TELUR - SEBAGAI ASUPAN PROTEIN HEWANI

Eggducation CARE

TELUR - SEBAGAI ASUPAN PROTEIN HEWANI Bagaimana menanggapi semakin tingginya konsumsi protein hewani setiap tahunnya? Tantangan tersebut menjadi sebuah tanda tanya besar ketika tidak tersedianya sumber protein hewani (daging, ikan dan telur) yang memadai. Saat ini golongan masyarakat menengah ke atas mulai bertumbuh dan pasti implikatif kepada kebutuhan protein yang semakin tinggi. Sayangnya harga per nilai nutrisi protein masih dirasa cukup mahal (daging dan ikan), sehingga sumber protein seperti telur menjadi favorit masyarakat karena harga per nilai nutriennya tergolong cukup murah. Hanya saja banyak isu beredar mengenai efek negatif mengkonsumsi telur, mulai dari nilai kolesterol yang dianggap tinggi hingga residu hormon pada telur ayam. Semua hal tersebut perlu ditanggapi dengan bijak, dan masyarakat perlu mengerti fakta terkait telur dan manfaatnya. Telur merupakan sumber protein, lemak, mineral, dan vitamin yang baik bagi tubuh. Nilai gizi telur sangat lengkap, telur merupakan sumber protein yang baik, kadarnya sekitar 14%, sehingga dari tiap butir telur akan diperoleh sekitar 8 gram protein. Kandungan asam 1

amino pada telur sangat lengkap, sehingga protein telur mempunyai nilai biologis mencapai 100%, yang lebih tinggi dibandingkan daging yang hanya mempunyai nilai biologis 84%. Meskipun mempunyai harga yang rendah, namun konsumsi masyarakat Indonesia terhadap telur hanya 87 butir telur per tahun per kapita, nilai ini sangat rendah dibandingkan negara berkembang lainnya (Pos Kota, 2012). Beberapa orang berasumsi bahwa kuning telur tinggi kolesterol sehingga menghindar untuk mengonsumsinya. Kuning telur atau yang sering disebut yolk memang memiliki kandungan lemak yang tinggi, namun kuning telur kaya akan High Density Lipoprotein (HDL) yang merupakan lemak tak jenuh yang sangat baik untuk dikonsumsi. Hati manusia dapat memproses 3000 mg kolesterol per hari, dan secara alami kita memang memerlukan kolesterol karena merupakan molekul dasar dalam pembentukan hormon steroid. 3000 mg/hari kolesterol yang dapat ditolerir oleh hati setara dengan kita mengkonsumsi satu lusin telur per hari, melihat hal tersebut pikirkan kembali apakah telur tidak baik untuk kesehatan kita. Telur dalam menu makanan Anda akan mengurangi resiko sakit jantung, kanker payudara dan usus, penyakit mata dan kehilangan massa otot pada manula serta membantu menjaga berat badan Anda. Dr Don McNamara, America s Egg Nutrition Centre Lebih lanjut kita akan membahas mengenai proses luar biasa dari sebutir telur. Proses Biosintetis Telur Proses Biosintetis telur tidak kurang memakan waktu sekitar 23 jam. Dimulai dari pelepasan ovarium menuju infundibulum yang memerlukan waktu sekitar 15-30 menit. Setelah melewati infundibulum diteruskan ke Magnum, pada organ ini terjadi pembentukan putih telur yang menyelimuti kuning telur dengan empat lapisan yang berbeda, proses ini memerlukan waktu 2 hingga 3 jam. 2

Proses diteruskan ke Isthmus untuk dibentuk membran yang melapisi telur yang telah dibentuk, proses pembentukan membran ini memerlukan waktu 2 hingga 3 jam. Setelah membran terbentuk dilanjutkan proses pembentukan kerabang telur di Uterus, proses ini memakan waktu paling lama dalam sintesis telur, pembentukan kerabang memerlukan waktu sekitar 18 hingga 20 jam. Ketika telur sudah terbentuk secara utuh, telur akan diteruskan ke vagina dan akan terjadi ovoposisi sampai telur siap dikeluarkan. Pigmen telur akan dideposit di kerabang, pigmen utama yang berperan dalam memberi warna kerabang adalah protoporphyrin dan biliverdin yang diproduksi selama proses metabolisme hemoglobin. Pigmen tersebut ditransportasikan melalui darah dari hati ke Uterus. Struktur dan Bagian Telur Albumen yang sering disebut putih telur, mengandung sebagian besar cairan di telur yaitu sekitar 67%. Albumen mengandung lebih dari 50% protein telur, serta mengandung niacin, riboflavin, klorin, magnesium, kalium, sodium dan sulpur. Albumen terdiri dari empat lapisan berbeda yaitu lapisan dengan konsistensi yang tebal dan lapisan tipis. Dalam satu telur, putih telur mempunyai persentase yang lebih tinggi dibandingkan dengan kuning telur. Menurut Grobas et al. (2001) satu butir telur seberat 53 gr mengandung putih telur 65,64%, kuning telur 23,61% dan cangkang telur 10,75%. 3

Putih telur mengandung protein yang tinggi. Protein putih telur terususun dari ovalabumin sebanyak 54% (Woodward, 1990). Tabel 1. Nutrisi yang terkandung dalam putih telur (Espada et al. 2012) Komposisi Putih Telur Kadar Air 8.0% Protein 80% Lemak Kasar 0.2% Karbohidrat 0.1% Abu 3.0% ph 6.5-7.5 Nilai Analisis Ovaalbumin adalah monomer phosphoglycoprotein yang hanya terkandung dalam putih telur yang merupakan bagian dari pembentuk asam amino sistin (Okamoto, 1978). Chalaza berbentuk seperti tali yang berfungsi untuk menjaga kuning telur tetap di bagian tengah. chalaza yang lebih menonjol terlihat menandakan kesegaran telur. Kerabang merupakan lapisan terluar telur dan beratnya mencapai 9-12% dari total berat telur. Kerabang berguna sebagai pertahanan pertama dari kontaminasi bakteri. Kerabang terdiri sebagian besar dari kalsium karbonat dan sedikit magnesium karbonat, dan kalsium phosphate. Kekuatan kerabang sangat bergantung pada kandungan mineral dan vitamin di pakan, yaitu kalsium, fosfor, mangan dan vitamin D. ketika pakan rendah kalsium secara otomatis ayam akan memproduksi telur dengan kerabang yang tipis atau bahkan tanpa kerabang. 4

Kuning telur kaya akan vitamin dibandingkan putih telur, terutama vitamin A. Kuning telur mengandung vitamin A sebesar 600 μg/100 g (Suprapti, 2002). Vitamin di dalam kuning telur umumnya bersifat larut dalam lemak. Kandungan vitamin di dalam kuning telur jumlahnya bervariasi tergantung dari jumlah vitamin pada pakan, tetapi vitamin kuning telur lebih banyak dibanding dengan yang terdapat di putih telur. Kenaikan vitamin dalam pakan akan meningkatkan kandungan vitamin dalam kuning telur sampai pada tingkat kebutuhan optimal (Yuwanta, 2010). Tabel 2. Kandungan vitamin 60 gr telur Jenis Vitamin Kandungan Vitamin (µg) Vitamin A 59±25 Vitamin D3 0.39±0.03 Vitamin E 1,320±80 Vitamin K 130±3 Thiamin 49±1 Riboflavin 219±31 Pyridoxin 27±2 Biotin 17±2 Folic Acid 9±0.00 Niacin 47±6 Pantothenic acid 763±165 Vitamin B12 0.87±0.04 Nilai Nutrisi Telur Telur sangat baik sebagai sumber protein, asam lemak tak jenuh, vitamin, dan mineral. Ahli nutrisi selalu membandingkan protein dari bahan pangan lain dengan kandungan protein pada telur. Telur menjadi standar, karena protein telur dapat diserap tubuh hampir 100%. Beberapa vitamin seperti vitamin A, D, E, dan K dan beberapa vitamin B dapat kita dapatkan dalam telur. Selain itu telur juga mengandung fosfor dan mikro mineral.

Telur dapat dikonsumsi oleh semua golongan, dari bayi hingga orang tua. Hal tersebut penting disadari karena beberapa orang cenderung fokus pada kandungan kolesterol pada telur, padahal kolesterol merupakan sterol yang dibentuk dan dibutuhkan oleh tubuh. Berbeda dengan informasi pada beberapa artikel yang sudah dimuat di publikasi umum, penelitian menunjukkan jumlah kolesterol yang dikonsumsi oleh manusia dari telur tidak memiliki pengaruh yang signifikan terhadap peningkatan kadar kolesterol dalam darah, hal ini karena adanya rasio perbandingan asam lemak tak jenuh dan asam lemak jenuh dalam telur sebesar 2:1. Tabel 3. Nilai Nutrisi pada Telur Telur Utuh Putih Telur Kuning Telur Energi (kalori) 72 17 55 Protein (g) 6.3 3.6 2.7 Lemak (g) 4.8 0 4.5 Kolesterol (mg) 186 0 184 Vitamin A (IU) 270 0 245 Vitamin D (IU) 41 0 37 Riboflavin (mg) 0.2 0.2 0.1 Asam Folat (µg) 24 1 25 Vitamin B12 (µg) 0.5 0 0.3 Choline (mg) 126 0.4 116 Pospor (mg) 99 5 66 Zar Besi (mg) 0.9 0 0.5 Zinc (mg) 0.7 0 0.4 Selenium (µg) 15.4 6.6 9.5 Sumber: USDA (2010) Mutu Pakan Ayam Apa sebenarnya dibalik pakan ayam petelur yang menjadikan sebutir telur sangat bernutrisi? Peternak ayam petelur memberikan pakan kepada ayam dengan nilai nutrisi yang seimbang dan memenuhi kebutuhan dasar serta produksi telurnya. Kita tentunya lebih memahami nilai nutrisi untuk ayam dibandingkan dengan hewan lain termasuk manusia sendiri. 6

NO HORMONE Ransum ayam petelur sebagian besar merupakan campuran jagung dan bijian lain sebagai sumber protein, serta bahan pakan sumber vitamin dan mineral. Selain itu juga mengandung biji-bijian lain dan produk hasil samping seperti tepung ikan, tepung daging, dan bungkil kedelai. Selain itu tidak diperbolehkan memberikan HORMON pada pakan ayam. Produksi telur yang berkualitas tinggi, harus memenuhi kebutuhan layer. Tabel 4. Persyaratan mutu pakan untuk ayam ras petelur berdasarkan SNI Parameter Satuan Persyaratan Kadar air % Maks 14,0 Protein kasar % Min 16,0 Lemak kasar % Maks 7,0 Serat kasar % Maks 7,0 Abu % Maks 14,0 Kalsium % 3,25-4,25 Fosfor (P) total % 0,60-1,00 Fosfor (P) tersedia % Min 0,32 Energi Metabolis (ME) Kkal/kg Min 2650 Total aflatoksin µ/kg Maks 50,0 Lisin % Min 0,80 Metionin % Min 0,35 Metionin+Lisin % Min 0,60 7

Penyimpanan Telur Pada penelitian Severa et al. (2006) penyimpanan telur selama delapan minggu pada suhu 16ºC akan menurunkan viskositas telur sampai 21%, sedangkan penyimpanan telur pada suhu ruangan selama tiga hari dapat menurunkan viskositas telur sampai 25%. Penyimpanan telur yang terlalu lama dapat menurunkan berat putih telur, berat kuning telur dan memudarkan warna kerabang telur (Silversides et al., 2001). Warna Kulit Telur Kulit telur yang berwarna putih atau coklat tidak mempengaruhi kualitas telur. Hal ini hanya disebabkan perbedaan tingkat daya suka masyarakat. Warna telur yang berwarna coklat pada kerabang dipengaruhi oleh pigmen phorpirin yang tersusun dari protophorpirin, koprophorpirin, urophorpirin dan beberapa jenis phorpirin yang belum teridentifikasi (Miksik et al., 1996). Pigmen protophorpirin pada telur ayam ras memiliki hubungan dengan ketebalan kerabang, protophorpirin memiliki fungsi dalam pembentukan kekuatan struktur kerabang (Gosler et al., 2005). Warna kerabang cokelat tua memiliki kerabang yang lebih tebal dibandingkan dengan telur warna kerabang cokelat muda (Joseph et al., 1999). Hal ini sejalan dengan pendapat Grant (1979) bahwa kerabang telur yang berwarna cokelat tua cenderung mempunyai jumlah pori-pori yang lebih sedikit. 8

Penentuan Kualitas Telur Viskositas Viskositas telur adalah kekentalan telur dan salah satu indikator untuk menentukan kualitas telur. Viskositas telur dipengaruhi oleh waktu simpan telur dan suhu ruang penyimpanan. Semakin tinggi suhu ruang penyimpanan akan diikuti penurunan viskositas telur. Penurunan viskositas telur dipengaruhi oleh faktor fisik (pemanasan, autoclaving, ultrasonication) dan kimia (ozone) (Kim dan Meyers, 1999). No et al. (2006) penurunan viskositas dapat menyebabkan penurunan antibacterial sehingga gram positif (Listeria monocytogenes dan Staphylococcus aureus) dan gram negatif (Salmonella Enteritidis dan Escherichia coli). Haugh unit Haugh unit (HU) merupakan salah satu factor penentu kualitas telur. Haugh unit dipengaruhi oleh lama waktu penyimpanan, suhu, kelembaban (Li-Chan dan Nakai, 1989). Semakin lama telur disimpan nilai HU telur akan semakin kecil. Menurut USDA (2000) nilai HU AA (bagus): >72; A (cukup bagus): 71-60; B (tidak bagus): <60. Haugh Unit berkaitan erat dengan viskositas telur, semakin tinggi viskositas maka nilai Haugh Unit telur juga meningkat. Semakin lama telur disimpan HU telur akan menurun. Pengaruh Umur Ayam dengan Berat Telur Umur ayam menurunkan tinggi putih telur karena berat putih telur dan kuning telur meningkat (Hill dan Hall, 1980; Silversides, 1994). Saat ayam baru bertelur mempunyai tinggi putih telur yang maksimal tetapi akan terus menurun saat disimpan. Berat telur terus meningkat sampai minggu ke 45 (Silversides et al., 2001). Selain umur ayam, strain juga berpengaruh terhadap berat telur, menurut Silversides et al., (2001) ISA-Brown umur 25 minggu dapat menghasilkan berat telur yang lebih berat dibandingkan ISA-White. 9

Designer Egg Nutrient pada telur dapat dimanipulasi dengan penambahan bahan pakan yang kaya akan nutrisis, sehingga dapat meningkatkan nilai tambahn kandungan nutrient telur yang dikonsumsi oleh manusia. Telur Omega-3 Peternak ayam petelur dapat merubah jumlah dan jenis asam lemak di dalam kuning telur melalui pakan dengan jumlah dan jenis asam lemak yang berbeda. Ketika flax seed, minyak ikan, atau bahan pakan lain yang mengandung omega-3 tinggi diberikan di dalam pakan ayam petelur maka omega-3 akan terakumulasi pada kuning telur. Mengkonsumsi asam lemak ini sangat berhubungan erat dengan perkembangan otak dan retina. Omega-3 juga dapat memperbaiki respon imun. Telur dengan kandungan Vitamin E lebih tinggi Dengan memberikan ransum dengan kandungan vitamin E yang tinggi, ayam dapat memproduksi telur dengan kandungan vitamin E yang secara signifikan lebih tinggi dibandingkan telur biasa. Hal tersebut menjadi nilai tambah pada telur, karena vitamin E memiliki peran sebagai antioksidan. Telur yang diperkaya Selenium Pemberian selenium dalam pakan dapat meningkatkan kandungan selenium pada telur hingga tingkat tertentu. Penelitian yang dilakukan oleh Latshaw (2012) menunjukkan bahwa otot dada, putih telur, hati dan plasma mengandung lebih banyak selenium jika diberi pakan yang mengandung selenium organik dibandingkan dengan penggunaan sodium selenite (anorganik). Tabel 5. Penambahan Se dan Vitamin dalam bentuk Tocopherol yang berfungsi sebagai antioksidan menghambat lipid peroxidation (Meluzzi et al. 2000; Surai, 2000). Perlakuan α tocopherol (ppm) Yolk (mg/g) Albumen (mg/g) Kontrol 84.40538.1 258.89 114.22 Sodium selenite 98.85 431.87 158.38 Selenium yeast 80.40 412.88 236.83 Vitamin E 538.10 282.32 107.24 Sodium selenite + Vit E 440.80 454.43 188.62 Selenium yeast + Vit E 447.2 448.85 246.09 10

CARE Salam Peternakan Indonesia, Buku ini dipersembahkan oleh PT. Trouw Indonesia sebagai bentuk dukungan kami terhadap para peternak, melalui CARE program. Trouw CARE program adalah sebuah program yang dibentuk dan dikembangkan oleh Trouw Nutrition Indonesia dengan tujuan untuk memajukan peternakan di Indonesia dengan berbagi informasi maupun isu terbaru mengenai peternakan di Indonesia. Salah satu bentuk CARE program ini adalah dengan berbagi informasi dalam berbagai event peternakan di Indonesia. Jika bapak Ibu berminat, kami dapat berbagi informasi peternakan terbaru yang dikirimkan melalui email, namun untuk selanjutnya akan kami kirimkan juga melalui SMS maupun social media lainnya. Bapak dan Ibu juga dapat memperoleh informasi terbaru mengenai Trouw Nutrition Indonesia melalui website maupun akun social media kami. PT Trouw Nutrition Indonesia MM 2100 Industrial Town Jl. Selayar Blok A 3-2 Cikarang Barat Bekasi, 17845 Phone: +62 21 89983325 Fax: +62 21 8998 3326 www.trouwnutrition.co.id http://trouwnutrition.co.id trouwnutritionindonesia @trouwindonesia