BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Eugenia polyantha Wight (Myrtaceae) dikenal dengan nama salam (jawa) banyak tumbuh dihutan dan dapat ditanam di pekarangan. Masyarakat sering menggunakannya sebagai bumbu dapur. Tetapi secara empiris rebusan daun salam segar digunakan sebagai obat mencret, kencing manis, gatal-gatal, gangguan pencernaan, lemah lambung, dan mempunyai sifat adstringen (Nuratmi, dkk., 1999). Menurut United States Department of Agriculture America (2014), dalam 100 g daun salam atau bay leaf mengandung air (5,44 g), energi (313 kilokalori), protein (7,61 g), lemak (8,36 g), karbohidrat (74,97 g), serat (26,3 g), kalsium (834 mg), fosfor (113 mg), besi (43 mg), natrium (23 mg), kalium (529 mg), magnesium (120 mg), seng (3,7 mg), mangan (8,167 mg), vitamin A (6185 UI), vitamin B 1 (0,0009 mg), vitamin B 3 (2,005 mg), vitamin B 6 (1,740 mg), vitamin B 2 (0,421 mg), vitamin C (46,5 mg) dan masih banyak kandungan senyawa aktifnya. Mineral adalah zat organik yang diperlukan oleh tubuh dalam jumlah kecil untuk membantu reaksi fungsional tubuh, misalnya untuk memelihara keteraturan metabolisme. Kurang lebih 4% berat tubuh manusia terdiri atas mineral. Mineral dikelompokkan menjadi 2 bagian, yakni mayor mineral (makro mineral) dan trace mineral (mikro mineral). Makro mineral diperlukan oleh tubuh lebih dari 100 mg/hari, sedangkan jumlah yang dibutuhkan tubuh untuk mikro mineral kurang dari 100 mg/hari (Surbakti, 2010). 1
Unsur kalsium yang diperlukan oleh tanaman dalam jumlah relatif banyak dan diserap dalam bentuk ion Ca ++ (Rosmarkam dan Yuwono, 2002). Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh, yaitu 1,5 2% dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg (Almatsier, 2004). Tersedianya kalsium dalam tubuh adalah penting sehubungan dengan perananperanannya dalam pembentukan tulang dan gigi serta pada berbagai proses fisiologik dan biokimiawi dalam tubuh (Kartasapoetra dan Marsetyo, 2008). Natrium adalah kation utama dalam darah dan cairan ekstraselular. Fungsi natrium di dalam tubuh bersama-sama dengan kalium menjaga keseimbangan cairan di dalam tubuh serta mengatur tekanan osmosis yang menjaga cairan tidak keluar dari darah dan masuk ke dalam sel-sel. Di dalam sel tekanan osmosis diatur oleh kalium guna menjaga cairan tidak keluar dari sel. Natrium menjaga keseimbangan asam basa di dalam tubuh dengan mengimbangi zat-zat yang membentuk asam. Natrium berperan dalam transmisi saraf dan kontraksi otot. Kebutuhan natrium diperkirakan sebesar 500 mg/hari (Almatsier, 2004). Daun banyak mengandung klorofil. Magnesium merupakan satu-satunya ion logam yang terdapat dalam molekul klorofil dan merupakan inti klorofil, banyak enzim yang ikut serta dalam metabolisme karbohidrat membutuhkan magnesium sebagai aktivator (Anhar, 2006; Marschner, 1986). Dalam keadaan normal dalam tubuh, unsur magnesium bisa diperkirakan tersedianya dalam tubuh yaitu sekitar 0,5 gram per kilogram jaringan bebas lemak, kira-kira 60% daripadanya berada dalam jaringan tulang (Kartasapoetra dan Marsetyo, 2008 ). Penggunaan panas dalam proses pemasakan bahan pangan sangat berpengaruh pada nilai gizi bahan pangan. Proses perebusan dapat menurunkan 2
nilai gizi karena bahan pangan yang langsung terkena air rebusan akan menurunkan zat gizi (Sundari, dkk., 2015). Selama ini masyarakat hanya menggunakan air rebusan dari daun salam sebagai obat tradisional. Sementara itu, ampas daun salam sisa rebusan tersebut di buang secara percuma. Padahal, di dalam ampas daun salam tersebut masih banyak terkandung mineral yang dibutuhkan oleh manusia. Oleh karena itu peneliti melakukan penelitian untuk mengetahui kandungan kalsium, natrium dan magnesium yang terdapat dalam daun salam segar dan daun salam rebusan. Kalsium, Natrium dan Magnesium dapat ditetapkan kadarnya dengan spektrofotometri serapan atom, spektrofotometri visibel, kompleksometri. Analisis mineral kalsium, natrium dan magnesium pada penelitian ini menggunakan spektrofotometri serapan atom dengan nyala udara asetilen, karena metode ini dapat menentukan kadar mineral tanpa dipengaruhi oleh keberadaan mineral lain dan cocok untuk pengukuran sampel dengan konsentrasi rendah (Khopkar, 1990). Berdasarkan latar belakang tersebut, peneliti melakukan penelitian ini untuk mengetahui kadar mineral Kalsium (Ca), Natrium (Na), dan magnesium (Mg) yang terdapat pada daun salam ( Eugenia polyantha Wight ) yang berperan menambah asupan mineral dari luar tubuh. Daun salam yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun salam segar dan salam rebus menggunakan spektrofotometri serapan atom. 3
1.2 Perumusan Masalah Berdasarkan uraian di atas, maka permasalahan dalam penelitian ini dapat dirumuskan sebagai berikut : a. berapa kadar Kalsium (Ca), Natrium (Na) dan Magnesium (Mg) pada daun salam segar dan daun salam rebus? b. apakah terdapat perbedaan antara kadar Kalsium (Ca), Natrium (Na) dan Magnesium (Mg) pada daun salam segar dan daun salam rebus? 1.3 Hipotesis Berdasarkan masalah yang dirumuskan diatas, maka hipotesis dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: a. daun salam segar dan direbus memiliki kandungan mineral Kalsium (Ca), Natrium (Na) dan Magnesium (Mg) pada kadar tertentu. b. terdapat perbedaan antara kadar Kalsium (Ca), Natrium (Na) dan Magnesium (Mg) pada daun salam segar dan yang direbus. 1.4 Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk: a. untuk mengetahui jumlah kadar Kalsium (Ca), Natrium (Na) dan Magnesium (Mg) pada daun salam segar dan daun salam rebus b. untuk mengetahui perbedaan kadar Kalsium (Ca), Natrium (Na) dan Magnesium (Mg) pada daun salam segar dan daun salam rebus 4
1.5 Manfaat Penelitian Dari hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dan pengetahuan tentang kadar kalsium, natrium dan magnesium serta manfaat yang terdapat pada daun Salam, sehingga konsumsi daun Salam dapat ditingkatkan oleh masyarakat dalam hal kandungan mineral kalsium, natrium dan magnesium 5