Jurnal Farmasi Malahayati Volume 1 No.1 Januari

Transkripsi

1 Jurnal Farmasi Malahayati Volume 1 No.1 Januari PENETAPAN KADAR KALUM SORBAT DALAM KEJU KEMASAN DENGAN METODE KROMATOGRAF CAR KNERJA TNGG (KCKT) Rizki manda 1, Nofita 2, Ade Maria Ulfa 2 ABSTRACT Cheese is a processed food product derived from milk fermentation. n its manufacture added food preservative additives to inhibit the growth of microorganisms in cheese. Potassium sorbate is a preservative that is safe to use in the levels prescribed by Decree No.033 of 2012 on food additives is 1 for the preparation of cheese. The study was conducted by using high performance liquid chromatography (HPLC) method. Calculation of potassium sorbate in cheese samples are; sample A repetition : , Sample A repetition and average from sampel A is 1.943, sample B repetition 0.58, sample B repetition 0.56 and average sample B is 0.57, samples C repetition , sample C repetition and average sample C is 2.798, samples D repetition , sample D repetition and average sample D is From these results can be concluded that one sample met the requirement and three samples did not meet the requirement of potassium sorbate by Decree No.033 of Keywords: Cheese, preservative potassium sorbate, HPLC ABSTRAK Keju merupakan produk makanan olahan yang berasal dari hasil fermentasi susu. Dalam pembuatannya ditambahkan bahan tambahan pangan yaitu bahan pengawet untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme dalam keju. Kalium sorbat merupakan pengawet yang aman digunakan dalam kadar yang ditentukan oleh Permenkes nomor 033 tahun 2012 tentang bahan tambahan pangan yaitu 1 untuk sediaan keju. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT). Perhitungan kadar kalium sorbat dalam sampel keju yaitu sampel A pengulangan 1,9125 Sampel A pengulangan 1,915 dan diperoleh kadar rata rata sampel A yaitu 1,943, kadar. Sampel B pengulangan 0,58 Sampel B pengulangan 0,56 dan diperoleh kadar rata rata sampel B yaitu 0,57, kadar sampel C pengulangan 2,8075 Sampel C pengulangan 2,7892 dan diperoleh kadar rata rata sampel C yaitu 2,798, kadar sampel D pengulangan 3,4247 sampel D pengulangan 3,4687 dan diperoleh kadar rata rata sampel D yaitu 3,446. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa satu sampel memenuhi persyaratan dan tiga sampel tidak memenuhi persyaratan kadar kalium sorbat berdasarkan Permenkes Nomor 033 Tahun Kata Kunci: Keju, pengawet kalium sorbat, KCKT PENDAHULUAN Makanan sangat diperlukan untuk kehidupan karena makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Berbagai jenis makanan banyak dijual dipasaran mulai dari makanan ringan sampai makanan berat, salah satunya adalah keju. Keju merupakan salah satu jenis makanan yang umum di kalangan masyarakat. Keju biasanya dikonsumsi sebagai pelengkap dan penambah cita rasa makanan, misalnya sebagai isi, taburan atau olesan. 1. Farmasi, Universitas Malahayati 2. Akafarma Putra ndonesia Lampung

2 6 Jurnal Farmasi Malahayati Volume 1 No.1 Januari 2018 Keju merupakan produk makanan olahan yang berasal dari hasil fermentasi susu maka dalam pembuatannya ditambahkan bahan tambahan pangan yaitu bahan pengawet untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme dalam keju. Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian dan perusakan lainnya terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan karena dengan bahan pengawet, bahan pangan dapat dibebaskan dari kehidupan mikroba, baik yang bersifat patogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan, misalnya pembusukan. Salah satu bahan pengawet yang digunakan dalam keju adalah kalium sorbat. Kalium sorbat merupakan pengawet yang aman digunakan dalam kadar yang ditentukan oleh Permenkes Nomor 033 Tahun 2012 tentang bahan tambahan pangan yaitu 1 untuk sediaan keju. Pemakaian bahan pengawet jika dosisnya tidak diatur dan diawasi dapat menimbulkan kerugian bagi pemakainya, baik yang bersifat langsung misalnya keracunan maupun yang bersifat tidak langsung atau komulatif misalnya bahan pengawet yang bersifat karsinogenik. Pemakaian pengawet kalium sorbat dalam jumlahmelebihi ambang batas kadar maka dapat menyebabkan timbulnya alergi dan diare. Berdasarkan penelitan Merry (2012) pengujian pengawet natrium benzoat dan kalium sorbat pada saus dan kecap didapatkan kadar natrium benzoat yang terkandung berkisar antara m sedangkan kadar kalium sorbat yang terkandung berkisar antara m. Dari hasil penelitian terdapat produk yang melebihi batas yang maksimum penggunaan bahan pengawet dalam makanan yang ditentukan berdasarkan Permenkes No. 722/Menkes/Per/X/1988 yaitu 600 m untuk kecap dan 1000 m untuk saus. Berdasarkan data data diatas, penelitian ingin mengetahui apakah kadar pengawet kalium sorbat dalam keju memenuhi persyaratan yang telah ditentukan oleh Permenkes Nomor 033 Tahun 2012 yaitu 1. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT). Metode kromatografi cair kinerja tinggi digunakan karena kekuatan pemisahannya tinggi, selektifitasnya sangat baik dan banyaknya solut yang dapat dipisahkan dengan metode ini (Rohman,2007). Selain dari hal tersebut metode kromatografi cair kinerja tinggi merupakan metode kuantitatif instrumen yang dapat mengalisis data dalam ukuran lebih kecil yaitu µg/µl. METODE PENELTAN Alat dan Bahan Alat yang digunakan adalah labu ukur 50 ml dan 100 ml, kertas saring, penyaring membrane 0,45 µm, pipet ukur 5 ml, alat KCKT tipe LC.10ADVP (Shimadzu), timbangan analitik, spatula, balp. Bahan yang digunakan adalah sampel keju, baku pembanding kalium sorbat, metanol, akuadest, dikalium hidrogen fosfat (KH 2 PO 4 ), kalium dihidrogen fosfat (K 2 HPO 4 ). Cara Kerja (BPOM, 1997) Populasi penelitian ini adalah keju kemasan bermerk yang dijual di Supermarket X Bandar Lampung. Sampel keju diambil dari keju kemasan bermerk sebanyak 4 sampel yang dijual di Supermarket X Bandar Lampung dengan kriteria terdapat kalium sorbat yang tertera di komposisi. Pembuatan larutan uji Sejumlah ± 2 gram sampel yang telah diiris ditimbang seksama, masukan ke dalam labu ukur 50 ml., Tambahkan ± 15 ml aquadest dan disonikasi hingga terdispersi merata., Tambahkan 30 ml metanol, dan diencerkan dengan aquadest sampai tanda kemudian saring dengan kertas saring, Filtrat diambil 5 ml kedalam labu ukur 50 ml kemudian encerkan dengan aquadest sampai batas tanda,

3 Luas Puncak (Area) Jurnal Farmasi Malahayati Volume 1 No.1 Januari Filtrat disaring menggunakan penyaring membran 0,45 µm dan diudarakan. Pembuatan Larutan Baku Sejumlah 50 mg garam kalium sorbat ditimbang seksama, dimasukan ke dalam labu ukur 50 ml, Larutkan dalam methanol 60% sebanyak 30 ml dan encerkan dengan aquadest sampai batas tanda, Dibuat satu seri larutan baku yang dipipet berturut turut 0,5 ml, 1 ml, 2 ml, 3 ml dan 4 ml kedalam labu ukur 100 ml yang berbeda dan diencerkan dengan air sampai batas tanda sehingga didapatkan konsentrasi 5 ppm, 10 ppm, 20 ppm, 30 ppm, 40 ppm. Analisis Kalium Sorbat Larutan uji dan larutan baku disuntikkan secara terpisah dan dilakukan dengan kromatografi cair kinerja tinggi dengan kondisi sebagai berikut: Kolom oktadesilsilana pada partikel silika 10 µm atau 5 µm:4,6 mmx15 cm. Detektor: cahaya ultraviolet pada 225 nm. Fase Gerak: kalium dihidrogen fosfat: dikalium hidrogen fosfat : metanol (46:46 :8) disaring dengan penyaring membran 0, 45 µm dan diudarakan. Laju aliran: 1 ml permenit. Volume penyuntikan: 20 µl. Analisis Data Persamaan Regresi Kadar kalium sorbat dalam cuplikan dihitung menggunakan kurva kalibrasi dengan persamaan garis lurus y = ax + b keterangan : x = Konsentrasi y = Absorbansi a = Slope b = ntersep Perhitungan kadar kalium sorbet Perhitungan kadar kalium sorbat menggunakan rumus : Kadar= HASL DAN PEMBAHASAN Hasil Kurva hasil kalibrasi larutan standar kalium sorbat disajikan pada Gambar KURVA KALBRAS Konsentrasi (ppm) Series1 Linear (Series1) Gambar 1. Kurva Kalibrasi Larutan Standar Kalium Sorbat Persamaan regresi : y = 79841,78x Slope (a) : 79841,78 ntersept (b) : ,74 R : 0, Keju olahan (processed cheese) adalah salah satu jenis keju yang dibuat dengan mencampur dan menghancurkan keju alami disertai dengan pemanasan, sehingga menghasilkan suatu produk yang seragam dan lentur. Salah satu bahan tambahan pembuatan keju adalah

4 8 Jurnal Farmasi Malahayati Volume 1 No.1 Januari 2018 pengawet. Pengawet yang digunakan dalam keju salah satunya adalah kalium sorbat. Kadar pengawet kalium sorbat dalam keju menurut Permenkes No. 033 tahun 2012 tentang bahan tambahan pangan yaitu 1. Kadar tersebut telah ditetapkan oleh Permenkes dengan tujuan pemakaian pengawet kalium sorbat dalam keju tidak melebihi kadar yang telah ditentukan karena jika melebihi kadar yang ditentukan maka terjadi efek yang tidak diinginkan bagi kesehatan. Berdasarkan peraturan tersebut maka dilakukan penelitian kalium sorbat dalam keju, apakah kadar pengawet kalium sorbat yang digunakan tidak melebihi atau melebihi kadar yang telah ditentukan. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah semua sampel yang dijual di supermarket X Bandar lampung dengan kriteria terdapat kalium sorbat yang tertera dikomposisi. Analisis kalium sorbat dalam keju kemasan bermerk yang dijual di Supermarket Bandar lampung adalah dengan menggunakan metode kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT). Metode KCKT merupakan teknik analisis yang telah banyak digunakan dan dikembangkan saat ini karena keunggulan yang telah dimiliki dalam metode pemisahan berbagai senyawa. Metode KCKT memiliki beberapa kelebihan yaitu mampu memisahkan molekul molekul dari suatu campuran, mudah melaksanakannya, kecepatan analisis dan kepekaan yang tinggi, dapat dihindari terjadinya dekomposisi/kerusakan bahan yang dianalisis, resolusi yang baik, dapat digunakan bermacam macam detektor dan kolom dapat digunakan kembali (Subani,2008). Tabel 1. Data Kadar Kalium Sorbat Dalam Keju Kemasan Kadar Kadar rata Standar No Sampel Pengulangan Ket () rata () 1,912 1 A 1,943 TM 1,915 0,58 2 B 0,57 Permenke M 0,56 s No. 033 Tahun 2, C 2,798 1 TM 2,789 3,424 4 D 3,446 TM 3,468 Keterangan : TM = tidak memenuhi M = memenuhi Kolom yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan menggunakan kolom C18 yaitu kolom oktadesilsilana pada partikel silika 10 µm atau 5 µm dengan ukuran 4,6 mm x 15 cm. Kolom C18 merupakan fase diam yang bersifat non polar yang dapat memisahkan senyawa yang bersifat polar seperti kalium sorbat.detektor yang digunakan pada penelitian ini adalah detektor spektrofotometri uv vis pada panjang gelombang 225 nm. Panjang gelombang 225 nm digunakan karena

5 Jurnal Farmasi Malahayati Volume 1 No.1 Januari pada panjang gelombang 225 nm merupakan panjang gelombang yang dapat memberikan absorbansi atau serapan maksimum kalium sorbet. Fase gerak biasanya terdiri dari campuran pelarut yang dapat bercampur yang secara keseluruhan berperan dalam daya resolusi. Daya resolusi ini ditentukan oleh polaritas keseluruhan pelarut, polaritas fase diam dan sifat komponen komponen sampel. Ada beberapa faktor pemilihan dasar fase gerak diantaranya fase gerak tidak berinteraksi dengan fase diam, fase gerak memiliki kemurnian yang tinggi dan toksisitasnya rendah. Fase gerak yang digunakan adalah gerak kalium dihidrogen fosfat: dikalium hidrogen fosfat:metanol (46:46:8). Fase gerak tersebut bersifat polar yang dapat digunakan untuk senyawa polar seperti kalium sorbat. Berdasarkan pengukuran terhadap luas area dari larutan standar kalium sorbat pada panjang gelombang 225 nm dengan rentang konsentrasi 5 ppm, 10 ppm, 20 ppm, 30 ppm, dan 40 ppm dengan lima kali pengulangan untuk setiap standar. Setelah larutan baku diinjeksikan kedalam alat KCKT hingga didapatkan waktu retensi dan luas area, kemudian diperoleh persamaan y = 79841,78x ,74.Luas puncak dan konsentrasi series baku berbanding lurus artinya semakin besar luas puncak maka semakin besar nilai konsentrasi series baku. Nilai koefisien korelasi yang berkisar antara 0 dan 1 (0 r 1) yaitu jika nilai r = 0menunjukan bahwa variabel bebas menjelaskan variabel tak bebasnya 1 atau 100%, jika r = 0,999 berarti variabel bebas tidak menjelaskan variabel tak bebasnya dengan demikian kurva tersebut liniear atau valid. Pada perhitungan kadar kalium sorbat dalam sampel keju diperoleh kadar masing masing yaitusampel A pengulangan 1,9125 Sampel A pengulangan 1,915 dan diperoleh kadar rata rata sampel A yaitu 1,943, kadar Sampel B pengulangan 0,58 Sampel B pengulangan 0,56 dan diperoleh kadar rata rata sampel B yaitu 0,57, kadar sampel C pengulangan 2,8075 Sampel C pengulangan 2,7892 dan diperoleh kadar rata rata sampel C yaitu 2,798, kadar sampel D pengulangan 3,4247 sampel D pengulangan 3,4687 dan diperoleh kadar rata rata sampel D yaitu 3,446. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa keju kemasan bermerk yang dijual di Supermarket X Bandar Lampung, terdapat tiga sampel dari empat sampel keju yang tidak memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan oleh Permenkes No. 033 tahun 2012 tentang bahan tambahan pangan yaitu 1 dan satu sampel memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan oleh Permenkes No. 033 tahun 2012 tentang bahan tambahan pangan yaitu 1. Dengan demikian sampel keju yang memiliki kandungan pengawet yang telah ditetapkan oleh Permenkes aman dikonsumsi dan sampel keju yang memiliki kandungan melebihi kadar yang telah ditetapkan oleh Permenkes tidak aman dikonsumsi karena akan menimbulkan gangguan kesehatan yaitu dapat memicu timbulnya alergi, diare dan hilangnya nutrisi pada makanan yang mengandung pengawet melebihi kadar yang ditetapkan terutama jika keju tersebut dikonsumsi secara berlebihan dan terus menerus. KESMPULAN 1. Sampel keju kemasan bermerk mengandung pengawet kalium sorbat dan tertera dikomposisi. 2. Tiga sampel dari empat sampel keju, kadar pengawet kalium sorbat yang terkandung melebihi kadar yang ditentukan oleh Permenkes No. 033 tahun 2012 tentang bahan tambahan pangan yaitu 1. Tiga sampel yang tidak memenuhi syarat adalah sampel A dengan kadar rata rata 1,943, sampel C dengan kadar rata rata 2,798 dan sampel D dengan kadar rata rata 3,446 dan satu sampel yang memenuhi persyaratan adalah sampel B dengan kadar rata rata 0,57.

6 10 Jurnal Farmasi Malahayati Volume 1 No.1 Januari 2018 DAFTAR PUSTAKA Badan Pengawas Obat dan Makanan R Bahan Tambahan Pangan. Bandar Lampung Departemen Kesehatan R Keputusan Menteri Kesehatan Republik ndonesia No. 722/MENKES/PER/X/88 tentang Bahan Tambahan Pangan, Depkes R, Jakarta. Departemen Kesehatan R Keputusan Menteri Kesahatan Republik ndonesia No. 033 tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan, Depkes R, Jakarta. Merry Optimasi ph serta Laju Alir Fasa Gerak pada Penentuan Kadar Natrium Benzoat dan Kalium Sorbat dalam Makanan dengan Teknik HPLC. ndonesia University Press. Depok Rohman A & Gandjar G Metode Kromatografi untuk Analisis Makanan. Pustaka Pelajar. Yogyakarta