BAB VI PEMBAHASAN Pada praktikum ini membahas mengenai Kurva Pertumbuhan Mikroorganisme Selama Proses Aging Keju. Keju terbuat dari bahan baku susu, baik susu sapi, kambing, atau kerbau. Proses pembuatannya dilakukan dengan pembentukan dadih setelah terlebih dahulu melakukan pasteurisasi terhadap susu. Pasteurisasi ditujukan untuk menghilangkan bakteri pathogen sekaligus menghilangkan bakteri pengganggu dalam proses pembuatan dadih. Pembuatan dadih atau proses penggumpalan mulai terjadi saat ditambah starter kultur bakteri laktat. Kultur bakteri ini menyebabkan terjadinya fermentasi hingga pada ph tertentu. Enzim atau asam ditambahkan saat telah dicapai kondisi yang sesuai untuk enzim atau asam sehingga proses koagulasi tercapai. Penambahan enzim atau pun asam bertujuan untuk menurunkan ph hingga 4,5 dimana ph tersebut merupakan titik isoelektrik kasein. Pada proses pematangan ini pun dapat ditambahkan mikroba-mikroba tertentu untuk menghasilkan keju yang diinginkan. Selama proses pematangan ini banyak senyawa-senyawa khas yang dihasilkan tergantung dari bakteri yang ditambahkan. Prinsip pembuatan keju adalah fermentasi asam laktat yang terdapat dalam susu. Mula-mula dilakukan pasteurisasi susu selama 30 menit pada suhu 65ºC. Setelah itu susu yang sudah dipasteurisasi didinginkan sampai suhu 30 ºC. Selanjutnya ditambahkan starter yoghurt 5 % dan diaduk selama 4 menit.setelah itu diinokulasi dengan 20 tetes enzim rennin. Enzim renin adalah enzim yang mampu menggumpalkan kasein (sejenis protein) dalam susu. Lambung juga mensekresikan rennin yang penting dalam mencerna susu. Renin dan Ca bereaksi pada susu untuk memproduksi curd. Penggumpalan mencegah terlalu seringnya lewatnya susu dari lambung menuju ke duodenum (bagian pertama dari usus halus). Rennin tidak terdapat pada sekresi lambung pada orang dewasa. Selanjutnya diinkubasi pada suhu 30 ºC selama 16 jam, lalu dadih dipotong dengan pisau dan panaskan di atas kawat kasa pada suhu ± 58ºC sambil diaduk. Kemudian tiriskan dan disaring dengan menggunakan kain saring, dan dadih
dikemas dengan plastik cling wrap dan diperam pada suhu ruang ( ±30 ºC ) selama 2 minggu. Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti temperatur dan kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang. Setelah proses penyimpanan selesai, barulah kita lakukan isolasi agar tuang. Sebanyak 1 g keju dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi 9 ml larutan NaCl 0.85 % secara aseptik. Kocok tabung tersebut hingga terbentuk susupensi. Kemudian pipet 1 ml suspensi dari tabung reaksi, lalu lakukan pengenceran sampai dengan pengenceran 10-5. Pipet 1 ml suspensi dari setiap pengenceran 10-4 dan 10-5 dan masukkan kedalam cawan petri steril. Tuangkan media MRS agar cair kurang lebih sebayak 10-15 ml, kemudian goyang-goyangkan hingga susupensi tersebar merata dalam media agar. Biarkan media agar membeku lalu inkubasi selama 2 hari pada suhu 30º C. Langkah terakhir adalah hitung jumlah koloni yang tumbuh pada permukaan agar. Perhitungan dilakukan selama 7 hari karena pengamatan terpotong oleh hari libur dan data yang diambil hanya 5 hari, dengan tujuan menghasilkan titik pertumbuhan mikroorganisme selama proses aging. Dari data hasil pengamatan perhitungan SPC, dapat dibuat kurva pertumbuhan mikroorganisme seperti yang tertera pada kertas grafik. Mengacu pada kurva, dapat kita ketahui bahwa kurva tersebut menunjukkan bagaimana pertumbuhan mikroorganisme selama aging keju. Pada hari ke-0 menuju hari ke-1 terjadi kenaikan pada kurva yang sangat tinggi, yaitu dari 2 x 10 2 hingga 1,1 x 10 6. Bila dihubungkan dengan kurva pertumbuhan mikroorganisme, maka fase yang terjadi pada hari ke-0 menuju hari ke-1 adalah fase pertumbuhan logaritmik dimana sel mikroorganisme membelah dengan cepat dan konstan mengikuti kurva logaritmik. Selanjutnya, dari hari ke-1 hingga hari ke-2 dan sampai hari ke-7, pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi seperti sebelumnya. Kini dari jumlah
1,1 x 10 6, selama 7 hari mengalami penurunan jumlah yakni menjadi 3,1 x 10 6. Bila dihubungkan dengan kurva pertumbuhan mikroorganisme, maka antara hari ke-6 dan hari ke-7 terjadi fase menuju kematian dimana pada fase ini sebagian populasi mikroorganisme mulai mengalami kematian karena beberapa sebab, diantaranya yaitu nutrisi dan energi didalam medium sudah habis. Kecepatan kematian pada fase ini dipengaruhi oleh lingkungan dan jenis mikroorganisme. Sedangkan dari hasil pengamatan organoleptik aging keju yang disimpan selama 2 minggu menghasilkan tekstur yang lunak dan kenyal dengan aromanya keju. Rasa yang dihasilkan rata-rata pahit, hal ini karena keju yang dihasilkan mengandung banyak asam sehingga rasa yang dihasilkan pahit. Waranya sendiri terlihat bagus dengan kekuningan. Secara prosedur proses aging keju sudah benar dilakukan sehingga dihasilkan keju yang bagus, akan tetapi terjadi kegagalan dalam hal rasa. Terjadi kemungkinan karena saat penyimpanan atau saat dadih dilakukan pemanasan sebelum penyimpanan terjadi kontaminan dengan mikroba dari luar. Untuk menghindari hal tersebut, sebaiknya perlakuan pembuatan keju dilakukan di dalam ruangan yang steril sehingga keju yang dihasilkan pun berkualitas bagus.
BAB VII KESIMPULAN Pasteurisasi ditujukan untuk menghilangkan bakteri pathogen sekaligus menghilangkan bakteri pengganggu dalam proses pembuatan dadih. Penambahan enzim atau pun asam bertujuan untuk menurunkan ph hingga 4,5 dimana ph tersebut merupakan titik isoelektrik kasein. Enzim renin adalah enzim yang mampu menggumpalkan kasein (sejenis protein) dalam susu. Penggumpalan mencegah terlalu seringnya lewatnya susu dari lambung menuju ke duodenum (bagian pertama dari usus halus). Pada hari ke-0 menuju hari ke-1 terjadi kenaikan pada kurva yang sangat tinggi, yaitu dari 2 x 10 2 hingga 1,1 x 10 6. Fase yang terjadi pada hari ke-0 menuju hari ke-1 adalah fase pertumbuhan logaritmik. Fase yang terjadi pada hari ke-6 hingga hari ke-7,emgalami fase menuju kematian dimana pada fase ini sebagian populasi mikroorganisme mulai mengalami kematian karena beberapa sebab, diantaranya yaitu nutrisi dan energi didalam medium sudah habis.
DAFTAR PUSTAKA Anonim a. 2009. Keju. Available at http://www.wikipedia.org/keju.html (Diakses pada tanggal 7 Desember 2009 Pukul 11.00 WIB). Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia (UI- Press) Jakarta. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia: Jakarta