BAB I PENDAHULUAN. adalah salak. Salak merupakan buah meja yang cara mengonsumsinya tidak

Transkripsi

1 1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Indonesia merupakan Negara dengan kekayaan alam yang melimpah. Buah-buahan berbagai jenis banyak terdapat di Negeri ini, salah satunya adalah salak. Salak merupakan buah meja yang cara mengonsumsinya tidak perlu dilakukan pengolahan terlebih dahulu. Produksi salak di Indonesia setiap tahunnya selalu mengalami peningkatan. Data dari Kementrian Pertanian Republik Indonesia dari tahun adalah sebagai berikut ton, ton, ton. Dengan berkembangnya teknologi pengolahan pangan, buah salak kini juga diolah menjadi berbagai jenis produk olahan. Produk- produk yang dihasilkan dari buah salak seperti keripik salak, dodol salak, selai salak, manisan salak, kerupuk salak. Pengolahan buah salak juga dapat membantu petani ketika panen raya yang dapat menurunkan harga salak (Sujatmiko, 2012). Dengan tingginya produksi olahan dari buah salak, maka limbah yang dihasilkan dari pengolahan tersebut menjadi semakin banyak. Limbah yang dihasilkan berupa kulit salak dan juga biji salak, batang pohon salak yang sudah tua juga dapat menjadi limbah. Limbah dari industri pengolahan salak selama ini hanya dibuang begitu saja dan hanya sedikit yang memanfaatkannya untuk diolah menjadi barang yang memiliki nilai tambah.

2 2 Menurut Intani (2007), batang salak yang sudah tua dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku tekstil. Kulit salak sudah dimanfaatkan menjadi kompos dan juga kerajinan tangan. Menurut Setyawan (2012), Kulit salak dapat dimanfaatkan untuk bahan kerajinan yang memiliki nilai ekonomis. Sementara itu, biji salak dapat diolah menjadi produk berupa kopi biji salak (Astuti. 2013), selain itu biji salak dapat dimanfaatkan juga sebagai adsorben (Aji dan Kurniawan, 2012). Namun, pemanfaatan limbah tersebut masih belum banyak dilakukan, terutama pemanfaatan limbah biji. Bagian buah salak yang bisa dimakan sekitar 56-65%, sedangkankan limbahnya 35-44% (Supriyadi dkk., 2002). Biji salak merupakan limbah dari buah salak yang memiliki porsi yang lebih besar daripada kulit salak. Biji salak porsinya sebesar 25-30% dari buah salak utuh, sedangkan kulit salak 10-14% (Supriyadi dkk., 2002). Berdasarkan perbandingan tersebut, biji salak memiliki potensi yang lebih besar untuk dimanfaatkan. Biji salak tersusun dari polisakarida yang digunakan sebagai cadangan energi. Polisakarida terbentuk dari polimer molekul-molekul monosakarida yang tersusun dari rantai tidak bercabang atau bercabang dan dapat dihidrolisis (Winarno, 2008). Contoh polisakarida adalah pati, selulosa, dan hemiselulosa. Selulosa dan hemiseluosa yang terdapat dalam biji-bijian dapat dihidrolisis menjadi gula. Selulosa lebih sulit dihidrolisis karena glukosanya berikatan beta dan terdapat dalam struktur kristalin. Hemiselulosa lebih mudah dihidrolisis dari pada selulosa (Wyman dkk., 2005).

3 3 Pemanfaatan biji salak dapat dilakukan dengan cara hirolisis, yaitu dengan memecah polimer menjadi monomernya (Wyman dkk., 2005). Hidrolisis dapat dilakukan dengan menggunakan enzim atau asam. Pada hidrolisis menggunakan asam, asam digunakan sebagai katalis untuk mempercepat reaksi antara polimer dengan molekul air (Wyman dkk., 2005). Selain itu, tingkat pemecahan polimer pada hidrolisis asam sangat tergantung pada struktur polisakarida yang dihidrolisis, lama waktu proses, suhu, dan kekuatan asam yang digunakan (BeMiller dan Whistler, 1996). Pada hidrolisis asam, selain terjadi pemecahan polisakarida menjadi monosakarida, juga terjadi dehidratasi sehingga terbentuk senyawa turunan dari monosakarida yaitu hidroksimetilfurfural (HMF), asam levulinat, dan asam format (Wyman dkk., 2005). Untuk memperoleh hasil yang maksimum diperlukan kondisi hidrolisis yang optimum agar energi yang digunakan untuk memecah polisakarida pada bahan tidak banyak yang terbuang. Optimasi proses hidrolisis dapat dilakukan dengan menggunakan metode RSM dengan Box-Behnkhen Design, sehingga diperoleh konsentrasi asam, suhu, dan waktu hidrolisis yang tepat. Hidrolisat dari proses hidrolisis dapat dimanfaatkan menjadi gula. Supaya dapat diketahui komposisi gula yang terdapat dalam hidrolisat, maka dapat dianalisis dengan menggunakan metode High-Performance Liquid Chromatography (HPLC). Melalui penelitian terhadap kandungan yang terdapat pada biji salak, dan metode hirolisis serta karakterisasi gula yang dihasilkan dari biji salak,

4 4 diharapkan biji salak dapat dimanfaatkan dengan lebih luas sesuai dengan potensi yang terdapat dalam biji tersebut dan tidak hanya menjadi limbah Perumusan Masalah 1. Apakah biji salak memiliki potensi sebagai sumber polisakarida untuk bahan baku pembuatan gula? 2. Kondisi optimum hirolisis biji salak yang bagaimana, untuk mendapatkan hasil gula yang tinggi? 3. Apa saja komponen gula pada hidrolisat biji salak? 1.3. Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah: 1. Mengetahui potensi biji salak sebagai sumber polisakarida alternatif pada pembuatan gula. 2. Mengetahui kondisi optimum hidrolisis biji salak dengan HCl yang menghasilkan gula yang tinggi. 3. Mengetahui komposisi gula yang berupa monomer pada hidrolisat biji salak Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat umum, mahasiswa, maupun industri mengenai pemanfaatan biji salak sebagai bahan alternatif yang digunakan pada

5 5 pembuatan gula serta menumbuhkan ketertarikan masyarakat untuk memanfaatkan bahan-bahan yang dianggap sebagai limbah agar dapat diolah menjadi sesuatu yang memiliki nilai tambah.