam masuk ke dalam telur, maka air dan garam masuk ke putih telur karena konsentrasi putih telur lebih pekat daripada larutan garam. Semakin sedikit kandungan air pada telur maka akan membuat telur tersebut semakin awet. Berkurangnya kadar air yang diserap oleh bubur kulit manggis tersebut maka akan berpengaruh pada peningkatan Indeks Putih Telur (IPT), Indeks Kuning Telur (IKT) dan Haugh Unit (HU). Selain itu terdapat interaksi antara telur dengan pemberian bubur kulit manggis tersebut jika ditinjau dari IPT, IKT dan HU. Buah manggis disebut juga ratunya buah karena memang kandungan gizi di dalam buah manggis memberikan berbagai khasiat untuk kesehatan dan kecantikan. Berbeda dengan buah lainnya, pada buah manggis tidak ada yang dibuang. Daging buahnya, bijinya sampai kulitnya bisa diekstrak menjadi makanan dan minuman kesehatan kelas premium. Bahkan pada kulit manggis, khasiatnya melebihi daging buahnya karena mengandung antioksidan paling tinggi. Pada buah manggis kaya akan vitamin B1, B2 dan C, serta kalsium, potassium, sodiumdan zat besi. Manggis juga mengandung Xanthone, mangostin, 9
garsinon, flavonoid, epicatechin, spingomyolinase dan gartanin. Dalam kulit buahnya, kandungan Xanthone yang tertinggi, yaitu 40 persen. Dengan kandungan Xanthone yang tinggi (123,97 mg/ml), dalam kulit buah manggis yang mana dapat membunuh penyakit dan memperbaiki sel yang telah rusak serta melindungi sel-sel di dalam tubuh. Daging kulit buah manggis (endocarp) memiliki tekstur yang lembut dan dapat menempel pada telur bila sudah dijadikan bubur kulit buah manggis sehingga dapat digunakan menjadi media pembuatan telur asin. 1.6 Hipotesis Penelitian Berdasarkan kerangka konsep tersebut, maka dapat dirumuskan hipotesis sebagai berikut : 1. Nilai Indeks Putih Telur (IPT) telur asin yang dibuat dengan media kulit buah manggis tidak berbeda dengan media batu-bata. 2. Nilai Indeks Kuning Telur (IKT) telur asin yang dibuat dengan media kulit buah manggis tidak berbeda dengan media batu-bata. 3. Nilai Haugh Unit (HU) telur asin yang dibuat dengan media kulit buah manggis tidak berbeda dengan media batu-bata. Beberapa hal yang dapat menyebabkan kerusakan atau penurunan kualitas pada telur, antara lain dibiarkan atau disimpan di udara terbuka melebihi batas waktu kesegaran (lebih dari 3 minggu); pernah jatuh atau terbentur benda kasar / sesama telur sehingga menyebabkan kulit luarnya retak atau pecah, mengalami 10
guncangan keras, terserang penyakit (dari unggas), pernah dierami namun tidak sampai menetas dan terendam cairan cukup lama. Oleh karena itu proses pengawetan merupakan salah satu cara untuk mengatasinya (Suprapti, 2002). Pengasinan merupakan salah satu cara mengawetkan telur untuk memperpanjang masa simpan. Telur yang sering dikonsumsi masyarakat adalah telur ayam dan telur itik yang digunakan dengan media abu dapur, batu-bata, tanah liat dan lain sebagainya. Namun karena baunya yang amis, telur itik jarang digunakan dibandingkan telur ayam. Jarang sekali orang suka makan telur itik goreng karena pertimbangan bau amis. Sebagai usaha menghilangkan bau amis tersebut telur itik diolah menjadi telur asin. Hal ini memungkinkan karena telur itik memiliki poripori kulit telur yang lebih besar, tidak seperti telur ayam. Pori-pori ini menguntungkan saat proses pengasinan karena garam dapat berpenetrasi ke dalam telur itik. Telur itik yang digunakan sebaiknya yang baru ditelurkan. Buah manggis (Garcinia mangostana L) disebut juga queen of fruits (mempunyai mahkota), karena memang kandungan gizi di dalam buah manggis memberikan berbagai macam manfaat untuk kesehatan dan kecantikan (Moongkarndi, et al., 2004). Berbeda dengan buah lainnya, pada buah manggis tidak ada yang dibuang. Bahkan pada kulit manggis, khasiatnya melebihi daging buahnya karena mengandung antioksidan paling tinggi. Kulit manggis yang tadinya tidak memiliki manfaat tetapi dapat didaur ulang kembali untuk menghasilkan produk baru yang bermanfaat bagi kesehatan. Kulit buah manggis mengandung Xanthone yang memiliki beberapa manfaat termasuk anti-inflamasi 11
dan anti-alergi. Selain memiliki rasa yang lezat, buah manggis juga rendah kalori, kaya akan vitamin C dan vitamin B kompleks. Pada umumnya masyarakat sudah mengetahui dan sudah pernah mengkonsumsi telur asin. Masyarakat juga telah mengetahui cara pembuatan telur asin yang umum dilakukan yaitu menggunakan media garam dan tanah liat. Pada penelitian ini kulit buah manggis yang memiliki kandungan zat yang berguna untuk kesehatan akan dicoba untuk dijadikan media dalam pembuatan telur asin. Komponen utama dalam pembuatan telur asin selain telur itik adalah garam. Garam adalah seasoning dan pengawet yang komposisinya terdiri atas natrium klorida yaitu 40% natrium dan 60% klorida (Prihantoro, 2003). Garam dapur berfungsi sebagai pemberi cita rasa dan pengawet produk (Astawan, 2009). Garam digunakan untuk meningkatkan daya ikat air (Wilson et al, 1981). Garam dapur (natrium chlorida) merupakan bahan penyedap yang banyak digunakan dalam masakan (Buckle et al, 1987). Selain sebagai pengawet bahan pangan, garam juga berfungsi untuk merangsang cita rasa dan merangsang rasa enak pada produk. Secara kimia jenis-jenis garam adalah NaCl, MgCl 2, dan KCl. NaCl adalah bahan dasar pembuatan garam dapur yang biasanya diperolah dari air laut, air laut juga mengandung MgCl 2 dan KCl, tetapi kedua unsur tersebut hilang bersama air saat pemurnian atau pencucian yang dilakukan dalam pembuatan garam dapur, sehingga menyisakan kandungan NaCl saja. Kandungan Mg dan K menurun setelah proses pencucian (Sianturi, 2007). Hal ini disebabkan senyawa Na tidak mudah larut sedangkan senyawa Mg dan K mudah larut dan terbawa oleh air 12
cucian. Untuk pencucian dangan air bersih, semakin tinggi rasio air maka kandungan garam Mg dan K semakin rendah. Sari air laut mengandung mineralmineral seperti MgSO 4, NaCl, MgCl 2, dan KCl (Surwono, 2010). Di antara mineral-mineral tersebut Mg paling banyak bermanfaat. Dalam literatur, tubuh kita dalam sehari membutuhkan 360-420 ion Mg. Sehingga perlu dilakukan penelitian dalam proses pembuatan telur asin menggunakan media kulit buah manggis. Untuk mengetahui kualitas telur asin yang dihasilkan maka dipergunakan media batu-bata sebagai pembanding. 1.4 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat dirumuskan masalah sebagai berikut. 4. Bagaimanakah kualitas telur asin yang dibuat menggunakan media kulit buah manggis dibandingkan dengan telur asin dengan media batu-bata ditinjau dari IPT? 5. Bagaimanakah kualitas telur asin yang dibuat menggunakan media kulit buah manggis dibandingkan dengan telur asin dengan media batu-bata ditinjau dari IKT? 6. Bagaimanakah kualitas telur asin yang dibuat menggunakan media kulit buah manggis dibandingkan dengan telur asin dengan media batu-bata ditinjau dari HU? 13
1.3 Tujuan Tujuan dari penelitian ini adalah : 4. Untuk membandingkan kualitas telur asin yang dibuat menggunakan media kulit buah manggis dengan batu-bata ditinjau dari IPT. 5. Untuk membandingkan kualitas telur asin yang dibuat menggunakan media kulit buah manggis dengan batu-bata ditinjau dari IKT. 6. Untuk membandingkan kualitas telur asin yang dibuat menggunakan media kulit buah manggis dengan batu-bata ditinjau dari HU. 1.5 Manfaat Manfaat yang dapat diambil dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi tentang cara baru dalam pembuatan telur asin dengan menggunakan media kulit manggis dimana kulit manggis mengandung Xanthon sehingga menambah nilai gizi pada telur asin tersebut. Selain itu juga dapat menambah nilai jual telur asin serta pemanfaatan limbah kulit buah manggis digunakan sebagai bahan pengolahan makanan yang sangat aman untuk lingkungan karena berasal dari bahan organik. 1.7 Kerangka Konsep Telur itik memiliki kualitas lebih baik bila dibandingkan dengan telur ayam karena mengandung protein, kalori, dan lemak lebih tinggi (Sultoni, 2004). Di samping keunggulan tersebut, telur itik juga memiliki sifat mudah rusak. 14
Kerusakan tersebut disebabkan adanya kontaminasi pada kulit telur oleh mikroorganisme yang berasal dari kotoran induk maupun yang ada pada kandang (Kautsar, 2004). Untuk menentukan kualitas telur itik dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan peneropongan (candling) dan pengukuran terhadap parameter Indeks Putih Telur (IPT), Indeks Kuning Telur (IKT) dan Haugh Unit (HU). Telur ayam yang baru ditelurkan nilai IPTnya berkisar antara 0,050-0,174. Umumnya dalam keadaan normal berkisar antara 0,090-0,120. IPT akan menurun selama penyimpanan, disebabkan oleh pemecahan ovomusin. Penurunan IPT sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan, semakin rendah suhu penyimpanan, semakin kecil penurunannya. Telur segar mempunyai IKT 0,33-0,50 dengan nilai rata-rata IKT 0,42. Dengan bertambahnya umur telur, maka IKT akan menurun karena penambahan ukuran kuning telur akibat perpindahan air (Buckle dkk.,1987). Makin tinggi HU makin baik kualitas telur tersebut. Telur yang baru ditelurkan mempunyai nilai HU 100 (Buckle dkk., 1987). Telur yang tidak diawetkan mengalami perubahan HU dari 80 menjadi 68 setelah 19 hari (Kulsum, 1992). Telur akan mengalami perubahan kualitas seiring dengan semakin lamanya waktu penyimpanan. Menurunnya kualitas telur ini terjadi hampir di semua bagian telur. Secara keseluruhan, telur yang mengalami penurunan kualitas mempunyai ciri ciri berat telur berkurang, specific gravity berkurang dan timbulnya bau busuk, apabila telur sudah rusak (Suprapti, 2002). Selain secara keseluruhan telur yang menurun kualitasnya dapat dilihat dari ciri ciri dari 15
masing masing bagian telur yang mengalami penurunan kualitas yaitu ruang udara (air sac) bertambah lebar, perubahan kuning telur, putih telur, dan kulit telur. Kuning telur akan mengalami penurunan volume, kadar fosfor berkurang, kadar amoniak bertambah, dan letak kuning telur bergeser. Pada putih telur, kadar air akan berkurang karena mengalami evaporasi, berkurangnya kemampuan dalam mengikat protein, kadar fosfor bertambah, menjadi lebih encer, terjadi penguapan karbon dioksida dari dalam telur dan kulit telur biasanya timbul titik titik dan warnanya cenderung berubah. Untuk mengurangi kerusakan telur itik selama penyimpanan dilakukan upaya pengawetan. Saat ini pengawetan yang dilakukan adalah dengan cara pengasinan. Dalam penelitian ini kulit buah manggis dijadikan sebagai bahan media pembuatannya, kerena di dalam kulit manggis tersebut ditemukan bahan-bahan yang berkhasiat untuk kesehatan seperti xanthone yang fungsinya sebagai antioksidan, selain itu kulit buah manggis juga mengandung tanin, saponin, flavonoid dan alkaloid. Telur memiliki beberapa keunggulan, seperti mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah dicerna, menimbulkan rasa segar dan kuat dalam tubuh, dan dapat diolah menjadi berbagai makanan. Proses pengolahan, pada dasarnya memiliki efek menguntungkan dan efek merugikan. Sehingga pengolahan ini dilakukan dengan tidak terlalu merugikan dari segi gizi, tapi juga memberi cita rasa yang baik. Di dalam telur itik, protein banyak terkandung dalam kuning telur sebanyak 17 persen, dan pada putih telur 11 persen. Protein telur ini mengandung asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat. 16
Jumlah dan komposisi asam amino pada telur sangat lengkap dan berimbang, sehingga dapat digunakan untuk pertumbuhan juga pergantian sel yang rusak. Begitu juga dengan kandungan lemak, hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat dalam kuning telurnya. Lemak pada telur ini terdiri dari trigliserida, fosfolipida, dan kolesterol. Fungsinya tentu sebagai sumber energi. Pengasinan telur juga bertujuan untuk mengawetkan dan menciptakan rasa yang khas. Dengan menggunakan media garam, maka akan menghasilkan cita rasa yang lebih lezat dan warna lebih bagus. Garam memang memiliki fungsi untuk menciptakan rasa asin sekaligus sebagai bahan pengawet, karena menyerap air dalam telur. Prinsip pengawetan adalah makin tinggi kadar air, makin tidak awet dan makin rendah air, makin awet. Begitu juga dengan telur itik yang diasinkan, ada proses keluar masuk air dan garam pada telur. Garam akan masuk dalam pori-pori kulit telur menuju ke putih telur, lalu ke kuning telur. Selanjutnya, garam akan menarik air yang dikandung telur. Ditambah lagi, ion chlor yang ada di dalam garam akan berperan sebagai penghambat pertumbuhan bakteri dalam telur. Hasilnya, telur akan awet dan bakteri di dalamnya mati. Upaya pengawetan telur sangat berguna dalam mengatasi saat-saat telur mengalami kenaikan harga yang tinggi. Pengawetan dapat dilakukan tanpa mengubah rasa, aroma dan dapat juga dilakukan dengan proses penambahan rasa dan aroma. Telur yang disimpan lebih dari 2 minggu sangat rawan mengalami kerusakan, biasanya telur akan busuk dan tidak dapat dikonsumsi. Semakin lama disimpan, kualitas dan kesegaran telur semakin merosot (Haryoto, 2010). Proses yang terjadi pada saat pengawetan adalah telur yang direndam dalam media garam 17
akan mengalami osmosis sehingga berat telur akan bertambah akibat dari masuknya suatu molekul ke dalam telur sedangkan volume air berkurang dan tekstur kuning telur pada telur asin akan berubah menjadi lebih keras karena ketika molekul air dan garam masuk ke dalam telur, maka air dan garam masuk ke putih telur karena konsentrasi putih telur lebih pekat daripada larutan garam. Semakin sedikit kandungan air pada telur maka akan membuat telur tersebut semakin awet. Berkurangnya kadar air yang diserap oleh bubur kulit manggis tersebut maka akan berpengaruh pada peningkatan Indeks Putih Telur (IPT), Indeks Kuning Telur (IKT) dan Haugh Unit (HU). Selain itu terdapat interaksi antara telur dengan pemberian bubur kulit manggis tersebut jika ditinjau dari IPT, IKT dan HU. Buah manggis disebut juga ratunya buah karena memang kandungan gizi di dalam buah manggis memberikan berbagai khasiat untuk kesehatan dan kecantikan. Berbeda dengan buah lainnya, pada buah manggis tidak ada yang dibuang. Daging buahnya, bijinya sampai kulitnya bisa diekstrak menjadi makanan dan minuman kesehatan kelas premium. Bahkan pada kulit manggis, khasiatnya melebihi daging buahnya karena mengandung antioksidan paling tinggi. Pada buah manggis kaya akan vitamin B1, B2 dan C, serta kalsium, potassium, sodiumdan zat besi. Manggis juga mengandung Xanthone, mangostin, garsinon, flavonoid, epicatechin, spingomyolinase dan gartanin. Dalam kulit buahnya, kandungan Xanthone yang tertinggi, yaitu 40 persen. Dengan kandungan Xanthone yang tinggi (123,97 mg/ml), dalam kulit buah manggis yang mana dapat membunuh penyakit dan memperbaiki sel yang telah rusak serta 18
melindungi sel-sel di dalam tubuh. Daging kulit buah manggis (endocarp) memiliki tekstur yang lembut dan dapat menempel pada telur bila sudah dijadikan bubur kulit buah manggis sehingga dapat digunakan menjadi media pembuatan telur asin. 1.8 Hipotesis Penelitian Berdasarkan kerangka konsep tersebut, maka dapat dirumuskan hipotesis sebagai berikut : 4. Nilai Indeks Putih Telur (IPT) telur asin yang dibuat dengan media kulit buah manggis tidak berbeda dengan media batu-bata. 5. Nilai Indeks Kuning Telur (IKT) telur asin yang dibuat dengan media kulit buah manggis tidak berbeda dengan media batu-bata. 6. Nilai Haugh Unit (HU) telur asin yang dibuat dengan media kulit buah manggis tidak berbeda dengan media batu-bata. 19