PERBAIKAN MUTU KERIPIK JAGUNG DENGAN PENAMBAHAN KACANG KEDELAI DAN PERLAKUAN PERENDAMAN PADA LARUTAN KAPUR Doddy A. Darmajana Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna LIPI Jl. KS Tubun 5 Subang Jawa Barat e-mail: http://mail.yahoo.com/ Abstrak Jagung sebagai biji-bijian yang juga banyak mengandung karbohidrat, berpotensi diolah menjadi keripik jagung atau lebih dikenal sebagai tortilla chips. Pengolahan biji jagung menjadi keripik memerlukan proses yang tepat. Penelitian bertujuan memperbaiki mutu keripik jagung dengan perlakuan perendaman dalam larutan kapur dan penambahan kacang kedelai sebagai sumber protein. Metoda penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial, dengan dua faktor. Faktor pertama adalah waktu perendamam dengan 3 variabel (12 jam, 22 jam dan 32 jam), sedang faktor kedua adalah penambahan kacang kedelai dengan 3 taraf (6%, 7% dan 8%). Karakteristik produk akhir yang diamati adalah kandungan nutrisi yang meliputi karbohidrat, : kadar karbohidrat, kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar kalsium. Penambahan kacang kedelai berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, karbohidrat dan kekerasan keripik jagung. Pengaruh interaksi kedua perlakuan tersebut berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat, kadar air, kadar protein, kadar lemak, kekerasan, dan kadar kalsium. Kadar air terendah (2,04)% pada perlakuan perendaman 12 jam dengan penambahan kacang kedelai 8%, kadar protein teringgi (11,78%) pada perendaman 32 jam dan penambahan kacang kedelai 8%, sedang kadar kalsium tertinggi (158,18 mg/100g) pada perendaman 32 jam dan penambahan kacang kedelai 6%. Pendahuluan Jagung adalah tanaman palawija yang banyak terdapat dan ditanam di Indonesia dan merupakan sumber karbohidrat kedua sesudah beras sebagai makanan manusia. Jagung juga sebagai makanan ternak dan bahan industri. Sebagai bahan pangan jagung dikonsumsi berupa jagung rebus atau jagung bakar, biji jagung, minyak jagung, pati jagung serta tepung jagung. Dalam rangka penganeka ragaman pangan yang berbasis jagung dan meningkatkan daya guna jagung sebagai makanan bergizi, awet, murah dan dapat diterima oleh masyarakat, perlu diupayakan suatu alternatif pengolahan. Salah satu produk olahan yang disukai masyarakat adalah keripik. Keripik biasanya dibuat dari komoditi umbi-umbian yang mempunyai kadar karbohidrat cukup tinggi, seperti singkong, kentang, ubi ataupun pisang. Akhir-akhir ini juga telah dikembangkan keripik buah bahkan sayur. Jagung sebagai biji-bijian yang juga banyak mengandung karbohidrat, berpotensi diolah menjadi keripik jagung atau lebih dikenal sebagai tortilla chips. Keripik jagung atau tortilla dibuat dari adonan (masa) yang diperoleh dengan cara biji jagung dimasak dalam air kapur, selanjutnya rebusan jagung dibiarkan semalam, kemudian digiling. Setelah terbentuk adonan dilakukan pencentakan dan pemanggangan, kemudian proses terakhir dilakukan penggorengan menjadi keripik jagung (Rob. Mudjisihono, 1993). Salah satu karakteristik keripik adalah kerenyahan keripik dan keripik tidak hancur pada saat digoreng. Keripik jagung yang dibuat tanpa perlakuan awal akan diperoleh keripik yang kurang renyah, warna yang kekuning-kuningan atau bahkan terjadi browning atau pencoklatan. Keripik dari bahan baku jagung akan menghasilkan makanan dengan kandungan karbohidrat yang tinggi. Sedangkan komponen protein sangat rendah. Untuk mendapatkan sifat fisik keripik yang baik, dapat dilakukan perlakuan awal dengan merendam dalam larutan kapur. Demikian juga untuk memperbaiki komposisi nutrisi pada keripik jagung dapat ditambahkan bahan yang mengandung protein cukup tinggi. Salah satu sumber protein nabati yang baik adalah kacang kedelai. 1
Menurut Siswoputranto (1978), perendaman bubur jagung dalam zat kapur dapat memperbaiki warna keripik dan menurunkan pemakaian minyak untuk penggorengan. Air kapur juga dapat mengeraskan tekstur dan warna keripik lebih cerah. Dalam tulisan ini disampaikan hasil penelitian yang bertujuan memperbaiki mutu keripk jagung dengan perlakuan perendaman dalam air kapur dan penambahan kacang kedelai sebagai penambah protein keripik jagung. Manfaat dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan hasil keripik jagung yang renyah dengan penampakan menarik, cita rasa yang enak dengan nilai gizi yang baik. Selain itu, hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai input bagi industri keripik jagung, khususnya industri kecil dan menengah. Bahan dan Metode Penelitian Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi jagung varietas Arjuna, kapur tohor (CaO), kacang kedelai varietas Lokon, garam dapur dan minyak goreng. Selain bahan baku juga digunakan bahan penunjang untuk analisa kimia dari produk keripik jagung. Peralatan yang digunakan meliputi: pisau, food processor, botol, oven, timbangan, panic, kompor gas, baskom plastik, Instron-1140 dan alat penunjang lainnya. Metoda penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial, dengan dua faktor. Faktor pertama (K) adalah lama perendamam dengan 3 taraf : 12 jam (K 1 ), 22 jam (K 2 ), 32 jam (K 3 ). Sedang faktor kedua (P) adalah penambahan kacang kedelai dengan 3 taraf, yaitu: 6% (P 1 ), 7% (P 2 ), 8% (P 3 ). Model matematika rancangan di atas adalah sebagai berikut: Y ijk = µ + K i + P j + kp ij + ε k(ij) dimana: i = lama perendaman (12 jam, 22 jam, 32 jam) j = konsentrasi kacang kedelai (6%, 7%, 8% b/b) k = 1,2,3 (banyaknya ulangan) Y ijk = Nilai pengamatan dari ulangan ke-k, yang terjadi karena pengaruh bersama taraf ke-i factor K dan taraf ke-j faktor P. µ = Nilai rata-rata sebenarnya K i = Pengaruh sebenarnya dari taraf ke-i faktor K P j = Pengaruh sebenarnya dari taraf ke-j faktor P kp ij = Pengaruh interaksi dari taraf ke-i faktor K dan taraf ke-j faktor P ε k(ij) = Pengaruh galat percobaan pada ulangan ke-k yang memperoleh taraf ke-i faktor K dan taraf ke-j faktor P. Tahapan proses pembuatan keripik jagung adalah sebagai berikut: Biji jagung pipilan dicuci kemudian direbus dalam larutan kapur (air yang mengandung CaO 0,1%) pada suhu 90-94 o C selama 60 menit. Hasil rebusan jagung kemudian direndam dalam air rebusan selam 12 jam, 22 jam, dan 32 jam. Air rendaman kemudian dibuang dan jagung dicuci dengan air bersih. Jagung hasil rendaman yang disebut nikstamal ditambah garam dan kacang kedelai (6%, 7% dan 8% b/b), kemudian digiling dengan food processor. Setelah adonan terbentuk kemudian dicetak berbentuk segi empat dengan ukuran 3 cm x 4 cm, dengan tebal 2 mm. Adonan yang sudah dicetak selanjutnya dipanggang dalam oven pada suhu 180 o C selama 5 menit. Tahap akhir pembuatan keripik jagung adalah menggoreng dalam minyak panas pada suhu 160-170 o C selama 15 detik. Untuk mengetahui respon produk setelah diberikan perlakuan dengan rancangan yang telah ditetapkan, dilakukan pengujian (analisa) terhadap keripik jagung yang dihasilkan.. Pengujian atau analisa yang dilakukan meliputi: kadar karbohidrat, kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar kalsium. Hasil dan Pembahasan Kadar karbohidrat Dari hasil perhitungan statistik menunjukkan bahwa perlakuan waktu perendaman yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat keripik jagung. Demikian juga perlakuan suplementasi kacang kedelai dan interaksi kedua perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar 2
karbohidrat, menurut uji Duncan pada taraf 5% dan 1%. Hasil uji banding Duncan disajikan pada Tabel 1, 2 dan 3. Tabel 1. Pengaruh Lama Perendaman Terhadap Kadar Karbohidrat Keripik Jagung Lama Perendaman Kadar Karbohidrat 12 (K1) 68,98 B b 22 (K2) 68,99 B b 32 (K3) 67,52 A a Pada Tabel 1, menunjukkan bahwa semakin lama perendaman, terjadi penurunan karbohidrat. Hal tersebut dapat dilihat pada perendaman 22 jam dan 32 jam. Meski waktu perendaman 12 jam tidak berbeda nyata dengan 22 jam. Penurunan karbohidrat terjadi karena sebagian kecil zat tersebut, larut dalam larutan kapur. Tabel 2. Pengaruh Konsentrasi Kacang Kedelai Terhadap Kadar Karbohidrat Keripik Jagung Konsentrasi Kacang Kadar Karbohidrat 6 (P1) 67,82 A a 7 (P2) 68,58 B b 8 (P3) 69,08 C c Dari Tabel 2, bahwa semakin tinggi konsentrasi kacang kedelai yang ditambahkan semakin tinggi kandungan karbohidrat keripik jagung. Perbedaan konsentrasi kedelai 1% berpengaruh nyata terhadap kandungan karbohidrat keripik jagung. Hal ini karena pada kacang kedelai mengandung karbohidrat sekitar 34,8%, sehingga semakin banyak penambahan kedelai mengakibatkan meningkatkan kadar karbohidrat. Pengaruh interaksi dari kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap kandungan karbohidrat keripik jagung. Data uji Duncan disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Pengaruh Interaksi Lama Perendaman dan Konsentrasi Kacang Kedelai Terhadap Kadar Karbohidrat Keripik Jagung Kadar Karbohidrat K1P1 68,30 C c K1P2 69,14 D d K1P3 69,50 D d K2P1 68,17 C c K2P2 69,06 D d K2P3 69,74 D d K3P1 67,00 A a K3P2 67,53 B b K3P3 68,02 C c Keterangan: setiap huruf yang berbeda, menunjukkan perbedaan yang nyata dari uji jarak Duncan Kandungan air yang terdapat dalam bahan merupakan parameter penting bagi produk-produk seperti kerupuk, keripik dan sejenisnya. Kandungan air akan mempengaruhi kerenyahan produk. Semakin rendah kadar airnya, kerenyahannya akan semakin baik. Dari hasil uji statistik, menunjukkan bahwa kedua perlakuan, yaitu lama perendaman dan konsentrasi penambahan kacang kedelai memberi respon pengaruh yang nyata terhadap kadar air keripik 3
jagung. Hasil uji lanjut dengan Duncan pada taraf kepercayaan 95% dan 99% disajikan pada Tabel 4 dan 5. Sedang Tabel 6 menyajikan hasil uji Duncan untuk pengaruh interaksi dari kedua perlakuan tersebut. Tabel 4. Pengaruh Lama Perendaman Terhadap Keripik Jagung Lama Perendaman 12 (K1) 2,14 A a 22 (K2) 2,50 B b 32 (K3) 2,92 C c Pada Tabel 4, menunjukkan bahwa semakin lama perendaman, maka terjadi kenaikan kadar air. Hal tersebut terjadi karena pada waktu perendaman, semakin lama perendaman biji menyerap air lebih banyak. Pada waktu pemanggangan dan penggorengan air tidak teruapkan seluruhnya, karena proses berlangsung dalam waktu singkat. Tabel 5. Pengaruh Konsentrasi Kacang Kedelai Terhadap Keripik Jagung Konsentrasi Kacang 6 (P1) 2,77 C c 7 (P2) 2,49 B b 8 (P3) 2,30 A a Dari Tabel 5, bahwa semakin tinggi konsentrasi kacang kedelai yang ditambahkan semakin rendah kadar air keripik jagung. Perbedaan konsentrasi kedelai 1% berpengaruh nyata terhadap kandungan air keripik jagung. Hal ini, karena kacang kedelai mempunyai sifat kurang mengikat air. Pengaruh interaksi dari kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap kandungan karbohidrat keripik jagung. Data uji Duncan disajikan pada Tabel 6. Tabel 6. Pengaruh Interaksi Lama Perendaman dan Konsentrasi Kacang Kedelai Terhadap Keripik Jagung K1P1 2,26 C c K1P2 2,13 D d K1P3 2,04 D d K2P1 2,81 C c K2P2 2,49 D d K2P3 2,21 D d K3P1 3,25 A a K3P2 2,85 B b K3P3 2,66 C c Kadar Protein Hasil perhitungan statistik menunjukkan bahwa ada perbedaan yang nyata dari perlakuan lama perendaman dan konsentrasi penambahan kacang kedelai serta interaksi keduanya terhadap kadar protein keripik jagung. Pada perlakuan lama perendaman, protein keripik jagung berkisar antara 11,15% - 11,44%. Semakin lama perendaman kadar protein keripik jagung semakin tinggi. Hasil uji jarak berganda Duncan, pengaruh lama perendaman terhadap kadar protein keripik jagung dapat dilihat pada Tabel 7. Sedang 4
pengaruh konsentrasi kacang kedelai terhadap kadar protein keripik jagung dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 9 menyajikan hasil uji Duncan pengaruh interaksi kedua perlakuan terhadap keripik jagung. Tabel 7. Pengaruh Lama Perendaman Terhadap Kadar Protein Keripik Jagung Lama Perendaman Kadar Protein 12 (K1) 11,15 A a 22 (K2) 11,30 B b 32 (K3) 11,44 B b Tabel 8. Pengaruh Konsentrasi Kacang Kedelai Terhadap Kadar Protein Keripik Jagung Konsentrasi Kacang Kadar Protein 6 (P1) 10,86 A a 7 (P2) 11,41 B b 8 (P3) 11,62 B b Pada Tabel 8 dapat dilihat, semakin tinggi konsentrasi kacang kedelai yang ditambahkan berpengaruh nyata terhadap kadar protein keripik jagung. Kacang kedelai merupakan sumber protein yang baik. Dengan demikian semakin banyak kedelai ditambahkan semakin tinggi pula kadar protein keripik jagung. Konsentrasi kacang kedelai 7% dan 8% tidak memberikan beda nyata terhadap kadar protein. Diduga penambahan 7-8% campuran sudah mendekati titik jenuh, sehingga secara statistik tidak berpengaruh nyata. Tabel 9. Pengaruh Interaksi Lama Perendaman dan Konsentrasi Kacang Kedelai Terhadap Kadar Protein Keripik Jagung Kadar Protein K1P1 10,88 B b K1P2 11,23 C c K1P3 11,33 C c K2P1 10,72 A a K2P2 11,44 C c K2P3 11,75 C c K3P1 10,98 B b K3P2 11,56 C c K3P3 11,78 C c Kadar Kalsium Produk-produk yang dimasak dengan kapur mempunyai kandungan kalsium lebih tinggi daripada yang dimasak tanpa kapur (Serna-Salvidar, et.al., 1987). Pada percobaan ini, dari hasil analisa statistik menunjukkan bahwa perlakuan perendaman dan penambahan kacang kedelai tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar kalsium keripik jagung. Hasil percobaan ini berleawanan dengan pernyataan Serna-Salvidar di atas. Hal ini kemungkinan karena perendaman yang tidak terlalu lama atau konsentrasi kapur yang rendah, sehingga tidak meningkatkan kadar kapur pada produk keripik jagung. Kadar kalsium pada keripik jagung dengan berbagai perlakuan berkisar antara 157,69 158,23 mg/100g. Kadar Lemak Lemak pada keripik jagung berasal dari dalam jagung, kacang kedelai dan dari minyak untuk menggoreng. Dari analisa variansi statistik, menunjukkan bahwa perendaman jagung dan penambahan 5
kacang kedelai berbeda nyata antar perlakuan. Demikian juga pengaruh interaksi dari kedua perlakuan tersebut. Hasil uji jarak berganda Duncan untuk pengaruh perendaman terhadap kadar lemak disajikan pada Tabel 10. Untuk pengaruh penambahan kacang kedelai disajikan pada Tabel 11, sendang Tabel 12 menampilkan pengaruh interaksi dari kedua perlakuan. Tabel 10. Pengaruh Lama Perendaman Terhadap Kadar Lemak Keripik Jagung Lama Perendaman Kadar Lemak 12 (K1) 19,40 A a 22 (K2) 20,27 B b 32 (K3) 21,31 C c Pada Tabel 10, tampak bahwa semakin lama perendaman semakin besar nilai kadar lemak keripik jagung. Semakin lama perendaman semakin tinggi kadar air, sehingga saat penggorengan penyerapan minyak dari minyak goreng semakin tinggi dan mengakibatkan semakin tingginya kadar lemak yang terukur. Tabel 11. Pengaruh Konsentrasi Kacang Kedelai Terhadap Kadar Lemak Keripik Jagung Konsentrasi Kacang Kadar Lemak 6 (P1) 20,52 B b 7 (P2) 20,35 B b 8 (P3) 20,11 A a Pada Tabel 11, menunjukkan semakin tinggi konsentrasi kacang kedelai semakin turun kadar lemak keripik jagung, dengan selisih yang cukup kecil. Bahkan konsentrasi kacang kedelai 6% tidak berbeda nyata dengan konsentrasi 7%. Hal ini diduga, konsentrasi kacang kedelai mempengaruhi penyerapan air saat perendaman dan berakibat dengan penyerapan minyak yang semakin rendah, sehingga kadar lemaknya semakin rendah pula. Tabel 11. Pengaruh Interaksi Lama Perendaman dan Konsentrasi Kacang Kedelai Terhadap Kadar Lemak Keripik Jagung Kadar Lemak K1P1 19,76 C c K1P2 19,36 B b K1P3 19,08 A a K2P1 20,13 D d K2P2 20,24 D d K2P3 20,43 E e K3P1 21,66 H h K3P2 21,44 G g K3P3 20,81 F f Kesimpulan 1. Pemberian perlakuan terhadap bahan keripik jagung dengan cara merendam dalam cairan yang mengandung kapur, berpengaruh nyata terhadap komponen kimia keripik jagung, seperti kadar karbohidrat, kadar air, protein, dan lemak. Sedang kadar kalsium tidak berbeda nyata. 6
2. Demikian juga dengan menambahkan kacang kedelai pada bahan keripik jagung mempengaruhi secara nyata terhadap komponen kima produk keripik jagung, yang meliputi kadar air, karbohidrat, lemak dan protein. Tetapi tidak berbeda nyata terhadap kadar kalsium. 3. Pengaruh interaksi kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat, dengan rentang nilai 67,00% pada perlakuan (K3P1) sampai 69,74% pada perlakuan K2P3. 4. Penambahan kacang kedelai secara signifikan dapat memperbaiki kadar protein keripik jagung, dengan kadar 11,78% pada perlakuan K3P3 (tertinggi) dan 10,72% K2P1 (terendah). 5. Perendaman pada kapur dapat memperbaiki kerenyahan dan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar kalsium keripik jagung yang dihasilkan. Daftar Pustaka [1]. Anonim., 1980, The Science of Food, John Willey and Sons, Singapore. [2]. Adin,. 1997, Mempelajari Pengaruh Konsentrasi CaO dan Lama Perendaman Terhadap Mutu Keripik Sukun, Skripsi Jurusan tenologi UNPAS, Bandung. [3]. Bressani, R., J.E., Braham, L.G. Elias, R. Cirevas and M.R. Monila., 1978, Protein Quality of Whole Corn/Whole Soy Bean Mixture Prossed by a Simple Extrusion Cooker. J. Food Sci. [4]. Desroiser, N.W., 1988, Teknologi Pengolahan Pangan, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. [5]. Hudaya, S., 1984, Suplementasi Jagung dengan Kacang Kedele dan Kacang Hijau dalam Pembuatan Tortilla. Fakultas Pasca Sarjana, IPB. Bogor. [6.] Poerwo Soedarno, Djaeni Sediaoetama, (1977), Dedi Fardiaz (1982): Peningkatan Daya Guna Jagung sebagai Bahan pembuat Tortilla dalam rangka Penganekaragaman Makanan, Direktorat Pembinaan Penelitian dan Pengabdian pada Masyarakat, Ditjen Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. [7]. Rooney, L.W. and S.O. Serna-Salvidar., (1997), Food uses of Whole Corn and Dry Milled Fractions. American Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul, Minessota, USA. [8.]. Watson, S.A. and P.E. Ramstad., (1987), Corn: Chemitry and Technology. American Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul, Minessota, USA. [9]. Somaatmadja, D., (1968), Pengolahan Jagung. Balai Penelitian Kimia. Bogor. [10]. Sudjana, (1982), Desain dan Analisis Eksperimen, Edis 2, Tarsito, Bandung. [11]. Tjahyaningsih, (1991), Rob. Mudjisihono, S. Joni Munarso dan Sutrisno, (1993), Teknologi Pasca Panen dan Pengolahan Jagung, BPPP- Balai Penelitian Tanaman Pangan, Sukamandi. 7