Lampiran 1. Prosedur Analisis Mutu Mikrobiologi. 1.1 Pengujian E. coli dengan Metode TPC (BAM, 2002)

Transkripsi

1 Lampiran 1. Prosedur Analisis Mutu Mikrobiologi 1.1 Pengujian E. coli dengan Metode TPC (BAM, 2002) - Sampel ditimbang sebanyak 1 g secara aseptik kemudian dimasukkan ke dalam wtabung reaksi - 9 ml larutan NaCl fis 0,85% ditambahkan ke dalam tabung reaksi yang berisi sampel, dan dihomogenkan dengan vorteks mixer selama 1 menit sampai dengan 2 menit. Larutan ini merupakan larutan pengencer ml suspensi pengenceran 10-1 tersebut dipindahkan dengan pipet steril ke cawan petri, lalu dimasukan media EMB sebanyak 10 ml, lalu dihomogenkan - Cawan petri diinkubasi pada temperatur 37 o C selama 24 jam. - Hasil uji dinyatakan positif E.coli apabila terdapat koloni berwarna hijau metalik dalam cawan petri - Perhitungan populasi bakteri dengan jumlah koloni antara cfu/ml adalah: N = x d Keterangan: N = nilai koloni per ml dari masing-masing kombinasi perlakuan ƩC = jumlah seluruh koloni pada seluruh cawan yang dihitung = jumlah cawan pada pengenceran pertama yang dihitung = jumlah cawan pada pengenceran kedua yang dihitung d = nilai pengencerdari pengenceran pertama yang dihitung 83

2 Pengujian L. monocytogenes (SNI 2897:2008) 1) Pra-Pengayaan dan Pengayaan - Sampel ditimbang sebanyak 1 gram secara aseptik, kemudian dimasukkan dalam wadah steril. - 9 ml Buffered Listeria Enrichment Broth dimasukkan ke dalam wadah steril yang berisi contoh, kemudian dihomogenkan dengan stomacher selama 1 menit sampai dengan 2 menit. - Inkubasikan pada temperatur 30 C selama 48 jam. 2) Isolasi - 1 ose suspensi digoreskan pada media OXA - Media OXA diinkubasi pada temperatur 35 C selama 24 jam sampai dengan 48 jam. - Pada OXA koloni berwarna hitam dikelilingi zona jernih. 3) Identifikasi Listeria diidentifikasi menggunakan API Test Kit Listeria. Kultur murni Listeria yang sudah diseleksi diinokulasikan dalam tabung reaksi yang berisi 2 ml NaCl Fis 0,85% sampai warna kekeruhan inokulum sama dengan 4 McFarland secara kualitatif. Sebanyak 500µL inokulum dimasukkan ke dalam medium API dan dikocok hingga homogen. Strip API bertuliskan beberapa singkatan yang memiliki aturan penetesan inokulumnya. Singkatan yang berada di dalam kotak menunjukkan bahwa inokulum diteteskan sampai sumur penuh, yaitu DIM. Singkatan yang tidak bergaris bawah maupun tidak berada di dalam kotak

3 85 diisi dengan inokulum sebanyak setengah dari tinggi sumur, yaitu ESC, MAN, DARL, XYL, RHA, MDG, RIB, G1P, dan TAG. Gambar Inokulum dimasukkan ke dalam Strip API Test Kit Listeria Strip API diletakkan di dalam kotak inkubasi yang telah ditambahkan aquades steril, lalu diinkubasikan pada suhu 37 o C selama jam. Reagen ZYM B ditambahkan satu tetes pada sumur DIM. Hasil yang diperoleh kemudian dibandingkan dengan standar uji positif dan. Gambar Standar Uji Listeria menggunakan API Test Kit Listeria

4 86 Hasil positif dan yang diperoleh kemudian dimasukkan dalam kode pada website apiweb.biomerieux.com untuk menenukan spesies Listeria yang mengkontaminasi produk.. Gambar Pengecekan Hasil Pengujian pada APIWEB 1.3 Pengujian Salmonella (SNI 2897:2008) 1) Pra-pengayaan - Sampel ditimbang sebanyak 1 g secara aseptik kemudian dimasukkan dalam wadah steril. - 9 ml larutan LB ditambahkan ke dalam wadah steril yang berisi sampel,di homogenkan dengan stomacher selama 1 menit sampai dengan 2 menit - Suspensi dipindahkan ke dalam Erlenmeyer atau wadah steril. - Diinkubasi pada temperatur 35 C selama 24 jam ± 2 jam. 2) Pengayaan - Biakan pra-pengayaan diaduk perlahan kemudian diambil dan dipindahkan masing-masing 1 ml ke dalam media 10 ml TTB, - Bila sampel diduga mengandung cemaran Salmonella tinggi, media TTB diinkubasi pada temperatur 43 C ± 0,2 C selama 24 jam ± 2 jam - Bila sampel diduga mengandung cemaran Salmonella rendah, media TTB diinkubasi pada temperatur 35 C ± 0,2 C selama 24 jam ± 2 jam

5 87 3) Isolasi - Dua atau lebih koloni diambil dengan jarum ose dari masing-masing media pengayaan yang telah diinkubasikan, dan diinokulasikan pada media SSA. Kemudian diinkubasikan pada temperatur 35 C selama 24 jam ± 2 jam. Untuk SSA apabila belum jelas dapat dinkubasikan lagi selama 24 jam ± 2 jam. - Koloni Salmonella pada media SSA terlihat keabu-abuan atau kehitaman, kadang metalik, media di sekitar koloni berwarna coklat dan semakin lama waktu inkubasi akan berubah menjadi hitam.

6 88 Lampiran 2. Form Survei Keju di Pasar Swalayan Nama Ritel : Jenis Keju : Merk : Nama Produsen : Komposisi : Berat : Tanggal dan Kode Produksi : Tanggal Kedaluwarsa : Anjuran Penyimpanan : *Berilah tanda (X) untuk jawaban yang dipilih 1. Bagaimana keadaan fisik kemasan produk? a). Kemasan tidak mengalami kerusakan b). Kemasan rusak berupa penyok akibat tekanan atau benturan c). Kemasan rusak berupa sobek atau berlubang d). Yang lain : 2. Bagaimana kondisi penyimpanan / display produk? a). Produk disimpan di rak berpendingin terpisah dari produk jenis lainya b). Produk disimpan di rak berpendingin bersama dengan produk jenis lainya c). Produk disimpan di rak tanpa pendingin bersama dengan produk jenis lainya d). Yang lain : 3. Berapa suhu penyimpanan / display yang digunakan untuk menyimpan produk? a). Suhu refrigerasi (4-10 o C) b). Suhu ruang c). Suhu tinggi d). Yang lain : 4. Bagaimana kelengkapan informasi yang terdapat pada kemasan produk? a). Informasi pada kemasan tercantum dengan lengkap b). Informasi pada kemasan tercantum dengan lengkap kecuali petunjuk penyimpanan c). Informasi pada kemasan tercantum dengan lengkap kecuali tanggal kaduluarsa d). Yang lain : 5. Berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk mengirimkan produk dari tempat produksi hingga supermarket tempat produk dijual?

7 89 a). Kurang dari 1 jam b). 1 jam 3 jam c). Lebih dari 3 jam d). Yang lain : 6. Alat transportasi apa yang digunakan untuk mengirimkan produk dari tempat produksi hingga supermarket tempat produk dijual? a). Mobil yang dilengkapi box berpendingin b). Mobil tanpa box berpendingin c). Yang lain : 7. Bagaimana keadaan produk pada saat proses pengiriman? a). Dikemas dengan kemasan tersier seperti kardus kemudian ditumpuk rapih b). Ditumpuk dengan rapih tanpa dikemas dengan kemasan tersier seperti kardus c). Yang lain : 8. Bagaimana proses sanitasi yang dilakukan selama penyimpanan produk? a). Etalase tempat penyimpanan di bersihkan setiap hari b). Etalase tempat penyimpanan di bersihkan seminggu sekali c). Etalase tempat penyimpanan di bersihkan sebulan sekali d). Yang lain : 9. Kapan produk ditarik dari display? a). Sebelum produk mencapai waktu kedaluwarsa yang tercantum pada kemasan atau pada saat kemasan mengalami kerusakan b). Pada saat produk hampir mencapai waktu kedaluwarsa yang tercantum pada kemasan c). Pada saat produk mencapai waktu kedaluwarsa yang tercantum pada kemasan dan saat kemasan mengalami kerusakan d). Yang lain : 10. Bagaimana keadaan penyimpanan produk di gudang sebelum di pajang di display? a). Disimpan pada suhu refrigerasi dengan ditumpuk dengan rapih b). Disimpan pada suhu refrigerasi tanpa ditumpuk dengan rapih c). Disimpan pada suhu ruang dengan ditumpuk dengan rapih d). Yang lain : 11. Berapa kali dalam sehari ruangan dibersihkan? a). Ruangan di bersihkan tiga kali (pagi, siang, dan malam) dalam sehari b). Ruangan di bersihkan dua kali (pagi dan malam) dalam sehari c). Ruangan di bersihkan sekali dalam sehari d). Yang lain :

8 12. Bagaimana lokasi tempat penjualan? a). Tertutup dan jauh dari jalan raya b). Terbuka dan jauh dari jalan raya c). Terbuka dan dekat dari jalan raya d). Yang lain : 90

9 91 Lampiran 3. Prosedur Analisis Kimia Prosedur Analisis A w (Sudarmadji, 1984) 1) A w meter dikalibrasi dengan memasukan cairan NaCl lalu ditutup dan dibiarkan selama 3 menit sampai angka pada skala pembacaan menjadi 0,76 2) A w meter dibuka dan sampel dimasukkan lalu ditutup dan dibiarkan selama 3 menit 3) Angka yang tertera pada A w meter dibaca dan dicatat

10 92 Lampiran 4. Hasil Pengamatan Nilai A w pada Keju di Pasar Swalayan Jatinangor Sampel Nilai Aw Nilai Rata Rata Standar Aw Devisiasi Cheddar A1 0,955 0,945 0,950 ±0,00707 Cheddar A2 0,941 0,932 0,937 ±0,00636 Mozarella A1 0,976 0,963 0,970 ±0,00919 Mozarella A2 0,958 0,963 0,961 ±0,00354 Cream Cheese A1 Cream Cheese A2 Cheddar B1 Cheddar B2 Mozarella B1 Mozarella B2 Cream Cheese B1 Cream Cheese B2 0,986 0,992 0,987 0,989 0,944 0,946 0,942 0,945 0,976 0,962 0,968 0,965 0,992 0,988 0,988 0,986 0,989 ±0, ,988 ±0, ,945 ±0, ,944 ±0, ,969 ±0,0099 0,967 ±0, ,990 ±0, ,987 ±0,00141

11 93 Lampiran 5. Hasil Perhitungan Jumlah E. coli pada Keju di Pasar Swalayan Jatinangor Jumlah Koloni Sampel TPC (cfu/g) Cheddar A Cheddar A Mozarella A

12 94 Mozarella A Cream Cheese A Cream Cheese A

13 95 Cheddar B Cheddar B Mozarella B

14 96 Mozarella B Cream Cheese B Cream Cheese B

15 97

16 98 Lampiran 6. Hasil Pengamatan Salmonella pada Keju di Pasar Swalayan Jatinangor Sampel Hasil Gambar Cheddar A1 Cheddar A2 Mozarella A1 Mozarella A2 Cream Cheese A1 Cream Cheese A2

17 99 Cheddar B1 Cheddar B2 Mozarella B1 Mozarella B2 Cream Cheese B1 Cream Cheese B2

18 100 Lampiran 7. Hasil Pengamatan L. monocytogenes pada Keju di Pasar Swalayan Jatinangor Sampel Hasil 24 jam 48 jam Cheddar A1 Cheddar A2 Mozarella A1 Mozarella A2

19 101 Cream Cheese A1 Cream Cheese A2 Cheddar B1

20 102 Cheddar B2 Mozarella B1 Mozarella B2

21 103 Cream Cheese B1 Cream Cheese B2

22 104 Lampiran 8. Hasil Kuisioner di Pasar Swalayan Jatinangor 1. Hasil Kuisioner pada Pasar Pasar Swalayan A

23 105

24 106

25 2. Hasil Kuisioner pada Pasar Pasar Swalayan B 107

26 108

27 109

28 110 Lampiran 9. Produk Keju Yang Diamati Gambar Cream Cheese, Keju Cheddar, dan Keju Mozarella