SIFAT-SIFAT FISIK DAN PARAMETER SPESIFIK KUALITAS DAGING KUALITAS DAGING Dalam pengujian kualitas daging dipergunakan sampel-sampel : macam otot, penyiapan sampel. Uji fisik obyektif yang meliputi Keempukan (Daya putus Warner Bratzler /WB) : Faktor daya putus WB antara lain dipengaruhi oleh pelayuan, pemasakan, umur dan bangsa. Nilai WB adalah indeks kealotan miofibrilar Susut masak berhubungan dengan keempukan daging Parameter spesifik kualitas daging : Warna, daya ikat air oleh protein daging, ph, susut masak, keempukan, tekstur daging, flavor dan aroma.
Daya Ikat Air (DIA) = Water Holding Capacity (WHC) = Water Binding Capacity (WBC). Tiga kompartemen air terdapat dalam daging : 1. air yang terikat secara kimiawi oleh protein otot sekitar 4 5 %, 2. air terikat agak lemah sekitar 4 %, dan 3. air bebas diantara molekul protein. Faktor DIA : 1. ph turun DIA turun hingga titik isoelektrik protein, ph dibawah titik isoelektrik DIA meningkat. ph tinggi DIA meningkat 2. Periode pembentukan asam laktat menyebabkan DIA turun 3. Pembentukan miofilamen (aktin-miosin) DIA turun 4. Pelayuan DIA meningkat 5. Pemasakan DIA menurun Perhitungan DIA berdasarkan metode Hamm
WATER HOLDING CAPASITY (WHC) Timbanglah tepat 300 mg sample kemudian diletakkan diatas kertas saring dan letakkan diantara dua plat kaca, kemudian diatas plat kaca tersebut diberi beban seberat 35 kg selama 5 menit. Kemudian beban diambil dan gambarlah bentuk sample dan area basah sekitar sample dengan plastik sheet dengan spidol, ukurlah luas area basah sekitar sample dengan bantuan kertas grafik, kemudian dimasukkan kedalam rumus Hamm, Luas area basah (Cm 2 ) Mg H 2 O = - 8,0 0,0948 Berat air yang diperoleh disebut air bebas. Dengan mengetahui kadar air total maka kadar air terikat dapat diketahui. Air terikat (Ai) = Air total (At) Air bebas (Ab) = % dari berat sampel = WHC
Penentuan kadar air total : Timbanglah berat sampel 1 gram, masukkan ke dalam vochdoos yang terlebih dulu telah diketahui berat kosongnya. Kemudian dimasukkan ke dalam oven bersuhu 150 o C selama 12 jam. Selang 5 menit sample ditimbang berulang kali hingga diperoleh berat yang tetap (air telah sempurna menguap). Hasil timbangan ini merupakan sample bebas air, sehingga selisih berat dengan sample semula adalah kadar air total.
Susut masak (Cooking loss) dihitung dengan cara: merebus 5 gram daging dalam kantong plastik pada Water bath dengan suhu stabil 87 o C selama 1 jam dan mendinginkannya kembali dengan air mengalir sampai suhunya 35 o C. Selanjutnya diletakkan di atas kertas hisap hingga air pada permukaan daging terserap pada kertas, kemudian ditimbang X gram. Susut masak (Cooking loss) = ( 5 - X ) gram X 100% 5 gram Pengukuran ph daging dilakukan dengan mencampur 10 ml aquades dengan 5 gram daging cincang halus hingga homogen dan campuran
Susut masak : Susut masak menggambarkan jus daging dan merupakan fungsi temperature dan lama waktu pemanasan. Faktorfaktor yang mempengaruhi : Nilai ph Panjang sarkomer serabut otot Panjang potongan serabut otot Status kontraksi myofibril Ukuran dan berat sampel Penampang lintang daging, susut masak lebih besar pada panjang serabut yang lebih kecil atau pendek Pemanasan Bangsa yang berkaitan dengan lemak daging Umur yang bearkaitan dengan DIA dan lemak Konsumsi pakan Energi
Keempukan dan tekstur. Keempukan dan tekstur merupakan factor yang penting terhadap kualitas daging. Ada 2 faktor yang penting yaitu 1. antemortem (genetic, fisiologis, umur, manajemen, jenis kelamin dan stress. 2. Postmortem : chilling, refrigerasi, pelayuan, pembekuan, lama dan suhu penyimpanan,pemasakan dan pengempukan. Penentu keempukan daging meliputi 3 komponen : 1. Status miofibrilar dan status kontraksi 2. Kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silang 3. Daya ikat air dan jus daging
Cara penentuan nilai keempukan Kita buat penampang daging dengan luas 1 cm 2 (tebal 0,67 cm dan lebar 1,5 cm), searah dengan arah serat dagingnya. Daging diiris dengan catut (ketajaman diabaikan) diatas timbangan untuk mengetahui besarnya gaya tekan yang dibutuhkan untuk memutus daging tersebut. Keempukan adalah besarnya gaya putus (Kg) dibagi luas penampang (cm 2 ).