BAB II TINJAUAN PUSTAKA

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Klasifikasi dan Morfologi Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) atau skipjack tuna menurut taksonominya diklasifikasikan sebagai berikut (Saanin 1984) : Phylum : Chordata Kelas : Pisces Ordo : Perciformes Sub Ordo : Scombroidea Famili : Scombroidae Sub Famili : Thunninae Genus : Katsuwonus Species : Katsuwonus pelamis Gambar 1. Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Ikan cakalang memiliki tubuh yang membulat atau memanjang dan garis lateral. Ciri khas dari ikan cakalang memiliki 4-6 garis berwarna hitam yang memanjang di samping bagian tubuh. Ikan cakalang pada umumnya mempunyai berat sekitar 0,5 11,5 kg serta panjang sekitar 30-80 cm. Ikan cakalang mempunyai ciri-ciri khusus yaitu tubuhnya mempunyai bentuk menyerupai torpedo ( fusiform), bulat dan memanjang, serta mempunyai gill rakers (tapis insang) sekitar 53-63 buah. Ikan cakalang memiliki dua sirip 5

6 punggung yang letaknya terpisah. Sirip punggung pertama terdapat 14-16 jari-jari keras, pada sirip punggung perut diikuti oleh 7-9 finlet. Terdapat sebuah rigi-rigi (keel) yang sangat kuat diantara dua rigi-rigi yang lebih kecil pada masing-masing sisi dan sirip ekor (Matsumoto et al 1984). Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Cakalang (100 g) Komponen Komposisi Kimia (%) Air 69,9 ± 0,71 Protein 26,0 ± 0,28 Lemak 22,0 ± 0,07 Karbohidrat 40,7 ± 0,42 Abu 91,4 ± 0,07 Sumber : Departement of Health, Education and Walfare (1972) 2.2 Tingkat Kesegaran Ikan Cakalang Ikan mempunyai kesegaran maksimal apabila sifat-sifatnya mendekati dengan ikan hidup baik rupa, bau, cita rasa, maupun teksturnya. Apabila penanganan ikan kurang baik maka mutu atau kualitasnya akan turun (Junianto 2003). Menurut Suseno (2008) faktor-faktor yang mempengaruhi kesegaran ikan antara lain : a. Pengaruh faktor alami dan biologis - Jenis ikan, beberapa ikan ada yang mudah dan cepat busuk, umumnya ikan yang berukuran kecil lebih cepat membusuk. - Biologis, ikan yang ditangkap dalam keadaan kenyang ( feedy fish) saat ditangkap akan lebih cepat busuk. Feedy fish dapat terlihat dari cepatnya isi perut dan dinding perut mengalami penguraian. Jenis makan dalam perut berpengaruh terhadap pembusukan (Wibowo 2003) b. Pengaruh cara penanganan (handling) - Cara penangkapan - Cara kematian ikan - Cara penanganan di kapal - Cara bongkar dan pendaratan

7 - Cara penanganan di darat - Cara transportasi - Cara distribusi Ikan segar adalah ikan yang kondisinya dipertahankan segar dengan cara pendinginan yang tidak membeku, sehingga kualitas masih sama atau mendekati keadaan ikan yang baru ditangkap. Ciri-ciri ikan segar dan ikan yang mulai membusuk dapat dilihat pada Tabel 2. Sumber : Afrianto dan Liviawaty (1989) Tabel 2. Ciri-ciri Ikan Segar dan Ikan Busuk Parameter Ikan segar Ikan busuk Kulit - Warna kulit terang dan jernih - Kulit masih kuat membungkus tubuh, tidak mudah sobek, terutama pada bagian perut - Warna-warna khusus yang ada masih terlihat jelas. Sisik - Sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas. Mata - Mata tampak terang, menonjol, dan cembung. Insang - Insang berwarna merah sampai merah tua, terang dan lamella insang terpisah. - Insang tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan. Daging - Daging kenyal, menandakan rigor mortis masih berlangsung. - Daging dan bagian tubuh lain Disimpan dalam air berbau segar. - Bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan. - Daging melekat kuat pada tulang. - Daging perut utuh dan kenyal. - Warna daging putih. - Ikan segar akan tenggelam - Kulit berwarna suram, pucat dan berlendir banyak - Kulit mulai terlihat mengendur dibeberapa tempat tertentu - Kulit mudah sobek dan warna khusus sudah hilang - Sisik mudah terlepas dari tubuh. - Mata tampak suram, tenggelam dan berkerut. - Insang berwarna cokelat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan. - Lendir insang keruh dan berbau asam, menusuk hidung. - Daging lunak, menandakan rigor mortis telah selesai. - Daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk. - Bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan. - Daging mudah lepas dari tulang. - Daging lembek dan isi perut sering keluar. - Daging berwarna kuning kemerah-merahan di sekitar tulang punggung. - Ikan yang sudah sangat membusuk akan mengapung di permukaan air.

8 Menurut soekarto (1985) Bahan baku yang memiliki persyaratan mutu harus bersih, bebas dari semua bau yang menandakan pembusukan dan bebas dari dekomposisi yang dapat menurunkan mutu serta membahayakan kesehatan. Secara organoleptik bahan baku harus memenuhi karakteristik kesegaran berikut: - Kenampakan : Bersih, warna daging spesifik jenis ikan segar - Bau : Spesifik segar menurut jenis ikannya - Daging : Elastis, padat dan kompak - Rasa : Netral agak manis 2.2.1 Penurunan Mutu secara Fisik Penurunan mutu secara fisik adalah kerusakan pada bagian luar tubuh ikan yang terjadi akibat penanganan dan perlakuan yang tidak cepat dan tepat dapat mempengaruhi mutu. Penanganan awal ikan saat ditangkap diberikan perlakuan suhu dingin dengan ditambahkan es sehingga memperpanjang masa simpan dan akan sangat berpengaruh terhadap kualitas mutu yang dihasilkan. Menurut Kushardiyanto (2010), p erubahan fisik ikan yang terjadi pada proses kematian ikan karena diangkat dari air adalah : 1) Lendir yang berada dipermukaan ikan akan keluar secara berlebih pada saat ketika ikan mati dan ikan akan menggelepar mengenai benda disekelilingnya. Ikan yang terkena benturan benda yang keras, kemungkinan besar tubuh ikan akan menjadi memar dan luka-luka. 2) Ikan mati akan mengalami kekakuan tubuh (rigormortis) yang diawali dari ujung ekor menjalar ke arah bagian kepalanya. Lama kekakuan tergantung dari tingkat kelelahan ikan pada saat kematiannya. Kerusakan ikan akan mulai terlihat yaitu berupa perubahan-perubahan seperti berkurangnya kekenyalan perut dan daging ikan, berubahnya warna insang, berubahnya kecembungan dan warna mata ikan, sisik lebih mudah lepas dan kehilangan kecemerlangan warna ikan, berubahnya bau dari segar menjadi asam. 3) Perubahan tersebut akan meningkat intensitasnya sesuai dengan bertambahnya tingkat penurunan mutu ikan, sehingga ikan menjadi tidak layak untuk dikonsumsi atau busuk.

9 Kesegaran ikan dapat dinilai dengan mudah menggunakan metode inderawi atau organoleptik dengan mengamati bagian tubuh ikan yang sensitif terhadap perubahan mutu dagingnya. Perubahan mutu tersebut seperti warna, rasa, kekenyalan dan kekompakan daging, kondisi mata, kondisi insang, dinding perut, dan bau. 2.2.2 Penurunan Mutu secara Kimia Menurut Hadiwiyoto (1993) penurunan mutu secara kimia adalah penurunan mutu yang berhubungan dengan komposisi kimia dan susunan tubuhnya. Penurunan mutu secara kimia terdiri dari penurunan mutu secara autolisis dan oksidasi. 1) Penurunan Mutu secara Autolisis Autolisis adalah proses perombakan sendiri yaitu proses perombakan jaringan oleh enzim yang berasal dari produk perikanan. Menurut Ilyas (1983) enzim yang berperan dalam autolisis yaitu enzim proteolisis (pengurai protein) dan enzim liposis (pengurai lemak). Penurunan mutu ditandai dengan rasa, warna, tekstur, dan kenampakan yang berubah. Penurunan mutu secara autolisis berlangsung sebagai aksi kegiatan enzim yang merupakan proses penguraian pertama setelah ikan mati. Penurunan secara autolisis bisa terlihat ikan yang memiliki tekstur daging yang tidak elastis, sehingga apabila daging ikan ditekan dengan jari akan membutuhkan waktu relatif lama untuk kembali keadaan semula. Kecepatan autolisis tergantung pada suhu dan tidak dapat dihentikan pada suhu 0 0 C, tetapi berlangsung lebih lambat. Kegiatan enzim dapat direduksi dan dikontrol dengan cara pendinginan, penggaraman, pengeringan, dan pengasaman atau dapat dihentikan dengan cara pemasakan ikan tersebut (Ilyas 1983). 2) Penurunan Mutu secara Oksidasi Oksidasi adalah reaksi antara suatu zat dengan oksigen atau bisa diartikan juga suatu pelepasan elektron oleh sebuah molekul, atom/ion. Ikan termasuk salah satu produk perikanan yang mengandung asam lemak tidak jenuh. Selama penyimpanan ikan, asam lemak tidak jenuh akan mengalami proses oksidasi

10 reduksi asam lemak yang menyebabkan bau tengik ( rancid) pada tubuh ikan. (Junizal 1976). 2.2.3 Penurunan Mutu secara Bakteriologis Penurunan mutu secara bakteriologis yaitu suatu proses penurunan mutu yang terjadi karena adanya kegiatan bakteri yang berasal dari selaput lendir dari permukaan tubuh, insang, dan saluran pencernaan (Junianto 2003). Bakteri yang terdapat pada bagian kulit (lendir), insang dan pada makanan di dalam perutnya ini tidak berpengaruh buruk terhadap ikan. Tetapi setelah ikan mati, ditunjang oleh kenaikan suhu, bakteri mulai berkembang biak dengan sangat pesat dan menyerang tubuh ikan. Hal ini disebabkan oleh karena ikan tidak lagi mempunyai daya tahan terhadap bakteri (Murniyati dan Sunarman 2000). Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), bakteri menjadikan daging ikan sebagai makanan dan tempat hidupnya. Sasaran utamanya adalah protein ataupun hasil-hasil penguraiannya dalam proses autolisis, dan substansi-substansi nonnitrogen. Penguraian yang dilakukan oleh bakteri ini (disebut bacterial decomposition) menghasilkan pecahan-pecahan protein yang sederhana dan berbau busuk, seperti CO 2, H 2 S, amoniak, indol, skatol, dan lain-lain. 2.2.4 Histamin Histidin merupakan salah satu asam amino bebas yang terdapat pada daging ikan merah segar, seperti tuna, cakalang, dan sardin. Secara umum, kandungan histidin pada protein daging antara 3% dan 5%, tetapi ikan jenis horse mackerel, Japanese pilchard, mackerel, dan Pacific saury mengandung antara 4% dan 6% histidin. Ikan cakalang, yellowtail, madidihang, bluefin tuna mengandung histidin antara 8% dan 9% (Alasalvar et al. 2011). Kandungan histidin bebas pada jaringan ikan tuna lebih tinggi dibandingkan dengan spesies ikan lainnya, sehingga meningkatkan potensi peningkatan kadar histamin, khususnya jika penyimpanan dan penanganan salah (Wahyuni 2011). Menurut Hadiwiyoto (1993), degradasi histidin menjadi histamin dikatalis oleh enzim histidine dekarboksilase. Senyawa histamin mungkin tidak berbau

11 busuk, tetapi keberadaannya dalam daging ikan menjadi berbahaya, karena senyawa histamin bersifat racun. 2.3 Keadaan Umum Perusahaan PT. Gabungan Era Mandiri (GEM) berdiri dengan nomer notaris 65 pada tanggal 12 Maret 1999 notaris Drajat Darmaji, S.H. Areal luas yang dimiliki 2150 m 2 bangunan total dan 1440 m 2 coldstorage. Awal mulai usaha PT. GEM yaitu bidang pengelolaan kapal dan penangkapan ikan. Seiring kemajuan usaha produksi ikan PT. GEM mulai membuat coldstorage untuk menyimpan hasil tangkap sehingga dapat mempertahankan mutu ikan. Usaha produksi dilakukan di areal Pelabuhan Nizam Zachman muara baru, Jakarta Utara. Awal tahun 2009, Perusahaan ini memulai produksi precooked loin di sekitar areal Pelabuhan Nizam Zachman. PT. GEM telah mendapatkan sertifikat HACCP dan Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) Frozen Cooked Tuna yang telah dikeluarkan oleh Kementrian Perikanan dan Kelautan Indonesia tahun 2012 dengan masa berlaku 2 tahun (Lampiran 1 dan 2). Perusahaan ini menghasilkan produk berupa precooked loin beku dan shredded skipjack tuna sebagai bahan baku pengalengan. Side product berupa red meat dan waste (kepala, kulit, duri) dimanfaatkan untuk tepung ikan. Negara yang dituju antara lain Iran, Oman, Vietnam, Jepang, Thailand dan Australia. Selain kontinuitas produksi PT. GEM memproduksi sesuai permintaan buyer berkualitas ekspor. PT. GEM memiliki sekitar 200 orang karyawan terdiri atas karyawan administrasi, pekerja harian, pekerja borongan dan petugas keamanan. Fasilitas bangunan terdiri atas 3 bagian yaitu area produksi, area penyimpanan dan area luar penunjang pabrik. Tata letak bangunan ( layout) perusahaan dapat dilihat di Lampiran 3. 2.4 Cakalang Precooked Loin Beku 2.4.1 Pengertian Cakalang Precooked Loin Beku Cakalang precooked loin beku adalah potongan daging pada ikan cakalang yang telah dimasak lalu dibekukan. Ikan cakalang dimasak terlebih dahulu secara utuh tanpa dipotong kepala dan dibuang isi perut kemudian dibentuk menjadi loin

12 kemudian dibekukan. Cakalang precooked loin beku memiliki suhu pusat maksimal -18 O C dan siap untuk diekspor sebagai bahan baku pengalengan. Gambar 2. Cakalang Precooked Loin Beku. Bahan baku dalam pembuatan cakalang precooked loin beku berasal dari ikan cakalang beku. Bahan baku ikan cakalang beku harus memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2733.1-2006 yang dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel.3 Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Ikan Cakalang Beku Jenis Uji Satuan Persyaratan a. Organoleptik Angka (1-9) Minimal 7 b. Cemaran Mikroba - ALT Koloni/g Maksimal 5,0 x 10 5 - Escherichia coli APM/g Maksimal < 2 - Salmonella Per 25 g negatif - Vibrio cholera Per 25 g negative c. Cemaran kimia * - Raksa (Hg) - Timbal (Pb) - Histamin - Cadmium (Cd) d. Fisik - Suhu pusat mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg maksimal 1 maksimal 0,4 maksimal 100 maksimal 0,1 0 C maksimal -18 e. Parasit Ekor maksimal 0 Sumber : BSN (2006) 2.4.2 Jenis Ikan untuk Loin Ikan yang sering dibuat menjadi produk loin adalah ikan-ikan yang berjenis scrombroidae, istiophoridae, salmonidae dan xiphiidae. Bentuk loin ini

13 lebih praktis daripada bentuk utuh sehingga bisa langsung diolah dan sajikan secara cepat. Biasanya produk loin ini diperuntukkan untuk ekspor karena permintaan konsumen yang cukup tinggi di luar negeri. 2.5 Penerapan Sistem Rantai Dingin Penerapan sistem rantai dingin untuk produk perikanan sangat diperlukan untuk mempertahankan mutu karena ikan mudah rusak dan cepat terjadi pembusukan pada suhu ruangan dan dibiarkan begitu saja tanpa penanganan ikan yang cepat dan tepat. Proses-proses biokimia yang berlangsung dalam tubuh ikan pada suhu rendah (dingin dan beku) akan memperlambat kemunduran mutu ikan. Selain itu, pada kondisi suhu rendah pertumbuhan bakteri pembusuk dalam tubuh ikan juga dapat diperlambat. Dengan demikian. kesegaran ikan akan semakin lama dipertahankan (Junianto 2003). 2.5.1 Pendinginan Prinsip pendinginan adalah mendinginkan ikan secepat mungkin ke suhu serendah mungkin, tetapi tidak sampai menjadi beku. Suhu dalam pendinginan antara 0-15 O C. Proses pendinginan tidak dapat mencegah pembusukan, tetapi dapat menurunkan aktivitas bakteri dan enzim. Proses pendinginan hanya menunda proses mikrobiologis dan biokimia pada ikan, bukan menghentikan. Penggunaan es berperan bahan pengawet sehingga dapat mempertahankan kesegaran ikan. Es dapat menurunkan suhu tubuh ikan dengan cepat tanpa mengubah kualitas ikan dan biaya yang diperlukan juga relatif lebih rendah bila dibandingkan dengan penggunaan medium pendingin lain (Afrianto & Liviawaty 1989). Es yang sering dikenal dengan nama es balok atau es batu merupakan media pendingin yang banyak digunakan dalam penanganan ikan, baik di atas kapal maupun di darat selama distribusi dan pemasaran (Junianto 2003). 2.5.2 Pembekuan Pembekuan berarti mengubah kandungan cairan yang terdapat pada sebagian besar tubuh ikan itu menjadi es. Pembekuan cepat dan pembekuan

14 lambat mempengaruhi besar dan kecilnya kristal es yang terbentuk. Pembekuan cepat mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan cara lambat karena kristal es yang terbentuk lebih kecil sehingga kerusakan mekanis yang terjadi lebih sedikit. Pembekuan cepat mencegah pertumbuhan mikroba juga berlangsung cepat dan kegiatan enzim juga cepat berhenti. Bahan pangan yang dibekukan dengan cara cepat mempunyai mutu lebih baik daripada pembekuan lambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan selama beberapa hari atau beberapa minggu tergantung dari jenisnya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan (Adawyah 2006). Produk yang dibekukan dalam pembekuan cepat mempunyai kristal es yang halus dan saat dicairkan, air yang terbentuk akan diserap kembali oleh jaringan makanan dan hanya sedikit yang lolos menjadi tetesan air. Proses pembekuan lambat akan menghasilkan kristal es besar dan tajam yang lolos sebagai tetesan air pada waktu pencairan. Tetesan air ini menyebabkan sari makanan lebih banyak terbuang dan mengurangi kandungan gizi makanan. Umumnya dalam proses pembekuan menggunakan suhu -20 O C sampai -30 O C sehingga ikan membeku. Ikan keadaan beku dengan suhu pusat maksimal -18 O C menjadi awet karena tidak ada aktifitas mikroba dan enzim tidak aktif (Afrianto & Liviawaty 1989). 2.6 Konsepsi HACCP 2.6.1 Pengertian HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang nyata bagi keamanan pangan. Sistem HACCP berdasarkan pada ilmu pengetahuan dan sistematika, mengidentifikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan. HACCP adalah suatu sistem untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian serta memfokuskan pada pencegahan bahaya selama proses produksi daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir (BSN 1998).

15 2.6.2 Prinsip HACCP Menurut BSN (1998) tentang prinsip sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu : 1. Prinsip 1. Melakukan Analisis Bahaya Pencatatan semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap tahapan, pengadaan suatu analisis bahaya dan menyarankan berbagai tindakan untuk mengendalikan bahaya-bahaya yang teridentifikasi. 2. Prinsip 2. Menentukan titik kendali kritis (CCP) Pengendalian bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu CCP pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari CCP pada sistem HACCP dapat dibantu dengan menggunakan pohon keputusan ( decission tree) dapat dilihat pada lampiran 4. Cara penggunaan pohon keputusan menggunakan pendekatan pemikiran yang logis. 3. Prinsip 3. Menentukan batas kritis (Critical Limit) Batas kritis adalah nilai yang memisahkan antara nilai yang dapat diterima dengan nilai yang tidak dapat diterima pada setiap CCP. Titik kendali kritis dapat merupakan bahan mentah/baku, sebuah lokasi, suatu tahap pengolahan, praktek atau prosedur kerja (Sudarmaji 2005). Batas kritis harus ditetapkan secara spesifik untuk setiap CCP. Kriteria yang sering digunakan mencakup pengukuran-pengukuran terhadap suhu, waktu, tingkat kelembaban, ph, a w, keberadaan chlorine, dan parameter-parameter sensori seperti kenampakan visual dan tekstur. 4. Prinsip 4. Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (Monitoring) Prosedur pemantauan atau monitoring didefinisikan sebagai pengecekan bahwa suatu prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapat dikendalikan atau pengujian dan pengamatan yang terjadwal terhadap efektivitas proses untuk mengendalikan CCP dan limit kritisnya dalam menjamin keamanan produk. Pemantauan harus dapat menemukan tindakan pengendalian pada CCP. Pemantauan yang ideal adalah memberi informasi yang tepat waktu dalam memastikan pengendalian proses untuk mencegah bahaya dari batas kritis.

16 5. Prinsip 5. Menetapkan tindakan perbaikan (corrective action) Tindakan perbaikan adalah kegiatan yang dilakukan berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan telah terjadi penyimpangan dalam CCP pada batas kritis tertentu, ketika hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan kurangnya pengendalian. Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap CCP dalam sistem HACCP agar dapat menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan perbaikan harus memastikan bahwa CCP telah berada dibawah kendali. Segala penyimpangan dalam proses produksi harus didokumentasikan dalam catatan HACCP. 6. Prinsip 6. Menetapkan prosedur verifikasi Verifikasi adalah unsur yang sangat penting dari HACCP dan harus selalu disertakan. Hal ini dimaksudkan untuk memberikan informasi tambahan untuk meyakinkan produsen (dan inspektur) bahwa aplikasi hasil HACCP dalam memproduksi makanan yang aman. Pengamatan prosedur dan pengujian, termasuk pengambilan contoh secara acak dan analisa, dapat digunakan untuk menentukan apakah sistem HACCP bekerja secara benar. Frekuensi verifikasi harus cukup untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. 7. Prinsip 7. Menetapkan dokumentasi dan pencatatan Catatan tetap merupakan elemen penting dari HACCP. Catatan tetap memastikan bahwa informasi yang dikumpulkan selama instalasi, modifikasi dan pengoperasian alur proses produksi mudah diakses oleh semua orang yang terlibat dalam proses sebagai auditor luar. Dokumentasi dan pencatatan harus cukup memadai sesuai sifat dan besarnya operasi. Rekaman harus termasuk penjelasan CCP telah didefinisikan, deskripsi prosedur pengendalian dan modifikasi alur, monitoring dan verifikasi data. Data penyimpangan dari praktek normal serta tindakan koreksi (Schothorst 2004). 2.6.3 Penerapan Prinsip-Prinsip HACCP Menurut SNI 01-4852-1998 (BSN 1998), tentang penerapan prinsip-prinsip HACCP terdiri dari tugas berikut sebagaimana terlihat pada Gambar 3.

17 Tahapan penerapan HACCP sebagai berikut : 1) Pembentukan tim HACCP Pengembangan rencana HACCP yang efektif dapat dicapai dengan pembentukan sebuah tim HACCP dari berbagai disiplin ilmu. Jika ada beberapa keahlian tidak tersedia, maka diperlukan konsultan dari pihak luar. Semua lingkup yang ada harus diidentifikasi program HACCP. Lingkup tersebut harus menggambarkan segmen-segmen mana saja dari rantai pangan tersebut yang terlibat secara umum potensi bahaya yang dimaksudkan (yaitu meliputi semua bahaya atau hanya bahaya tertentu). 2) Deskripsi produk Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi mengenai komposisi, struktur fisika/kimia (termasuk a w, ph), perlakuanperlakuan seperti perlakuan pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, keadaan pengemasan, kondisi penyimpanan dan daya tahan serta metode pendistribusiannya. 3) Identifikasi rencana penggunaan produk Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang diharapkan dari produk oleh pengguna produk atau konsumen. Pengelompokan penggunaan produk perlu diperhatikan, produk diperuntukan oleh dewasa, anak-anak atau balita. Cara penggunaan produk perlu diinformasikan agar produk tepat dan baik dalam penggunaannya. 4) Penyusunan bagan alur proses Tim HACCP menyusun bagan alur proses produksi. Diagram alur harus memuat segala tahapan dalam operasional produksi. Jika HACCP diterapkan pada suatu operasi tertentu, maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah operasi tersebut.

18 Pembentukan Tim HACCP Deskripsi Produk Identifikasi Rencana Penggunaan Penyusunan Bagan Alir Konfirmasi bagan alir di lapangan Pencatatan Semua Bahaya Potensial yang Berkaitan dengan Analisa Bahaya, Penentuan Tindakan Pengandalian Penentuan Titik Pengendalian Kritis Penentuan Batas Kritis untuk setiap CCP Penyusunan Sistem Pemantauan untuk setiap CCP Penetapan Tindakan Perbaikan untuk setiap Penyimpangan yang terjadi Penetapan Prosedur Verifikasi Penetapan Dokumen dan Pencatatan Gambar 3. Urutan Logis Penerapan HACCP Sumber : BSN (1998) 5) Konfirmasi bagan alur produksi Tim HACCP, sebagai penyusun bagan alur produksi harus mengkonfirmasikan operasional produksi dengan semua tahapan dan jam operasi saat produksi serta jika perlu mengadakan perubahan bagan alur produksi dilapangan bila alur produksi tidak sesuai dengan yang disusun.

19 6) Pencatatan semua bahaya yang berkaitan dengan tahapan, pengadaan suatu analisis bahaya dan menyarankan berbagai pengukuran untuk mengendalikan bahaya yang teridentifikasi Tim HACCP harus membuat daftar analisis bahaya yang mungkin terdapat pada tiap tahapan alur produksi dari awal bahan baku, pengolahan dan menghasilkan produk akhir sampai distribusi ke tangan konsumen. Tim HACCP harus mengadakan analisis bahaya untuk mengidentifikasi program HACCP dimana bahaya yang mungkin ditemukan, karena sifatnya mutlak semua bahaya harus ditiadakan atau dikurangi hingga batas-batas yang dapat diterima, sehingga produksi pangan tersebut dinyatakan aman. Tim HACCP harus mempertimbangkan tindakan pengendalian, jika ada yang dapat dilakukan untuk setiap bahaya. Lebih jauh tindakan pengendalian disyaratkan untuk mengendalikan bahaya-bahaya tertentu dan jika perlu ditemukan satu bahaya yang harus dikendalikan dengan tindakan pengawasan yang tertentu. 7) Penentuan titik kendali kritis/ Critical Control Point (CCP) Pengendalian bahaya yang sama mungkin ditemukan lebih dari satu CCP pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari CCP pada sistem HACCP dapat dibantu menggunakan Pohon keputusan pada lampiran 4. 8) Penentuan batas-batas kritis (critical limits) pada tiap CCP Batas-batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP. Beberapa kasus lebih dari satu batas kritis mencakup pengukuran-pengukuran terhadap suhu, waktu, tingkat kelembaban, ph, a w, keberadaan klorin, dan parameter sensori seperti kenampakan visual dan tekstur. 9) Penyusunan sistem pemantauan untuk setiap CCP Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari CCP yang dibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantauan harus dapat menemukan kehilangan kendali pada CCP. Selanjutnya pemantauan dapat memberikan informasi yang tepat waktu untuk mengadakan penyesuaian untuk memastikan pengendalian proses untuk mencegah pelanggaran dari batas kritis. Penyesuaian proses harus dilaksanakan pada

20 saat hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan terjadi penyimpangan pada suatu CCP. Penyesuaian perlu dilaksanakan sebelum terjadi penyimpangan. Data yang diperoleh dari pemantauan harus dinilai oleh orang yang diberi tugas, berpengetahuan dan berwewenang untuk melaksanakan tindakan perbaikan yang diperlukan. Jika pemantauan tidak berkesinambungan, maka frekuensi pemantauan harus cukup untuk menjamin agar CCP terkendali. Sebagian besar prosedur pemantauan untuk CCP perlu dilaksanakan secara cepat, karena berhubungan dengan proses yang berjalan dan tidak tersedia waktu lama untuk melaksanakan pengujian analitis. Pengujian yang dilakukan berupa uji fisik, kimia dan mikrobiologi. Semua catatan dan dokumen yang terkait dengan kegiatan pemantauan CCP harus ditanda tangani oleh orang yang melakukan pengamatan. 10) Penetapan tindakan perbaikan Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap CCP dalam sistem HACCP agar dapat menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan-tindakan perbaikan harus memastikan bahwa CCP telah berada dibawah kendali dan tindakan harus yang tepat. Penyimpangan dan perubahan prosedur produk harus didokumentasikan catatan HACCP. 11) Penetapan prosedur verifikasi Penetapan prosedur verifikasi meliputi metode audit dan verifikasi, prosedur dan pengujian, termasuk pengambilan contoh secara acak dan analisa, dapat dipergunakan untuk menentukan apakah sistem HACCP bekerja secara benar. Frekuensi verifikasi harus cukup untuk mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. 12) Penetapan dokumentasi dan pencatatan Pencatatan yang efisien serta akurat merupakan hal penting dalam penerapan sistem HACCP. Dokumentasi dan pencatatan harus cukup memadai sesuai sifat dan besarnya operasi.