BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian Jenis penelitian yang diambil termasuk jenis eksperimen dalam ruang lingkup teknologi pangan yang ditunjang dengan studi literatur. B. Tempat dan Waktu Tempat penelitian pengeringan, uji bakteri, kadar air, dan sifat organoleptik dendeng sapi dilakukan di laboratorium gizi dan kimia Universitas Muhammadiyah Semarang. Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan Juli 2006. C. Bahan dan Alat 1. Pembuatan Dendeng Sapi Bahan yang digunakan dalam pembuatan dendeng sapi yaitu daging sapi bagian paha atas yang dibeli di pasar gayamsari dan bumbu sebanyak 35 % dari berat bahan yang terdiri dari 50 gr gula jawa, 12,5 gr bawang merah, 25 gr bawang putih, 5 gr ketumbar, 20 gr garam, 20 gr kemiri. Alat yang digunakan yaitu pengering kabinet, pisau, telenan, penggiling bumbu, mangkok. 2. Uji Total Bakteri Bahan yang digunakan dalam pengujian total bakteri yaitu dendeng sapi yang telah dikeringkan, NA (Natrium Agar), NaCl 0,85 %. Alat yang digunakan yaitu otoklaf, oven, cawan petri, tabung reaksi, pipet ukur 1 dan 10 ml, erlenmeyer 100 ml, timbangan analitik, kapas, lampu supirtus. 3. Analisis Kadar Air Bahan yang digunakan dalam uji kadar air yaitu dendeng sapi dengan variasi lama pengeringan 0 jam, 2 jam, 4 jam, 6 jam, 8 jam dengan suhu 105 0 C. Alat yang digunakan untuk menguji kadar air yaitu crus porselin, timbangan analitik, oven, desikator, tang crus, beker glass, pisau dan telenan.
4. Analisis Organoleptik Bahan yang digunakan dalam uji organoleptik yaitu dendeng sapi dengan variasi lama pengeringan 0 jam, 2 jam, 4 jam, 6 jam, 8 jam dengan menggunkan pengering kabinet dengan suhu 65 0 C. Alat yang digunakan untuk uji organoleptik yaitu : piring, garpu, gelas, dan serbet. D. Prosedur Penelitian 1. Penelitian Pendahuluan Pada penelitian pendahuluan dilakukan variasi lama pengeringan 0 jam, 2 jam, 4 jam, 6 jam, 8 jam dengan suhu 110 0 C pada daging sapi. Berdasarkan hasil penelitian tersebut semakin lama pengeringan dilakukan warna daging menjadi hitam. Kemudian dilakukan penelitian pendahuluan yang kedua dengan lama pengeringan 0 jam, 2 jam, 4 jam, 6 jam, 8 jam dengan menggunakan pengering kabinet suhu 65 0 C dengan hasil pada pengeringan 8 jam dihasilkan warna coklat kemerahan dari hasil penelitian yang kedua tersebut diambil variasi lama pengeringan untuk penelitian utama yaitu 0 jam, 2 jam, 4 jam, 6 jam, 8 jam dengan menggunakan pengering kabinet suhu 65 0 C. 2. Penelitian Utama Pada penelitian ini dilakukan variasi lama pengeringan 0 jam, 2 jam, 4 jam, 6 jam, 8 jam dengan menggunakan pengering kabinet dengan suhu 65 0 C pada dendeng sapi. Setelah dilakukan pengeringan kemudian dilakukan analisa total bakteri, kadar air, dan sifat organoleptik untuk mengetahui pengaruh lama pengeringan terhadap total bakteri, kadar air, dan sifat organoleptik pada dendeng sapi. 3. Pembuatan Dendeng Sapi Daging sapi segar dicuci bersih dan dibersihkan dari lemak dan urat daging. Kemudian diiris tipis tipis dengan menggunakan pisau yang tajam diatas telenan. Daging diiris dengan ketebalan kira kira 3 5 mm dan berat 5 gr, kemudian diletakkan didalam mangkok dan diberi bumbu yang sudah dihaluskan.
Bumbu yang digunakan sebanyak 35 % dari 250 gr daging sapi terdiri dari 50 gr gula jawa, 12,5 gr bawang merah, 25 gr bawang putih, 5 gr ketumbar, 20 gr garam, 20 gr kemiri dan ditumbuk sampai halus. Daging tersebut dikeringkan dengan menggunakan pengering kabinet dengan suhu 65 0 C dengan variasi lama pengeringan 0 jam, 2 jam, 4 jam, 6 jam, dan 8 jam. Setelah kering daging diuji total bakteri dengan menggunakan metode hitung cawan. Gambar 2 Bagan Proses Pembuatan Dendeng Sapi Daging Sapi Dibersihkan Diiris tipis tipis 3 5 Diatur dalam pengering kabinet Penambahan bumbu 35 % dari berat bahan Dikeringkan suhu 65 0 C waktu 0, 2, 4, 6, 8 jam Dendeng kering Sumber : (Astawan, 1987) 4. Analisa Total Bakteri Analisa total bakteri dilakukan dengan menggunakan metode hitung cawan. 5 gr sampel ditimbang secara kuantitatif, dihaluskan dan dimasukan kedalam erlenmeyer yang berisi NaCl 45 ml. Dilakukan pengenceran dengan menggunakan NaCl 0,85 sebanyak 5 kali pengenceran. Dilanjutkan dengan penanaman mikroba metode tuang, masing masing pengenceran diambil 1 ml tuang kedalam cawan petri kemudian diberi NA kira kira 15 ml. Putar cawan petri ke kanan dan ke kiri sebanyak 3 kali kemudian dimasukan kedalam
incubator dalam posisi terbalik dengan suhu 37 0 C selama 24 jam. Pangamatan dan perhitungan jumlah mikroba setelah di inkubasi 1 x 24 jam. Perhitungan total bakteri : Faktor pengenceran : Bahan pengenceran x jumlah yang dibutuhkan. Jumlah koloni : Jumlah koloni x 1 Faktor pengenceran per cawan Gambar 3 Skema Pengenceran 9ml 9ml 9ml 9ml Sumber : Fardiaz (1989). 5. Analisa Kadar Air Analisa kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven. Crus porselin dimasukkan kedalam oven dengan suhu 105 o C - 110 o C selama 6 jam sebelumnya telah ditimbang terlebih dahulu crus porselin dimasukkan dalam desikator selama 30 menit. Setelah dingin keluarkan dan ditimbang sampai didapatkan bobot yang konstan. Kemudian penimbangan bahan sebanyak 5 potong daging sapi yang telah dibumbui dengan berat 5 gr bahan ditimbang dengan menggunakan timbangan analitik. Keempat daging dimasukan kedalam oven dengan variasi lama pengeringan selama 0 jam, 2 jam, 4 jam, 6 jam, 8 jam
dengan suhu 105 0 C. Setelah dikeringkan daging ditimbang dengan menggunakan timbangan analitik kemudian dimasukkan dalam desikator lalu ditimbang secara berulang-ulang sehingga didapatkan bobot yang konstan (Adnan, 1982). Kadar Air (wet basis) = W 1 - W 2 x 100 % W 1 Keterangan : W1 = Bobot bahan sebelum dikeringkan (gram) W2 = Bobot bahan setelah dikeringkan (gram) 6. Analisa Organoleptik Penelitian ini dilakukan uji hedonik (kesukaan) yaitu dengan cara bahan yang akan di uji disiapkan dengan kode, panelis diminta menilai produk berdasarkan lama pengeringan tingkat kesukaan tersebut meliputi rasa, warna, aroma, tekstur untuk mendapatkan cita rasa pada dendeng sapi yang disajikan dengan digoreng. 1. Sangat tidak suka 2. tidak suka 3. agak suka 4. suka 5. suka sekali Dalam Uji Organoleptik Dendeng sapi ini menggunakan panelis agak terlatih yaitu kelompok Mahasiswa DIII Gizi Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan yang berjumlah 20 orang. E. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap yang dilakukan dengan 2 kali ulangan dengan jumlah taraf perlakuan sebanyak 5 perlakuan yaitu lama pengeringan 0 jam, 2 jam, 4 jam, 6 jam, 8 jam dengan menggunakan pengering kabinet dengan suhu 65 0 C.
Uji Ulangan I 1 2 II 1 2 TABEL 2 Rancangan Percobaan Lama Pengeringan 0 jam 2 jam 4 jam 6 jam 8 jam F. Analisa Data Dari hasil penelitian data yang diperoleh diedit, ditabulasikan dan dianalisa. Hasil analisa total bakteri dan kadar air menggunakan program SPSS metode yang digunakan yaitu uji kenormalan, anova vaktor tunggal, dan dilanjutkan dengan LSD. Sifat organoleptik berdasarkan lama pengeringan yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan menggunakan uji Friedman dilanjutkan uji Wilcoxon. G. Definisi Operasional 1. Dendeng Sapi adalah suatu produk yang dihasilkan dengan bahan dasar daging sapi yang dibeli di pasar Gayamsari yang dikeringkan dengan lama pengeringan 0 jam, 2 jam, 4 jam, 6 jam, dan 8 jam menggunakan pengering kabinet dengan suhu 65 0 C. 2. Pengeringan adalah suatu metode untuk mengurangi jumlah kandungan air dendeng dengan menguapkan air tersebut dengan menggunakan pengering kabinet dengan suhu 65 0 C. 3. Kadar air adalah kandungan air suatu bahan yang dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis). Dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 105 0 C selama 6 jam. 4. Total Bakteri adalah jumlah bakteri yang ada di dalam dendeng sapi berdasarkan lama pengeringan. Perhitungan total bakteri yang digunakan dengan menggunakan metode hitung cawan.
5. Sifat Organoleptik adalah gabungan kesukaan terhadap rasa, warna, tekstur dan aroma pada produk dendeng sapi yang dinilai oleh 20 panelis dengan kriteria agak terlatih yang kesemuanya dari mahasiswa DIII Gizi Universitas Muhammadiyah Semarang.