Kadar Lemak (%) = B2 x 100% B1

LAMPIRAN

Lampiran 1. Prosedur Analisis 1. Kadar Air ( AOAC, 1995) Penetapan kadar air dilakukan dengan metode oven. Terlebih dahulu Cawan porselin atau aluminium dikeringkan di dalam oven suhu 105 0 C selama 30 menit. Kemudian dinginkan cawan/aluminium dalam desikator dan timbang. Contoh ditimbang sebanyak 2-5 gr, dimasukkan ke dalam cawan/aluminium (B1). Cawan dan contoh dimasukkan ke dalam oven 105 0 C selama 3-5 jam. Setelah itu didinginkan dalam desikator hingga mencapai suhu kamar, kemudian ditimbang (B2) B1 = Berat contoh awal (g) B2 = Berat contoh akhir (g) Kadar Air (%) = B1 B2 x 100% B1 2. Kadar Lemak (SNI 01 2891 1992) Contoh bekas analisis kadar air ditimbang 2-3 gr, dibungkus dengan kertas saring yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Bahan dimasukkan ke dalam soxhlet yang dihubungkan dengan pendingin balik dengan labu lemak yang berisi beberapa butir batu didih dan hot plate. Bahan kemudian diekstraksi dengan menggunakan pelarut n-heksan/petroleuem benzene/petroleum eter/etil eter/kloroform/karbon tetraklorida. Jumlah volume pelarut adalah sampai contoh terendam semuanya. Diekstraksi selama 5-6 jam atau sekitar 60 kali putaran. Contoh hasil ekstraksi diuapkan (diangin-anginkan), dikeringkan dalam oven 105 0 C selama 30 menit, didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan. B1= Berat contoh awal (g) B2= Berat lemak (g) Kadar Lemak (%) = B2 x 100% B1 46

3. Kadar Abu (AOAC, 1995) Cawan porselen dipanaskan terlebih dahulu dalam tanur lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah mencapai berat konstan. Sebanyak 2-3 g contoh ditempatkan di dalam cawan porselen, dimasukkan ke dalam tanur bersuhu 600 C, selama 2 jam atau sampai beratnya tetap. Setelah itu, cawan dan contoh dipindahkan ke dalam desikator untuk didinginkan kemudian ditimbang. A= Berat contoh awal (g) B= Berat contoh akhir (g) Kadar Abu (%) = B x 100% A 4. Kadar Protein (SNI 01 2891 1992) Contoh sebanyak 0,1-0,5 g dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30/100 ml. Ditambahkan 2,5 ml Asam Sulfat (H 2 SO 4 ) pekat, I gr katalis (1 gr CuSO 4 dan 1,2 gr Na 2 SO 4 dan batu didih). Dididihkan selama 1-1,5 jam atau sampai cairan berwarna hijau jernih lalu didinginkan, sebanyak 5 ml dipindahkan ke dalam alat destilasi, ditambahkan 15 ml larutan NaOH 50%, dibilas dengan aquades. Erlenmeyer berisi 25 ml Asam Klorida (HCl) 0,02 N diletakkan dibawah kondensor, sebelumnya ditambahkan 2-4 tetes indikator Mengsel (campuran metil merah 0,02 % dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1).Ujung tabung kondensor harus terendam dalam larutan Asam Klorida, dilakukan destilasi sampai sekitar 25 ml destilat dalam erlenmeyer. Ujung kondensor dibilas sedikit dengan air destilata dan biasanya ditampung dalam erlenmeyer. Dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna hijau menjadi ungu. Protein Kasar (%) = (Y Z)x N x 14 x 16,25 x 100% W Y= ml NaOH titer untuk blanko Z= ml NaOH titer untuk contoh N = Normalitas NaOH W= Berat Contoh (g) 47

5. Kadar Karbohidrat total (By Difference) Kadar karbohidrat total dihitung dengan rumus sebagai berikut: Kadar Karbohidrat (%) = 100% - (A+B+C+D) Dimana: A = Kadar air B = Kadar Abu C = Kadar Protein D = Kadar Lemak 6. Pengukuran ph (AOAC, 1995) Sebelum digunakan untuk mengukur ph, terlebih dahulu ph meter dikalibrasi dengan menggunakan larutan buffer ph 4 atau 7. Setelah ph meter selesai dikalibrasi sampel diukur. Elektroda dibilas dengan aquades dan dikeringkan dengan kertas tissue. Elektroda dicelupkan pada larutan sampel, elektroda dibiarkan tercelup beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil dan catat ph sampel. Sebelumnya Sampel diambil sebanyak 10 g kemudian dilarutkan dalam 100 ml aguades, lalu sampel diukur ph nya menggunakan ph meter. 7. Total asam (AOAC, 1995) Total asam ditentukan dengan cara titrasi. Bahan ditimbang 5 g, setelah itu dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml, kemudian ditepatkan sampai tanda tera dengan menambah air suling. Selanjutnya dilakukan penyaringan dengan kapas dan filtrat yang diperolah sebanyak 25 ml dititrasi dengan larutan NaOH 0,01 N dengan menggunakan indikator phenolphtahlein sehingga terbentuk warna merah muda pada akhir titrasi. Perhitungan : Total asam (g/100g) = ml NaOH x N x 64 x P x 100 Y x 1000 48

Dimana : N = normalitas NaOH yang telah distandarisasi Y = bobot sampel (g) P = faktor pengenceran 64 = ekuivalensi asam sitrat 8. Warna (Sistem hunter) Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan alat colortex dengan spesifikasi colorimetry IV Version 4.0. Nilai yang terbaca pada alat antara lain L, a dan b. Tingkat kecerahan dapat dilihat dari nilai L. Intensitas warna ditunjukkan melalui nilai chroma dan warna sampel ditunjukkan dengan niali 0 Hue yang dihitung dengan rumus sebagai berikut : C = (a 2 + b 2 ) 0 H = tan -1 (b/a) C = Chroma, menunjukkan intensitas warna sampel 0 H = 0 Hue, menunjukkan warna sampel L = Tingkat kecerahan a = Merupakan warna campuran merah hijau b = Merupakan warna campuran kuning biru 49

Lampiran 2. Kadar air selai nanas selama penyimpanan dalam kemasan plastik polypropilen dan gelas jar PP (%) JAR (%) Perlakuan Waktu Pengamatan (Hari) 1 5 9 12 16 19 25 26 30 33 41 70 71 25 U1 27,28 31,44 32,00 28,23 30,06 28,03 27,29 31,58 31,72 30,58 27,79 30,80 31,47 U2 26,39 30,53 31,29 30,01 28,66 30,99 27,70 32,56 31,45 33,46 31,30 28,98 29,17 35 U1 27,28 30,64 29,20 27,16 28,21 30,10 27,30 27,13 27,88 30,06 27,54 27,80 32,26 U2 26,39 28,53 25,17 31,95 28,70 27,34 27,15 27,09 27,05 31,32 34,84 28,20 32,90 45 U1 27,28 29,89 26,71 26,59 27,17 30,29 31,04 27,22 30,79 26,14 30,72 28,15 29,42 U2 26,39 31,44 27,37 24,15 26,81 32,07 30,20 27,21 26,05 26,04 30,48 31,28 28,62 25 U1 27,28 27,79 27,58 28,16 27,52 37,49 33,49 30,68 29,32 29,71 31,33 31,52 31,83 U2 26,39 29,40 26,17 28,43 29,56 29,45 26,03 30,80 31,96 30,92 33,12 32,16 31,41 35 U1 27,28 28,83 30,18 30,80 33,71 35,12 31,68 27,90 31,55 32,15 31,03 26,38 26,63 U2 26,39 29,89 31,82 30,85 34,65 36,80 31,91 31,80 31,96 32,77 24,50 27,28 27,44 45 U1 27,28 27,39 27,34 33,56 34,56 34,73 30,58 33,18 29,00 29,52 29,59 29,24 32,14 U2 26,39 36,61 27,13 30,17 33,82 33,12 30,63 31,12 33,51 31,19 30,84 31,29 34,99 50

Lampiran 3. Total asam selai nanas selama penyimpanan dalam kemasan plastik polypropilen dan gelas jar PP (%) JAR (%) Perlakuan Waktu Pengamatan (Hari) 1 5 9 12 16 19 25 26 30 33 41 70 71 25 U1 1,03 0,90 1,03 0,92 0,97 0,92 1,12 1,19 0,99 0,99 1,10 0,97 1,03 U2 1,05 1,05 0,92 0,92 0,99 0,92 0,99 0,92 0,92 0,92 0,84 0,97 0,90 35 U1 1,03 0,84 0,90 1,05 0,97 1,06 1,12 1,06 1,05 1,06 0,97 0,97 1,03 U2 1,05 1,05 1,05 1,05 1,06 0,92 0,99 0,99 0,99 0,99 0,97 1,03 0,97 45 U1 1,03 0,90 0,97 1,05 1,03 0,99 1,05 1,19 1,19 1,19 1,10 1,10 1,03 U2 1,05 0,99 1,06 1,05 1,05 1,05 0,92 0,99 0,99 0,92 0,90 1,03 0,97 25 U1 1,03 1,16 0,97 0,98 0,97 1,06 1,06 1,05 1,05 1,12 1,03 0,90 0,97 U2 1,05 0,99 1,05 1,05 1,12 1,06 0,99 0,92 0,99 0,92 0,84 1,03 0,90 35 U1 1,03 0,97 0,97 0,86 0,90 0,92 1,12 1,19 1,06 1,12 0,97 1,03 1,03 U2 1,05 0,99 1,05 0,92 0,99 0,99 0,92 0,92 0,92 0,86 0,84 0,97 0,97 45 U1 1,03 1,03 0,97 0,98 0,84 0,99 0,99 1,12 1,05 1,05 1,03 1,03 1,03 U2 1,05 1,05 1,06 0,92 0,92 1,05 0,92 0,99 0,92 0,92 0,97 1,03 0,97 51

Lampiran 4. ph selai nanas selama penyimpanan dalam kemasan plastik polypropilen dan gelas jar PP (%) JAR (%) Perlakuan Waktu Pengamatan (Hari) 1 5 9 12 16 19 25 26 30 33 41 70 71 25 U1 3,24 3,22 3,44 3,44 3,41 3,53 3,40 3,46 3,23 3,30 3,23 3,59 3,68 U2 3,52 3,26 3,44 3,40 3,61 3,43 3,50 3,45 3,25 3,62 3,25 2,99 3,66 35 U1 3,24 3,29 3,47 3,37 3,39 3,40 3,42 3,44 3,27 3,36 3,27 3,62 3,40 U2 3,52 3,28 3,44 3,38 3,35 3,39 3,43 3,36 3,31 3,37 3,31 3,59 3,41 45 U1 3,24 3,27 3,46 3,31 3,34 3,34 3,40 3,41 3,20 3,26 3,20 3,58 3,45 U2 3,52 3,33 3,47 3,34 3,36 3,38 3,36 3,33 3,22 3,20 3,22 3,64 3,35 25 U1 3,24 3,30 3,41 3,34 3,41 3,38 3,43 3,39 3,35 3,36 3,35 3,48 3,58 U2 3,52 3,40 3,45 3,30 3,40 3,43 3,48 3,37 3,32 3,28 3,32 3,45 3,55 35 U1 3,24 3,30 3,45 3,32 3,48 3,50 3,45 3,40 3,41 3,32 3,41 3,40 3,60 U2 3,52 3,32 3,40 3,30 3,33 3,35 3,50 3,45 3,32 3,37 3,32 3,43 3,65 45 U1 3,24 3,33 3,48 3,28 3,45 3,35 3,60 3,38 3,35 3,20 3,35 3,39 3,55 U2 3,52 3,32 3,34 3,31 3,35 3,43 3,48 3,42 3,40 3,33 3,40 3,41 3,60 52

Lampiran 5. Warna selai nanas selama penyimpanan pada kemasan plastik polypropilen dan gelas jar PP JAR Perlakuan Waktu Pengamatan(Hari) 1 14 35 71 25 L 56,37 54,07 48,60 45,90 A 20,69 18,70 24,70 28,80 B 12,48 12,08 11,10 10,70 C(chroma) 24,16 22,26 27,10 30,7 H( hue) 31,10 32,87 24,30 20,4 35 L 56,37 53,31 41,00 40,70 A 20,69 23,36 27,10 29,90 B 12,48 11,95 9,82 9,77 C(chroma) 24,16 26,24 28,80 31,40 H( hue) 24,16 27,09 19,90 18,10 45 L 56,37 44,96 35,00 34,90 A 20,69 27,86 30,20 32,10 B 12,48 10,51 8,80 5,46 C(chroma) 24,16 29,78 31,50 32,60 H( hue) 24,16 20,67 16,20 9,65 25 L 56,37 52,61 52,00 50,40 A 20,69 22,94 22,70 26,30 B 12,48 11,44 11,70 11,80 C(chroma) 24,16 25,63 25,60 28,90 H( hue) 24,16 23,48 27,30 27,30 35 L 56,37 51,37 40,60 41,60 A 20,69 24,52 31,50 31,40 B 12,48 11,62 9,75 9,93 C(chroma) 24,16 27,13 32,90 33,00 H( hue) 24,16 25,35 17,20 17,50 45 L 56,37 48,01 36,50 36,70 A 20,69 26,85 31,20 31,30 B 12,48 11,04 9,05 9,09 C(chroma) 24,16 29,03 32,50 32,60 H( hue) 24,16 22,34 16,20 16,20 53

Lampiran 6. Perhitungan laju penurunan kecerahan (L) selai nanas selama penyimpanan dalam kemasan plastik polypropilen PP Hari 25 35 45 1 56,37 56,37 56,37 14 54,07 53,31 44,96 35 48,59 40,96 35,04 71 45,94 40,66 34,94 slope -0,1514-0,2367-0,2815 intercep 55,82 54,98 51,34 correl -0,96-0,88-0,85 Suhu k lnk 1/T 25 0,1514-1,89 0,0034 35 0,2367-1,44 0,0032 45 0,2815-1,27 0,0031 slope -2951 intercept 8,055 correl -0,97 (E/R) ln ko ko k t Bulan -2951 8,05 3150 0,16 135,80 4,53 0,22 98,48 3,28 0,29 72,86 2,43 54

Lampiran 7. Perhitungan laju penurunan kecerahan (L) selai nanas selama penyimpanan dalam kemasan gelas jar JAR Hari 25 35 45 1 56,37 56,37 56,37 14 52,61 51,37 48,01 35 52,04 40,56 36,50 71 50,35 41,60 36,71 Slope -0,0730-0,2125-0,2710 intercep 55,05 53,90 52,59 correl -0,88-0,85-0,86 Suhu k lnk 1/T 25 0,0730-2,62 0,0034 35 0,2125-1,55 0,0032 45 0,2710-1,31 0,0031 slope -6254 intercep 18,50 correl -0,95 (E/R) lnko ko k t Bulan -6254 18,50 1,1E+08 0,08 258,67 8,62 0,16 130,86 4,36 0,31 69,103 2,30 55

Lampiran 8. Perhitungan laju peningkatan kadar air selai nanas selama penyimpanan dalam kemasan gelas jar Hari JAR 25 35 45 1 26,83 26,83 26,83 5 28,60 29,36 32,00 9 26,87 31,00 27,23 12 28,29 30,83 31,87 16 28,54 34,18 34,19 19 33,47 35,96 33,92 25 29,76 31,80 30,61 26 30,74 29,85 32,15 30 30,64 31,76 31,25 33 30,32 32,46 30,36 41 32,22 27,76 30,21 70 31,84 26,83 30,26 71 31,62 27,04 33,56 Slope 0,0686 0,0828 0,0913 Intercep 27,80 28,13 27,76 Correl 0,854 0,843 0,854 Suhu a k lnk 1/T 25 0,0686 0,0686-2,680 0,0034 35 0,0828 0,0828-2,492 0,0032 45 0,0913 0,0913-2,393 0,0031 slope -1362,8 intercep 1,9062 correl -0,987 (-E/R) lnko ko k t Bulan -1362,8 1,9062 6,7275 0,0695 117,55 3,92 0,0806 101,33 3,38 0,0926 88,171 2,94 56

Lampiran 9. Perhitungan laju peningkatan kadar air selai nanas selama penyimpanan dalam kemasan plastik polypropilen Hari PP 25 35 45 1 26,83 26,83 26,83 5 30,99 29,59 30,66 9 31,65 27,19 27,04 12 29,12 29,55 25,37 16 29,36 28,45 26,99 19 29,51 28,72 31,18 25 27,49 27,22 30,62 26 32,07 27,11 27,22 30 31,58 27,46 28,42 33 32,02 30,69 26,09 41 29,54 31,19 30,60 70 29,89 28,00 29,71 71 30,32 32,58 29,02 Slope 0,0775 0,0881 0,0930 Intercep 27,57 26,32 25,58 Correl 0,751 0,837 0,780 Suhu a k lnk 1/T 25 0,0775 0,078-2,557 0,0034 35 0,0881 0,088-2,430 0,0032 45 0,0930 0,093-2,375 0,0031 slope -866,1 intercep 0,3603 correl -0,979 (-E/R) lnko ko k t Bulan -866,14 0,3603 1,434 0,078 104,20 3,47 0,086 94,80 3,16 0,094 86,77 2,89 57