KACANG-KACANGAN
KEDELAI
KEDELAI Diyakini berasal dari Asia. Produk olahan kedelai seperti kecap, miso, tahu sudah dikenal sejak lama. Produsen utama dunia : AS, Brazil, Cina Indonesia masih impor kedelai. Produk olahan kedelai : kecap, tauco, tahu, tempe, minyak, lesitin, isolat protein, texturized vegetable protein. Kriteria mutu : kadar air, warna, berat per biji, biji rusak, dll. Saat ini banyak dihasilkan kedelai hasil rekayasa genetika (tahan herbisida)
Kedelai yang akan digunakan untuk bahan konsumsi dipanen pada umur 75-100 hari, sedangkan untuk dijadikan benih dipanen pada umur 100 110 hari. Dengan adanya berbagai varietas dan tujuan penanaman maka untuk mengetahui kedelai siap panen dapat dilihat dari ciri-cirinya agar panen dapat dilakukan pada saat yang tepat.
Masalah pengolahan kedelai : 1. Langu Terjadi karena enzim lipoksigenase menghidrolisa asam lemak tidak jenuh menghasilkan senyawa volatil. Pencegahan : pemanasan untuk inaktivasi lipoksigenase, ph rendah untuk penghambatan aktivitas enzim, ekstraksi lemak 2. Faktor anti-nutrisi yaitu inhibitor tripsin (menghambat kerja enzim tripsin), dan lektin (menggumpalkan sel darah merah). Inaktivasi dengan pemanasan. 3. Flatulensi : pembentukan gas hasil degradasi anaerobik terhadap oligosakarida
Ingredien Asal Kedelai : Tepung dan Grits Tepung kedelai tanpa lemak : dibuat dari emping kedelai yang telah diekstrak minyaknya (kadar lemak <1%), protein 59% Tepung kedelai berlemak : dibuat dari kedelai pecah kulit (kadar lemak 18-20%), protein 46.6% Tepung kedelai rendah lemak : tepung kedelai tanpa lemak ditambah lemak kedelai (kadar lemak 5-6%)
Ingredien Asal Kedelai : Tepung dan Grits Tepung kedelai lemak tinggi : tepung kedelai tanpa lemak ditambah lemak kedelai (kadar lemak 15%) Tepung kedelai berlesitin : tepung kedelai ditambah lesitin, protein 48.6% Grits : ukuran partikel lebih besar dibandingkan tepung Kadar protein tepung dan grits 40-54% Kriteria mutu : kadar protein, lemak, serat kasar, abu, air, jumlah mikroba, sensori, kontaminan
Sifat fungsional protein kedelai Emulsifikasi Absorpsi lemak Absorpsi air Membentuk lapisan tipis
Penggunaan Tepung Kedelai dan Produk bakeri Susu kedelai Grits Bahan baku konsentrat dan isolat protein Produk daging giling Produk fermentasi kedelai : kecap Makanan bayi Makanan ringan
Penggunaan Konsentrat dan Isolat Protein Kedelai Texturized vegetable protein (texturized meat analogs) Meat extenders Protein supplement
Sifat Fungsional Kedelai Serat makanan : tepung kulit kedelai, penurun kolesterol Lesitin : emulsifier, penurun kolesterol Saponin : penurun kolesterol Fitosterol : penurun kolesterol Isoflavon : mencegah kanker, mengurangi kolesterol
Kacang tanah
Lemak : 47-50%, terdapat pada kotiledon, sebagian besar asam lemak tidak jenuh (76-82%), 40-45% asam oleat, 30 35% asam linoleat. Protein : 28.5%, mengandung sejumlah besar asam amino essensial, lisin dan metionin rendah Masalah : ketengikan (oksidasi lemak), kontaminasi A. flavus (menghasilkan aflatoksin)
Pemanfaatan Minyak Mentega kacang Makanan ringan
Kacang Hijau Biji berukuran 2.5-5mm x 3-4 mm Biji terdiri dari : kulit, lembaga, endosperm Komposisi kimia : KA 10%, Lemak 1.26%, protein 22.2%, KH 62.9%. KH : pati tdd 38.8% amilopektin, gula sukrosa (1.28-1.8%), fruktosa (0.04%), glukosa (0.4%), rafinosa (0.3-1,1%), stakiosa (1.65-2.5%), verbaskosa (2.1-3.8%), daya cerna pati tinggi
Kacang hijau
Protein : sedikit mengandung asam amino sulfur (metionin dan sistin), kaya lisin, daya cerna tinggi, PER = 2.12 (kedelai 2.32, kacang tanah 1.65%), daya cerna 81. Lemak : tdd palmitat (14.1%), stearat (4.3%), eikosanoat (9.3), oleat (20.8%), linoleat (16.3), linolenat (35.7%) Vitamin : karoten 0.04, tokoferol 1.97, vit C 5.4, niasin 2.3, thiamin 0.43, riboflavin 0.22 mg/100g Mineral : Ca, Mg, P, K
Pemanfaatan Makanan selingan Taoge Pati hunkwe Kue-kue Makanan bayi
Ingredien Asal Kacang Hijau : Tepung Dibuat dari kacang hijau yang dibuang kulitnya Kadar protein sekitar 23% Digunakan untuk makanan bayi, produk bakeri, supplementasi protein
Ingredien Asal Kacang Hijau : Pati Dibuat dari kacang hijau melalui proses pemecahan biji, perendaman, pengupasan kulit, penggilingan, penyaringan, pengendapan, pencucian endapan dan pengeringan Rendemen pati sekitar 20% Granula pati bervariasi : 10-26 mikron panjang dan 8.3-20 mikron lebar 40% amilosa, 60% amilopektin Suhu gelatinisasi 71.5 o C Membentuk gel pada konsentrasi 3-5% Digunakan untuk berbagai makanan, soun, mie