BAB III METODE PENELITIAN

Transkripsi

1 BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian Jenis penelitian ini adalah penelitian survei bersifat deskriptif yaitu untuk melihat gambaran analisa bakteri Escherichia coli dan kandungan zat pewarna Rhodamin B pada jajanan di kantin dan luar sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang. 3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian Lokasi Penelitian Penelitian ini dilakukan pada penjual makanan jajanan yang berada di kantin dan diluar Sekolah Dasar (SD) Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang. Adapun alasan penulis memilih lokasi tersebut sebagai tempat penelitian adalah sebagai berikut: 1. Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang memiliki beberapa Sekolah Dasar yang berada di lokasi yang berbeda-beda. 2. Murid Sekolah Dasar (SD) biasanya membeli jajan di kantin dari penjual makanan jajanan yang ada di luar pagar/sekitar sekolah. 3. Jenis makanan jajanan yang dijajakan cukup bervariasi 4. Penjual makanan jajanan menjajakan dagangannya di pinggir jalan hanya dilapisi terpal atau tikar dan didalam kantin sekolah dasar Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari Februari

2 Objek Penelitian Sampel penelitian ini adalah makanan jajanan yang di jajakan di kantin dan diluar Sekolah Dasar (SD) Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang. Sampel diambil dari 20 orang penjual makanan jajanan yang menjajakan jajanannya di sekitar sekolah tersebut. 10 jenis sampel makanan dan minuman untuk pemeriksaan Escherichia coli yaitu 1 sampel es jagung, 1 sampel es tebu, 4 sampel air es yang digunakan untuk membuat minuman aneka rasa, 1 sampel tahu bakar, 1 sampel bakso kojek, 1 sampel bakso bakar, 1 sampel es campur. 10 jenis sampel makanan dan minuman untuk pemeriksaan Rhodamin B yaitu 4 sampel saos yang digunakan pada makanan, 1 sampel somboi berwarna merah, 3 sampel kerupuk olahan berwarna merah, dan 2 sampel es berwarna merah. Objek yang terkait dalam penelitian tersebut adalah sebagai berikut : 1. Penjual Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Katolik, Jalan Binjai Km 14,5 Diski Sunggal a. Sampel es jagung 1 dan Sampel tahu bakar 1 untuk pemeriksaan Escherichia coli. b. Sampel saos pada makanan 1 dan Sampel kerupuk olahan berwarna merah 1 untuk pemeriksaan Rhodamin B. 2. Penjual Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Negeri NO Sei Mencirim

3 45 a. Sampel es tebu 1 dan Sampel bakso kojek 1 untuk pemeriksaan Escherichia coli. b. Sampel saos pada makanan 1 dan Sampel kerupuk olahan berwarna merah 1 untuk pemeriksaan Rhodamin B. 3. Penjual Makanan Jajanan di Sekolah Dasar SWASTA VALENTINE DISKI a. Sampel air es yang digunakan untuk membuat minuman aneka rasa 1 dan Sampel es campur 1 untuk pemeriksaan Escherichia coli. b. Sampel saos pada makanan 1 dan Sampel es berwarna merah 1 untuk pemeriksaan Rhodamin B. 4. Penjual Makanan Jajanan di Sekolah Dasar SWASTA TAMAN SISWA a. Sampel air es yang digunakan untuk membuat minuman aneka rasa 1 dan Sampel bakso bakar 1 untuk pemeriksaan Escherichia coli. b. Sampel somboi berwarna merah 1 dan Sampel kerupuk olahan berwarna merah 1 untuk pemeriksaan Rhodamin B. 5. Penjual Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Negeri NO Sei Mencirim Diski a. Sampel air es yang digunakan untuk membuat minuman aneka rasa 2 untuk pemeriksaan Escherichia coli. b. Sampel saos berwarna merah 1 dan Sampel es berwarna merah 1 untuk pemeriksaan Rhodamin B. Sehingga jumlah sampel yang terkumpul adalah 20 sampel. 10 untuk pemeriksaan keberadaan Escherichia coli dan 10 sampel untuk pemeriksaan

4 46 keberadaan Rhodamin B. Untuk minuman terdapat 7 sampel dan untuk makanan terdapat 13 sampel. 3.4 Metode Pengumpulan Data Data diperoleh dari hasil observasi langsung ke lokasi dengan menggunakan lembar observasi terhadap penjual makanan jajanan dan melakukan wawancara langsung kepada penjual makanan jajanan serta diperoleh data dari hasil pemeriksaan sampel makanan jajanan di laboratorium. 3.5 Pelaksanaan Penelitian Bahan dan Peralatan 1. Pemeriksaan Escherichia coli A. Bahan 1) Sampel makanan jajanan 2) Alkohol 3) Brilliant Green Lactose Bile borth (BGLB) 4) Endo agar 5) Fuction 6) Gentian violet 7) Lactose Brith (LB) 8) Gentian Violet 9) Lugol 1% B. Peralatan 1) Autoclave 2) Inkubator: 37 C dan 44 C

5 47 3) Kapas alkohol 4) Kawat ose 5) Labu Enlenmeyer 6) Lampu spritus 7) Petri dish 8) Pipet streril 9) Rak tabung reaksi 10) Spidol 11) Tabung durham 12) Tabung reaksi 13) Thermometer 14) Timbangan 2. Pemeriksaan Rhodamin B A. Bahan 1) Sampel makanan jajanan 2) Asam asetat 10% 3) NH4OH 10% 4) Eluen: -5 ml NH4OH (pekat) - 2 g Tri-Natrium Citrat - 95 ml aquadest B. Peralatan 1) Beker glass

6 48 2) Chamber 3) Pemanas listrik 4) Pipet mikro Cara Pengambilan Sampel 1. Persiapkan alat tulis untuk membuat tanda atau menulis nama jenis sampel pada makanan jajanan yang akan di pesan. 2. Pesanlah makanan jajanan. 3. Sampel yang sudah dipesan dan sudah terbungkus tidak perlu di indahkan ke wadah lain lagi. 4. Sampel harus secepatnya dikirim ke laboratorium untuk diperiksa. Pengiriman sampel dilakukan paling lama 3 jam setelah pemesanan sampel makanan jajanan Cara Pelaksanaan Pemeriksaan A. Pemeriksaan Escherichia coli Pemeriksaan MPN (Most Probable Number) (Depkes RI, 1991). Pemeriksaan MPN dilakukan terhadap bahan pemeriksaan yang telah disiapkan dengan menggunakn metode tabung ganda yaitu: (5 x 10 ml); (1 x 1 ml); (1 x 0,1 ml). Pemeriksaan tabung ganda terdiri dari test Pendahuluan (Presumtive Test) dan test penegasan (Comfirmative Test). 1. Test Pendahuluan (Presumtive Test) Media yang biasa digunkana adalah lactose Broth. Cara pemeriksaan:

7 49 1) Siapkan 10 tabung reaksi yang masing-masing berisi media Lactose Broth sebanyak 10 ml. Tabung disusun pada rak tabung reaksi, masing-masing tabung diberi tanda: a. Nomor Urut b. Tanggal Pemeriksaan c. Volume 2) Dengan pipet steril ambil bahan pemeriksaan yang telah disiapkan yaitu sampel makanan jajanan lalu masukkan ke dalam: a. Tabung 1 s.d 5 masing-masing sebanyak 10 ml b. Tabung ke-6 sebanyak 1 ml c. Tabung ke-7 s.d 10 sebanyak 0,1 ml 3) Masing-masin tabung tersebut digoyang-goyang agar spesimen dan media bercampur. 4) Inkubasi pada suhu 37 C selama jam diperiksa ada tidaknya pembentukan gas pada tabung durham. Catat semua tabung yang menunjukkan peragian lactose (pembentukan gas). Pembentukan gas pada tabung durham pada test pendahuluan dinyatakan test (+)/positif, dan dilanjutkan dengan test penegasan. Bila hasil test negatif coliform negative dan tidak perlu dilakukan test penegasan. 2. Test penegasan Media yang digunakan: Brilliant Green Lactose Broth (BGLB) 2%. Test ini untuk menegaskan hasil positif dari test pendahuluan. Cara pemeriksaan:

8 50 1) Dari tiap-tiap presumptive yang positif, dipindahkan 1-2 ose ke dalam tabung confirmative yang berisi 10 ml BGLB 2%. Dari masing-masing tabung confirmative diinokubasikan ke dalam 2 2) tabung BGLB 2%. 3) Satu seri tabung BGLB 2% diinkubasikan pada suhu C selama jam untuk memastikan adanya coliform dan satu seri yang lain diinkubasikan pada suhu 44 C selama jam untuk memastikan adanya coliform tinja. 4) Pembacaan dilakukan setelah jam dengan melihat jumlah tabung BGLB yang menunjukkan positif gas. Test penegasan ini merupakan test yang minimal harus dikerjakan untuk pemeriksaan bakteriologi makanan dan minuman. 3. Pembacaan hasil test penegasan Pembacaan hasil dari test penegasan dilakukan dengan menghitung jumlah tabung yang menunjukkan adanya gas baik pada seri tabung yang diinkubasikan pada suhu 44 C, angka yang diperoleh dicocokan dengan table MPN, maka akan diperoleh indeks MPN Escherichia coli untuk tabung yang diinkubasikan pada suhu 44 C. B. Pemeriksaan Rhodamin B Cara pelaksanaan pemeriksaan Rhodamin B adalah: gr sampel masukkan ke dalam caran porselin 2. Tambah 10 ml asam asetat 10% dan 3 4 benang wool putih bebas lemak atau bulu domba bebas lemak.

9 51 3. Didihkan selama 10 menit. 4. Benang wool bulu domba di ambil, dicuci dengan aquadest 5. Masukkan ke dalam caran porselin yang bersih + 25 NH4OH 10% didihkan 10 menit 6. Zat warna larut masukkan ke dalam larutan basa 7. Benang wool/bulu domba dibuang 8. Larutan berwarna diuapkan di atas penangas air sampai kering 3.6 Defenisi Operasional 1. Kandungan Escherichia coli dalam makanan jajanan adalah banyaknya Escherichia Coli yang ditemukan pada makanan jajanan dari hasil pemeriksaan laboratorium yang merupakan indikator pencemaran, sesuai Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011. Memenuhi syarat apabila 0 dari 100 ml sampel (Negatif), tidak memenuhi syarat apabila >0 dalam 100 nl sampel (positif) 2. Kandungan Rhodamin B dalam makanan jajanan adalah banyaknya Rhodamin B yang ditemukan pada makanan jajanan dari hasil pemeriksaan laboratorium yang merupakan indikator pencemaran, sesuai Permenkes RI No.239/MENKES/PER/V/1985. Memenuhi syarat apabila hasil pemeriksaan laboratorium tidak ada ditemukan Rhodamin B dan tidak memenuhi syarat apabila hasil pemeriksaan laboratorium ada ditemukan Rhodamin B. 3. Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap

10 52 santap untuk dijual di kantin dan luar sekolah di sekolah dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang. 4. Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapan makanan jajanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan dengan menerapkan enam prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman. 3.7 Aspek Pengukuran 1. Escherichia coli a. Ada, jika terdapat Bakteri Escherichia coli pada sampel makanan jajanan dan berdasarkan Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 maka makanan jajanan tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan. b. Tidak ada, jika jumlah Bakteri Escherichia coli pada sampel makanan jajanan adalah 0 (nol) dan berdasarkan Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 maka makanan jajanan tersebut memenuhi syarat kesehatan. 2. Rhodamin a. Ada, jika sampel makanan jajanan mengandung Rhodamin B dan berdasarkan Permenkes RI No. 239/MENKES/PER/V/1985 maka makanan jajanan tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan. b. Tidak ada, jika sampel makanan jajanan tidak mengandung Rhodamin B dan berdasarkan Permenkes RI No.

11 53 239/MENKES/PER/V/1985 maka makanan jajanan tersebut memenuhi syarat kesehatan. 3. Higiene sanitasi makanan jajanan Pengukuran variabel dilakukan dengan observasi langsung, kemudian dikategorikan berdasarkan hasil pengukuran yang diperoleh dengan kategori sebagai berikut : a. Memenuhi syarat, jika sesuai dengan Kepmenkes RI No.942/MENKES/SK/VII/2003 tentang persyaratan Higiene Sanitasi Makanan jajanan. b. Tidak memenuhi syarat, jika tidak sesuai dengan Kepmenkes RI No.942/MENKES/SK/VII/2003 tentang persyaratan Higiene Sanitasi Makanan jajanan. 3.8 Analisa Data Data telah diperoleh dari hasil observasi akan diolah dan dianalisa secara deskriptif, kemudian disajikan dalam bentuk tabel distribusi dan dinarasikan dengan kepustakaan yang relevan dan mengacu pada Kemenkes RI No. 942/MENKES/SK/VII/2003. Data dari hasil pemeriksaan Escherichia coli di Laboratorium akan diolah kemudian disajikan dalam bentuk tabel sesuai dengan Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 dan data hasil pemeriksaan Rhodamin B akan diolah lalu disajikan dalam bentuk tabel dengan mengacu kepada Permenkes RI No. 239/MENKES/PER/V/1985.

12 BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian Kabupaten Deli Serdang terletak diantara Lintang Utara serta pada Bujur Timur merupakan bagian dari wilayah pada posisi silang di kawasan Palung Pasifik Barat dengan luas wilayah 2.497,72 Km² (249,772 Ha) atau merupakan 3,34% dari luas Propinsi Sumatera Utara. Secara administratif terdiri dari 22 Kecamatan dan 394 Desa/Kelurahan (380 desa dan 14 kelurahan), dengan jumlah penduduk jiwa. Penduduk Deli Serdang terdiri dari Suku Melayu 49,5%, Suku Batak Karo 35,5%, Suku Batak Toba 13%, Minang 1%, Tionghoa 1% Sedangkan Agama yang dianut oleh masyarakat Deli Serdang adalah Islam 66,6%, Kristen Protestan Dan Katolik 33,2%, Buddha 0,06%, Hindu 0,05%. Adapun batas-batas Kabupaten Deli Serdang sebagai berikut : - Sebelah Utara : Kabupaten Langkat Dan Selat Malaka - Sebelah Selatan : Kabupaten Karo Dan Kab Simalungun - Sebelah Barat : Kabupaten Langkat Dan Kabupaten Karo - Sebelah Timur : Kabupaten Serdang Bedagai Kecamatan Sunggal adalah sebuah kecamatan di Kabupaten Deli Serdang, Sumatera Utara. Kecamatan ini mempunayi penduduk sebesar jiwa. Luasnya adalah 15,44 km² dan kepadatan penduduknya adalah jiwa/km². 54

13 55 Sebagian besar penduduk ini adalah sukun pendatang seperti Tionghoa, Minang, Batak, Aceh dan Jawa sedangkan suku asli Suku Melayu Deli 40% saja. Kecamatan sunggal memiliki beberapa sarana Kesehatan yaitu 4 Rumah Sakit, 2 Puskesmas, 18 Balai Pengobatan Umum, Sarana Keagamaan yaitu 67 mesjid, 24 Gereja, 18 Keleteng, 11 Langgar, Sarana Olahraga yaitu : 5 Lapangan Sepakbola, 12 Bola Volly, 17 Bulutangkis, 2 Futsal. Kecamatan sunggal memiliki 84 ( delapan puluh empat ) Sekolah. 44 gedung Sekolah Dasar, 20 Gedung Sekolah Menengah Pertama, 25 gedung Sekolah Menengah Atas yang didalamnya terdapat penjual makanan jajanan. Lokasi penelitian ini dilakukan pada Penjual Makanan Jajanan yang Berada Di Kantin dan Luar Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang di 5 sekolah dasar yang berbeda-beda. Adapun 5 (lima) sekolah dasar yang ada di kecamatan sunggal kabupaten deli serdang yaitu : 1. Sekolah Dasar Katolik, Jl.Binjai Diski Sunggal 2. Sekolah Dasar Negeri No Sei Mencirim 3. Sekolah Dasar Swasta Valentine Diski 4. Sekolah Dasar Taman Siswa Sunggal 5. Sekolah Dasar Negeri No Sei Mencirim

14 Hasil Penelitian Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli Pemeriksaan sampel makanan jajanan Di Laboratorium Mikrobiologi Balai Teknik Kesehatan Lingkungan Medan. Hasil pemeriksaan yang diperoleh dari Laboratorium Balai Teknik Kesehatan Lingkungan Dan Pengendalian Penyakit Medan. Dapat dilihat dalam tabel dibawah ini : Tabel 4.1 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Makanan Jajanan di Kantin Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017 No Sampel Jenis Makanan MPN/100 ml Keterangan Escherichia coli 1 Tahu bakar <1,8 Memenuhi syarat 2 bakso kojek <1,8 Memenuhi syarat 3 Es rasa 2 <1,1 Memenuhi syarat 4 Es rasa 3 <1,1 Memenuhi syarat Berdasarkan Tabel 4.1, diketahui bahwa semua sampel (100%) makanan jajanan yang dijajakan di kantin Sekolah Dasar (SD) Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang memenuhi syarat kesehatan dan tidak tercemar Bakteri Escherichia coli.

15 57 Tabel 4.2 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Makanan Jajanan di luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017 No Sampel Jenis Makanan MPN/100 ml Keterangan Escherichia coli 1 Es jagung 41 Tidak memenuhi syarat 2 Es tebu <1,1 Memenuhi syarat 3 Es rasa 1 <1,1 Memenuhi syarat 4 Es campur 15 Tidak memenuhi syarat 5 Bakso bakar <1,8 Memenuhi syarat 6 Es rasa 4 <1,1 Memenuhi syarat Berdasarkan Tabel 4.2, diketahui bahwa 2 dari 6 sampel makanan jajanan yang dijajakan di kantin Sekolah Dasar (SD) Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang tidak memenuhi syarat kesehatan dan tercemar Bakteri Escherichia coli. Terdapat 4 sampel makanan jajanan yang memenuhi syarat kesehatan dan tidak tercemar Bakteri Escherichia Coli Hasil Pemeriksaan Rhodamin B Hasil pemeriksaan yang diperoleh dari Laboratorium Biokimia / Kimia Bahan Makanan (KBM). Dapat dilihat dalam tabel 4.2 di bawah ini :

16 58 Tabel 4.3 Hasil Pemeriksaan Kandungan Rhodamin B pada Makanan Jajanan di Kantin Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017 NoSampel JenisMakanan Rhodamin B Keterangan 1 Kerupuk berwarna merah 1 Positif Tidak Memenuhi Syarat 2 Kerupuk berwarna merah 2 Positif Tidak Memenuhi Syarat 3 Kerupuk berwarna merah 3 Positif Tidak Memenuhi Syarat 4 Saos 4 Negatif Memenuhi Syarat Berdasarkan tabel 4.3, diketahui bahwa 3 dari 4 sampel makanan jajanan (75%) yang dijajakan di sekitar Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang tidak memenuhi syarat kesehatan dan mengandung zat pewarna Rhodamin B, sesuai dengan Permenkes RI No. 293/Menkes/Per/V/1985 tentang Persyaratan Penggunaan Zat Pewarna Makanan. Tabel 4.4 Hasil Pemeriksaan Kandungan Rhodamin B pada Makanan Jajanan di Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017 No Sampel JenisMakanan Rhodamin B Keterangan 1 Saos 1 Negatif Memenuhi Syarat 2 Saos 2 Positif Tidak Memenuhi Syarat 3 Saos 3 Positif Tidak Memenuhi Syarat 4 Es Aneka rasa warna merah 1 Negatif Memenuhi Syarat 5 Somboi Positif Tidak Memenuhi Syarat 6 Es Aneka rasa warna merah 2 Negatif,Memenuhi Syarat Berdasarkan tabel 4.4, diketahui bahwa 3 dari 6 sampel makanan jajanan (50%) yang dijajakan di Luar Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli

17 59 Serdang tidak memenuhi syarat kesehatan dan mengandung zat pewarna Rhodamin B, sesuai dengan Permenkes RI No. 293/Menkes/Per/V/1985 tentang Persyaratan Penggunaan Zat Pewarna Makanan Karakteristik Penjual Makanan Jajanan Karakteristik penjual makanan jajanan di Sekolah Dasar (SD) Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang dapat dilihat pada Tabel 4.3 berikut: Tabel 4.5 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Jenis Kelamin, Umur,Pendidikan Terakhir, Lama Berjualan dalam sehari (Jam), Masa Berjualan (Tahun) di Beberapa Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang pada tahun 2017 No. Karakteristik Responden Jumlah Persentase (%) 1. Jenis Kelamin Laki-laki 8 40% perempuan 12 60% Total % 2. Umur (Tahun) % % % % Total % 3. Pendidikan Terakhir Tidak Tamat SD Tamat SD 1 5% Tamat SMP 5 25% Tamat SMA 14 70% Total % 4. Lama Berjualan 2 4 jam 1 5% ( Jam ) 5 7 jam 8 40% 8 10 jam 11 45% Total % 5. Masa Berjualan 1 5 tahun 8 40% 6 10 tahun 6 30% tahun 4 20% tahun 2 10% Total %

18 60 Berdasarkan Tabel 45 di atas, dapat diketahui bahwa karakteristik penjual makanan jajanan di Sekolah Dasar (SD) Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang sebagai berikut, jenis kelamin adalah perempuan 12 orang (60%) sedangkan penjual makanan jajanan laki-laki berjumlah 8 orang (40%).Golongan umur tahun berjumlah 6 orang (30%), golongan umur tahun berjumlah 9 orang (45%), golongan umur tahun berjumlah 1 orang (5%), golongan umur tahun berjumlah 4 orang. Pendidikan terakhir adalah tamat SMA yaitu 14 orang (70%) lalu diikuti dengan jumlah penjual makanan jajanan yang tamat SMP yaitu 5 orang (25%) dan tamat SD yaitu 1 orang (5). Lama berjualan yang paling lama adalah 8 10 jam dalam sehari yaitu 11 orang (55%) lalu diikuti dengan penjual yang berjualan selama 5 7 jam dalam sehari yaitu 8 orang (40%) sedangkan lama penjual makanan jajanan yang 2 4 jam dalam sehari hanya 1 orang (5%). Masa berjualan yang paling banyak adalah 1 5 tahun yaitu 8 orang (40%), masa berjualan penjual makanan jajanan 6 10 tahun yaitu 6 orang (30%), lalu diikuti dengan masa berjualan penjual makanan jajanan tahun yaitu 4 orang (20%), dan masa berjualan penjual makanan jajanan yang paling sedikit adalah tahun yaitu 2 orang (10%) Prinsip-Prinsip Sanitasi Dalam Pengelolaan Makanan Hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan pada para pedagang makanan jajanan di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang,

19 61 diketahui bahwa keenam prinsip higiena sanitasi pengolahan makanan yang dilakukan oleh para pedagang di beberapa Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang dapat dilihat secara rinci yang disajikan dalam tabel distribusi frekuensi. 1. Pemilihan Bahan Makanan Bahan makanan yang dipergunakan oleh semua pedagang berasal dari pasar tradisional. Pemilihan bahan makanan yang dilakukan oleh para pedagang makanan jajanan di sekolah dasar berdasarkan hasil wawancara secara rinci dapat dilihat dalam tabel sebagai berikut ini : Tabel 4.6 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Pemilihan Bahan Makanan Jajanan di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017 Kriteria Penilaian Kategori Ya % Tidak % 1. Bahan makanan merupakan bahan pilihan Mengutamakan kualitas dalam memilih bahan makanan Mencuci bahan makanan sebelum diproses ke tahap selanjutnya Berdasarkan tabel di atas menunjukkan bahwa 19 orang (95%) yang menggunakan bahan makanan pilihan sedangkan satu orang tidak menggunakan bahan makanan pilihan. Responden yang mengutamakan kualitas dalam memilih bahan makanan 16 orang (80%), sedangkan 4 orang (20%) yang tidak mengutamakan kualitas dalam memilih bahan makanan. Namun dalam mencuci bahan makanan sebelum di proses ke tahap selanjutnya yaitu 12 orang (60%) yang melakukannya, sedangkan 8 orang (40%) yang tidak selalu mencuci bahan makanan sebelum diproses.

20 62 2. Penyimpanan Bahan Makanan Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan dalam penyimpanan bahan makanan pada 20 ( dua puluh ) orang pedagang dapat dilihat dalam tabel sebagai berikut ini : Tabel 4.7 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Penyimpanan Bahan Makanan Jajanan di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017 Kriteria Penilaian Kategori Ya % Tidak % 1. Memilih bahan khusus dalam menyimpan bahan makanan 2. Bahan makanan yang dibeli langsung dipakai Membersihkan tempat penyimpanan makanan Berdasarkan tabel 4.7, dalam penyimpanan bahan makanan bervarias. Yang memiliki tempat khusus dalam penyimpanan bahan makanan ada 14 orang (70%) dan 6 orang yang tidak memilih khusus dalam menyimpan. Tempat bahan makanan yang mentah berupa baskom plastik, toples, keranjang plastik, tupperware, dan plastik. Bahan makanan yang dibeli yang langsung dipakai ada 16 orang (80%). Untuk orang yang tidak semua memakai langsung bahan makanan biasanya mereka menyimpan bahan utamanya di toples,tupperware,plastik. Sedangkan untuk penjual yang memakai langsung semua bahan makanan tidak memerlukan tempat khusus untuk menyimpan bahan makanan. Membersihkan tempat penyimpanan makanan ada 10 orang (50%) yang membersihkan tempat penyimpanan makanan setiap hari, sedangkan 10 orang (50%) lainnya tidak membersihkan tempat penyimpanan makanan setiap hari.

21 63 3. Pengolahan Makanan Pengolahan makanan merupakan proses utama dalam pengolahan makanan. Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan diperoleh bahwa : Tabel 4.8 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Pengolahan Makanan Jajanan di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017 Kriteria Penilaian Kategori 1. Mencuci tangan dengan air bersih atau sabun sebelum mengolah makanan 2. Mengunakan alat ketika menjamah makanan 3. Tidak menangani makanan saat menderita pilek, batuk dan diare 4. Tidak merokok saat menangani makanan 5. Menjaga kebersihan tangan, kuku, rambut dan pakaian setiap kali hendak menangani makanan 6. Menggunakan celemek saat menangani makanan 7. Menggunakan tempat pengolahan makanan yang kedap air atau mudah dibersihkan 8. Pencahayaan tempat pengolahan makanan tersedia dengan cukup 9. Menggunakan air bersih dalam tahap pengolahan makanan 10. Tempat makanan bebas dari serangga 11. Tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan 12. Peralatan masak bebas dari pencemaran 13. Peralatan masak dicuci sebelum dan sesudah digunakan dalam tahap pengolahan 14. Peralatan yang digunakan anti karat dan mudah dibersihkan Ya % Tidak % Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat dalam proses pengolahan makanan hasil yang diperoleh bervariasi. Dari 20 penjual makanan jajanan, seluruhnya Menggunakan air bersih dalam tahap pengolahan makanan, Peralatan masak

22 64 bebas dari pencemaran, Peralatan masak dicuci sebelum dan sesudah digunakan dalam tahap pengolahan makanan. Peralatan yang digunakan seperti sendok goreng terbuat dari bahan staenless steel atau kayu sedangkan untuk sendok mengaduk terbuat dari staenless steelatau plastik. Wadah yang digunakan untuk tempat pengolahan makanan jajanan umumnya menggunakan baskom plastik dan baskom staenless steel. Berdasarkan hasil observasi menunjukkan bahwa penjual makanan jajanan sudah mau menjaga kebersihan dari tempat pengolahan dan peralatan makanan yang digunakan walaupun merek sadar atau tidak sadar bahwa hal itu penting untuk mencegah agar makanan bebas dari pencemaran. Peralatan yang digunakan kebanyakan terbuat dari plastik dan aluminium. Dalam mencuci tangan dengan air bersih atau sabun sebelum mengolah makanan ada 9 orang (45%) yang mencuci tangan dengan air yang bersih atau menggunakan sabun sebelum mengolah makanan dan 11 orang (55%) yang tidak mencuci tangan dengan air yang bersih atau menggunakan sabun sebelum mengolah makanan. Ada 19 orang (95%) penjual makanan jajanan yang menggunakan alat ketika menjamah makanan dan 1 orang tidak mengunakan alat ketika menjamah makanan. Dalam tidak menangani makanan saat menderita pilek, batuk dan diare terdapat 18 orang penjual (90%) sedangkan ada 14 orang (70%) yang tidak merokok saat menangani makanan dan 6 orang yang merokok saat menangani makanan. Penjual makanan jajanan laki-laki yang merokok saat menangani

23 65 makanan. Menjaga kebersihan tangan, kuku, rambut dan pakaian setiap kali hendak menangani makanan ada 18 orang (90%). Dalam menggunakan celemek saat menangani makanan dan menggunakan tempat pengolahan makanan yang kedap air atau mudah dibersihkan ada 7 orang dan 13 orang (65%) yang tidak menggunakan celemek saat menanganu makanan. Pencahayaan tempat pengolahan makanan tersedia dengan cukup ada 8 orang. Pencahayaan yang digunakan merupakan lampu neon dengan besarnya pencahayaan disesuaikan dengan pencahayaan untuk belajar. Tempat makanan bebas dari serangga ada 5 orang (25%) yang tempat makanannya bebas dari serangga dan 15 orang yang tidak bebas dari serangga. Serangga disini adalah lalat dan kecoa yang cukup banyak berkeliaran. Dalam tersedianya tempat mencuci tangan dan peralatan ada 18 orang (90%), sedangkan dalam kegiatan peralatan yang digunakan anti karat dan mudah dibersihkan ada 13 orang (65%) yang peralatannya anti karat dan mudah dibersihkan dan 7 orang tidak anti karat dan mudah dibersihkan. 4. Penyimpanan Makanan Yang Sudah Masak Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan pada penjual makanan jajanan tentang cara penyimpanan makanan dan ada arau tidaknya tempat penyimanan makanan, diperoleh hasil sebagai berikut : Tabel 4.9 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Penyimpanan Makanan Makanan Masak di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017

24 66 Kriteria Penilaian Kategori Ya % Tidak % 1. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan yang sudah masak 2. Tempat penyimpanan ditutup dengan baik dan bebas dari serangga 3. Tempat penyimpanan selalu dibersihkan Berdasarkan tabel 4.9 menunjukkan bahwa hampir semua penjual makanan jajanan memenuhi syarat dalam kegiatan penyimpanan makanan yang sudah masak. Dalam kegiatan tersedianya tempat khusus' untuk menyimpan makanan yang sudah masak ada 19 orang (95%). Tempat penyimpanan ditutup dengan baik dan bebas dari serangga ada 10 orang penjual makanan. Sedangkan untuk tempat penyimpanan selalu dibersihkan ada 14 orang (70%). Makanan yang sudah masak didinginkan terlebih dahulu didalam baskom sebelum dimasukkan ke dalam kemasan. Penjual makanan jajanan yang memiliki tempat penyimpanan makanan sementara yang tidak tertutup terus membiarkan makanannya terbuka setelah didinginkan sehingga tidak kecil kemungkinan dapat tercemar oleh debu-debu yang beterbangan atau serangga. 5.Pengangkutan Makanan Berdasarkan hasil wawancara dan observasi diketahui pengangkutan makanan oleh penjual makanan jajanan dari rumah hingga tempat penjualan dapat dilihat dari tabel berikut ini :

25 67 Tabel 4.10 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Pengangkutan Makanan Jajanan di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017 Kriteria Penilaian Kategori Ya % Tidak % 1. Makanan yang diangkut ditempatkan dalam wadah yang bersih 2. Makanan yang diangkut dalam keadaan tertutup 3. Wadah makanan yang diangkut terpisah dengan wadah yang bahan mentah Berdasarkan tabel 4.10 dapat dilihat penjual yang makanan yang diangkut ditempatkan dalam wadah yang bersih ada 14 orang (70%) Dalam kegiatan makanan yang diangkut dalam keadaan tertutup ada 10 orang (50%) yang makanan yang diangkut dalam keadaan tertutup. Sedangkan untuk kegiatan wadah makanan yang diangkut terpisah dengan wadah terpisah dengan wadah mentah ada 14 orang penjual (70%). Penjual makanan jajanan yang berjualan diluar sekolah dasar melakukan pengangkutan menggunakan kendaraan seperti becak, gerobak, sepeda motor. Makanan yang diangkut dimasukkan dalam kantong lastik besar atau wadah besar yang dalam keadaan tertutup. 6. Penyajian Makanan Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan diketahui bahwa penyajian makanan dapat dilihat sebagai berikut :

26 68 Tabel 4.11 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Penyajian Makanan Jajanan di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017 Kriteria Penilaian Kategori 1. Makanan dikemas dalam plastik yang bersih 2. Menggunakan sarung tangan saat mengemas makanan kedalam kemasan plastik 3. Menggunakan alat seperti sendok saat memasukkan makanan kedalam kemasan 4. Makanan yang akan dijual dalam kondisi yang baik 5. Makanan yang disajikan dapat bertahan lebih dari 2 minggu Ya % Tidak % Berdasarkan table 4.11 yang menggunakan sarung tangan saat mengemas makanan kedalam kemasan plastik hanya 1 orang (5%) yang menggunakan sarung tangan saat mengemas makanan kedalam kemasan plastik. Dalam kegiatan menggunakan alat seperti sendok saat memasukkan makanan kedalam kemasan ada 11 orang (55%) yang menggunakan alat dan 9 orang tidak menggunakan alat seperti sendok saat memasukkan makanan kedalam kemasan. Makanan yang disajikan dapat bertahan lebih dari 2 minggu ada 14 orang (70%) dam 6 orang tidak untuk makanan yang disajikan dapat bertahan lebih dri 2 minggu. Kegiatan Makanan dikemas dalam plastik yang bersih dan Makanan yang akan dijual dalam kondisi yang baik semua penjual makanan jajanan. Kebanyakan pedagang hanya menggunakan sendok saat memasukkan makanan ke dalam kemasan plastik, besar kemungkinan makanan tercemar melalui tangan penjamah terutama tangan tidak selalu dibersihkan atau dicuci dengan air bersih.

27 Rekapitulasi Prinsip Prinsip Higiene Sanitasi Tabel 4.12 Distribusi Rekapitulasi Hygiene Sanitasi Penjual MakananJajanan di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017 No Prinsip Hygiene Memenuhi % Tidak Memenuhi % Sanitasi Penjual 1 Pemilihan bahan makanan Penyimpanan bahan makanan Pengolahan makanan Penyimpanan makanan Pengangkutan makanan Penyajian makanan Berdasarkan tabel 4.12 pemilihan bahan makanan yang memenuhi syarat kesehatan ada 10 penjual (50%) dan 10 penjual yang tidak memenuhi syarat kesehatan, terdapat 3 (15%) penjual yang penyimpanan bahan makanan yang baik dan 17 (85%) yang tidak memenuhi syarat, penjual yang mengolah makanan yang memenuhi syarat kesehatan ada 5 (25%) dan yang tidak memenuhi syarat ada 15 (75%), terdapat 10 (50%) yang menyimpan makanan yang sudah masak pada tempat yang memenuhi syarat kesehatan, pengangkutan makanan yang memenuhi syarat terdapat 10 (50%) dan 50% lagi tidak memenuhi syarat, dalam penyimpanan terdapat 6 (30%) yang memenuhi syarat kesehatan dan 14 (70%) yang tidak memenuhi syarat kesehatan.

28 Rekapitulasi Higiene Sanitasi penjual makanan jajanan Tabel 4.13 Distribusi Rekapitulasi Hygiene Sanitasi Penjual Makanan Jajanan di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017 No Penjual makanan Pemilihan bahan makanan Penyimpanan bahan makanan Pengolahan makanan Penyimpanan makanan masak Pengangkutan makanan Penyimpanan makanan MS TMS MS TMS MS TMS MS TMS MS TMS MS TMS 1 Penjual 1 2 Penjual 2 3 Penjual 3 4 Penjual 4 5 Penjual 5 6 Penjual 6 7 Penjual 7 8 Penjual 8 9 Penjual 9 10 Penjual Penjual Penjual Penjual Penjual Penjual Penjual Penjual Penjual Penjual Penjual 20 Berdasarkan tabel 4.13 penjual 3,penjual 5, penjual 7, penjual 9, penjual 10, penjual 11, penjual 12, penjual 14, penjual 18 paling banyak yang tidak memenuhi syarat kesehatan yaitu penjual makanan jajanan es tebu, es aneka

29 71 rasa 1, es aneka rasa 2, es aneka rasa 3, es aneka rasa 4, es aneka rasa 5. Saos 1, kerupuk berwarna merah 1, kerupuk berwarna merah 2, kerupuk berwarna merah 3. Es tebu merupakan makanan jajanan yang mengandung Echerichia coli dan kerupuk berwarna merah tersebut mengandung Rhodamin B. 7. Fasilitas Sanitasi Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan terhadap fasilitas sanitasi yang dimiliki oleh para pedagang, dapat dilihat sebagai berikut : Tabel 4.14 Distribusi Penjual Makanan Jajanan Berdasarkan Fasilitas Sanitasi Makanan Jajanan di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2017 Kriteria Penilaian Kategori 1. Menggunakan air PDAM dalam menggunakan air bersih 2. Memiliki tempat penampungan air yang tertutup 3. Memiliki tempat penampungan sampah 4. Memiliki tempat penampungan sampah yang tertutup 5. Memiliki tempat pembuangan sampah 6. Memiliki tempat pembuangan limbah yang tertutup Ya % Tidak % Berdasarkan tabel 4.14 diketahui bahwa seluruh penjual makanan jajanan menggunakan air PDAM dalam menggunakan air bersih dan Memiliki tempat penampungan air yang tertutup. terdapat 15 orang (75%) penjual makanan jajanan yang memiliki temat pembuangan sampah dan hanya 5 orang yang tidak memiliki tempat penampungan sampah.

30 72 Terdapat 19 orang (95%) yang memiliki tempat pembuangan sampah dan memiliki tempat pembuangan limbah yang tertutup dan hanya 1 orang yang tidak memiliki tempat pembuangan sampah dan memiliki tempat pembuangan limbah yang tertutup. Kegiatan memiliki tempat penampungan sampah yang tertutup terdapat 10 orang (50%) yang memiliki tempat penampung sampah yang tertutup dan 10 orang penjual makanan jajanan yang tidak memiliki tempat penampungan sampah yang tertutup. Dari hasil observasi dalam memiliki fasilitas sanitasi makanan jajanan banyak penjual yang sudah memenuhi syarat, namun tidak memiliki penutupnya. Kebanyakan pedagang memiliki tempat penamungan sampah yang tidak memiliki penutup, tetapi mereka telah memisahkan sampah organik dan samah non organik.

31 BAB V PEMBAHASAN 5.1 Kandungan Bakteri Escherichia Coli pada Makanan Jajanan Makanan jajanan dikantin dan luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang, 2 sampel makanan jajanan yaitu Es jagung, Es Campur yang mengandung Bakteri Escherichia coli berkisar antara 15 sampai 41 MPN/100 ml. Penjual es jagung memiliki kuku yang panjang dan tidak bersih dan tidak selalu membersihkan tempat penyimpanan box es batu, tempat plastik untuk es jagung, sehingga sedotan dan plastik untuk wadah es hanya di gantung atau diletak begitu saja padahal lokasi berjualan tepat di pinggir jalan dan tidak terhindar dari debu. Karena sekolah SD KATOLIK terletak di pinggir jalan. Hasil observasi yang sudah dilakukan, dapur atau tempat mengolah es jagung termasuk tidak bebas dari serangga, penjual es jagung juga tidak menggunakan sarung tangan ketika menjamah es jagung. Berdasarkan hasil observasi, penjual tahu bakar tidak mengutamakan kualitas dalam memilih bahan makanan yang akan dipergunakan, biasa penjual ini tetap menggunakan bumbu untuk pengolahan yang sudah mulai membusuk, penjual tidak ada tempat makanan yang bebas dari serangga saat menggolah makanan, peralatan yang digunakan membakar tahu juga sudah berkarat dan 73

32 74 jarang dibersihkan, penjual juga tidak menggunakan sarung tangan saat makanan dikemas dalam plastik. Penjual es tebu tidak selalu mencuci tebu yang akan digunakan sebelum diproses ke tahap berikutnya, tebu yang sudah dikupas kulitnya dibiarkan terpajang diatas gerobak yang tidak tertutup, tebu yang digunakan juga tiak langsung dipakai, biasanya penjual membeli tebu 1 ikat dan dalam satu hari hanya menghabiskan setengah ikat, sehingga tebu tersebut masih digunakan untuk dijual besok hari. Hasil observasi yang dilakukan saat mengolah es tebu, penjual tidak menggunakan celemek, banyak lalat yang beterbangan dan hinggap di tebu yang sudah dikupas tersebut, box es batu yang digunakan juga jarang dibersihkan, penjual juga tidak menggunakan sarung tangan ketika menyajikan es tebu kedalam kemasan plastik atau gelas, penjual es tebu memiliki tempat sampah, tetapi tidak tertutup dan banyak lalat berterbangan dari sampah tebu ke tebu yang sudah dikupas. Penjual bakso kojek ini tidak memiliki tangan, kuku, dan pakaian yang bersih ketika berjualan, ia juga tidak mencuci tangan ketika sehabis merokok, peralatan yang digunakan ketika mengolah makanan juga semua tidak anti karat dan tidak mudah dibersihkan, penjual juga tidak menggunakan sarung tangan ketika menyajikan bakso kojek. Lokasi berjualan yang terletak di pinggir jalan dan tidak memiliki tempat membuang sampah, menyebabkan makanan tersebut tidak terhindar dari debu.

33 75 Ada empat Penjual es aneka rasa tidak memiliki tangan, kuku, dan pakaian yang bersih, penjual juga menyimpan es aneka rasa cukup banyak sehingga semua tidak langsung dipakai saat itu juga, saat mengolah es aneka rasa penjual tidak selalu mencuci tangan dengan air bersih dan sabun. Salah seorang Penjual es aneka rasa tetap berjualan meskipun penjual ini sedang batuk dan pilek, penjual juga tetap merokok ketika berjualan, penjual tidak pernah menggunakan celemek ketika menjamah es, berdasarkan hasil observasi penjual tidak mempunyai tempat pengolahan es aneka rasa yang kedap air dan mudah dibersihkan, box tempat es batu juga tidak pernah dibersihkan, dan box es batu tidak memiliki penutup, es batu yang beku dipecahkan dengan cara di pukulpukul ke dinding. Penjual juga tidak memiliki tempat penyimpanan yang ditutup dengan baik dan dapat melindungi es dari pencemaran, penjual juga tidak menggunakan sarung tangan ketika berjualan, penjual juga tidak memiliki tempat penampungan sampah, sampah es aneka rasa dimasukkan kedalam plastik yan digantung di meja. Penjual es campur ini dalam tahan penyimpanan bahan makanan tidak memiliki tempat khususuntuk menyimpanbahan makanan, penjual juga meletakkan tape untuk es campur diatas piring yang tidak tertutup sehingga banyak lalat yang hinggap, box tempat es batu juga jarang dibersihkan, untuk memecahkan es batu penjual menggunakan batu yang diletakkan sembarangan sehingga banyak debu yang nempel di batu tersebut, penjual juga tidak menggunakan sarung tangan ketika menyajikan es campur kedalam wadah,

34 76 penjual menyediakan tempat sampah di samping gerobaknya tetapi tempat sampah tersebut tidak tertutup sehingga banyak lalat yang berterbangan. Berdasarkan hasil observasi saat mengolah makanan, penjual bakso bakar tidak pernah mencuci tangan dan menggunakan sabun, penjual juga tidak menyediakan tempat makanan yang bebas dari serangga, untuk peralatan yang digunakan saat mengolah juga jarang dibersihkan. Saat mengangkut bakso bakar juga tidak menggunakan wadah yang tertutup, tusuk bakso juga terletak begitu saja diatas lantai, penjual juga tidak menggunakan sarung tangan ketika menyajikan makanan yang akan dikemas dalam kemasan plastik. Penyakit yang ditularkan melalui makanan dapat menyebabkan penyakit yang ringan dan berat bahkan berakibat kematian diantaranya diakibatkan oleh belum baiknya penerapan higiene makanan dan sanitasi lingkungan. Besarnya dampak terhadap kesehatan belum diketahui karena hanya sebagian kecil dari kasus-kasus yang akhirnya dilaporkan ke pelayanan kesehatan dan jauh lebih sedikit lagi yang diselidiki. Kejadian penyakit yang ditularkan melalui makanan di indonesia cukup besar ini terlihat dari masih tingginya penyakit infeksi seperti typus, kolera, disentri, dan sebagainya. (Hartono, 2006) Dalam persyaratan mikrobiologi Escherichia Coli dipilih sebagai indikator tercemarnya air dan makanan karena keberadaan bakteri Escherichia Coli dalam sumber air dan makanan merupakan indikasi terjadinya kontaminasi tinja manusia. Escherichia Coli terdapat pada makanan atau minuman yang masuk kedalam tubuh manusia dapat menyebabkan gejala kholera, disenri,

35 77 gastroenteritis,diare dan berbagai penyakit saluran pencernaan lainnya (Nurwanto, 2007) 5.2 Kandungan Rhodamin B pada Makanan Jajanan Berdasarkan Permenkes RI No.293/Menkes/Per/V/1985, Rhodamin B merupakan salah satu zat warna yang dilarang penggunaanya. Penggunaan Rhodamin B pada makanan dalam waktu yang lama dapat mengakibatkan gangguan fungsi hati maupun kanker (Yuliarti, 2007). Hasil metabolisme pewarna tekstil mempunyai sifat karsinogenik dan telah terbukti bahwa pewarna Rhodamin B dapat menimbulkan kanker pada hewan percobaan (Baliwati dkk, 2010). Penggunaan Rhodamin B pada makanan dalam waktu yang lama akan dapat mengakibatkan gangguan fungsi hati maupun kanker (Cahyadi, 2009). Berdasarkan hasil pemeriksaan Laboratorium terhadap kandungan zat pewarna Rhodamin B pada makanan jajanan di kantin dan luar sekolah, diperoleh bahwa 6 sampel positif mengandung Rhodamin B. Hal ini berarti bahwa makanan jajanan di kantin dan luar sekolah di sekolah dasar kecamatan sunggal kabupaten deli serdang tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.293/MENKES/PER/VI/1985 tentang Persyaratan Penggunaan Zat Pewarna Makanan, meskipun ada sampel yang tidak bermerek dan tidak terdaftar di Departemen Kesehatan RI. Kemungkinan ada zat pewarna bahaya apa saja, karena penelitian ini khusus pada zat pewarna berbahaya Rhodamin B saja. Penggunaan Rhodamin B ini dilarang karena termasuk bahan karsinogen (penyakit kanker) yang kuat. Uji toksisitas Rhodamin B yang dilakukan terhadap

36 78 mencit dan tikus telah membuktikan adanya efek karsinogenik tersebut. Konsumsi Rhodamin B dalam jangka panjang dapat terakumulasi didalam tubuh dan dapat menyebabkan gejala pembesaran hati dan ginjal, gangguan fungsi hati, kerusakan hati, gangguan fisiologis tubuh, atau bahkan bisa menyebabkan timbulnya kanker hati. Pada umumnya, bahaya akibat Rhodamin B akan muncul jika zat warna ini dikonsumsi dalam jangka panjang. Tetapi, perlu diketahu pula bahwa Rhodamin B juga dapat menimbulkan efek akut jika tertelan sebanyak 500 mg/kg BB, yang merupakan dosis Toksik yang mungkin terjadi adalah iritasi saluran cerna. 5.3 Observasi Prinsip-prinsip Higiene Sanitasi dalam Pengelolaan Makanan Jajanan Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada penjual makanan jajanan yang menjajakan dagangannya di Kantin dan Luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang mengenai Prinsip-prinsi Higiene Sanitasi Makanan jajanan, secara keseluruhan tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan kepmenkes RI No. 942/MENKES/SK/VII/2003. Bahan makanan dalam pemilihan bahan makanan yang akan diolah terutama jenis daging, tepung, susu, telur, dan sayuran harus baik, segar tidak rusak, berubah bentuk, warna atau rasa. Dianjurkan membeli bahan makanan di tempat yang telah diawasi seperti rumah potong hewan, pasar swalayan, atau supplier bahan makanan yang telah berizin.

37 79 Para pedagang sudah memenuhi syarat kesehatan dalam memilih bahan makanan yang berkualitas (mutu yang baik). Hal ini terlihat dari kondisi bahan makanan yang baik dari segi fisik, karena tidak terlihat bahan makanan yang rusak, bau ataupun keriput. Terdapat seorang penjual makanan yang tidak mengutamakan bahan makananya adalah bahan pilihan karena penjual sudah tua sehingga mendapatkan bahan makanan dari penjual yang lewat setiap hari dari depan rumah mengunakan gerobak dorong, namun dalam pencucian bahan makanan tidak semua pedaganag mencuci bahan makanan sebelum tahap pengolahan makanan. Pencucian bahan makanan sebaiknya menggunakan air bersih dan mengalir sehingga kotoran-kotoran yang berasal dari bahan makanan hanyut bersama air sisa pencucian. Depkes RI (2000) mengatakan bahwa salah satu pengendalian dalam jalur makanan adalah penerimaan bahan atau memilih bahan yang baik dan bersih dan membuang yang rusak dan kotor serta pencucian bahan dengan melarutkan kotoran yang mungkin masih ada, misalnya residu pastesida. Penyimpanan bahan makanan bertujuan untuk mencegah bahan makanan agar tidak cepat rusak. Untuk rempah-rempah dan bahan yang kering lebih baik disimpan ditempat yang kering dan dalam wadah yang telah dianjurkan kelembabannya agar tidak mudah tumbuh spora ( Tarigan marlia,2005). Terdapat 16 pedagang yang langsung memakai semua bahan makanan sehingga tidak membutuhkan tempat khusus, sedangkan yang menyimpan

38 80 sebagian bahan makanannya disimpan didalam baskom plastik, toples, keranjang plastik, tupperware, dan plastik. Penjual tahu bakar dan bakso bakar biasanya menyimpan tahu dan baksonya didalam toples plastik dan toples kaca. Penjual kerupuk biasa menyimpan kerupuk di keranjang terbuka. penjual yang menggunakan saos, biasanya menyimpan saos di dalam tupperware dan dimasukan didalam kulkas. Menurut Depkes RI (2003) dalam penyimpanan bahan makanan harus diperhatikan hal-hal sebagai berikut : a. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat. b. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga mudah untuk mengambilnya, tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga atau tikus, tidak mudah membusuk dan rusak, dan untuk bahanbahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin. Berdasarkan tabel 4.8 prinsip pengolahan makanan yang dilakukan pedagang makanan jajanan sudah memenuhi syarat kesehatan. Terdapat 11 penjual yang tidak selalu mencuci tangannya dengan air bersih dan sabun setiap kali sebelum mengolah makanan dan apabila tangannya disadari kotor. Hal ini dapat merugikan konsumen, karena bakteri atau virus berasal dari tangan penjamah makanan yang tidak higienis dapat masuk ke dalam makanan yang akhirnya menimbulkan penyakit.

39 81 Menurut BPOM (2003), semua penjual harus membersihkan tangannya dengan cara selalu mencuci tangan sebelum menangani makanan, setiap saat disadari tangannya kotor, maka perlu dicuci dengan air bersih yang mengalir dan sabun. Terdapat 2 orang penjual yang tidak menjaga kebersihan tangan, kuku, rambut, dan pakaian setiap kali hendak menangani makanan. Pedagang tersebut tidak menggunakan tutup kepala pada saat tahap pengolahan makanan dan ada yang mempunyai kuku yang panjang serta ada juga yang tidak menjaga kebersihan pakaian. Dari hasil penelitian terhadap tempat makanan yang bebas dari serangga terdapat 15 orang yang tidak memiliki, mereka tidak menyadari bahwa serangga seperti kecoa, lalat dan lain-lain dapat membuat makanan terkontaminasi. Berdasarkan Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan belum memenuhi syarat kesehatan (Depkes RI, 2003). Kualitas makanan yang diolah sangat dipengaruhi oleh suhu. Namun demikian di dalam perkembangan bakteri tersebut masih pula ditentukan oleh jenis makanan yang sesuai atau jenis makanan yang cocok sebagai media pertumbuhannya. Untuk itu perlu diperhatikan teknik penyimpanan makanan yang baik, ditujukan untuk mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri patogen, mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan. Terdapat 10 orang penjual makanan jajanan yang tidak memiliki tempat penyimpanan tertutup dan bebas dari serangga. Hal ini akan dapat menyebabkan

40 82 makanan akan mudah dihinggapi oleh debu-debu yang berterbangan atau serangga sehingga akan terkontaminasi. Dalam penyimpanan makanan yang paling perlu diperhatikan adalah suhu dan tempat penyimpanan makanan tersebut. Tempat makanan yang mentah dengan yang sudah masak harus dipisahkan. Tempat makanan yang sudah masak juga harus memiliki tutup dan bebas dari serangga agar tidak mudah terkontaminasi oleh bakteri patogen dan harus selalu dibersihkan setelah dipakai (Purnawijayanti, 2001). Makanan yang berasal dari tempat pengolahan makanan memerlukan pengangkutan untuk disimpan dan disajikan. Kemungkinan pengotoran makanan terjadi selama pengangkutan makanan bila cara pengangkutannya kurang tepat dan alat angkutannya kurang baik dari segi kualitasnya. Pengangkutan makanan oleh penjual menggunakan becak atau sepeda motor. Makanan yang akan diangkut sudah dikemas dalam plastik dan disusun dalam keranjang atau plastik besar. Dalam pengangkutan makanan pedagang sudah memenuhi syarat kesehatan berdasarkan Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan (Depkes RI,2003). Penyajian makanan merupakan akhir dari perjalanan makanan. Makanan yang disajikan disini sudah dikemas dalam bungkus plastik dan akan dijual. Sebelum disajikan makanan dikemas dalam bungkus plastik yang bersih oleh sebab itu kebersihan plastik dan dalam pemasukan ke plastik diperhatikan juga kebersihannya.

41 83 Makanan yang sudah masak dikemas dalam kantong plastik untuk dijual. Dalam pengemasan makanan ini hanya satu penjual makanan jajanan yang menggunakan sarung tangan sedangkan yang lain tidak, hanya menggunakan sendok saja untuk memasukkan makanan ke dalam kemasan. Kemasan yang digunakan adalah plastik dalam keadaan bersih dan baik (tidak koyak). Kemungkinan makanan akan terkontaminasi melalui pengemasan ini apabila tidak dijaga kebersihan tangan, badan, kuku (Purnawijayanti,2001). Air yang tidak memenuhi syarat-syarat kesehatan akan menjadi media perkembangbiakan kuman penyakit dan vektor-vektor penyakit serta dapat menimbulkan penyakit yang disebut water borne disease ( Sihite,2000). Penjual makanan jajanan yang memiliki tempat penampungan sampah ada 15 orang penjual dan yang tidak memiliki ada 5 orang saja, namun yang memiliki tempat tutup hanya ada 10 orang penjual makanan jajanan. Tempat sampah yang dimiliki berupa keranjang sampah yang terbuka. Mereka akan membuang sampah apabila keranjang tersebut telah penuh. Hal ini akan menimbulkan gangguan estetika dan dapat mengontaminasi makanan. Sedangkan yang tidak memiliki tempat sampah hanya mengumpulkan sampahnya ke kantong goni yang besar setelah penuh baru dibuang. Sampah di wilayah dapur harus dimasukkan ke dalam tempat sampah yang tertutup dan kedap air, dipisahkan antara sampah basah (garbage) dan sampah kering (rubbish) masing-masing mempunyai tempat sendiri, waktu pengangkutan sampah harus diperhatikan jangan sampai berceceran atau menimbulkan pengotoran ( Sihite,2000).