III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April2017 hingga januari 2018bertempat di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang. 3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat Alat alat yang digunakan pada penelitian ini diantara lain Timbangan analitik merk Digital AAA 125 LL, baskom, sendok, spatula, oven, kompor, pisau, plastik, kain saring, kertas label, erlenmeyer,vortex, tabung reaksi, hot plate merk Stirrer, gelas beker, pipet volume Merk Pirex, mikroskop listrik merk Shimadzu, texsture analyser merk Janco, cabinet drying,blender merk Philip dan ayakan. 3.2.2 Bahan Bahan bahan yang digunakan pada penelitian ini diantara lain tepung terigu protein tinggi 13 14%, Pisang Ambon, Pisang Raja Nagka, Pisang Tanduk dengan kematangan fase ripening dengan umur panen 90 hari diperoleh dari daerah Tulungagung, garam, minyak goreng, telur, air, aquades, kertas saring, NaOH, HCl 0,02N, indikator PP. 3.3 Metode Penelitian Rancangan percobaan yang dilakukan pada penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu J= Jenis pisang dan P = Subtitusi proposi tepung pisang dan tepung terigu akan diperoleh 12 perlakuan. Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali ulangan. Berikut adalah rincian pelaksanaan penelitian: 20
21 J = Jenis Pisang J1= Pisang tanduk J2= Pisang Raja Nangka J3= PisangAwak J4= Pisang Ambon F2= Subtitusi Tepung Pisangpada mie basah P1= Tepung Pisang 25% : Tepung Terigu 75% P2= Tepung Pisang 50% : Tepung Terigu 50% P3= Tepung Pisang 75% : Tepung Terigu 25% Tabel 5 : Formulasi Pembuatan Mie Basah dengan Jenis Tepung Pisang yang berbeda Jenis Subtitusi Proposi Tepung Pisang dengan Tepung Terigu Pisang P1 P2 P3 J1 J1P1 J1P2 J1P3 J2 J2P1 J2P2 J2P3 J3 J3P1 J3P2 J3P3 J4 J4P1 J4P2 J4P3 Keterangan : J1P1 = Tepung Pisang Tanduk 25% : Tepung Terigu 75% J1P2 = Tepung Pisang Tanduk 50% : Tepung Terigu 50% J1P3 = Tepung Pisang Tanduk 75% : Tepung Terigu 25% J2P1 = Tepung PisangRaja Nangka 25% : Tepung Terigu 75% J2P2 = Tepung Pisang Raja Nangka50% : Tepung Terigu 50% J2P3 = Tepung Pisang Raja Nangka 75% : Tepung Terigu 25% J3P1 = Tepung Pisang Awak 25% : Tepung Terigu 75% J3P2 = Tepung Pisang Awak50% : Tepung Terigu 50% J3P3 = Tepung Pisang Awak 75% : Tepung Terigu 25% J4P1 = Tepung Pisang Ambon 25% : Tepung Terigu 75%
22 J4P2 = Tepung Pisang Ambon 50% : Tepung Terigu 50% J4P3 =Tepung Pisang Ambon 75% : Tepung Terigu 25% Tabel 6. Formulasi Pembuatan Mie No Bahan Komposisi (%) 1 Terigu 2 3 4 5 6 25% 50% 75% Tepung Pisang 25% 50% 75% Air Garam Minyak Telur 7,1 % 14,2 % 21,3 % 7,1 % 14,2 % 21.3 % 1,2 % 0,2 % 1,2 % 12,4 % 3.4 Kegiatan Penelitian 3.4.1 Proses Pembuatan Tepung Pisang Pisang Tanduk Pisang Raja Nangka Pisang Ambon Pisang Awak Air Bersih Pisang Pengupasan Pencucian Kulit Air Kotor Pengecilan Ukuran 0,5cm Pengeringan 45 C 24jam Penghalusan 70 mesh Pengayakan Tepung Pisang Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Pisang
23 3.4.2 Proses Pembuatan Mie Basah Proporsi Tepung Pisang : Tepung Terigu P1 : 25% : 75% P2 : 50% : 50% P3 : 75% : 25% Bahan Baku Pencampuran Bahan 1. Telur : 12,4% 2. Air : 1,2% 3. Garam: 0,2% 4. Minyak : 1,2% Pemipihan 0,07 0,10 inchi Pencetakan Mie basah Analisa : 1. Kadar Air 2. Kadar Abu 3. Protein 4. Lemak 5. Karbohidrat 6. Serat Pangan 7. Organoleptik 8. Mikrostruktur 9. Elongasi Gambar 6. Diagram Alir Proses Pembuatan Mie Basah 3.5 Prosedur Penelitian Parameter pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji organoleptik (warna, aroma, tekstur), uji proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat), mikrostruktur, serat pangan dan elongasi.
24 3.5.1 Analisa Kadar Air (Soedarmadji et al, 1997) a. Sampel mie basah dipotong-potong menjadi bentuk yang kecil, dihaluskan, ditimbang masing-masing sebanyak dua gram dalam cawan porselin yang telah diketahui berat konstannya. Kemudian sampel dimasukkan dalam oven pada suhu 100-105 C selama 3-5 jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai beratnya konstan. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan. Perhitungan : b. Berat sampel (g) = W1 c. Berat sampel setelah dikeringkan (g) = W2 d. Berat air yang hilang (g) = W3 e. Kadar air (wet basis) = W3 x 100% W1 3.5.2 Analisa Kadar Abu (Soedarmadji et al, 1997) a. Keringkan cawan porselin dalam oven. b. Dinginkan dalam desikator 10-15 menit kemudian menimbang c. Haluskan sampel d. Timbang sampel ke dalam cawan porselin 2 g e. Abukan sampel dalam cawan pada tanur suhu 500 600 o selama 3-5 jam f. Dinginkan lalu masukkan dalam desikator 10-15 menit kemudian menimbangnya g. Menghitung kadar abu dengan rumus : Kadar abu = 3.5.3 Analisa Protein (Soedarmadji et al, 1997) Berat abu (g) Berat sampel (g) x100%
25 a. Sampel dari hasil kadar air dihaluskan lalu ditimbang masing-masing sebanyak 0,25 gram dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl. Kemudian ditambahkan 7,5gr K2SO4, 0,35gr HgO, dan 15 ml H2SO4 pekat serta batu didih ke dalam labu Kjeldahl dan dipanaskan selama 3-4 jam sampai diperoleh larutan jernih. Setelah itu labu berisi larutan jernih (dekstruat) didinginkan dan kemudian dipindahkan dalam labu destilasi sambil dibilas dengan 100 ml aquades dingin. Selanjutnya, ke dalam labu destilasi ditambahkan 15 ml Na2S2O3 4%, 50 ml NaOH 50% dingin, dan 0,2 g Zn. Disiapkan erlenmeyer penampung destilat berisi 50 ml HCl 0,1 N yang ditetesi dengan indikator PP dan diletakkan dibawah kondensor dengan ujung kondensor terendam dan didestilasi ± 1 jam sampai dihasilkan ± 75 ml destilat. Destilat kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 sampai titik akhir titrasi berwarna kuning. Prosedur yang sama dilakukan juga untuk blanko. b. Perhitungan : % N = ml NaOH (blanko-sampel) x N NaOH x 14,008 x 100% Berat sampel % Protein = % N x faktor konversi 3.5.4Analisa Kadar Lemak (Metode Soxhlet) (Soedarmadji et al, 1997) a. Sampel dari hasil kadar air dihaluskan lalu ditimbang masing-masing sebanyak 2 gram, lalu dibungkus dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya. Sampel dimasukkan dalam labu soxhlet ditambah dengan pelarut eter sampai 1/3 bagian labu lalu diekstraksi selama 4 jam. Lalu sampel dimasukkan dalam oven, didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang sampai berat konstan.
26 Perhitungan : b. Berat lemak = berat awal berat akhir c. % lemak = berat lemak (g) berat awal (g) x 100% 3.5.5 Analisa KadarKarbohidrat by Different (Apriyanto, 1989) Uji Karbohidrat (SNI 01-2973-1992) dilakukan dengan cara pengurangan, yaitu : Kadar Karbohidrat = 100 % - (Abu + Air + Protein + Lemak) 3.5.6 Analisa Serat Pangan (Piliang dan Djojosoebagio, 1996). a. Menimbang dengan seksama 2-3 gram contoh, di bebaskan dari lemaknya dengan cara ekstraksi dengan cara soxhlet atau dengan cara mengaduk dan menuangkan contoh dalam pelarut organic sebanyak 3 kali dancontoh di keringkan kemudian setelah kering di masukan ke dalam erlemeyer 500 ml b. Menambah 50 ml larutan H2SO4 1,25 % kemidan didihkan selama 30 menit dengan menggunakan pendingin tegak c. Menambahkan 50 ml larutan NaOH 3,25% dan didihkan lagi selama 30 menit. d. Menyaring dalam keadaan panas dengan menggunakan corong buchner yang telah berisi kertas saring (kertas saring tersebut sudah di keringkan dan di ketahui bobotnya) e. Dalam keadaan masih tersedot dalam corong buchner kemudian melakukan pencucucian hasil saringan berturut turut dengan menggunakan H2SO 1,25% panas, kemudian di teruskan pencucian dengan menggunakan air panas dan yang terakhir menggunakan etanol 96%.
27 f. Setelah contoh tercuci kemudian kertas yang sudah agak kering di angkat dan di keringkan dalam oven yang bersuhu 105 o C. dan didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian di timbang hingga di peroleh bobot tetap g. apabila ternyata kadar serat lebih dari 1 persen maka kadar serat tersebut di abukan bersama dengan kertas saring. Dan timbang hingga bobot tetap perhitungan : % Kadar Serat Kasar = (C B / A) x 100% Keterangan : a : Bobot sampel b : Bobot Kertas saring konstan c : Bobot kertas saring + residu (Konstan) 3.5.7 Analisis Mikroskopik (Sri, A.I 2015) a. Menyiapkan mkroskopik dengan pembesaran minimal 100x. b. Kaca preparat dibersihkan terlebih dahulu. c. Diteteskan sampel pada kaca preparat dan dibiarkan menggering. d. Teteskan pereaksiyang akan digunakan disisi yang lain. e. Kemudian kaca preparat dimiringkan, sehingga pereaksi mengenai sampel. f. Dilakukan pengamatan melalui mikroskop. 3.5.8 Organoleptik Pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian deengan memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk makanan, minuman ataupun obat. Pengujian organoleptik berperan penting dalam pengembangan produk. Evaluasi sensorik dapat digunakan untuk menilai adanya
28 perubahan yang dikenhendaki atau tidak dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan untuk promosi produk. (Nasiru, 2011) Tabel 7. Skor dan Parameter untuk uji Organoleptik Skor Rasa Tekstur,Warna, dan Aroma 5 Sangat Enak Sangat suka 4 Enak Suka 3 Agak Enak Agak Suka 2 Tidak Enak Tidak Suka 1 Sangat Tidak Enak Sangat Tidak Suka 3.5.9 Tekstur (Anonim, 1998; Masli, 2007) Analisa tekstur dilakukan dengan menggunakan alat yang disebut Pantrometer tipe PNR 6 dengan meletakkan sampel yang masih utuh dibawah jarum dengan berat beban 50 g dan waktu diatur sebanyak 10 detik. Dengan menekan tombol start maka akan terbaca tekstur sampel. 1. Mengambil sampel yang utuh dan sudah dingin dan meletakkannya dibawa jarum penetrometer. 2. Memposisikan jarum penunjuk angka pada posisi angka 0. 3. Menyetel waktu menekan pada angka 5. 4. Menekan tombol start, dan sampel akan tertekan selama 5 detik, setelah berhenti menekan, jarum penunjuk akan berada pada posisi angka yang menunjukkan tekstur sampel. 3.5.10 Uji Elongasi (Riki,et. al., 2013) a. Jepit mie pada alat pengukur elongasi dengan jarak 3 cm dan kecepatan 2mm/menit dan tekstur pada Texture Analyer
29 b. Pengait akan menarik mie hingga putus kemudian tensile trength c. Menghitung melalui instrumen sensor yang terhubung pada alat pengukur