PERANCANGAN SISTEM PENGENDALIAN PERSEDIAAN BUAH SEGAR PADA TOKO RAJA BUAH SEGAR JAKARTA BARAT Buyung Syahid Abdullah PROGRAM STUDI AGRIBISNIS FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 2010 M / 1431 H DAFTAR PUSTAKA
Aminudin. Prinsip prinsip Riset Operasi. (Jakarta, Erlangga: 2005). Assauri, Sofjan. Manajemen Produksi dan Operasi. (Jakarta, Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia: 2004). Burstiner, I. Basic Retailing. Eight Edition. (Boston, Irwin Publisher: 2001). Chase, Richard B. dan Nicholas J. Aquilano. Production and Operations Management 13 th Edition. (Boston, Richard D. Irwin Inc.: 2005). Chase, Richard B, F. Robert Jacobs, dan Nicholas J. Aquilano. Operational Management for Competitive Advantage 10 th Edition. (New York, McGraw-Hill Irwin Inc.: 2004). Dewi, Yohana S. Kusuma. Teknologi Hasil Pertanian. (Bandung, Alfabeta: 2008). Hadijati, Wiwiek. Lembar Informasi Pertanian. Penanganan Pasca Panen Buah. (Jakarta, Sinar Tani: 2009). Handoko, T. Hani. Dasar dasar Manajemen Produksi dan Operasi. (Yogyakarta, BPFE Yogyakarta: 2000). Herjanto, Eddy. Manajemen Operasi. Cetakan Ketiga (Jakarta, Grasindo: 2008). Indrajit, E. R. dan R. Djokopranoto. Manajemen Persediaan. (Jakarta, Grasindo: 2003). Khomsan, Ali, dkk. Pengantar Pangan dan Gizi. (Jakarta, Penebar Swadaya: 2004). Kitinoja, Lisa dan Adel A. Kader. Praktik praktik Penanganan Pasca Panen. (Bali, Universitas Udayana Press: 2007). Krajewsky, Lee. Larry Ritzman, Manoj Maholtra. Operation Management. (New Jersey, Pearson Prentice Hall: 2007) Kotler, Philip. Marketing Management 11 Edition. (New Jersey, Prentice Hall International Inc.: 2003). Ma arif, M. Syamsul dan Hendri Tanjung. Manajemen Operasi. (Jakarta, Grasindo: 2003). Mariyam, Murda. Analisis Pengendalian Bahan Baku Kedelai pada Koperasi Produksi Tahu di Kampung Iwul Parung, Bogor. [Skripsi]. Jakarta, Universitas Islam Negeri Jakarta, Fakultas Sains dan Teknologi, Agribisnis, 2008. Rangkuti, Freddy. Manajemen Persediaan (Aplikasi di Bidang Bisnis). (Jakarta, PT. Raja Grafindo: 2007).
Reid, R. Dan dan Nada R. Sanders. Operation Management An Integrated Approach. (Chichester, John Wiley and Sons, Inc: 2005). Render, Barry dan Jay Heizer. Prinsip prinsip Manajemen Operasi. (Jakarta, Salemba Empat: 2001). Riduwan. Skala Pengukuran Variabel variabel Penelitian. (Bandung, Alfabeta: 2009). Ristono, Agus. Manajemen Persediaan. (Yogyakarta, Graha Ilmu: 2009). Said, E. Gumbira dan A. Harizt Intan. Manajemen Agribisnis. (Jakarta, Ghalia Indonesia: 2001). Salunkhe, D.K dan N.R. Reddy. Storage, Processing, and Nutricional Quality of Fruits and Vegetables. Vol 1. Second Edition. (Boca Raton, C&C Press: 2000). Sediaoetama, Achmad Djaeni. Ilmu Gizi. Jilid 1. Cetakan Kelima. (Jakarta, Dian Rakyat: 2004). Sopiah dan Syihabudhin. Manajemen Bisnis Ritel. (Yogyakarta, ANDI: 2008). Stevenson, William J. Operation Management. Eight Edition. (Mcgraw Hill Irwin: 2005). Sugiyono. Memahami Penelitian Kualitatif. (Bandung, Alfabeta: 2008). Suharsono, Puguh. Metode Penelitian Kuantitatif untuk Bisnis: Pendekatan Filosofi dan Prakis. (Jakarta, Indeks: 2009) Tamarinda, Retno. Manajemen Pengendalian Mutu dan Optimalisasi Persediaan Sayur dan Buah Segar di Supermarket Matahari Mall Depok. [Skripsi]. Bogor, Institut Pertanian Bogor, Fakultas Pertanian, 2005. Waters, C.D.J. Inventory Control and Management. (Chichester, John Wiley and Sons, Inc: 2002) Diknas. Definisi Sistem. www.media.diknas.go.id/media/document3311.pdf. 22 April 2010 pukul 22.30 WIB Zulkarnain. Dasar dasar Hortikultura. (Jakarta, PT Bumi Aksara: 2009). DAFTAR ISI
DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN BAB I PENDAHULUAN... 1 1.1....Lat ar Belakang... 1 1.2....Ru musan Masalah... 4 1.3....Tuj uan Penelitian... 6 1.4....Ma nfaat Penelitian... 6 1.5....Ru ang Lingkup Penelitian... 7 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 8 2.1....Kar akteristik Buah buahan... 8 2.2....Per lakuan Pasca Panen Produk Hortikultura... 9 2.2.1.... Pembersihan (Cleaning)... 10 2.2.2.... Pengeringan... 10 2.2.3.... Sortasi... 11 2.2.4.... Grading... 12 2.2.5.... Pengecilan Ukuran (Size Reduction)... 13
2.2.6.... Pelapisan Lilin (Waxing)... 13 2.2.7.... Curing... 14 2.2.8.... Pengemasan... 14 2.2.9.... Pengangkutan (Transpor Bahan Makanan)... 15 2.2.10. Penyimpanan... 16 2.3....Bis nis Eceran (Retail)... 17 2.4....Per sediaan... 19 2.4.1.... Fungsi Persediaan... 20 2.4.2.... Jenis jenis Persediaan... 21 2.4.3.... Biaya Persediaan... 23 2.5....Pen gendalian Persediaan... 26 2.5.1.... Sistem Pengendalian Persediaan... 26 2.5.2.... Tujuan Pengendalian Persediaan... 27 2.5.3.... Faktor faktor yang Mempengaruhi Besarnya Tingkat Persediaan.. 28 2.6....Mo del Perhitungan Pengendalian Persediaan... 29 2.6.1... Model Deterministik... 30 2.6.2... Model Probabilistik... 33 2.7....Pen elitian Terdahulu... 34
2.8....Ker angka Pemikiran Konseptual... 36 2.9....Ker angka Langkah Operasional... 39 BAB III METODE PENELITIAN... 43 3.1....Lo kasi dan Waktu Penelitian... 43 3.2....Jen is dan Sumber Data... 43 3.3....Tek nik Pengambilan Sampel... 43 3.4....Me tode Pengumpulan Data... 45 3.5....Me tode Analisis Data... 46 3.5.1... Analisis Kualitatif... 46 3.5.2... Analisis Kuantitatif... 46 3.5.2.1.... Analisis Model Persediaan Deterministik... 47 3.5.2.2.... Analisis Model Persediaan Probabilistik... 51 3.6....Def inisi Operasional... 54 BAB IV GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN... 56 4.1....Sej arah Singkat Perusahaan... 56
4.2....Vis i dan Misi Perusahaan... 58 4.3....Str uktur Organisasi Perusahaan dan Ketenagakerjaan... 58 4.4....Pen anganan Persediaan... 62 4.4.1.... Penyimpanan Persediaan... 62 4.4.2.... Persiapan Prapenjualan... 63 4.4.3.... Penataan Buah pada Display di Area Penjualan... 65 4.5....Ke giatan Penjualan... 66 4.6....Jen is Produk yang Dijual... 67 BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN... 68 5.1....Sist em Persediaan Buah Segar pada Toko Raja Buah Segar... 68 5.1.1... Metode Pengendalian Tingkat Persediaan Buah Segar... 68 5.1.2... Mekanisme Pemesanan dan Penerimaan Barang... 70 5.2....An alisis Persediaan... 74 5.2.1.... Pengelompokkan Jenis jenis Buah... 74 5.2.2.... Analisis Tingkat Persediaan... 80 5.2.2.1 Analisis Persediaan Single Period Model... 81 5.2.2.2 Analisis Persediaan Periodic Review System... 86 5.2.3.... Analisis Biaya Persediaan... 90
5.2.3.1 Analisis Biaya Persediaan Metode Persediaan Toko Raja Buah Segar... 91 5.2.3.2 Analisis Biaya Persediaan Single Period Model... 92 5.2.3.3 Analisis Biaya Persediaan Periodic Review System... 94 5.2.3.4 Analisis Perbandingan Biaya Persediaan... 96 5.3....Alt ernatif Rancangan Sistem Pengendalian Persediaan Buah Segar untuk Toko Raja Buah Segar... 101 BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 112 6.1....Kes impulan... 112 6.2....Sar an... 113 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN DAFTAR TABEL 1....Kel ompok Buah... 77
2....Has il Perhitungan Biaya Kehilangan Penjualan (Cs), Biaya Ekses (Ce), dan Tingkat Pelayanan (SL)... 82 3....Per hitungan Tingkat Persediaan Optimal (SO)... 85 4....Has il Perhitungan Persediaan Pengaman (Safety Stock) Periodic Review System... 88 5....Has il Perhitungan Target Persediaan (Target Inventory) Periodic Review System... 89 6....Bia ya Persediaan Metode Persediaan Toko Raja Buah Segar... 92 7....Per hitungan Total Biaya Persediaan Single Period Model... 94 8....Has il Perhitungan Total Biaya Persediaan Periodic Review System... 95 9....Per bandingan Total Biaya Persediaan... 97 10....Per bandingan Total Biaya Persediaan Kurma Medjol USA... 99 11....Per bandingan Sistem Pengendalian Persediaan Buah Segar... 111
DAFTAR GAMBAR 1....Gra fik Persediaan dalam Model EOQ... 30 2....Ker angka Pemikiran Konseptual... 38 3....Ker angka Langkah Operasional... 39 4....Ske ma Proses Pengambilan Sampel Penelitian... 44 5....Str uktur Organisasi Toko Raja Buah Segar... 59
DAFTAR LAMPIRAN 1....Dat a Buah Rusak Beberapa Jenis Buah... 115 2....Tab el Suhu Penyimpanan, RH, Daya Simpan, dan Titik Beku Beberapa Komoditi Buah... 117 3....Jen is jenis Buah yang Dijual di Toko Raja Buah Segar Tahun 2009... 118 4....Dat a Nama nama Supplier... 122 5....Alu r Pengelompokkan Buah... 123
6....Ju mlah Permintaan Sampel Jenis Buah... 125 7....Per hitungan Persediaan Pengaman Periodic Review System... 126 8....Per hitungan Target Persediaan Periodic Review System... 128 9....Per hitungan Frekuensi Pemesanan untuk Setiap Periode Pemeriksaan (T) Periodic Review System... 130 10....Per hitungan Total Biaya Persediaan Periodic Review System... 131 11....Bu ah yang Mendapat Perlakuan Pasca Panen... 133
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Setiap perusahaan, baik perusahaan jasa maupun manufaktur, selalu memerlukan persediaan. Tanpa adanya persediaan, para pengusaha akan dihadapkan pada resiko bahwa perusahaannya pada suatu saat tidak dapat memenuhi keinginan para pelanggannya. Hal ini bisa saja terjadi karena tidak selamanya barang tersedia setiap saat, sehingga pengusaha dapat kehilangan kesempatan untuk memperoleh keuntungan yang seharusnya ia dapatkan (Rangkuti, 2007: 1). Persediaan itu sendiri perlu dikendalikan agar dapat membantu stabilitas kegiatan operasional perusahaan. Persediaan memiliki peranan sangat penting dalam industri bisnis eceran (retail), karena dalam industri ini biasanya tidak terdapat proses produksi, hanya mendistribusikan beragam jenis produk kepada para konsumen. Hal ini mengindikasikan bahwa peritel harus mampu melakukan pembelian atau pengadaan stok produk dengan baik dan mampu menjaga ketersediaannya pada jumlah dan harga yang tepat serta waktu dan tempat yang diinginkan oleh konsumen (Sopiah dan Syihabudhin, 2008: 75). Pengendalian persediaan harus mampu menekan tingkat kerugian yang mungkin terjadi, sekaligus mempertahankan kualitas produk. Pengendalian persediaan merupakan fungsi manajerial yang sangat penting, karena persediaan fisik bagi banyak perusahaan melibatkan investasi rupiah terbesar dalam pos aktiva lancar (Handoko, 2000: 333 334). Efektifitas penggunaan dana atau nilai
investasi yang ditanamkan di dalam persediaan juga berhubungan dengan jalannya kegiatan operasional perusahaan dan laba yang diperoleh perusahaan. Toko Raja Buah Segar sebagai salah satu pelaku usaha dalam industri bisnis eceran yang berfokus memasarkan produk buah buahan segar, sudah selayaknya menerapkan manajemen persediaan yang baik. Hal ini dikarenakan buah sebagai produk hasil pertanian, memiliki karakteristik yang mudah rusak, sehingga dibutuhkan perlakuan yang tepat dalam penanganan pasca panennya agar dapat meminimalisir kerugian yang mungkin terjadi. Toko Raja Buah Segar menghadapi kerumitan dalam mengendalikan persediaan mengingat beragamnya jenis buah segar yang ditawarkan kepada para konsumen, mulai dari jenis buah domestik atau lokal hingga buah buahan impor. Setiap jenis buah juga memiliki daya tahan atau umur simpan yang berbeda serta ketersediaan produk tersebut yang terbatas atau hanya terdapat pada waktu tertentu untuk jenis buah yang bersifat musiman. Hal ini menjadi suatu tantangan dalam pengendalian persediaan yang harus dilakukan oleh Toko Raja Buah Segar. Toko Raja Buah Segar pada saat ini belum memiliki suatu cara perhitungan untuk mengendalikan persediaan yang mereka miliki. Pemesanan yang dilakukan bersifat spekulatif atau hanya berdasarkan intuisi dan pengalaman. Keputusan pemesanan diambil saat persediaan yang dimiliki baik yang berada pada area penjualan maupun gudang penyimpanan dinilai kurang atau tidak dapat memenuhi permintaan esok hari. Penilaian yang dilakukan hanya berdasarkan kasat mata (visual) saja. Data perusahaan yang berkaitan dengan kegiatan 2
pengendalian persediaan masih kurang dimanfaatkan secara nyata dalam perhitungan yang jelas. Cara penilaian persediaan yang dimiliki untuk menentukan kapan pemesanan dilakukan dan jumlah barang yang dipesan mengakibatkan frekuensi pemesanan yang besar dengan tingkat pemesanan yang tidak berdasarkan perhitungan yang jelas. Salah satu pengaruh negatif yang diakibatkan oleh hal ini adalah besarnya jumlah buah yang rusak dan tidak dapat dijual akibat terjadinya penumpukkan persediaan yang dimiliki sehingga dapat menyebabkan kerugian. Data buah yang rusak dari beberapa jenis buah yang dijual oleh Toko Raja Buah Segar dapat dilihat pada Lampiran 1. Data pada Lampiran 1 memperlihatkan bahwa jumlah buah yang rusak dan tidak dapat dijual memiliki persentase yang cukup tinggi jika dibandingkan dengan jumlah stok produk yang diterima. Tingginya tingkat buah rusak mengindikasikan adanya kesalahan dalam pengendalian persediaan yang pada akhirnya menimbulkan kerugian bagi perusahaan. Keadaan ini harus dapat segera dibenahi agar dapat membantu meningkatkan daya saing perusahaan sehingga mampu meraih pangsa pasar yang diinginkan. Toko Raja Buah Segar harus mampu memberikan kualitas produk dan pelayanan yang prima agar mendapatkan loyalitas dari para pelanggannya. Kualitas produk dan pelayanan yang prima salah satunya ditunjang oleh jumlah persediaan yang mencukupi. Persediaan yang dimiliki harus mampu memenuhi jumlah permintaan konsumen, namun juga tidak terlalu berlebihan. Hal ini 3
menuntut Toko Raja Buah Segar untuk mampu mengendalikan persediaannya dengan sistem yang tepat. Berdasarkan fenomena yang ditemukan ini, maka akan dibahas lebih mendalam permasalahan yang terdapat pada Toko Raja Buah Segar ini kedalam sebuah penelitian dengan judul Perancangan Sistem Pengendalian Persediaan Buah Segar pada Toko Raja Buah Segar Jakarta Barat. 1.2. Rumusan Masalah Toko Raja Buah Segar menghadapi persaingan yang begitu ketat dalam bisnis eceran produk buah segar karena banyaknya peritel lain yang muncul yang juga menjual produk buah segar. Beberapa pesaing utama Toko Raja Buah Segar yang berpotensi merebut pangsa pasar yang ada diantaranya adalah Total Buah Segar, All Fresh, Jakarta Fruit Market, dan Raja Fresh. Sudah selayaknya Toko Raja Buah Segar memberikan perhatiannya terhadap persaingan usaha yang secara nyata dapat mengancam keberlangsungan perusahaan. Salah satu strategi dalam memenangkan pangsa pasar yang diinginkan adalah dengan memberikan kualitas pelayanan yang prima dengan menyediakan beragam jenis buah buahan dengan kualitas dan kuantitas yang sesuai dengan kebutuhan konsumen serta dengan harga yang bersaing pula. Hal ini menuntut adanya suatu sistem pengendalian persediaan yang tepat agar Toko Raja Buah Segar tidak mengalami kesulitan dalam menangani persediaan yang dimiliki serta untuk meminimalisir kerugian yang mungkin terjadi. Selama ini Toko Raja Buah Segar telah memiliki data yang dapat membantu mereka dalam menerapkan sistem pengendalian persediaan yang 4
mereka lakukan. Pada kenyataannya data tersebut belum digunakan secara maksimal dalam mengambil kebijakan pengendalian persediaan. Data yang ada lebih dimanfaatkan untuk menjadi acuan dalam penyusunan laporan keuangan saja, yaitu melihat tingkat penjualan dan marjin laba yang diterima, serta besar kerugian yang diderita. Sistem pengendalian persediaan yang baik tentunya membutuhkan data data yang menunjang agar dapat menjadi acuan dalam pengambilan keputusan. Beberapa faktor lain yang perlu diperhatikan dalam sistem pengendalian persediaan diantaranya adalah tingkat permintaan, karakteristik produk yang dalam penelitian ini adalah buah segar, serta besarnya biaya persediaan. Tingkat persediaan yang dimiliki juga harus dapat diatur dan diawasi dengan baik agar dapat memberikan manfaat yang signifikan bagi perusahaan. Sistem pengendalian persediaan yang tepat diharapkan mampu meminimalisir tingkat kerugian yang mungkin dialami dan memberikan biaya total persediaan yang minimum. Berdasarkan uraian, maka permasalahan yang akan menjadi bahan penelitian adalah: 1. Bagaimana sistem persediaan buah segar yang diterapkan oleh Toko Raja Buah Segar? 2. Bagaimana rancangan sistem pengendalian persediaan buah segar yang sesuai untuk Toko Raja Buah Segar? 5
1.3. Tujuan Penelitian Berdasarkan uraian rumusan masalah yang telah disampaikan di atas, maka dengan demikian penelitian ini bertujuan untuk: 1. Mendeskripsikan sistem persediaan buah segar yang diterapkan oleh Toko Raja Buah Segar. 2. Merancang sistem pengendalian persediaan buah segar yang sesuai untuk Toko Raja Buah Segar. 1.4. Manfaat Penelitian Adapun hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat antara lain: 1. Bagi perusahaan, sebagai suatu masukkan bagi pihak manajemen dalam pengambilan kebijakan pengendalian persediaan buah segar. 2. Bagi peneliti, untuk menambah wawasan ilmu pengetahuan dan menerapkan serta membandingkan antara teori yang dipelajari dengan kenyataan yang ada di dunia nyata, serta sebagai salah satu syarat kelulusan studi program sarjana strata satu (S-1) program studi agribisnis. 3. Bagi pembaca, sebagai bahan informasi tentang pengendalian persediaan buah segar maupun masukkan bagi penelitian selanjutnya. 6
1.5. Ruang Lingkup Penelitian Berdasarkan identiifikasi dan perumusan masalah yang dihadapi oleh Toko Raja Buah Segar dalam kaitannya dengan sistem persediaan produk, maka penulis akan membatasi permasalahannya sebagai berikut: 1. Jenis buah yang menjadi objek penelitian adalah seluruh jenis buah yang dijual oleh pihak Toko Raja Buah Segar sepanjang tahun 2009 kecuali jenis buah yang bersifat uji coba (trial product) maupun yang bersifat konsinyasi. 2. Identifikasi biaya pemesanan barang ditentukan terpisah untuk analisis setiap jenis persediaan barang. Hal ini berdasarkan asumsi awal bahwa dugaan waktu pemesanan suatu jenis persediaan buah berbeda dan tidak terkait antara satu dengan yang lainnya, atau berasal dari pemasok yang berbeda. 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Karakteristik Buah Buahan sebagai Produk Hortikultura Buah buahan segar sebagai produk primer hasil pertanian yang merupakan bagian dari hortikultura memiliki karakteristik umum sebagai berikut (Sunarjono; 2006: 7): 1. Mudah rusak bila disimpan tanpa perlakuan khusus, misalnya penyimpanan dengan suhu rendah (4 0 C) atau dengan dikemas. 2. Ketersediaan produk bersifat musiman dan meruah (tersedia dalam jumlah melimpah) ataupun tersedia sepanjang tahun. 3. Harga produk ditentukan oleh kualitas bukan kuantitas. 4. Bukan merupakan kebutuhan pangan utama namun juga penting untuk dikonsumsi oleh manusia sebagai sumber vitamin dan mineral. Kitinoja dan Kader (2007: 80) menjelaskan secara lebih lanjut mengenai karakteristik umum dari hortikultura sebagai berikut: 1. Dipanen dan dimanfaatkan dalam keadaan hidup atau segar, sehingga bersifat mudah rusak (Perishable). 2. Komponen utama mutu ditentukan oleh kandungan air, bukan oleh kandungan bahan kering (dry matter). 3. Bersifat meruah (vulominous atau bulky) sehingga sulit atau mahal dalam biaya pengangkutannya. 4. Harga komoditi ditentukan oleh kualitas, bukan kuantitasnya saja.
5. Bukan merupakan kebutuhan pokok yang diperlukan dalam jumlah besar, namun diperlukan setiap harinya, bila tidak mengkonsumsinya akibatnya tidak akan dirasakan secara langsung. 6. Produk hortikultura penting sebagai sumber vitamin dan mineral, bukan diutamakan untuk sumber kalori dan protein. 7. Selain memenuhi kebutuhan jasmani, juga digunakan untuk memenuhi kebutuhan akan keindahan. 2.2. Perlakuan Pasca Panen Bahan bahan hasil pertanian merupakan bahan bahan yang mudah rusak (perishable), sehingga setelah dipanen harus segera diberi perlakuan untuk memperpanjang masa simpannya. Segala upaya untuk menyiapkan hasil produksi pertanian setelah dipanen disebut dengan pasca panen (Dewi; 2008: 2). Perlakuan pasca panen yang tepat akan mempengaruhi mutu atau kualitas dari produk tersebut saat dipasarkan. Perlakuan pasca panen yang tepat dengan setiap karakteristik produk akan dapat meminimalisir kerugian yang mungkin terjadi dan tidak perlu dialami. Perlakuan pasca panen terbagi menjadi beberapa jenis perlakuan atau kegiatan. Sediaoetomo (2004: 4) membagi perlakuan pasca panen menjadi 4 (empat) perlakuan, yaitu pengeringan, pengangkutan, penyimpanan, dan seleksi. Menurut Zulkarnain (2009: 172), yang termasuk dalam perlakuan pasca panen adalah grading, pengemasan, pengangkutan, penyimpanan, perlakuan untuk mempertahankan mutu (penyimpanan suhu rendah dan pelapisan lilin atau waxing), dan persiapan untuk pemasaran (pembersihan, trimming atau 9
pemotongan bagian yang cacat atau rusak, dan curing). Perlakuan pasca panen juga terbagi menjadi beberapa perlakuan seperti pembersihan, sortasi dan grading, pengecilan ukuran, waxing, dan curing (Dewi; 2008: 12). 2.2.1. Pembersihan Pembersihan atau sering disebut juga pencucian menurut Dewi (2008: 14) bertujuan untuk menghilangkan kontaminan baik yang menghasilkan tingkat resiko dari ringan sampai berat terhadap konsumennya. Kontaminan yang dimaksud meliputi: 1. Bagian tanaman seperti daun, ranting, dan cabang. 2. Tanah, pasir, dan bahan logam yang berasal dari lahan pertanian 3. Kotoran hewan, rambut, dan sejenisnya. 4. Serangga dan telurnya. 5. Pestisida dan pupuk. 6. Minyak mineral. 7. Mikroba dan toksin. Zulkarnain (2009: 183) menjelaskan bahwa pencucian juga berguna untuk meningkatkan nilai tambah dari produk sebelum dipasarkan. Pencucian buah dapat dilakukan dengan menggunakan air, sikat, maupun deterjen (NaOH 0,35%) dan klorin dengan kandungan kurang dari 50 ppm (Khomsan, dkk; 2004: 97). 2.2.2. Pengeringan Sediaoetomo (2004: 4-5) menjelaskan bahwa kadar air yang tinggi pada saat panen memungkinkan berlangsungnya berbagai proses kerusakan. Kadar air 10
yang rendah dapat menurunkan proses metabolik yang masih terjadi pada produk yang telah dipanen. Hasil panen harus diusahakan dapat dikeringkan menurut persyaratan tertentu agar dapat disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama tanpa menjadi rusak. Kadar air yang rendah juga dapat meringankan biaya pengangkutan jika biaya tersebut turut dihitung berdasarkan berat bahan yang diangkut. 2.2.3. Sortasi Sortasi menurut Dewi (2008: 21-22) adalah suatu proses pemisahan bahan hasil pertanian yang sudah bersih menjadi berbagai fraksi kualitas atas dasar bentuk, ukuran, densitas, tekstur, dan warna. Tujuan dari dilakukannya sortasi adalah: 1. Mendapatkan kualitas yang baik dan seragam. 2. Memberikan standarisasi untuk perbaikan cara cara pengolahan. 3. Memberikan kualitas pada konsumen sehingga mempunyai nilai ekonomis yang sesuai dengan kualitasnya. Sortasi dapat dilakukan secara manual maupun mekanis. Sortasi manual dilakukan dengan tenaga manusia dimana sortasi lebih bersifat visual (mengandalkan penglihatan operator) sehingga ruangan sortasi harus bersih dan terang, serta tenaga sortasi yang terampil dan terlatih. Sortasi mekanis dilakukan dengan menggunakan alat, cara ini umumnya dilakukan untuk kapasitas produksi yang besar dan kontinyu. 11
2.2.4. Grading Grading adalah sortasi produk menjadi berbagai fraksi kualitas sesuai dengan standar kualifikasi yang telah diakui, berdasarkan atas dasar nilai komersial dan kegunaannya. Grading sangat tergantung pada faktor faktor yang diinginkan konsumen (Dewi; 2008: 24). Tujuan dari kegiatan grading tidak jauh berbeda dengan tujuan dari kegiatan sortasi. Zulkarnain (2009: 173) menjelaskan bahwa tujuan dari grading adalah untuk menghilangkan perbedaan yang mencolok dan untuk konsolidasi. Perbedaan yang mencolok perlu dihindari terutama di dalam pengemasan karena dapat menimbulkan asumsi yang negatif, namun Salunkhe dan Reddy (2000: 51) memaparkan secara lebih rinci tujuan dari grading, yaitu: 1. Memperlancar kegiatan pemasaran 2. Menghindarkan pertidaksetujuan di antara penjual dan pembeli. 3. Sebagai acuan dasar dalam harga yang diumumkan di pasar. 4. Membantu mengembangkan standar yang sesuai selama pengumpulan produk segar pada suatu dasar yang sesuai. 5. Penting sebagai dasar dalam periklanan produk segar. 6. Pemberian merek dan nilai pada produk segar itu sendiri. Faktor faktor yang dapat digunakan sebagai kriteria untuk grading bahan hasil pertanian adalah (Dewi; 2008: 24): 1. Sifat fisik meliputi: kadar air, ukuran, bentuk, berat, densitas, tekstur, kenampakan, warna, benda asing, dan lain lain. 12
2. Sifat kimia meliputi: komposisi kimia, ketengikkan, indeks asam lemak bebas, bau dan cita rasa, residu, dan lain lain. 3. Sifat biologis meliputi: perkecambahan, jenis dan jumlah kerusakan karena insekta dan jamur, bakteri, dan lain lain. 2.2.5. Pengecilan Ukuran Pengecilan ukuran menurut Dewi (2008: 25) merupakan cara pemotongan atau pemecahan bahan hasil pertanian menjadi bagian bagian yang lebih kecil. Pengecilan ukuran pada bahan padat disebut pemotongan atau penghancuran. Pengecilan ukuran untuk bahan cair disebut emulsifikasi atau atomisasi. Proses pengecilan ukuran dilakukan dengan berbagai macam metode yang disesuaikan dengan tujuannya. Metode pengecilan ukuran yang dipakai antara lain adalah: 1. Kompresi atau penggilingan atau penghancuran. 2. Pemukulan. 3. Penggosokan. 4. Pemotongan (treaming). 5. Kombinasi pemotongan dengan pengguntingan (shearing). 2.2.6. Pelapisan Lilin (Waxing) Pelapisan lilin atau Waxing dilakukan untuk mendapatkan penampilan yang berkilau dan menekan penguapan kadar air sehingga memperlambat pelayuan atau mengendalikan pelayuan bahan. Komoditas yang dapat diberi 13
perlakuan ini antara lain: timun, apel, jeruk, melon, tomat, cabe, wortel dan umbi dahlia. Waxing dapat dilakukan dengan cara (Dewi; 2008: 26): 1. Pelapisan paraffin dengan memasukkan bahan dalam lilin cair. 2. Pelapisan dengan emulsi air atau larutan hidrokarbon dengan cara manual, penyemprotan, atau sebagai buih (foam). Pelapisan dengan menggunakan emulsi lilin juga dapat disertai dengan perlakuan pemberian bakterisida atau fungisida untuk mencegah serangan bakteri atau jamur. Jenis lilin yang digunakan harus mampu menahan laju transpirasi serta mampu mempertahankan produk agar tetap dalam kondisi puncak sehingga dapat diterima oleh konsumen. Jenis lilin yang biasa digunakan adalah lilin lebah dan lilin carnauba (Zulkarnain; 2009: 181-182). 2.2.7. Curing Curing merupakan perlakuan pasca panen dengan memberikan suhu dan kelembaban udara tertentu terhadap suatu produk. Curing dapat membantu penyembuhan luka yang terjadi pada produk sewaktu pemanenan (Zulkarnain; 2009: 183). Perlakuan ini menyebabkan tambahan biaya tetapi secara ekonomis menguntungkan karena dapat memperpanjang umur simpan (Dewi; 2008: 27). 2.2.8. Pengemasan Salunkhe dan Reddy (2000: 55) menjelaskan bahwa peningkatan teknologi pengemasan sejak awal tahun lima puluhan telah berkontribusi pada peningkatan efisiensi pemasaran buah dan sayur segar. Banyak konsumen yang lebih menerima produk dengan kondisi yang lebih segar dan lebih sedikit kerusakan dan 14
penampilan yang lebih baik karena daya simpan yang meningkat. Keuntungan lain dari kegiatan pengemasan adalah: 1. Ditampilkan dalam unit yang mudah ditangani secara efisien. 2. Disajikan dalam unit yang mudah disimpan. 3. Menjaga kualitas dan mengurangi buangan. 4. Menyokong kegiatan pelayanan, pembelian, dan promosi penjualan. 5. Mengurangi biaya transportasi. 6. Memfasilitasi kecenderungan baru dalam penanganan barang dan transportasi. Wadah yang digunakan untuk mengemas hendaknya tidak terlalu berat, tidak banyak ruang terbuang, namun kuat. Bahan yang digunakan juga harus memilki sifat keporian (poreus) yang baik untuk mendukung pertukaran udara yang lancar sehingga peningkatan suhu dan kelembaban akibat respirasi produk dapat ditekan. Hal ini dapat memperkecil timbulnya penyakit, terutama yang disebabkan oleh cendawan (Zulkarnain; 2009: 174). 2.2.9. Pengangkutan (Transpor Bahan Makanan) Zulkarnain (2009: 177-178) menjelaskan pemasaran produk hortikultura sangat tergantung pada kelancaran angkutan, karena tempat produk dihasilkan dan tempat produk dipasarkan biasanya tidak berdekatan, sedangkan produk tersebut harus sampai ke tangan konsumen dalam keadaan segar. Produk yang tersedia cepat dan tepat waktu yang disertai dengan kualitas yang baik akan membangkitkan rasa percaya konsumen terhadap produsen dan penjual produk tersebut. Pengangkutan jarak dekat dapat dilakukan dengan menggunakan 15
pikulan, sepeda motor, truk atau pick up, sedangkan untuk jarak jauh dapat menggunakan pesawat terbang. Sejumlah bahan makanan akan mudah tercecer hilang dan tidak dimanfaatkan untuk konsumsi pada saat pengangkutan berlangsung. Berbagai jenis bahan makanan memerlukan cara pengangkutan terentu, ada yang ditranspor secara curah (bulk), dan ada yang dikemas (dalam dus, karung, kaleng, dan sebagainya). Cara pengangkutan juga harus yang cukup murah, agar bahan pangan tidak menjadi terlalu mahal saat sampai kepada konsumen, sehingga tidak terjangkau oleh daya belinya (Sediaoetama; 2004: 5 6). 2.2.10. Penyimpanan Penyimpanan bahan makanan harus memenuhi syarat syarat tertentu, terutama bagi bahan yang mudah rusak (Sediaoetama; 2004: 6). Kitinoja dan Kader (2007: 85) menyatakan bahwa penyimpanan yang baik dapat dilakukan dengan memanen produk pertanian pada kondisi kematangan yang optimal, pengontrolan hama dan penyakit, pengaturan atmosfer, perlakuan kimiawi, irradiasi, refrigerasi, pengontrolan dan penyesuaian suhu simpan,dan lain lain. Tujuan dari penyimpanan produk segar adalah memperlambat aktivitas biologis yang masih terjadi tanpa menyebabkan kerusakan, serta memperlambat pertumbuhan mikroorganisme penyebab penyakit dan menghambat transpirasi tumbuhan. Tabel yang menggambarkan suhu penyimpanan, RH, daya simpan, dan titik beku beberapa komoditi buah dapat dilihat pada Lampiran 2. 16
2.3. Bisnis Eceran (Retail) Menurut Sopiah dan Syihabudhin (2008: 7), bisnis atau usaha penjualan eceran (retailing) sebagai penjualan barang barang atau jasa (produk) kepada konsumen akhir. Penjualan eceran meliputi semua kegiatan yang terlibat dalam penjualan barang atau jasa secara langsung kepada konsumen akhir untuk penggunaan pribadi dan bukan bisnis (Kotler; 2003: 535). Beberapa jenis toko yang baru mulai muncul untuk memenuhi berbagai perbaikan terhadap preferensi konsumen atas berbagai level dan jenis pelayanan. Para pengecer dapat memposisikan diri mereka dalam rangka menawarkan salah satu dari empat tingkat pelayanan, yaitu (Burstiner; 2001: 7): 1. Swalayan (Self Service) Swalayan merupakan dasar dari semua operasi diskon. Banyak pelanggan yang melakukan sendiri proses menemukan, membandingkan, dan memilih guna menghemat uang. Jenis jenis yang termasuk ke dalam usaha swalayan adalah toko khusus, toko serba ada, pasar swalayan, toko kenyamanan (convenience), toko diskon, pengecer potongan harga, toko pabrik (factory outlet), dan pasar hiper (hypermarket). 2. Swapilih (Self Selection) Para pelanggan mencari sendiri, walaupun mereka dapat meminta bantuan. Para pelanggan menyelesaikan transaksi mereka setelah membayar kepada pramuniaga. 17