BAB I PENDAHULUAN. yang dijual di pedagang kaki lima, di pinggir jalan, di stasiun, di pasar, di tempat

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Makanan adalah kebutuhan pokok bagi masyarakat. Makanan merupakan suatu hidangan yang berasal dari hasil pengolahan bahan makanan yang dapat langsung dikonsumsi (Rosyidi, 2006), sedangkan makanan kecil adalah makanan yang dijual di pedagang kaki lima, di pinggir jalan, di stasiun, di pasar, di tempat pemukiman, dan lokasi yang sejenis. Makanan kecil biasa dikonsumsi bersama dengan teh, kopi atau minuman dingin (Siregar, 2006). Konsumsi makanan kecil diperkirakan akan terus meningkat karena banyak digemari oleh masyarakat terutama anak-anak (Saparinto, dkk., 2006; Suhanda, 2006; Eka, 2013). Makanan kecil yang digemari anak-anak adalah makanan yang memiliki rasa manis, gurih, enak dan menarik, namun kandungan gizinya juga perlu diperhatikan. Keju merupakan salah satu produk olahan berbasis susu terutama susu sapi yang difermentasi dengan beragam rasa, tekstur, bentuk, dan mempunyai kandungan gizi baik untuk masa pertumbuhan anak-anak (Fox, et al., 2004; Nuraini, 2007). Keju bagi masyarakat adalah bahan pangan yang tidak asing lagi dan hampir dipastikan keju digunakan sebagai penambah aroma dan cita rasa pada makanan dengan menjadikannya sebagai campuran adonan kue, taburan atau isian pada makanan kecil (Mulyadi, 2004; Koswara, 2007). Jenis keju yang digunakan adalah keju cheddar yang merupakan salah satu dari jenis keju keras (hard cheese), umumnya berbentuk balok dan berwarna kuning pucat sampai kuning gading. Keju cheddar sangat cocok diolah dengan 1

2 2 bahan lain untuk menghasilkan hidangan dengan cita rasa yang lezat (Koswara, 2007; Ramli, 2002). Selain cita rasa, kualitas makanan juga penting untuk diperhatikan. Kualitas makanan adalah sesuatu yang berhubungan secara langsung dengan mutu makanan. Menurut Peraturan Pemerintah RI No. 28 Tahun 2004 yang dimaksud dengan mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman. Bahaya mikrobiologi pada makanan dapat ditunjukkan dengan adanya parasit, virus, jamur, dan bakteri (Nurlaela, 2011). Keberadaan dan pertumbuhan bakteri pada makanan umumnya dapat meningkat apabila didukung oleh tempat, sarana perantara, dan kandungan nutrisi pada makanan terutama makanan yang mengandung protein tinggi seperti keju (Purnawijayanti, 2001). Kontaminasi bakteri yang berada dalam makanan pada batas tertentu dapat menimbulkan risiko terhadap kesehatan seperti batas maksimum yang disyaratkan untuk Staphylococcus aureus pada keju adalah 1x10 2 koloni/g (SNI, 2009). Bakteri Staphylococcus sp. adalah bakteri Gram positif berbentuk bulat, susunannya bergerombol seperti buah anggur dan dapat menjadi salah satu bakteri perusak makanan. Beberapa spesies dari genus Staphylococcus dapat menghasilkan toksin atau racun yang jika masuk ke dalam tubuh bersama makanan maka akan menyebabkan penyakit seperti Staphylococcus aureus. Staphylococcus aureus merupakan flora normal yang berada di permukaan kulit, mata, hidung, mulut, dan tenggorokan banyak mencemari makanan karena

3 3 perilaku yang tidak higienis dalam penanganan makanan (Irianto, 2006; Nurjanah, 2006). Penjual makanan seperti leker, kue bandung, pukis, jagung serut, dan lainlain di daerah Tlogosari Semarang banyak ditemui dan berjualan di pinggir jalan. Peminatnya mulai dari kalangan masyarakat ekonomi rendah sampai dengan menengah keatas sehingga makanan yang dijual di daerah Tlogosari Semarang cenderung banyak diminati. Makanan kecil tersebut biasanya menggunakan keju sebagai pelengkap, keju yang digunakan berupa keju cheddar yang sudah dibuka dan dipotong menjadi beberapa bagian, disimpan pada tempat yang terbuka, plastik atau toples. Higiene sanitasi pada makanan mulai dari proses produksi sampai dengan penyajian yang tidak memenuhi syarat memungkinkan keju terkontaminasi oleh bakteri Staphylococcus sp, oleh karena itu perlu dilakukan identifikasi bakteri Staphylococcus sp. pada keju cheddar di penjual makanan kecil daerah Tlogosari Semarang. B. Perumusan Masalah Apakah keju cheddar pada penjual makanan kecil di daerah Tlogosari Semarang terkontaminasi bakteri Staphylococcus sp.? C. Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini untuk mengidentifikasi bakteri Staphylococcus sp. pada keju cheddar dipenjual makanan kecil daerah Tlogosari Semarang.

4 4 D. Manfaat Penelitian 1. Bagi penulis Hasil penelitian ini dapat menambah informasi ilmiah bagi penulis tentang adanya bakteri pada keju cheddar. 2. Bagi akademi Hasil penelitian ini dapat menambah informasi ilmiah di kalangan akademisi. 3. Bagi masyarakat Hasil penelitian ini dapat memberi informasi kepada masyarakat tentang bakteri pada keju cheddar. E. Keaslian Penelitian Tabel 1. Keaslian Penelitian No. Judul Penelitian Peneliti, Th Hasil Penelitian 1. Analisis Kualitas Keju Batang yang Dijual Di Pasar Manyar Sabrangan Surabaya Berdasarkan Kandungan Staphylococcus aureus. Chirzin Khuraira, 2011 Hasil pemeriksaan kandungan Staphylococcus aureus pada keju batang yang dijual di Pasar Manyar Sabrangan Surabaya, didapatkan sampel yang positif (+) berjumlah 13 sampel dengan presentase 37% kualitas tidak baik dan 22 sampel dengan presentase 63% kualitas baik sesuai dengan SNI. 2. Cemaran Staphylococcus aureus Pada Ayam Olahan Siap Saji Dan Simulasi Rekontaminasi Dari Udara Qurrotul Aini Meta Puspita Sari, 2010 Uji secara kualitatif menunjukkan bahwa 40% tangan, 31,71% sistem pernapasan pengolah dan konsumen pangan terkonfirmasi sebagai pembawa S. aureus dengan uji API Staph. Sebanyak 35,56% ayam olahan siap saji dari 20 sampel positif mengandung Staphylococcus aureus sebesar 0,0-3,9 log CFU/g. Meskipun jumlah ini belum dapat menghasilkan toksin, namun menurut New South Wales Food Authority untuk rata-rata cemaran

5 5 Lanjutan Tabel 1. Keaslian Penelitian 3. Faktor Perlakuan yang Berhubungan dengan Kontaminasi Bakteri Staphylococcus aureus pada Makanan Siap Saji Siti Thomas Zulaikhah dan Elly Karliina, 2009 S. aureus tersebut sudah termasuk dalam kriteria unsatisfactory sehingga perlu adanya evaluasi terhadap higiene penanganan untuk mengurangi cemaran S. aureus Sebanyak 14 (63,6%) sampel tidak terjadi kontaminasi Staphylococcus aureus dan 8 (36,4%) sampel kontaminan bakteri Staphylococcus aureus. Ada hubungan yang bermakna antara pengetahuan, sikap dan praktik penjamah makanan dengan kontaminan bakteri Staphylococcus aureus. Letak perbedaan antara penelitian Chirzin Khuraira (2011), Qurrotul Aini Meta Puspita Sari (2010), dan Siti Thomas Zulaikhah dan Elly Karliina (2009) dengan penelitian ini adalah pada pemeriksaan laboratorium berupa pemeriksaan kandungan Staphylococcus aureus sedangkan penelitian ini mengidentifikasi berbagai spesies dari Staphylococcus dan lokasi pengambilan sampel pada penjual makanan kecil di daerah Tlogosari Semarang.