WATER HOLDING CAPACITY (WHC), KADAR PROTEIN, DAN KADAR AIR DENDENG SAPI PADA BERBAGAI KONSENTRASI EKSTRAK JAHE (Zingiber officinale Roscoe) DAN LAMA PERENDAMAN YANG BERBEDA Water Holding Capacity (WHC), Protein and Moisture Content on Different Concentration of Ginger (Zingiber Officinale Roscoe) Extract and Soaking Time Akhadiyah Afrila 1 dan Budi Santoso 2 1) Program Studi Peternakan Fakultas Ilmu Pertanian dan Sumber Daya Alam Universitas Tribhuwana Tunggadewi 2) Program Studi Teknologi Industri Pertanian Fakultas Ilmu Pertanian dan Sumber Daya Alam Universitas Tribhuwana Tunggadewi Diterima 26 Februari 2010; diterima pasca revisi 11 Juli 2011 Layak diterbitkan 1 Agustus 2011 ABSTRACT The aims of this research was to study the effect of different concentration of ginger extract and soaking time to produce beef meat on WHC, protein content, and moisture content. This study was carried out factorial type of Randomized Complete Design. Factor 1 was ginger extract (J) : (j1) 0%, (J2) 5%, (J3) 10%, and factor 2 was soaking time (P): 5, 10, and 20 minutes. All treatments was replicated in three times, and if three was significant different, it would be tested using BNT. The research result showed that the higher of ginger extract concentration and the longer soaking time, the higher of WHC, protein content, and moisture content. 10 % ginger extract and 20 minutes gave the best result on WHC, protein content, and moisture content. Key Words : Dendeng, Ginger, Soaking Time, WHC, Protein, Moisture Content PENDAHULUAN Daging segar mudah busuk atau rusak karena perubahan kimiawi dan kontaminasi mikroba. Oleh kerena itu berbagai cara pengawetan daging perlu dikembangkan. Tujuan dari pengolahan atau pengawetan daging adalah untuk memperpanjang daya simpan dan untuk meningkatkan cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen serta dapat mempertahankan nilai gizinya sehingga diharapkan dapat memperluas rantai pemasaran daging olahan tersebut (Munarnis, 1987). Salah satu cara pengolahan dan pengawetan daging sapi yang sudah di lakukan yaitu pengolahan dendeng sapi. Dendeng sapi adalah produk daging yang dibuat secara tradisional di Indonesia, dengan cara curing yaitu menabur gula, garam dan rempah-rempah pada irisan daging kemudian dijemur (Winarno, 1993). Dendeng adalah lembaran tipis daging sapi atau kerbau yang suda diberi bumbu. Pengawetan daging merupakan suatu cara 41
penyimpanan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Kandungan gizi dendeng yang terdapat dalam dendeng yaitu kandungan protein, selama penyimpanan perlu diperhatikan dan dijaga agar kadar air dendeng tetap stabil. Jahe memiliki zat aktif yang terdapat pada minyak volatile (volatile oil) yang mempunyai komposisi 1 3 % dari bobot. Zat aktif tersebut dapat berfungsi sebagai antioksidan alami (natural antioxidant) yang dapat menurunkan tingkat oksidasi dan mencegah bau (offflavor). Antioksidan ini dapat bekerja pada daging sebelum ataupun sesudah pengolahan (Cros and Winger, 1988) Jahe juga memiliki kemampuan sebagai agen pengempuk dan antimikroba pada dendeng sapi (Soputan, 2004) hal ini berarti bahwa penggunaan jahe dapat memperbaiki kualitas daging baik secara fisik, kimiawi WHC, kadar protein dan kadar air. Berdasarkan hal itu, maka dilakukan penelitian tentang WHC, kadar protein, dan kadar air dendeng sapi pada berbagai konsentrasi ekstrak jahe (Zingiber officinale Roscoe) dan lama perendaman yang berbeda. MATERI DAN METODE Penelitian ini mengunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 4 x 3. Faktor yang pertama adalah lama perendaman yang terdiri atas 3 level (J) : 5 menit, 10 menit dan 20 menit. Faktor yang kedua adalah konsentrasi ekstrak jahe terdiri atas 4 level (P) : 0%, 5%, 10%, dan 15%. Sehingga akan diperoleh 12 kombinasi perlakuan. Masing masing kombinasi perlakuan diulang sebanyak tiga kali, adalah sebagai berikut: J1P1 : Perendaman selama 5 menit 0%. J1P2 : Perendaman selama 15 menit 0%. J1P3 : Perendaman selama 20 menit 0%. J2P1 : Perendaman selama 5 menit 5%. J2P2 : Perendaman selama 15 menit 5%. J2P3 : Perendaman selama 20 menit 5%. J3P1 : Perendaman selama 5 menit 10%. J3P2 : Perendaman selama 15 menit 10%. J3P3 : Perendaman selama 20 menit dengan konsentrasi ekstrak jahe10%. J3P1 : Perendaman selama 5 menit 15%. J3P2 : Perendaman selama 15 menit 15%. J3P3 : Perendaman selama 20 menit 15% Data yang diperoleh dianalisa mengunakan metode analisa ragam Rancangan Acak Lengkap (RAL) menurut petunjuk (Yitnosumarto, 1991) dan bila diantara perlakuan terdapat perbedaan, dilanjutkan dengan uji uji Beda Nyata Terkecil (BNT) untuk menunjukan perbedaan pengaruh masing-masing perlakuan. P < 0,01 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perlakuan terhadap Water Holding Capacity (WHC) Dendeng bahwa perlakuan konsentrasi ekstrak jahe dan lama perendaman memberikan 42
terhadap WHC dendeng diperoleh rataan seperti tertera pada Tabel 1. Tabel 1. Rataan WHC Dendeng pada Perlakuan Konsentrasi Ekstrak Jahe dan Lama Perendaman yang Berbeda Konsentrasi jahe** Lama Perendaman* Rataan P1 P2 P3 J1 52.72 55.60 57.80 18.45 a J2 56.23 60.28 63.100 20.04 b J3 60.34 64.70 67.30 21.36 c J4 62.02 64.80 66.81 21.511 c Jumlah 231.32 245.34 255.73 Rataan 19.2770 a 20.4456 b 21.311 c Keterangan : ** notasi yang berbeda pada kolom dan baris yang sama menunjukkan Hasil perhitungan statistik menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ekstrak jahe dan lama perendaman memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap WHC, namun interaksi antara kedua faktor ini tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap WHC. bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak jahe dan semakin lama perendaman menghasilkan WHC yang semakin tinggi. WHC adalah kemampuan protein daging untuk mengikat atau menahan kandungan air selama mengalami perlakuan dari luar seperti pemotongan, penggilingan, dan pengolahan. WHC yang paling tinggi dicapai pada perlakuan konsentrasi ekstrak jahe 10% (tidak berbeda nyata dengan konsentrasi ekstrak jahe 15%) dan semakin lama perendaman menyebabkan WHC juga semakin tinggi yaitus (konsentrasi jahe 15 % dan lama perendaman 20 menit). WHC yang tinggi disebabkan oleh adanya enzim proteolitik jahe yaitu zingibain yang bekerja melonggarkan mikrostruktur daging. Dengan melonggarnya struktur daging ini maka daging akan menyerap air lebih banyak lagi yang mengakibatkan tingginya nilai WHC (Soeparno, 1994). Lama perendaman juga memberikan pengaruh yang signifikan terhadap daging yaitu memberikan waktu yang lebih lama bagi enzim proteolitik untuk bekerja. Hal ini sesuai dengan sistem kerja enzim yang dipengaruhi oleh waktu, konsentrasi enzim, cara kerja enzim, dan suhu (Muchtadi, 1987). Perbedaan WHC disebabkan adanya perubahan pada lemak dan protein dalam daging yang diakibatkan oleh enzim proteolitik yang bersumber dari jahe. Enzim proteolitik merusak membran otot sehingga terjadi difusi ion ke dalam protein daging. Jika terjadi difusi ion ke dalam protein daging maka akan terjadi pergantian ion divalensi (misalnya Mg 2+ dan Ca 2+ ) dengan ion monovalen pada rantai protein. Akibatnya pergantian kation divalent maka ion monovalen protein akan dapat mengikat air dan WHC dapat dipertahankan. Interaksi antara konsentrasi ekstrak jahe dan lama perendaman tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0.05) pada WHC. Hal ini diduga perlakuan antara konsentrasi ekstrak jahe dan lama perendaman adalah sama saja, ini menunjukkan bahwa tidak saling mempengaruhi antara konsentrasi ekstrak jahe dan lama perendaman. Pengaruh dari perlakuan lebih banyak disebabkan oleh kerja dari masing-masing faktor. Rataan WHC yang tertinggi dihasilkan oleh konsentrasi ekstrak jahe 15%, namun hasil ini tidak berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi ekstrak jahe 10%. Dengan alasan ekonomis maka diambil kesimpulan bahwa perlakuan konsentrasi ekstrak jahe 10% memberikan hasil WHC yang tertinggi. Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Protein Dendeng bahwa perlakuan interaksi konsentrasi ekstrak jahe dan lama perendaman memberikan perbedaan yang sangat nyata (p<0.01) terhadap kadar protein dendeng 43
diperoleh rataan seperti disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Rataan Kadar Protein Dendeng pada Perlakuan Konsentrasi Ekstrak Jahe dan Lama Perendaman yang Berbeda Konsentrasi Lama Perendaman* Rataan jahe** P1 P2 P3 J1 164.3495 b 158.568 a 156.1765 a 53.2327 a J2 163.7235 b 166.57 b 169.5685 c 55.5402 b J3 167.0105 b 171.087 c 173.1515 c 56.8054 c J4 169.825 c 173.0275 c 174.049 d 57.4335 c Jumlah 664.9085 669.2525 672.9455 Rata-rata 55.4090 a 55.7710 a 56.0788 b Keterangan : ** notasi yang berbeda pada kolom dan baris yang sama menunjukkan Hasil perhitungan statistik menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak jahe dan interaksi konsentrasi ekstrak jahe dan lama perendaman memberikan pengaruh yang sangat nyata (p<0.01) terhadap kadar protein dendeng, sementara lama perendaman memberikan pengaruh yang nyata (p<0.05) terhadap kadar protein dendeng. Perlakuan masing-masing faktor yaitu lama perendaman yang makin lama menyebabkan kadar protein daging meningkat, sementara konsentrasi ekstrak jahe 15% menghasilkan kadar protein yang paling tinggi, namun hasilnya tidak berbeda nyata 10%. Hasil terbaik dari konsentrasi ekstrak jahe dan lama perendaman diperoleh pada perlakuan J4P3 (konsentrasi ekstrak jahe 15% dan lama perendaman 20 menit). Hal ini disebabkan adanya enzim zingibain jahe yang membuat struktur daging menjadi longgar dan selanjutnya menghidrolisa protein daging sehingga menjadi struktur yang lebih sederhana. Aprianto et al (1989) menyatakan bahwa proses pengeringan akan menyebabkan terjadinya peningkatan kadar protein dari produk, hal ini disebabkan oleh adanya peningkatan konsentrasi ion nitrogen, dimana selama pengeringan berlangsung terjadi pelepasan molekul air oleh protein daging sehingga konsentrasi protein daging meningkat oleh adanya penurunan berat bahan. Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Air Dendeng bahwa perlakuan konsentrasi ekstrak jahe dan lama perendaman memberikan terhadap kadar air dendeng diperoleh rataan seperti tertera pada Tabel 3. Tabel 3. Rataan Kadar Air Dendeng pada Perlakuan Konsentrasi Ekstrak Jahe dan Lama Perendaman yang Berbeda Konsentrasi Lama Perendaman* Rataan jahe** P1 P2 P3 J1 75.571 78.355 81.8695 26.1995 a J2 78.5316 81.8425 84.353 27.1919 b J3 80.7795 84.114 85.7705 27.8516 b J4 80.471 82.8075 84.066 27.4827 b Jumlah 315.3531 327.119 336.059 Rata-rata 26.2794 a 27.2599 b 28.0049 c Keterangan : ** notasi yang berbeda pada kolom dan baris yang sama menunjukkan Hasil perhitungan statistik menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ekstrak jahe dan lama perendaman memberikan pengaruh yang sangat nyata (p<0.01) terhadap kadar air daging. Akan tetapi interaksi konsentrasi jahe dan lama perendaman tidak memberikan pengaruh yang nyata. Hal ini diduga bahwa interaksi kedua faktor ini tidak memberikan dampak yang cukup berarti terhadap kadar air, namun pengaruh terhadap kadar air cukup terlihat oleh pemberian masing-masing faktor. Air yang diikat dalam daging dapat dibagi dalam tiga komponen, yaitu air yang terikat secara kimiawi oleh protein daging sebesar 4 5% yang merupakan lapisan monomolekuler pertama. Lapisan kedua adalah air yang terikat agak lemah dari molekul air terhadap kelompok hidrofilik yakni sebesar 4%. Lapisan ketiga 44
merupakan air bebas yang terdapat di antara molekul-molekul protein yang memiliki jumlah terbanyak (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Air bebas terletak di bagian luar sehingga mudah lepas, sedangkan air terikat adalah kebalikkannya dimana air sulit dilepaskan karena terikat kuat pada rantai protein, dan air dalam bentuk tidak tetap merupakan air labil sehingga mudah lepas bila terjadi perubahan. Winarno et al (1980) menyatakan kadar air dalam daging berkisar antara 60 70% dan apabila bahan (daging) mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi atau tidak terlalu rendah yaitu antara kisaran 15 50% maka bahan (daging) tersebut dapat tahan lama selama penyimpanan. Hal ini diperkuat oleh Purnomo (1996), bahwa bahan pangan setengah lembab (contohnya dendeng) berkadar air 20-40% tidak memerlukan penyimpanan dingin, stabil dalam suhu kamar, dan perkembangbiakan mikroorganisme terhambat. Gula kelapa dan garam yang ditambahkan dalam pembuatan dendeng berperan sebagai humektan yang dapat menurunkan kadar air dan aktifitas air produk (Purnomo, 1996). Dari hasil penelitian semakin banyak konsentrasi ekstrak jahe dan semakin lama perendaman meningkatkan kadar air dendeng. Hal ini sejalan dengan WHC yang juga semakin tinggi yang diakibatkan kerja dari protease jahe terhadap melonggarnya mikrostruktur daging sehingga menyerap air lebih banyak (Soeparno, 1994). Selain itu dengan adanya lama perendaman juga memberikan waktu bagi air bebas untuk terikat ke dalam struktur daging. KESIMPULAN Semakin tinggi konsentrasi ekstrak jahe dan semakin lama perendaman maka akan memberikan hasil Water Holding Capacity (WHC), kadar protein, dan kadar air dendeng sayat yang makin tinggi. Dengan konsentrasi ekstrak jahe 10% dan lama perndaman 20 menit memberikan hasil terbaik terhadap WHC, kadar protein, dan kadar air. DAFTAR PUSTAKA Aprianto, A. D., Frardiaz., N. L. Puspitasari, Sedarnawati, dan Budiyanto. 1989. Analisa Pangan (Petunjuk Laboratorium Depdikbud. PAU. IPB, Bogor. Cross, H.R dan R. J. Winger.1988. Factors Affecting Sensory Properties Of Meat. Dalam: H. R. Cross Dan A. J. Overby (Eds). Meat Science, Milk Science And Technology. Elsevier Science Publishers, Amsterdam. Muchtadi D. 1987. Studies on Dendeng, an Indonesia Traditional Meat Product II. Nutritomal Value and Mutagenic Effect by Biosasay. Forum pasca sarjana 2 (10): 1-10. Fakultas Pasca Sarjana IPB, Bogor. Munarnis E. 1982. Pengolahan Daging CV. Yasaguna, Jakarta. Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Petunjuk Laboratorium. Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan. Dikrektorat Jenderal Tinggi. Pusat Antar Pangan Dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor. Purnomo, H. 1996. Dasar-Dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging. P. T. Gramedia Widiasarana indonesia, Jakarta. Soeparno. 1994. Ilmu Dan Teknologi Daging. UGM Press, Yogyakarta. Soputan, J. E. M., 2004. Dendeng Sapi Sebagai Alternatif Pengawetan Daging. Sekolah Pascasarjana/ S3. Institut Pertanian Bogor. Winarno, F.G. dan Fardiaz. 1993. Pangan Gizi teknologi Dan Konsumen. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Winarno F G, S Fardiaz, dan D Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta. 45
Yitnosumarto, S. 1991. Percobaan, Perancangan, Analisa dan Interprestasinya. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 46