MATERI DAN METODE Lokasi dan Waktu Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Terpadu Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober 2011 sampai dengan Mei 2012. Materi Bahan yang digunakan dalam pembuatan dendeng antara lain: daging sapi lokal bagian knuckle (daging kelapa) yang telah dibekukan, garam, lengkuas, ketumbar, bawang putih, gula merah, gula putih, asam jawa, dan merica, sedangkan bahan yang digunakan untuk analisis yaitu metanol, Folin-Ciocalteu, Na 2 CO 3 7,5%, heksana, asam gallat, kloroform, asam asetat glasial, kalium iodida, etanol, natrium tiosulfat 0,02 N, larutan kanji, dan air destilata. Peralatan yang digunakan antara lain slicer, oven, food processor, blender, freezer, cawan porselen, refrigerator, labu takar, waterbath, pipet volumetrik, pipetman, spectrofotometer, a w meter, soklet, tabung erlenmeyer, buret, dan timbangan digital. Prosedur Perlakuan dan Persiapan Sampel Perlakuan yang digunakan yaitu perlakuan bumbu yang terdiri atas perlakuan: 1) tanpa bumbu (kontrol), 2) komposisi bumbu I, 3) komposisi bumbu II. Komposisi bumbu yang digunakan diperlihatkan pada Tabel 2. Kedua komposisi bumbu yang digunakan memiliki perbandingan ketumbar : bawang putih yang sama, yaitu 1 : 5. Perbedaan antara komposisi bumbu yang pertama dan kedua adalah konsentrasi ketumbar dan bawang putih yang ditambahkan. Penambahan ketumbar dan bawang putih pada komposisi bumbu II konsentrasinya 2 kali lipat dari komposisi bumbu I. Daging yang digunakan adalah daging sapi beku dari bagian knuckle yang sudah disegarkan kembali setelah diiris. Daging yang digunakan berasal dari sapi dengan bangsa, umur, dan bagian daging yang sama. Pembuatan diawali dengan menghilangkan lemak ekstramuskuler dan jaringan ikat dari daging, kemudian diiris tipis (5 mm) menggunakan slicer daging dan dicampur dengan bumbu yang sudah
dihaluskan. Setelah diaduk rata irisan daging disimpan pada suhu ruang selama 12 jam untuk meresapkan bumbu. Daging kemudian dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 60 o C selama 3 jam dengan dilapisi plastik tahan panas, setelah 3 jam dendeng dibalik dan plastik tersebut dilepaskan kemudian pemanasan dilanjutkan selama 5 jam pada suhu 70 o C. Selain dendeng yang berbumbu dibuat juga dendeng tanpa bumbu (daging kering sebagai kontrol) yang memperoleh perlakuan yang sama. Dendeng yang sudah dioven digiling dengan food processor sehingga menjadi partikel yang lebih kecil. Selanjutnya dikemas dalam plastik dan disimpan dalam refrigerator hingga analisis siap dilakukan. Tabel 2. Komposisi Bahan Segar yang Digunakan pada Pembuatan Dendeng Jenis Bahan Komposisi Kontrol I II (%)** Jumlah (%)** Jumlah (%)** Jumlah Daging 100 1000,0 66,4 1000,0 63,9 1000,0 Garam - - 1,7 25,0 1,6 25,0 Rempah-rempah (lengkuas, asam jawa, merica) - - 6,0 91 5,8 91 Ketumbar* - - 0,7 10 1,3 20 Bawang putih* - - 3,3 50 6,4 100 Campuran gula - - 21,9 330 21,0 330 kelapa dan gula putih Keterangan : * Konsentrasi ketumbar dan bawang putih pada komposisi II lebih banyak daripada komposisi I, yaitu sebesar 2 kali lipat ** Persentase dari total bahan yang digunakan Komposisi tersebut diperoleh dari penelitian pendahuluan yang sebelumnya telah dilakukan terlebih dahulu untuk menentukan komposisi mana yang mempunyai cita rasa yang enak dan diminati konsumen, dengan cara melakukan pengujian tingkat kesukaan oleh panelis. Jumlah daging dan bumbu yang digunakan mempunyai perbandingan 2 : 1. Prosedur Analisis Analisis yang dilakukan meliputi analisis total fenolat, bilangan peroksida, organoleptik, rendemen, nilai a w, dan kadar air. 18
Analisis Total Fenolat. Pengujian dilakukan pada dendeng yang sudah dihaluskan, dengan menggunakan metode yang digunakan oleh Tangkanakul et al. (2009). Sampel diekstraksi menggunakan 100% metanol pada suhu ruang, dengan rasio sampel dan metanol 1 : 5. Supernatan dimasukkan ke dalam botol bertutup dan disimpan pada suhu -20 o C hingga pengujian kandungan fenol siap dilakukan untuk meminimalkan perubahan reaksi yang tidak diinginkan. Penentuan total fenolat ditentukan dengan menggunakan pereaksi Folin-Ciocalteu. Sebanyak 2 ml ekstrak sampel direaksikan dengan 10 ml Folin-Ciocalteu (sebelumnya diencerkan 10 kali dengan air destilata) dalam 25 ml labu takar. Setelah 30 detik dan sebelum 8 menit, 8 ml Na 2 CO 3 7,5% ditambahkan dan ditepatkan hingga tera labu dengan air destilata. Larutan dipanaskan pada water bath dengan suhu 40 o C selama 30 menit. Setelah terbentuk warna, absorbansi diukur pada 765 nm. Kurva standar disiapkan menggunakan 0; 0,5; 1,0; dan 1,5 ml larutan asam gallat (8 mg/100 ml) dalam 25 ml campuran reaksi. Hasilnya dinyatakan sebagai mg ekivalen asam gallat (EAG)/100 g dendeng. Analisis Bilangan Peroksida. Pengujian dilakukan pada ekstrak lemak dendeng. Ekstraksi lemak dilakukan dengan menggunakan soxhlet (Association of Official Analytical Chemists, 1984), sedangkan pengujian bilangan peroksida mengacu pada Badan Standardisasi Nasional (1998). Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya. Sampel dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi Soxhlet. Alat kondenser diletakkan di bawah alat ekstraksi. Pelarut heksana dimasukkan ke dalam labu lemak secukupnya. Pelarut dalam lemak didestilasi dan ditampung kembali. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105 o C hingga berat tetap dicapai, kemudian didinginkan dalam desikator. Penentuan bilangan peroksida dilakukan dengan menimbang sebanyak 0,3-5,0 g sampel lemak hasil ekstraksi soxhlet ke dalam erlenmeyer 300 ml. Sebanyak 30 ml campuran larutan dari 20 ml asam asetat glasial, 25 ml etanol 95 %, dan 55 ml kloroform ditambahkan. Kristal kalium iodida ditambahkan sebanyak 1 g dan disimpan ditempat gelap selama 30 menit. Sebanyak 50 ml air suling bebas CO 2 ditambahkan, dan dititrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat 0,02 N dengan larutan kanji sebagai indikator. Bilangan peroksida dihitung dengan rumus : 19
ml Na 2 S 2 O 3 x N Na 2 S 2 O 3 Bilangan Peroksida (meq/kg) = x 1000 berat sampel Analisis Organoleptik (Setianingtias, 2005). Pengujian ini dilakukan sebagai dasar untuk menentukan mutu yang dilakukan pada dendeng mentah. Pengujian dilakukan dengan melibatkan 25 orang panelis yang sebelumnya telah diberikan pelatihan tentang kriteria karakteristik organoleptik dendeng (panelis semi terlatih). Panelis yang digunakan adalah mahasiswa jurusan peternakan yang mengerti dan memahami tentang pengujian organoleptik. Atribut mutu yang digunakan meliputi: warna 1-8 (1=hitam; 8=merah), intensitas aroma bumbu 1-8 (1=amat sangat tidak kuat; 8=amat sangat kuat). Tingkat kelembaban 1-8 (1=amat sangat tidak lembab; 8=amat sangat lembab). Tingkat kelenturan 1-8 (1=amat sangat kaku; 8=amat sangat lentur). Rendemen. Persentase nilai rendemen dendeng ditentukan berdasarkan rumus : Berat dendeng yang dihasilkan Rendemen (%) = x 100% Berat adonan dendeng Pengukuran Nilai a w (Syarief dan Halid, 1992). Aktivitas air (a w ) diukur dengan menggunakan a w meter Shibura WA-360. Alat harus dikalibrasikan dengan larutan NaCl jenuh sebelum digunakan. Larutan NaCl jenuh dimasukkan ke dalam chamber pengukuran, kemudian alat dinyalakan dengan menekan tombol start dan ditunggu sampai a w terbaca 0,750-0,752. Sebanyak 5 g sampel dendeng mentah yang dipotong kecil-kecil kemudian dimasukkan ke dalam chamber sampel, tombol start ditekan dan sampel akan terukur dan terbaca oleh alat. Kadar Air (Association of Official Analytical Chemists, 2005). Sampel sebanyak 2 g dimasukkan dalam cawan aluminium berbobot tetap. Cawan beserta isinya dipanaskan dalam oven dengan suhu 105 o C hingga diperoleh berat konstan. Setelah itu dimasukkan dalam desikator dan ditimbang beratnya. Kadar air dihitung dengan rumus : Berat awal sampel Berat akhir sampel Kadar Air (%) = x 100% Berat awal sampel 20
Rancangan dan Analisis Data Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL). Perlakuan yang digunakan untuk seluruh analisis ada tiga jenis, yaitu: 1) tanpa bumbu (kontrol); 2) komposisi bumbu I; 3) komposisi bumbu II, dengan menggunakan tiga ulangan. Rancangan tersebut digunakan untuk seluruh peubah, kecuali pada analisis organoleptik. Hasil analisis organoleptik dianalisis dengan menggunakan uji nonparametrik (Uji Kruskal-Wallis) dan menggunakan 25 orang panelis sebagai ulangan. Model RAL menurut Gaspersz (1994) adalah sebagai berikut : Y ij = µ + τ i + ij Keterangan : Y ij = Nilai Pengamatan pemberian bumbu pada konsentrasi ke-i dan ulangan ke-j µ = Rataan umum τ i = Pengaruh pemberian bumbu pada konsentrasi ke-i (i = kontrol, bumbu I, jjjjjbumbu II) ij = Pengaruh Galat percobaan taraf ke-i pada ulangan ke-j 21