IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengaruh Konsentrasi Perendaman dengan Menggunakan Sari Lengkuas Merah terhadap Total Bakteri Daging Sapi Hasil penelitian mengenai pengaruh konsentrasi perendaman sari lengkuas terhadap total bakteri daging sapi disajikan pada Tabel 6. Tabel 6. Hasil Penelitian Pengaruh Perendaman Daging Sapi dengan Menggunakan Sari Lengkuas Merah terhadap Total Bakteri Ulangan Perlakuan P1 P2 P3 P4...x 10 6 CFU/g... 1 45 38 35 69 2 60 49 45 35 3 58 55 54 37 4 64 38 43 32 5 50 39 33 32 Rata-rata 55,4 43,8 42 41 Keterangan : P1 = Perendaman daging sapi dengan sari lengkuas merah konsentrasi 5 % P2 = Perendeman daging sapi dengan sari lengkuas merah konsentrasi 10 % P3 = Perendaman daging sapi dengan sari lengkuas merah konsentrasi 15 % P4 = Perendaman daging sapi dengan sari lengkuas merah konsentrasi 20 % Data pada Tabel 6. menunjukkan bahwa rata-rata total bakteri daging sapi yang direndam dalam sari lengkuas merah paling rendah diperoleh pada konsentrasi 20% dengan lama perendaman 20 menit yaitu 41 x 10 5 CFU/g. Kenaikan angka total bakteri terjadi ketika penggunaan konsentrasi sari lengkuas merah yang digunakan untuk perendaman semakin kecil yaitu sebesar 42 x 10 5 CFU/g untuk konsentrasi 15%, 43,8 x 10 5 CFU/g untuk konsentrasi 10% dan 55,4 x 10 6 CFU/g untuk perendaman dengan konsentrasi sari lengkuas sebesar 5%. Hasil ini
45 menunjukan bahwa semakin tinggi penggunaan konsentrasi sari lengkuas merah maka akan semakin efektif dalam menghambat pertumbuhan bakteri. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Pelczar dan Chan (1998) yang menyatakan bahwa efektifitas senyawa antimikroba dipengaruhi oleh tingkat konsentrasi yang diberikan, semakin tinggi tingkat konsentrasi maka semakin tinggi efektifitasnya dalam menekan dan membunuh mikroba. Hal ini didukung pula oleh Handajani (2008) bahwa senyawa tanin, flavonoid, dan fenol, yang terdapat pada lengkuas merah memiliki sifat sebagai antibakteri. Analisis sidik ragam dilakukan untuk mengetahui sejauh mana total bakteri daging sapi dipengaruhi oleh konsentrasi sari lengkuas merah (Lampiran 2), menunjukkan bahwa perendaman daging sapi menggunakan sari lengkuas merah dengan berbagai konsentrasi tidak berpengaruh nyata (P>0,05), yang berarti pengaruh perendaman dengan sari lengkuas merah berpengaruh sama terhadap total bakteri daging sapi pada konsentrasi 5%, 10%, 15% dan 20%. Hal ini diduga karena pelarut yang digunakan untuk sari lengkuas yaitu aquades tidak efektif dalam melarutkan sari lengkuas sehingga tidak semua senyawa bioaktif yang terdapat didalam nya dapat terlarutkan dengan baik seperti yang dinyatakan oleh Handajani (2008) bahwa ekstrak rimpang lengkuas merah yang menggunakan pelarut etanol menunjukkan hasil jumlah kandungan bioaktif yang lebih bervariatif daripada bahan pelarut lainnya (aqueous, kloroform, dan petroleum). Hampir semua kandungan penting ditemukan pada ekstrak etanol rimpang lengkuas merah, yang utamanya ialah senyawa tanin, flavonoid, dan fenol, yang bersifat sebagai antibakteri. Hasil yang sama juga terjadi pada penelitian Darwis (2013) yang menunjukkan nilai hambat yang rendah pada uji aktivitas antibakteri ekstrak
46 rimpang lengkuas merah terhadap bakteri Escherichia coli. Pada penelitiannya bahan pelarut yang digunakan ialah pelarut metanol dan n-heksana. Metanol dan etanol diketahui memiliki polaritas yang sama dalam melarutkan senyawa bioaktif dalam suatu bahan. Dari kedua jenis pelarut yang digunakan pada penelitian ini hasil nilai hambat yang terbaik ditunjukkan pada bahan yang diekstrak dengan menggunakan pelarut n-heksana. Hal ini dapat disimpulkan bahwa jenis pelarut yang digunakan akan mempengaruhi hasil dari daya hambat suatu bahan. Faktor lain yang mempengaruhi ada atau tidaknya daya hambat sari lengkuas merah adalah jumlah kandungan zat antibakteri yang dikandung bahan tersebut seperti tanin, flavonoid, dan fenol. Apakah zat antibakteri yang berperan dalam menghambat suatu bakteri itu ada atau apakah jumlahnya mencukupi untuk menghambat pertumbuhan kuman yang diujikan. Salah satu faktor yang mempengaruhi jumlah kandungan zat yang terbentuk pada tanaman adalah faktor jenis tanah atau daerah juga mempengaruhi kandungan zat yang terbentuk pada tanaman (Ramadhan, 2015). Pola respon total bakteri pada daging sapi terhadap konsentrasi sari lengkuas merah dapat diketahui dengan menggunkan Uji Polinomial orthogonal. Kurva hasil uji polinomial Orthogonal terhadap total bakteri dapat dilihat pada Ilustrasi 8.
CFU/g) 47 Total Bakteri (x10 6 60 50 40 30 20 10 0 0 5 10 15 20 25 Konsentrasi (%) y = -4.5x + 56.8 R² = 0.7591 Ilustrasi 8. Kurva Hasil Uji Polinomial Orthogonal terhadap Total Bakteri. Hasil uji polinomial orthogonal (Lampiran 2) menunjukan bahwa peningkatan penambahan sari lengkuas merah pada daging sapi memberikan respon negatif terhadap nilai total bakteri mengikuti regresi linier Y = -4,5x + 56,8 dan R² = 0,7591. Nilai negatif pada 4,5 menunjukan hubungan yang negatif, maksudnya semakin tinggi tingkat penambahan sari lengkuas merah, maka akan semakin rendah jumlah total bakterinya. Koefisien determinasi (R 2 ) digunakan untuk memprediksi besarnya kontribusi pengaruh perlakuan terhadap respon. Nilai R 2 = 0,7591 menurut Sarwono (2006) menunjukan bahwa terjadinya korelasi yang sangat kuat antara penambahan sari lengkuas dengan berkurangnya jumlah total bakteri. Oleh karena itu, sebesar 75,9% perubahan jumlah total bakteri pada daging sapi dipengaruhi oleh penambahan sari lengkuas merah. Hasil pada grafik menunjukan bahwa penggunaan 20% merupakan perlakuan terbaik karena mampu menurunkan jumlah total bakteri paling tinggi dibanding perlakuan lain. Hal ini sesuai dengan apa dikemukakan oleh Lamapha dkk., (2008) bahwa ekstrak air lengkuas dengan dosis 20% dapat menghambat pertumbuhan bakteri E. Coli. Semakin tinggi konsentrasi semakin tinggi pula
48 kandungan zat aktif sehingga efektivitas antibakteri akan semakin besar dan juga sebaliknya semakin rendah konsentrasi ekstrak lengkuas merah maka semakin sedikit kandungan zat aktif sehingga efektivitas antibakteri akan semakin berkurang. Hasil ini sesuai didukung juga oleh Guenther (2006) yang menyatakan bahwa aktivitas antibakteri ekstrak lengkuas merah terkandung pada kandungan kimianya. Minyak atsiri tersusun dari berbagai macam komponen yang secara garis besar terdiri dari kelompok terpenoid dan fenil propana. Fenil propana memiliki percabangan rantai berupa gugus-gugus fenol dan eter fenol. Senyawa fenol memilifi efek korosif, dapat mendenaturasi protein, merusak dinding dan membran sel dan menonaktifkan enzim-enzim. Senyawa ini bersifat bakterisid (termasuk mikobakteri), fungisid, dan mampu menonaktifkan virus - virus lipofilik. Susanti (2008) mengemukakan Mekanisme kerja fenol sebagai antibakteri yaitu dengan cara inaktivasi protein (enzim) pada membran sel. Fenol berikatan dengan protein melalui ikatan hidrogen sehingga mengakibatkan struktur protein menjadi rusak. Ketidakstabilan pada dinding sel dan membran sitoplasma bakteri menyebabkan fungsi permeabilitas selektif, fungsi pengangkutan aktif, pengendalian susunan protein dari sel bakteri menjadi terganggu, yang akan berakibat pada lolosnya makromolekul dan ion dari sel sehingga sel bakteri menjadi kehilangan bentuk dan lisis. Mekanisme kerja flavonoid sebagai antimikroba dapat dibagi menjadi 3 yaitu menghambat sintesis asam nukleat, menghambat fungsi membran sel dan menghambat metabolisme energi (Hendra, dkk., 2011). Mekanisme kerja flavonoid menghambat fungsi membran sel adalah membentuk senyawa kompleks dengan protein ekstraseluler dan terlarut sehingga dapat merusak membran sel bakteri dan diikuti dengan keluarnya senyawa intraseluler (Nuria, 2009). Mekanisme
49 antibakteri flavonoid menghambat sintesis asam nukleat adalah cincin A dan B yang memegang peran penting dalam proses interkelasi ikatan hidrogen dengan menumpuk basa asam nukleat yang menghambat pembentukan DNA dan RNA. Flavonoid dapat menghambat metabolisme energi dengan cara menghambat penggunaan oksigen oleh bakteri. Flavonoid menghambat pada sitokrom C reduktase sehingga pembentukan metabolisme terhambat. Energi dibutuhkan bakteri untuk biosintesis makromolekul (Cushnie, dkk., 2005). Data Tabel 6. menunjukkan total bakteri pada semua perlakuan penelitian tidak memenuhi persyaratan mutu SNI (2008) yaitu 1 x 10 6. Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan sari lengkuas merah pada konsentrasi 5%, 10%, 15% dan 20% belum mampu menurunkan angka total bakteri daging sapi sehingga dibutuhkan konsentrasi sari lengkuas merah yang lebih tinggi untuk dapat menurunkan nilai total bakteri secara signifikan. 4.2 Pengaruh Konsentrasi Perendaman dengan Menggunakan Sari Lengkuas Merah terhadap Awal Kebusukan Daging Sapi Hasil penelitian mengenai pengaruh konsentrasi perendaman sari lengkuas merah terhadap awal kebusukan daging sapi dengan berbagai konsentrasi perendaman disajikan pada Tabel 7 menunjukan awal kebusukan daging sapi yang telah direndam dalam sari lengkuas merah dengan berbagai konsentrasi yaitu P1 = 280 menit, P2 = 321,8 menit, P3 = 455,2 menit dan P4 = 483,6 menit. Waktu tersingkat untuk awal kebusukan diperoleh pada perlakuan 5% yaitu dengan waktu 280 menit sedangkan waktu awal kebusukan terlama diperoleh pada perlakuan 20% dengan waktu 483,6 menit. Selanjutnya untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap awal kebusukan daging sapi dilakukan analisis sidik ragam (Lampiran 2). Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa perendaman daging sapi
50 menggunakan sari lengkuas merah dengan berbagai tingkatan konsentrasi tidak berpengaruh nyata terhadap awal kebusukan daging sapi (P>0,05). Tabel 7. Hasil Penelitian Pengaruh Perendaman Daging Sapi dengan Menggunakan Sari Lengkuas Merah terhadap Awal Kebusukan Daging Sapi Ulangan Perlakuan P1 P2 P3 P4...Menit... 1 50 45 100 175 2 420 675 850 1185 3 711 560 689 349 4 156 227 357 397 5 63 98 280 312 Rata - rata 280 321,8 455,2 483,6 Perbedaan tidak nyata ini diduga karena sifat antibakteri yang terdapat pada lengkuas merah tidak terlalu efektif terhadap bakteri yang menyebabkan kebusukan seperti Staphylococcus aureus sehingga bisa dikatakan bakteri yang menyerang daging lebih banyak bakteri Gram Positif dibandingkan Gram Negatif. Hal ini sesuai apa yang dikemukakan oleh Jewetz (2005) bahwa adanya perbedaan struktur dinding sel juga menentukan penetrasi, ikatan dan aktivitas senyawa antibakteri. Bakteri Gram positif memiliki struktur dinding sel dengan lebih banyak peptidoglikan, sedikit lipid dan dinding sel mengandung polisakarida (asam teikoat). Asam teikoat merupakan polimer yang larut dalam air, yang berfungsi sebagai transport ion positif untuk keluar atau masuk. Sifat larut air inilah yang menunjukkan bahwa dinding sel bakteri Gram positif lebih polar. Pada bakteri Gram negatif lebih banyak mengandung lipid, sedikit peptidoglikan, membran luar berupa bilayer (berfungsi sebagai pertahanan selektif senyawa-senyawa yang
51 keluar atau masuk sel dan menyebabkan efek toksik). Membran luar terdiri dari fosfolipid (lapisan dalam), dan lipopolisakarida (lapisan luar) tersusun atas lipid A, yang bersifat nonpolar. Kochuthressia, dkk., (2010) menyatakan bahwa sifat antibakteri ekstrak rimpang lengkuas merah yang dihasilkan pada beberapa bakteri uji yang digunakan ditemukan hasil yang baik pada bakteri yang bersifat Gram negatif dibandingkan dengan Gram positif (nilai hambat pada bakteri Enterobacter aerogenes, Salmonella typhi, dan Escherichia coli lebih baik dibandingkan Bacillus cereus, Streptococcus faecalis, dan Staphylococcus aureus). Hal ini memungkinkan bahwa bakteri pembusuk seperti Staphylococcus aureus yang berperan pada pembusukan daging pada suhu ruangan (>30 o ) pada daging jumlahnya banyak sehingga tidak menunjukan hasil daya hambat yang efektif terhadap awal pembusukan. Pengujian dengan menggunakan polinomial orthogonal dilakukan untuk mengetahui titik optimal dan kecenderungan antar perlakuan. Hasil analisis polinomial orthogonal (Lampiran 3), menunjukan bahwa perendaman daging sapi menggunakan sari lengkuas merah tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap awal kebusukan daging sapi. Hal ini diduga karena adanya zat toksin seperti Enzim Enterotoksin yang bersifat racun yang dihasilkan oleh bakteri Staphylococcus aureus yang menonaktifkan senyawa - senyawa anti mikroba sebagai dampak dari tidak efektifnya aquades dalam melarutkan senyawa bioaktif pada sari lengkuas. Hasil ini sesuai dengan apa yang dikemukakan oleh Ramadhan (2015) yang menyatakan bahwa strain bakteri menyebabkan perbedaan enzim atau zat lain yang dihasilkan oleh bakteri. Perbedaan enzim atau zat lainnya akan memberikan efek yang berbeda terhadap zat antibakteri yang dikandung bahan uji. Enzim yang
52 dihasilkan oleh bakteri bisa bersifat racun terhadap zat antibakteri, sehingga menonaktifkan zat tersebut, bisa juga menghancurkan atau merusak zat itu. 4.3 Pengaruh Konsentrasi Perendaman dengan Menggunakan Sari Lengkuas Merah terhadap Akseptabilitas Daging Sapi 4.3.1 Pengaruh Perlakuan terhadap Bau Daging Sapi Hasil penilaian panelis terhadap bau daging sapi yang direndam dalam sari Lengkuas Merah dengan berbagai tingkatan kosentrasi disajikan pada Tabel 8. Tabel 8. Hasil Penilaian Panelis terhadap Bau Daging Sapi yang direndam dalam Sari Lengkuas Merah Perlakuan Rata-rata Rangking Signifikansi (0,05) P1 4,8 a P2 4,4 a P3 4,6 a P4 4,7 a Keterangan : Nilai yang diikuti huruf kecil yang sama pada kolom signifikansi menunjukkan pengaruh yang tidak berbeda nyata. Pengujian dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis dilakukan untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap bau daging sapi (Lampiran 5). Hasil analisis Kruskal-Wallis menunjukan bahwa perendaman daging sapi dalam sari lengkuas merah memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap bau daging sapi. Hasil yang menunjukan tidak ada perbedaan nyata tersebut dapat disebabkan beberapa faktor yang mempengaruhinya yaitu sifat minyak atsiri lengkuas yang telah berkurang pada saat pengukusan karena telah larut dalam air sehingga senyawa aktif terpenoid yang terdapat pada lengkuas merah tidak dapat dirasakan oleh panelis. Hal ini sejalan dengan apa yang dinyatakan oleh Soenanto dan Kuncoro (2009) bahwa lengkuas mengandung senyawa terpenoid dalam minyak atsiri yang memberikan aroma khas pada lengkuas dan bersifat mudah larut dalam air.
53 4.3.2 Pengaruh Perlakuan terhadap Warna Daging Sapi Hasil penilaian panelis terhadap warna daging sapi yang direndam dalam sari lengkuas merah dengan berbagai tingkatan kosentrasi disajikan dalam Tabel 9. Tabel 9. Hasil Penilaian Panelis terhadap Warna Daging sapi yang direndam dalam Sari Lengkuas Merah Perlakuan Rata-rata Rangking Signifikansi (0,05) P1 4,5 a P2 4,6 a P3 4,3 a P4 4,7 a Keterangan : Nilai yang diikuti huruf kecil yang sama pada kolom signifikansi menunjukkan pengaruh yang tidak berbeda nyata Pengujian dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis dilakukan untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap warna daging sapi (Lampiran 4). Hasil analisis Kruskal-Wallis menunjukan bahwa perendaman daging sapi dalam sari lengkuas merah memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap warna daging sapi. Hal ini diduga karena terjadi penurunan intensitas kecerahan selama proses peniririsan dan penyimpanan selama beberapa menit sehingga terjadi perubahan kenampakan yang disebabkan oleh oksidasi asam lemak tak jenuh pada daging dan menjadi kusam. Hal tersebut sesuai dengan apa yang dinyatakan oleh Lawrie (1974) bahwa selama penyimpanan juga terjadi perubahan warna yang disebabkan oleh oksidasi asam lemak tak jenuh sehingga warna menjadi pucat. Faktor lainnya diduga pada sifat minyak atsiri itu sendiri karena berwarna gelap kehijauan dalam lengkuas merah. Hal ini seperti yang telah dijelaskan oleh Budiarti (2007) bahwa penambahan konsentrasi lengkuas merah semakin besar akan menyebabkan penurunan intensitas kecerahan dan warna karena kandungan minyak atsiri yang berwarna gelap kehijaun dalam lengkuas merah.
54 4.3.3 Pengaruh Perlakuan terhadap Rasa Daging Sapi Hasil penilaian panelis terhadap rasa daging sapi yang direndam dalam sari lengkuas merah dengan berbagai tingkatan kosentrasi disajikan pada Tabel 10. Tabel 10. Hasil Penilaian Panelis terhadap Rasa Daging sapi yang direndam dalam Sari Lengkuas Merah Perlakuan Rata-rata Rangking Signifikansi (0,05) P1 4,5 a P2 4,6 a P3 4,3 a P4 4,7 a Pengujian dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis dilakukan untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap rasa daging sapi (Lampiran 6). Hasil analisis Kruskal-Wallis menunjukan bahwa perendaman daging sapi dalam sari lengkuas merah memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap rasa daging sapi. Hal ini diduga karena rasa pedas yang dihasilkan oleh minyak atisiri lengkuas merah agak disukai. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Budiarti (2007) bahwa kandungan minyak atsiri lengkuas yang berwarna kuning kehijauan dalam rimpang lengkuas ± 1%, dengan komponen utamanya metilsinamat 48%, sineol 20-30%, 1% kamfer, dan sisanya d-pinen, galangin, dan eugenol penyebab rasa pedas pada lengkuas merah. Perbedaan yang tidak nyata ini diduga karena penambahan garam pada daging yang mampu menutupi rasa alami dari lengkuas serta rasa akan menurun seiring penyimpanan seperti halnya pada tekstur Hal ini sesuai dengan pernyataan oleh Winarno (2002) bahwa rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
55 4.3.4 Pengaruh Perlakuan terhadap Total Penerimaan Daging Sapi Hasil penilaian panelis terhadap rasa daging sapi yang direndam dalam sari lengkuas merah dengan berbagai tingkatan kosentrasi disajikan pada Tabel 11. Tabel 11. Hasil Penilaian Panelis terhadap Total Penerimaan Daging sapi yang direndam dalam Sari Lengkuas Merah Perlakuan Rata-rata Skala Numerik Signifikansi (0,05) P1 4,6 a P2 4,5 a P3 4,9 a P4 4,8 a Pengujian dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis dilakukan untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap total penerimaan daging sapi (Lampiran 7). Hasil analisis Kruskal-Wallis menunjukan bahwa perendaman daging sapi dalam sari lengkuas merah memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap total penerimaan daging sapi. Hal ini menyatakan bahwa penggunaan lengkuas merah konsentrasi 5% 20% tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap total penerimaan daging sapi. Hal ini diduga karena kurang efektifnya lengkuas merah dalam mempertahankan flavor, tekstur, dan aroma pada saat penyimpanan. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan dari Soeparno (2009) yang menyatakan bahwa. perubahan organoleptik selama penyimpanan yang mengakibatkan semakin lama disimpan akan semakin rendah nilai organoleptik yang dihasilkan terutama pada tingkat kesukaan.