PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN IKAN Riza Rahman Hakim, S.Pi
Penggolongan hasil perikanan laut berdasarkan jenis dan tempat kehidupannya Golongan demersal: ikan yg dapat diperoleh dari lautan yang dalam. Mis. Ikan kod Golongan pelagik kecil: jenis-jenis ikan kecil yang hidupnya di daerah permukaan laut. Mis. Ikan haring Golongan pelagik besar: jenis-jenis j i ikan besar yang hidupnya di permukaan laut. Mis. Ikan tuna Golongan anadromus: jenis-jenis ikan atau hasil perikanan yang mula-mula hidupnya di laut kemudian mengadakan migrasi ke air tawar lalu ke pertemuannya. Mis. Ikan bandeng, ika salem Golongan katradromus: jenis-jenis j ikan atau hasil perikanan yang mula-mula hidupnya di air tawar kemudian mengadakan migrasi ke laut lalu ke pertemuannya.mis. Belut laut
Hasil perikanan berkulit keras (Crustacea): hasil perikanan yg mempunyai kulit yg keras. Mis. Udang, kepiting Hasil perikanan berdaging lunak. Mis: cumi-cumi (Cephallopoda), tiram (Echinodermata), kerang (Anadonta) Hasil perikanan yg tidak dapat diidentifikasi dengan jelas: hasil perikanan lainnya yg tidak dapat digolngkan g dalam golongan-golongan di atas. Mis. Ubur-ubur
3 persyaratan hasil perikanan laut dikatakan memiliki nilai ekonomis Mempunyai nilai pasaran yang tinggi Volume produksi makro tinggi dan luas Mempunyai daya produksi yg tinggii
Ciri-ciri khusus suatu bahan yang dapat berfungsi sebagai bahan pangan Mempunyai nilai gizi tinggi Dapat memenuhi selera dan memuaskan rasa lapar seseorang Bersifat aman dan sehat jika dimakan Halal
Dasar pengawetan/pengolahan ikan Mempertahnkan kesegaran dan mutu ikan selama dan sebaik mungkin. Hampir semua cara pengawetan/pengolahan ikan meninggalkan sifat-sifat khusus pada setiap hasil awetan/olahannya. Hal ini disebabkan oleh berubahnya sifat- sifat, bau (odour), cita rasa (flavour), wujud atau rupa (appearance), dan tekstur (texture) daging ikan.
Tujuan utama proses pengawetan dan pengolahan ikan Mencegah proses pembusukan pada ikan, terutama pada saat produksi melimpah Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk perikanan Meningkatkan pendapatan nelayan atau petani ikan, sehinngga mereka terangsang untuk melipatgandakan produksi
Cara-cara pengawetan dan pengolahan pada pasca panen perikanan dilakukan berdasarkan pertimbangan berikut; Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup tinggi, sehinggga merupakan media yg baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk dan bakteri mikroorganisme lain. Daging ikan mempunyai sedikit tenunan pengikat (tendon), sehingga proses pembusukan pada daging ikan lebih cepat dibandingkan dengan produk ternak atau hewan lainnya Produksi ikan bersifat musiman, terutama ikan laut. Kadang produksi melimpah dan kadang rendah Kebutuhan manusia akan ikan tidak pernah mengenal musim
Komposisi kimia daging ikan Air : 60 84 % Protein :18 30 % Lemak : 0,1 2,2 % Karbohidrat : 0,0-1,0 % Vitamin & mineral : sisanya
Keuntungan mengkonsumsi ikan dibandingkan produk hewani lainnya Perairan indonesia yang sangat luas masih memungkinkan untuk pemenuhan kebutuhan protein hewani melalui pemanfaatan sumberdaya perikanan Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi (20 %). Mempunyai nilai biologis yg tinggi. Daging ikan relatif lunak karena hanya mengandung sedikit tenunan pangikat (tendon) sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh Daging ikantidak berbahaya bagi manusia, juga bagi orang-orang yg kelebihan kolesterol Daging ikan mengandung sejumlah mineral yg sangat dibutuhkan tubuh manusia: K, Cl, P, S, Mg, Ca, Fe, dll. Juga mengandung vitamin A dan D sehingga dapat menunjang kesehatan mata, kulit dan proses pembentukan tulang, terutama pada anak balita Ikan dapat dengan cepat dan mudah disajikan dalam berbagai bentuk olahan Harga ika relatif lebih murah bila dibandingkan dengan sumber protein hewani lain Daging ikan dapat diterima oleh segenap lapisan masyarakat, baik ditinjau dari segi kesehatan, agama, suku bangsa, maupun tingkat perekonomian
Proses pengolahan dan pengawetan ikan dapat dilakukan dengan cara: 1. Menggunakan suhu rendah Bakteri pembusuk hidup diligkungan bersuhu 0 30 C. bila suhu diturunkan dengan cepat maka aktivitas bakteri akan terhambat atau berhenti sama sekali 2. Menggunakan suhu tinggi Aktivitas bakteri pembusuk dapat dihentikan dengan suhu tinggi (80 90 C). Mis ikan asap dan ikan kaleng 3. Mengurangi g kadar air, dapat dilakukan dengan cara: Menggunakan udara panas; penjemuran, oven atau alat pengering khusus (mechanical drier) Menggunakan proses osmosa; konsentrasi (tekanan osmotik) air di dalam dan di luar tubuh ikan berbeda, b mis proses penggaraman Menggunakan tekanan; tekanan mekanis misal: pada kecap ikan, tepung ikan. Menggunakan panas; pengasapan dan perebusan.
4. Menggunakan zat antiseptik; asam asetat (cuka), natrium benzoat, natrium nitrat dan natrium nitrit. 5. Menggunakan ruang hampa udara; tujuannya untuk menghindari terjadinya oksidasi lemak yang sering menimbulkan efek bau tengik.
Definisi ikan segar Ikan yang baru saja ditangkap dan belum mengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut Ikan yang belum mengalami perubahan fisik maupun kimiawi atau yang masih mempunyai sifat sama seperti ketika ditangkap (baik rupa, bau, rasa maupun teksturnya)
Penyebab terjadinya perubahan pada tubuh ikan Aktivitas enzim; proses penguraaian organ-organ tubuh ikan oleh enzim-enzim yang terdapaat didalam tubuh ikan sendiri (disebut autolisis). Aktivitas mikroorganisme/bakteri. Bagian tubuh ikan yang paling banyak mengandung bakteri adalah: insang (10 3 10 5 / gram), usus (saluran pencernaan: 10 3 10 7 / gram), kulit (10 2 10 6 /gram) Adanya oksidasi lemak oleh udara; bisa timbul aroma tengik dan cara mencegahynya menghindari antara ikan dengan udara bebas disekelilingnya.
Proses yang terjadi pada ikan setelah ditangkap Pre rigor ; < 6 jam, daging elastis, msh spt ikan segar Rigor mortis; 6 jam, tubuh kaku, dging tdk elastis Post rigor; bnyk keluar lendir, sisik banyak yang lepas, sudah mulai busuk.
Ciri utama ikan segar dan ikan yang mulai busuk Ikan Segar Ikan yg mulai busuk 1. Kulit - warna kulit terang dan jernih -kulit berwarna suram, pucat dan - Kulit masih kuat membungkus tubuh, tidak mudah sobek, terutama pada bagian perut berlendir banyak - kulit mulai kelihatan mengendur di beberapa tempat tertentu - Warna-warna khusus yg ada masih terlihat jelas 2. Sisik - sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas - kulit mudah robek dan warnawarna khusus sudah hilang - sisik mudah terlepas dari tubuh
3. Mata -mata tampak terang, jernih, menonjol dan cembung 4. Insang -insang berwarna merah sampai merah tua, terang dan lamella insang terpisah - insang tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan -mata tampak suram, tenggelam dan berkerut -Insang berwarna coklat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan - lendir insang keruh dan berbau asam menusuk hidung
5. Daging -daging kenyal, menandakan rigor mortis masih berlangsung - daging dan bagian tubuh lain berbau segar - bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan - daging melekat kuat pada tulang - daging perut utuh dan kenyal - warna daging putih 6. Keberadaan dalam air - ikan segar akan tenggelam -daging lunak, menandakan rigor mortis telah selesai - daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk -Bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan - daging mudah lepas dari tulang -Daging lembek dan isi perut sering keluar - daging berwarna kuning kemerah- merahan terutama t disekitar tulang punggung Ikan yg sudah membusuk akan -Ikan yg sudah membusuk akan mengapung di permukaan air