BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kelapa Sawit Tanaman kelapa sawit (Elaeis Guinensis Jacq) berasal dari Nigeria, Afrika Barat meskipun ada yang menyatakan bahwa kelapa sawit berasal dari Amerika Selatan yaitu Brazil karena banyak ditemukan species kelapa sawit di hutan Brazil dibandingkan Afrika. Pada kenyataanya tanaman kelapa sawit hidup subur diluar daerah asalnya, seperti Malasya, Indonesia, Thailand, dan Papua Nugini. Kelapa Sawit pertama kali diperkenalkan di Indonesia oleh pemerintah Kolonial Belanda pada tahun 1848. Ketika itu ada 4 batang bibit kelapa sawit yang dibawa dari Mauritius dan Amsterdam dan ditanam di kebun Raya Bogor. Tanaman kelapa sawit mulai diusahakan dan dibudidayakan secara komersil pada tahun 1911. Perintis usaha perkebunan kelapa sawit di Afrika. Budidaya yang dilakukan diikuti oleh K. Schadt yang menandai lahirnya perkebunsn kelapa sawit di Indonesia. Sejak saaat itu perkebunan kelapa sawit di Indonesia mulai berkembang. Perkebunan kelapa sawit pertama kali berlokasi di pantai timur Sumatera (Deli) dan Aceh. Luas Areal perkebunan mencapai 5.123 Ha. Indonesia mulai mengekspor minyak sawit pada tahun 1919 sebesar 576 ton kenegara Eropa. Kemudian tahun 1923 mulai mulai mengekspor minyak inti sawit sebesar 850 ton.
2.2 Varietas Kelapa Sawit Dikenal banyak jenis kelapa sawit di Indonesia. Varietasvarietas tersebut dapat dibedakan berdasarkan morfologinya. Namun diantara varietas tersebut terdapat varietas unggul yang mempunyai beberapa keistimewaan dibandingkan dengan varietas lainnya, diantaranya terhadap hama dan penyakit, produksi tinggi serta kandungan minyak yang dihasilkan tinggi (Fauzi, 2003). Berikut ini beberapa jenis varietas yang banyak digunakan oleh para petani dan perusahaan perkebunan kelapa sawit Indonesia. 1. Varietas berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah Berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah, beberapa varietas kelapa sawit diantaranya Dura, Psifera, Tenera, Maccrocarya dan Dwikkawakka. 2. Varietas berdasarkan warna buah Berdasarkan ketebalan warna kulit buah, beberapa varietas kelapa sawit diantaranya Nigrescens, Virescens dan Albescens. 3. Varietas Unggul Varietas unggul dihasilkan dengan melakukan persilangan antar adura dan Psifera sehingga memiliki kualitas dan kuantitas yang lebih baik dibandingkan dengan varietas yang lain.
2.3 Proses Pengolahan Kelapa Sawit Pengolahan Tandan Buah Segar (TBS) di pabrik bertujuan untuk memperoleh minyak sawit yang berkualitas baik. Proses tersebut berlangsung cukup dan memerlukan control yang cermat, dimulai dari pengangkutan TBS atau brondolnya dari tempat pengumpulan hasil ke pabrik sampai dihasilkannya minyak sawit dan hasil sampingnya (Fauzi, 2003). 2.4 Komposisi Kimia Minyak Kelapa Sawit Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80% perikarp dan 20% buah yang dilapisi kulit yang tipis, kadar minyak dalam perikarb sekitar 3440%. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap. Ratarata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat dilihat pada tabel berikut ini, bahan yang tidak dapat disabunkan jumlahnya sekitar 0,3%.
Tabel 2.1 Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dan minyak inti kelapa sawit Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit (%) Minyak inti sawit (%) Asam Kaprilat 3 7 Asam Kaproat 3 7 Asam Laurat 46 52 Asam Miristat 1,1 2,5 14 17 Asam Palmitat 40 46 6,5 9 Asam Stearat 3,6 4,7 1 2,5 Asam Oleat 39 45 13 19 Asam Linoeat 7 11 0,5 2 (Eckey, 1955). Tabel 2. 2 Sifat fisika kimia dari kelapa sawit Sifat Minyak Sawit Minyak inti sawit Bobot jenis pada suhu kamar 0,900 0,900 Indeks bias D 40 0 C 1,4565 1,4585 1,4565 1,4585 Bilangan Iodin 48 56 14 20 Bilangan Penyabunan 196 205 244 254 (Ketaren,1986). Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatat karena asam asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna orange dan kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak. Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, jika terjadi akibat adanya asamasam lemak berantai pendek akibat
kerusakan minyak, sedangkan bau yang khas dari minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan titik cair yang berbedabeda (Ketaren,1986 ). 2.5. Standar Mutu Minyak Minyak kelapa sawit merupakan salah satu bahan baku utama minyak goreng. Minyak sawit terutama dikenal sebagai bahan mentah dan lemak pangan yang digunakan untuk menghasilkan minyak goring, shortening, margarine, dan minyak makan lainnya (Amang, 1996).
Tabel 2.3 Standar Mutu Minyak Sawit, Minyak Inti Sawit dan Inti Sawit Karakteristik Minyak Inti Sawit Minyak Inti Keterangan Sawit Sawit Asam Lemak Bebas 5 % 3,5 % 3,5 % Maksimal Kadar Kotoran 0,5 % 0,02 % 0,02 % Maksimal Kadar Zat Menguap 0,5 % 7,5 % 0,2 % Maksimal Bilangan Peroksida 0,5 % 2,2 meq Maksimal Bilangan Iodin 6 meq 10,5 18,5 Logam (Fe,Cu) 44 58 Lovibond mg/g Kadar Minyak 3 4 47 % Maksimal Kontaminasi 6 % Maksimal Kadar Pecah 15 % Maksimal (Ketaren, 1986). Minyak sawit diperoleh dari lapisan serabut atau kulit buah melalui proses pengolahan yang disebut dengan minyak sawit mentah atau Crude Palm Oil (CPO) yang berwarna kuning kecoklatan. Ada beberapa varietas tanaman kelapa sawit yang telah dikenal. Varietas varietas tersebut dapat dibedakan berdasarkan tebal tempurung dan daging buah,varietas tersebut antara lain :
1. Dura 2. Psifera 3. Maco carya 4. Tenera 5. Dwikka wakka (Ketaren, 1998). Minyak sawit memagang peranan penting dalam perdagangan dunia. Oleh karena itu, syarat mutu harus menjadi perhatian utama dalam perdagangannya. Istilah mutu minyak dapat dibedakan menjadi dua arti. pertama, banarbenar murni dan tidak bercampur dengan minyak nabati lain. Mutu minyak sawit tersebut dapat ditentukan dengan menilai sifatsifat fisiknya, yaitu dengan mengukur nilai titik lebur, angka penyabunan, dan bilangan iodium. Kedua pengertian mutu sawit berdasarkan spesifikasi standart mutu internasional yang meliputi kadar asam lemak bebas, kotoran, logam besi, logam tembaga, peroksida, dan ukuran pemucatan Kebutuhan mutu minyak sawit yang digunakan sebagai bahan baku industry pangan dan non pangan masingmasing berbeda. Oleh Karen itu kemurniannya harus diperhatikan. Ada beberapa Faktor yang secara langsung berkaitan dengan standard minyak sawit seperti dalam lampiran 1 (Fauzi, 2003). Kelapa sawit menghasilkan dua jenis minyak, yakni: minyak kelapa sawit mentah Crude Palm Oil (CPO) yang diekstraksi dari mesokrap buah kelapa sawit dan minyak inti sawit Palm Kernel Oil (PKO) yang diektraksi dari biji atau inti kelapa sawit. Minyak CPO adalah minyak kelapa sawit yang diperoleh dari mesokarp buah kelapa sawit, melalui ekstraksi dan mengandung sedikit air serta serat halus yang berwarna kuning sampai merah dan berbentuk semi solid pada suhu ruang yang disebabkan oleh kandungan
asam lemak jenuh yang tinggi. Dengan adanya air dan serat halus tersebut menyebabkan minyak kelapa sawit mentah ini tidak dapat langsung digunakan sebagai bahan pangan maupun nonpangan. 2.5.1 Crude Palm Kernel Oil Buah kelapa sawit merupakan buah yang kaya dengan minyak. Dalam tandan buah sawit yang dipanen, terdiri dari kulit dan tandan (29%), biji atau inti sawit (11%), dan daging buah (60%). Hal ini merupakan karakteristik unik dan unggul dari buah kelapa sawit jika dibandingkan dengan jenis tanaman penghasil minyak lainnya, karena kelapa sawit bisa menghasilkan 2 (dua) jenis minyak dari buah yang sama. Proses pengepresan (1) daging buah sawit akan menghasilkan minyak sawit kasar (crude palm oil) dan (2) inti sawit akan menghasilkan minyak inti sawit kasar (crude palm kernel oil) Gambar 2.1 Buah kelapa sawit akan menghasilkan dua jenis minyak yang berbeda; yaitu CPO dan CPKO.
Kedua jenis minyak ini CPO dan CPKO bisa diproses dan diolah menjadi aneka jenis produk turunannya. Lebih lanjut, CPO dan CPKO mempunyai karakteristik kimia, fisik dan gizi unik yang berbeda. CPO kaya dengan asam palmitat (C 16 ) sedangkan CPKO kaya dengan asam laurat (C 12 ) dan asam miristat (C 14 ). Pada prakteknya, dibandingkan CPKO, CPO lebih banyak diproses lanjut menjadi minyak goreng, yang sering disebut sebagai minyak sawit. Mutu minyak sawit dipengaruhi oleh kadar asam lemak bebasnya, karena jika kadar asam lemak bebasnya tinggi, maka akan timbul bau tengik. Kadar air dapat mengakibatkan naiknya kadar asam lemak bebas karena air pada CPKO dapat menyebabkan terjadi hidrolisa pada trigliserida dengan bantuan enzim lipase dalam CPKO tersebut. Selama ini pengujian mutu CPKO di lapangan masih menghadapi beberapa kendala teknis antara lain ketersediaaan dan keterbatasan instrument analisis, serta waktu pelaksanaan analisis mutu yang cukup panjang. Dalam penelitian ini diajukan hipotesis bahwa terdapat hubungan antara kadar air dengan asam lemak bebas sehingga diharapkan dapat dihasilkan persamaan yang dapat digunakan untuk memprediksi parameter mutu minyak berdasarkan parameter mutu yang dimilikinya. 2.5.2 Refined Bleached Deodorized Palm Kernel Oil Refined Bleached Deodorized Palm Kernel Oil (RBD PKO) dan Cernel Palm Oil (CPO) adalah bagian dari proses inti kelapa sawit yang diolah menjadi minyak clenganmenggunakan proses elcstraksi. Untuk mendapatkan inti dengan cara memisahkan hasil pengempaan antara ampas dan biji. Beberapa bagian dari proses pengolahan inti kelapa sawit ban yak digunakan oleh industri untuk membuat margarin, dalam pembuatan kawat dan kabel sebagai pelumas, dalam industri kulit sebagai pelentur kulit, dan untuk bahan kosmetik dan farmasi.
2.6 Bilangan Iodin 2.6.1 Pengertian Bilangan Iodin Bilangan Iodin adalah jumlah (gram) iodin yang dapat diikat oleh 100 g minyak atau lemak. Ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak yang tidak jenuh akan bereaksi dengan iodine. Gliserida dengan tingkat kejenuhan yang akan mengikat iodin dalam julah yang besar. Bilangan Iodin ditetapkan dengan melarutkan sejumlah contoh minyak atau lemak (0.1 sampai 0.5 g) dalam kloroform atau karbon tetra klorida. Kemudian ditambahkan kolagen secara berlebihan. Setelah didiamkan pada tempat yang gelap dengan periode waktu yang dikonrol, kelebihan dari iodine yang tidak bereaksi diukur dengan jalan menitrasi larutanlarutan campuran tadi dengan natrium tiosulfat. Reaksi dari ion yang berlebihan tersebut adalah sebagai berikut: 2Na 2 S 2 O 3 + I 2 2NaI + Na 2 S 4 O 6... ( 2.1) Titik akhir dapat dinyatakan dengan hilangnya warna biru dengan indikator amilum. Bilangan Iodin dapat menyatakan derajat ketidakjenuhan dari minyak atau lemak dan juga dapat digunakan menggolongkan jenis minyak pengering dan minyakbukan pengering. Minyak mongering memiliki bilangan iodine yang lebih dari 130. Minyak yang mempunyai bilangan iodine antara 100 sampai 130 bersifat setengah mongering. Asam lemak yang tidak jenuh dalam minyak dan lemak mampu menyerap sejumlah iodin dan membentuk senyawa yang jenuh. Besarnya jumlah iodin yang diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh. Bilanggan iodin dinyatakan sebagai jumlah g iodin yang diserap oleh 100 g lemak/minyak. Kecepatan reaksi antara asam lemak tidak jenuh dengan halogen tergantung pada macam halogen dan struktur dari asm lemak. Dalm urutan iod > brom > flour > Klor,
menunjukkan bahwa semakin kekanan reaktivitasnya semakin bertambah. Penentuan bilangan iodin biasanya menggunakan cara Hanus, Kaufmann, dan Wijs. Perhitungan bilangan iodin dari masingmasing cara tersebut adalah sama. Semua cara ini berdasarkan atas prinsip titrasi, dimana pereaksi halogen berlebih ditambahkan pada contoh yang diuji. Setelah reaksi sempurna, kelebihan reaksi ditetapkan jumlahnya dengan titrasi (Ketaren, 2012). Angka iodin mencerminkan ketidak jenuhan asam penyusun minyak dan lemak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodin dan membentuk senyawaan yang jenuh. Banyaknya iodin yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap. Angka Iodin dinyatakan sebagai banyaknya g Iodin yang diikat oleh 100 g minyak atau lemak. Penentuan angka Iodin dapat dilakukan dengan cara Hanus atau cara Kaufmann dan Von Hulb atau cara Wijs (Sudarmadji, 1996). Bilangan iodin berbanding langsung dngan derajat ketidakjenuhan. Bilangan iodin yang tinggi diidikasikan ketidakjenuhan yang tinggi pulak. Ini juga berguna sebagai indikator dari bentuk lemak, bilangan iodin lemak yang lemak, sebagai derajat dari pertambahan hidrogenasi, bilangan iodin berkurang (Lawson, 1985).
2.6.2. Cara Wijs Pembuatan Larutan Wijs Pereaksi Wijs yang terdiri dari larutan 16 g iodium monoklorida dalam 1000 ml asam asetat glasial. Cara lain yang lebih baik untuk membuat larutan ini yaitu dengan melarutkan 13 g iodium dalam 1000 ml asam asetat glasial, kemudian dialirkan gas klor sampai terlihat perubahan warna yang menunjukkan bahwa jumlah gas klor yang dimasukkan sudah cukup. Pembuatan larutan ini agak sukar, dan bersifat tidak tahan lama. Larutan ini sangat peka terhadap cahaya dan panas serta udara sehingga harus disimpan ditempat yang gelap, sejuk dan tertutup rapat. Prosedur: Contoh minyak telah disaring ditimbang sebanyak 0,1 0,5 g di dalam Erlenmeyer 500 ml yang bertutup, kemudian ditimbahkan 20 ml karbon tetraklorida sebagai pelarut. Ditambahkan 25 ml larutan Wijs dengan pipet, dengan kelebihan volume pereaksi sekitar 50 60%. Dengan cara yang sama dibuat juga larutan blanko. Erlenmeyer disimpan ditempat gelap pada suhu 25 0 C selama 30 menit. Akhirnya ditambahkan 25 ml larutan kalium Iodida 15% dan 100 ml air. Kemudian, botol ditutup serta dikocok dengan hatihati. Titrasi dilakukan dengan larutan Natrium Thiosulfat 0,1 N dengan menggunakan indikator larutan pati. Dari berbagai percobaan ternyata cara Wijs dan Kaufmann hasilnya lebih spesifik (Ketaren, 2012). 2.6.3 Cara Hanus Minyak sebanyak 0,1 sampai 0,5 g dilarutkan dalam 10 ml khloroform atau karbon tetra klorida kemudian ditambahkan 25 ml larutan iodin bramida dalam asam aseat glasial.
Dibiarkan selama 1 jam maka akan terjadi pengikatan iodin oleh minyak pada ikatan rangkapnya selama ini dibiarkan ditempat gelap. Iodin sisa dititrasi dengan Natrium Thiosulfat 0,1 N menggunakan indikator amilum, akhir titrasi ditandai dengan hilangnya warna biru, dan hasil titrasi sampel yang dapat ditulis (ts) ml. Untuk mengetahui iodin mulamula dalam reagen maka dilakukan perlakuan blanko dengan prosedur yang sama maka dapat (tb) dituliskan dalam rumus sebagai berikut ( Sudarmadji, 1996). Angka Iodin = ( ) ( ) ( 2.2) = ( ) ( ) Keterangan : Ts = Titrasi sampel Tb = Titrasi balanko 2.6.4 Titrasi Iodometri Titrasi iodometri dapat dilakukan tanpa indikator dari luar karena warna I 2 yang dititrasi itu akan lenyap bila titik akhir tercapai, warna itu mulamula cokelat agak tua, menjadi lebih muda, lalu kuning, kuningmuda, dan seterusnya, sampai akhirnya lenyap. Namun lebih mudah dan lebih tegas bila ditambahkan amilum ke dalam larutan sebagai indikator. Amilum dengan I 2 membentuk suatu kompleks berwarna biru tua yang masih sangat jelas sekalipun I 2 sedikit sekali. Pada titik akhir, iodin yang terikat itupun hilang bereaksi dengan titran sehingga warna biru lenyap mendadak dan perubahan warnanya tampak sangat jelas. Penambahan amilum ini harus menunggu sampai mendekati titik akhir titrasi (bila Iodin sudah tinggal sedikit yang tampak dari warnanya yang kuning muda). Maksudnya
ialah agar amilum tidak membungkus Iodin dan menyebabkannya sukar lepas kembali. Hal itu akan berakibat warna biru sulit sekali lenyap sehingga titik akhir tidak kelihatan tajam lagi. Bila Iodin masih banyak sekali bahkan dapat menguraikan amilum dan hasil penguraian ini mengganggu perubahan warna pada titik akhir titrasi (Harjadi, 1993). 2.6.5. Pengaruh Bilangan Iodin Terhadap Mutu Minyak Kelapa Sawit Bilangan Iodin menyatakan derajat ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk persenyawaan yang jenuh. Banyak iodium yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap dimana asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk persenyawaan yang jenuh. Adanya ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh akan memudahkan terjadinya oksidasi di udara atau jika ada air dan dipanaskan (Shahidi, 2005). 2.7 Pelarut Pelarut adalah benda cair atau gas yang melarutkan benda padat, cair atau gas, yang menghasilkan sebuah larutan. Pelarut paling umum digunakan dalam kehidupan seharihari adalah air. Pelarut lain yang juga umum digunakan adalah bahan kimia organic (mengandung karbon) biasanya disebut pelarut organik. Pelarut campuran adalah pelarut yang harus saling bercampur dalam segala perbandingan dan juga salah satu pelarut harus sukar melarutkan zat sedangkan pelarut tunggal adalah zat yang mudah larut dalam keadaan panas (daya melarutkan zat tinggi dalam keadaan panas dan memiliki titik didih rendah).