BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Umum merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Protein telur memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap sehingga dijadikan standar untuk menentukan mutu protein dari bahan lain. Keunggulan telur sebagai produk peternakan yang kaya gizi juga merupakan suatu kendala karena termasuk bahan pangan yang mudah rusak (Winarno dan Koswara, 2002). secara umum mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Perbedaan komposisi kimia telur antar spesies terutama terletak pada jumlah dan proporsi zat-zat yang dikandungnya yang dipengaruhi oleh keturunan, makanan dan lingkungan. Komposisi telur ayam dan itik dapat dilihat pada Tabel 2.1. Tabel 2.1. Komposisi Ayam dan Itik Ayam Itik Komposisi Putih Kuning Putih Kuning Utuh Utuh Air(%) 88,57 48,50 73,70 88,00 47,00 70,60 Protein(%) 10,30 16,15 13,00 11,00 17,00 13,10 Lemak(%) 0,03 34,65 11,59 0,00 35,00 14,30 Karbohidrat(%) 0,65 0,60 0,65 0,80 0,80 0,80 Abu(%) 0,55 1,10 0,90 0,8 1,2 1,0 Sumber : Winarno dan Koswara, 2002 11
2.1.1 Struktur Pada dasarnya, struktur telur terdiri atas sel yang hidup, yang dikelilingi oleh kuning telur sebagai cadangan makanan terbesar. Kedua komponen ini dikelilingi oleh putih telur yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Hal ini mengakibatkan adanya perbedaan tekanan osmose antara kuning dan putih telur. mempunyai struktur yang sangat khas, dan mengandung zat gizi yang cukup untuk pertumbuhan sel telur yang sudah dibuahi menjadi seekor anak. Bagianbagian utama telur adalah putih telur (albumen); kuning telur (yolk), dan kulit telur (egg shell). Secara lebih terinci struktur telur dapat dibagi menjadi 9 bagian, yaitu: 1. Kulit telur dengan permukaan yang agak berbintik-bintik 2. Membran kulit luar dan dalam yang tipis, terpisah pada ujung yang tumpul dan membentuk ruang udara 3. Putih telur bagian luar yang tipis dan berupa cairan 4. Putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantung albumen 5. Putih telur bagian dalam yang tipis dan berupa cairan 6. Struktur keruh berserat yang terlihat pada kedua ujung kuning telur, yang dikenal sebagai khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur 7. Lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur, dan disebut membrane fitelin 8. Benih atau blastodisc yang terlihat sebagai bintik kecil pada permukaan kuning telur. 12
9. Kuning telur, yang terbagi menjadi kuning telur berwarna putih berbentuk vas, bermula dari benih ke pusat kuning telur, dan kuning telur yang berlapis yang merupakan bagian terbesar (Buckle dkk, 1987). Gambar 2.1. Struktur 2.1.1.1 Kulit (egg shell) Kulit telur terdiri atas 94 97 % kalsium karbonat, sedangkan sisanya berupa bahan organik dan pigmen. Di seluruh bagian kulit telur terdapat banyak pori-pori dengan ukuran yang berbeda-beda. Umumnya pada setiap cm 2 kulit telur terdapat 7500 buah pori-pori dengan penyebaran yang berbeda-beda. Pori-pori telur ayam mempunyai ukuran lebar sekitar 9-38 mikron dan panjang sekitar 14-54 mikron. Kulit telur merupakan bahan alami yang dapat melindungi telur dari masuknya bakteri, tetapi karena kulit telur berpori maka hal ini tidak menjamin bahwa telur akan bebas dari kontaminasi bakteri. Adanya membran pada telur (shell membran), empat lapis putih telur (the four layers of the white) dan membran kuning telur (yolk membrane) atau disebut pula dengan vitelline dapat mencegah bakteri menembus kuning telur yang merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan bakteri. 13
Kulit telur terdiri atas 4 bagian utama pembentuk kulit, yaitu kutikula, lapisan bunga karang, lapisan mamila dan lapisan membrana. a. Kutikula merupakan lapisan paling luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur. Lapisan ini sangat tipis, berkisar antara 3-10 mikron. Bahan atau zat yang membentuk lapisan ini adalah zat protein kreatin yaitu mucin. Permukaan kulit terlihat agak berbintik-bintik. Lapisan kutikula yang melapisi permukaan telur ini, tanpa ada pori-pori yang terbuka tapi sifatnya bisa dilalui gas, sehingga keluarnya uap air dan gas CO 2 dari isi telur masih bisa terjadi. b. Lapisan Bunga Karang atau calcareus merupakan bagian terbesar dari lapisan kulit telur, letaknya di bawah kutikula. Lapisan ini terdiri atas protein serabut yang berbentuk anyaman dan lapisan kapur yang terdiri atas senyawa kalsium karbonat (CaCO 3 ) dan kalsium fosfat (Ca 3 (PO 4 ) 2 ), magnesium karbonat (MgCO 3 ) dan magnesium fosfat (Mg 3 (PO 4 ) 2 ). Apabila lapisan ini dihilangkan bagian kapurnya (caranya dengan menambahkan asam kuat), maka akan terlihat suatu bentuk anyaman seperti bunga karang, sehingga lapisan ini disebut lapisan bunga karang. c. Lapisan Mamila merupakan lapisan ketiga dari kulit telur yang terdiri atas lapisan berbonggol-bonggol berbentuk kerucut dengan penampang bulat atau lonjong. Lapisan ini sangat tipis, tebalnya kurang lebih sepertiga dari lapisan seluruh kulit dan terdiri atas bagian protein anyaman dan mineral. d. Lapisan membrana merupakan bagian lapisan kulit telur yang terdalam, terdiri atas dua lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen. 14
Lapisan ini menyelubungi seluruh isi telur, tebalnya sekitar 65 mikron yang terbuat dari keratin. Semakin ke arah bagian yang tumpul semakin menebal. Lapisan membrana yang melekat pada lapisan mamilla lebih tebal bila dibandingkan dengan lapisan membrana dibawahnya yang berhubungan dengan putih telur. Segera setelah dikeluarkan oleh induknya, telur mengalami pendinginan dan kehilangan gas serta air yang menyebabkan pengkerutan. Pada saat ini, terjadi pemisahan kedua lapisan membrana sehingga terbentuk ruang udara. Sesaat setelah ditelurkan, besarnya ruang udara kira-kira 1/8 inci dan terus bertambah besar seiring dengan semakin lamanya waktu penyimpanan yang menyebabkan kehilangan air dan CO 2. Besarnya ruang udara tersebut dipakai sebagai atribut mutu telur. Gambar 2.2 Susunan bagian kerabang telur Sumber : Stadelman dan Cotteril (1973) 2.1.1.2 Putih (albumen) Putih telur terdiri atas empat lapisan. Lapisan luar terdiri atas cairan kental yang banyak mengandung serat-serat musin. Lapisan tengah merupakan anyaman musin setengah padat. Lapisan ketiga merupakan cairan yang lebih encer, 15
sedangkan khalazifera berbentuk serat-serat musin yang terjalin seperti anyaman tali dan membatasi antara putih dan kuning telur, berfungsi untuk menahan kuning telur agar tetap pada tempatnya. Putih telur bersifat lebih alkalis dengan ph sekitar 7,6. Komponen utama dari putih telur adalah protein, sedangkan lemak terdapat dalam jumlah kecil. Protein putih telur utama terdiri atas ovalbumin, conalbumin, ovomucoid, lizozime, dan globulin. Senyawa antimikroba yang terdapat pada telur adalah lizozime, conalbumin, dan ovoinhibitor yang berfungsi untuk membantu memperlambat proses kerusakan telur. Putih telur tersusun atas 86,8 % air, 11,3 % protein, 0,08 % lemak, 1 % karbohidrat, dan 0,8 % abu (Romanoff dan Romanoff, 1963). Kadar air yang tinggi pada putih telur akan mempermudah garam larut pada putih telur bila dibandingkan dengan kuning telur ketika telur diasin. Sirait (1986) menyatakan bahwa karena banyak mengandung air, maka selama penyimpanan putih telur merupakan bagian yang paling mudah rusak. 2.1.1.3 Kuning (yolk) Kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur, karena kuning telur mengandung zat bergizi tinggi untuk menunjang kehidupan embrio. Bentuk kuning telur hampir bulat, terletak ditengah-tengah dan berwarna jingga atau kuning. Pigmen pemberi warna kuning terdiri atas kriptoxantin, xantofil, karoten dan lutein. Kuning telur terbungkus oleh selaput tipis, kuat dan elastis yaitu membran vitelin dengan ketebalan sekitar 24 mikron, terbuat dari protein musin 16
dan keratin. Di samping itu, kuning telur tersusun dari lapisan-lapisan putih dan kuning, biasanya berjumlah 6 lapisan berselang-seling dengan lapisan kuning yang lebih lebar. Pada bagian pusat kuning telur terdapat bagian yang berwarna putih yang disebut latebra dengan diameter sekitar 6 mm dan jumlahnya 0.6 % dari seluruh kuning telur. ph kuning telur sekitar 6.0, lebih asam bila dibandingkan dengan putih telur. Pada kuning telur yang baru ditetaskan, dapat terlihat dengan jelas membran vitelin, benih/blastodisc dan membran khalaza. 2.2 Itik itik ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan berwarna putih. Masingmasing dari telur ini dihasilkan oleh jenis itik yang berbeda. itik memiliki komposisi kadar air (70.4%), protein (13.3%), lemak (14.5 %), karbohidrat (0.7%), dan abu (1.1%) (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). itik rata-rata lebih berat bila dibandingkan dengan telur ayam (telur ayam antara 55-60 gram sedangkan telur bebek antara 65-70 gram). Kulit telur itik lebih tebal bila dibandingkan dengan telur ayam, jumlah porinya juga lebih sedikit dengan membran dalam yang lebih tebal pula. Hal ini memungkinkan lebih lambat berlangsungnya proses dehidrasi sehingga telur itik dapat bertahan lebih lama dalam penyimpanan. Daya simpan telur itik kira-kira 20% lebih lama bila dibandingkan dengan daya simpan telur ayam dalam kondisi lingkungan yang sama (Srigandono, 1986). 17
2.3 Asin asin adalah telur segar yang diolah dalam keadaan utuh,diawetkan sekaligus diasinkan dengan menggunakan garam,dimana garam kandungan dapat menghambat perkembangan mikrorganisme sehingga telur dapat disimpan lebih lama. Syarat telur yang akan diasinkan adalah telur yang masih segar dan baru, sudah dibersihkan dari kotoran, kulit telur masih utuh tidak retak, dan sebelum pengasinan telur harus diamplas untuk memudahkan proses pengasinan (Murtidjo, 1990). yang akan diawetkan harus mempunyai mutu awal yang baik yaitu masih masuk ke dalam kualitas AA. Ciri-ciri yang masuk dalam kualitas AA adalah kulit telur bersih, tidak retak, bentuk normal, kedalaman kantung udara 0,3 cm atau kurang, putih telur pekat dan jernih, kuning telur terletak di pusat dengan baik, kuning telur jernih dan bebas dari noda (Romanoff dan Romanoff, 1963). Pengasinan telur merupakan suatu upaya untuk pengawetan telur yang dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu dengan merendam telur di dalam larutan garam ataupun dengan membungkus telur dalam adonan garam dan batu bata atau abu gosok. Pengasinan dengan cara perendaman di dalam larutan garam pada prinsipnya diawali dengan pembuatan larutan garam jenuh dan selanjutnya telur yang sudah dicuci direndam dalam larutan garam tersebut selama kurang lebih 2 minggu (Sudaryani, 1996). Dalam telur itik, protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur (17%), sedangkan bagian putihnya terdiri atas ovalbumin (putih telur) dan 18
ovavitelin (kuning telur). Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. Hasil penelitian mendapatkan, sebutir telur mempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100% bila dibandingkan dengan bagian putihnya. Protein telur terdiri atas ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. Hasil penelitian mendapatkan, sebutir telur mempunyai kegunaan protein (net protein utilization) 100% bila dibandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%). Jumlah dan komposisi asam amino pada telur sangat lengkap dan berimbang, sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantian sel-sel yang rusak. Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35%, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. lemak pada telur terdiri atas trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilo kalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna. 2.4 Manggis (Garcini mangostana L) Manggis merupakan tanaman buah berupa pohon yang berasal dari hutan tropis yang teduh di kawasan Asia Tenggara, antara lain Indonesia. Dari Asia Tenggara, tanaman ini menyebar ke daerah Amerika Tengah dan daerah tropis 19
lainnya seperti Srilanka, Malagasi, Karibia, Hawaii dan Australia Utara. Di Indonesia manggis disebut dengan berbagai macam nama lokal seperti Manggu (Jawa Barat), Manggus (Lampung), Manggusto (Sulawesi Utara), Manggista (Sumatera Barat). Pusat penanaman manggis di Indonesia adalah Kalimantan Timur, Kalimantan Tengah, Jawa Barat (Jasinga, Ciamis, Wanayasa), Sumatera Barat, Sumatera Utara, Riau, Jambi, Jawa Timur, dan Sulawesi Utara. Manggis (Garcini mangostana L) juga dikenal sebagai tanaman budidaya yang pertumbuhannya paling lambat, tetapi umurnya paling panjang. Buah tropik ini memerlukan waktu pertumbuhan untuk berbuah selama 10-15 tahun dengan tinggi 10-30 meter. 2.4.1 Kandungan dan Manfaat Manggis Selain rasa yang manis dan penampilannya yang enak dilihat, buah Manggis juga memiliki banyak kandungan yang bermanfaat untuk kesehatan. Bahkan di beberapa negara, sudah sejak lama buah manggis ini dijadikan sebagai bahan terapi maupun obat alternatif. Sedangkan di kalangan masyarakat tradisional sendiri, buah manggis dipercaya bisa menyembuhkan beberapa penyakit seperti sariawan, disentri, amandel, borok, dengan kemampuan antiradang atau anti-inflamasi yang dimilikinya. Hasil penelitian ilmiah menyebutkan bahwa kulit buah manggis sangat kaya akan anti-oksidan, terutama xanthone, tanin, asam fenolat maupun antosianin. Dalam kulit buah manggis juga mengandung air sebanyak 62,05%, lemak 0,63%, protein 0,71%, dan juga karbohidrat sebanyak 35,61%. Xanthon yang terdapat dalam kulit manggis 20
mempunyai sifat sebagai antikanker, antiradang, antimikroba, menurunkan kolesterol dan lain-lain. 2.4.2 Kandungan Kulit Manggis Buah manggis selain rasanya manis dan enak ternyata banyak mengandung manfaat bagi kesehatan, apalagi khasiat yang dimiliki oleh kulitnya. Dibalik rasanya yang pahit, kulit buah yang memiliki nama latin Garcinia mangostana ternyata mengandung segudang khasiat. Kulit buah manggis mengandung 2 senyawa alkaloid, yaitu sejumlah zat warna kuning yang berasal dari 2 metabolit, yaitu mengostin dan B-mangostin. Mangostin merupakan komponen utama, sedangkan B-mangostin merupakan konstituen minor. Selain itu, juga ditemukan metabolit baru dari kulit buah manggis, yaitu 1,3,6,7-tetrahidrosi-2,3-di (3-metil- 2-butenil) xanthone yang diberi nama a-mangostanin. Kulit buah manggis mengandung mangostin (1,3,6-trihidroksi-7-metoksi-2,8-bis(3metil-2-butenil)- 9H-xanten-9-on). Mangostin merupakan tipe baru dari histamin. Mangostin yang merupakan hasil isolasi dari kulit buah manggis mempunyai aktivitas antiinflamasi dan antioksidan. Dari hasi studi farmakologi dan biokimia dapat diketahui bahwa mangostin secara kompetitif menghambat reseptor histamin H tempat reseptor H1 pada sel otot lunak secara utuh. 21