PEMBUATAN MINYAK KELAPA DENGAN PENAMBAHAN BUAH NANAS MUDA (THE MAKING OF PALM OIL WITH YOUNG FRUIT PINEAPPLE ADDITION)

Transkripsi

1 PEMBUATAN MINYAK KELAPA DENGAN PENAMBAAN BUA NANAS MUDA (TE MAKING OF PALM OIL WIT YOUNG FRUIT PINEAPPLE ADDITION) Nur idayati Fakultas Biologi Universitas Setia Budi Jl. Let. Jen. Sutoyo, Mojosongo, Surakarta ABSTRAK Minyak kelapa merupakan salah satu minyak yang dikonsumsi sebagai bahan masakan. Pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu cara tradisional dan enzimatis. Cara enzimatis yaitu santan ditambah dengan enzim protease kemudian diperam dan terbentuk 3 lapisan yaitu minyak, padatan dan air. Minyak dan padatan dipisahkan dari air dan dipanaskan. Pembuatan minyak kelapa dilakukan dengan penambahan buah nanas muda dengan konsentrasi 0%, 2%, 4%, 6% dan 8%. Volume minyak kelapa tradisional ratarata 180 ml, minyak kelapa dengan konsentrasi 0% rata-rata 166,67 ml, minyak dengan konsentrasi 2% rata-rata 176,67 ml, minyak kelapa dengan konsentrasi 4% rata-rata 187,67 ml dan minyak kelapa dengan konsentrasi 6% rata-rata 156,67 ml sedangkan untuk konsentrasi 8% rata-rata 146,67 ml. asil menunjukkan bahwa volume minyak kelapa dengan konsentrasi 4% lebih banyak bila dibandingkan dengan minyak kelapa secara tradisional. Berdasarkan uji statistik hasil minyak kelapa yang optimum pada konsentrasi 4%, uji organoleptis minyak kelapa secara tradisional maupun dengan minyak kelapa yang optimum sesuai dengan SNI yaitu maksimum normal. Kata kunci : minyak kelapa, enzimatis, buah nanas muda ABSTRACT The palm oil is one of the consumed oil. The making of palm oil can be done in two ways: traditionally and enzymatic. The enzymatic way is done by adding the stuff with protease enzyme then brooded and formed in three coats, those are oil, water and the solid matter. The oil and the solid matter are separated from the water and then heated. The making of palm oil is done by adding young pineapple fruit with concentration of 0%, 2%, 4%, 6% and 8%. Traditional palm oil average volume is 180 ml. The palm oil with concentration of 0% is 166,67 ml, oil with concentration 2% is 176,67 ml, palm oil with concentration 4% is 187,67 ml, and palm oil with concentration 6% is 156,67 ml, while for the concentration of 8% is 146,67 ml. The result shows that palm oil volume with concentration of 4% gives more result than traditionally made palm oil. Statistical test of optimum palm oil result is concluded at concentration 4%. Palm oil organoleptis tests for traditional and enzymatic made are match with SNI for normal maximum. Key words : palm oil, enzymatic, immature pineapple fruit

2 PENDAULUAN Minyak kelapa merupakan salah satu minyak yang dikonsumsi sebagai bahan masakan. Minyak kelapa dapat diperoleh dengan cara tradisional yaitu santan dipanaskan sampai airnya menguap hingga didapatkan minyak dan blondo, namun dengan cara ini membutuhkan waktu yang lama serta biaya yang cukup banyak. Seiring dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan adanya berbagai macam penelitian yang dilakukan untuk memperoleh minyak tanpa membutuhkan waktu yang lama serta biaya yang banyak diantaranya dengan penambahan berbagai jenis enzim seperti enzim papain dalam buah pepaya misalnya dengan menggunakan daun pepaya (Dr. Muhammad Romli, Trubus 2007) dan papain kasar (Nur idayati, 1988). Enzim lain seperti enzim protease pada kepiting/ ketam dan enzim bromelin pada buah nanas. Adanya cara-cara enzimatis tersebut, dilakukan penelitian terhadap pembuatan minyak kelap dengan penambahan buah nanas muda yang mengandung bromelin untuk mengetahui : a. Apakah dengan penambahan buah nanas muda dapat meningkatkan volume minyak kelapa bila dibandingkan dengan minyak cara tradisional. b. Prosentase penambahan buah nanas muda untuk menghasilkan minyak kelapa yang optimum. c. Lamanya waktu pemanasan yang diperlukan dalam pembuatan minyak kelapa dengan penambahan buah nanas muda dan pembuatan minyak kelapa secara tradisional? d. Apakah dari segi organoleptis minyak kelapa yang diolah dengan cara tradisional dan dengan penambahan buah nanas muda (optimum) memenuhi SNI minyak kelapa? Santan Kelapa Menurut Muhammad Romli dalam kolokium Nur hidayati (1988) menyatakan, bahwa santan merupakan cairan berwarna putih yang diperoleh dari pengepresan daging buah kelapa segar dengan atau tanpa penambahan air. Santan merupakan emulsi yang terdiri atas butiran minyak berlapis air di bagian luarnya (Kiki Rizkika, 2007 : 78). Proses Pemisahan Minyak dari Emulsi Emulsi adalah cairan yang terbentuk dari campuran dua zat, dimana zat yang satu terdapat dalam keadaan terpisah secara halus atau merata di dalam zat yang lain (Setiaji Bambang dan Surip Prayugo, 2006 : 18). Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik (Winarno, 1984 : 101). Emulgator yaitu zat yang berfungsi untuk mempererat (memperkuat) emulsi tersebut. Dari ikatan itu, protein akan membungkus butir-butir minyak kelapa dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir minyak akan bisa bergabung, demikian juga dengan air. Minyak kelapa baru bisa keluar bila ikatan emulsi dirusak (Setiaji Bambang dan Surip Prayugo, 2006 : 18).

3 Gambar 1. Ikatan Lipoprotein Ada berbagai macam cara untuk merusak emulsi tersebut, yaitu dengan pemanasan seperti cara tradisional, pancingan, sentrifugasi dan enzimatis. Penelitian ini menggunakan cara enzimatis, yaitu enzim yang digunakan adalah enzim bromelin yang terdapat pada buah nanas muda. Penambahan enzim bromelin dapat mempercepat proses perusakan sistem emulsi santan yang akan dihidrolisis menjadi asam asam amino melalui ikatan peptida. Emulsi santan yang dirusak maka akan terbentuk 3 lapisan yaitu minyak, padatan dan air. Minyak dan padatan dipanaskan dan dipisahkan dari blondo. Protein Protein merupakan polimer yang terdiri dari asam - asam amino yang disambungkan dengan ikatan peptida. Asam amino yang disambungkan membentuk ikatan peptida (Deman M John, 1997:103). Asam amino merupakan satuan penyusun protein, yang saling ikat mengikat melalui ikatan peptida sehingga protein dinamakan juga polipeptida (Sudarmadji, 1984 : 34-41). N C C N C C N C C O O O Gambar 2. Struktur rantai polipeptida Denaturasi merupakan perubahan besar dalam struktur alami yang tidak melibatkan perubahan dalam urutan asam amino (Deman M John, 1997 :113), terjadi apabila rantai polipeptida suatu molekul protein berubah. Denaturasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu oleh panas, bahan kimia, mekanik dan sebagainya (Winarno, 1984 : 69), dapat juga dilakukan oleh enzim proteolitik seperti enzim papain pada buah pepaya, enzim protease yang terdapat dalam kepiting atau ketam dan enzim bromelin pada buah nanas.

4 Enzim Protease Enzim protease merupakan enzim yang dapat mengurai atau memecah protein. Bromelin tergolong enzim protease yang merupakan glukoprotein. Enzim ini dapat diisolasi dari sari atau batang nanas, buah nanas yang muda maupun yang tua mengandung bromelin tetapi keaktifan bromelin pada buah yang muda lebih tinggi bila dengan buah yang tua (Winarno, 1983 : 76). Kandungan enzim bromelin yang paling banyak terdapat pada bagian bonggolnya (Setiadji Bambang dan Surip Prayugo, 2006 : 45). Penambahan enzim bromelin dapat mempercepat proses perusakan sistem emusi santan yang akan dihidrolisis menjadi asam-asam amino melalui ikatan peptida, dengan rusaknya protein maka ikatan peptida dalam santan juga akan terputus dengan sendirinya. + 3N C N R C C R COO - O Gambar 2. Reaksi putusnya ikatan peptide Kemudian minyak yang diikat oleh ikatan tersebut akan keluar dan mengumpul menjadi satu. Oleh karena minyak mempunyai massa (berat) jenis lebih rendah bila dibandingkan dengan air, maka posisi paling atas adalah minyak dan protein (krim) kemudian terakhir (bawah) adalah air. Macam-macam Metode Pembuatan Minyak Kelapa a. Metode basah Metode ini paling sederhana yaitu dengan cara minyak yang didapat tanpa dilakukan pemanasan. b. Metode fermentasi Yaitu santan yang sudah terbentuk emulsi ditambahkan ragi, seperti ragi tape, ragi roti, atau pun ragi tempe. c. Metode pancingan Yaitu dengan cara ikatan protein lemak yang berada dalam emulsi santan diputus dengan pancingan VCO yang sudah jadi, kemudian minyak akan keluar. d. Metode penambahan enzim Metode ini sangat jarang dilakukan oleh orang awam, karena merupakan cara baru digunakan dalam proses pembuatan minyak kelapa. Enzim pemecah atau pemisah lemak seperti enzim bromelin dalam buah nanas, enzim papain dalam pepaya dan enzim protease yang terdapat di dalam ketam. e. Metode dingin dan segar Yaitu dengan memilih kelapa secara khusus. Cara ini pembuatan VCO yang paling sempurna karena prosesnya benar-benar bersih dan sekaligus sehat. f. Metode kering Kelapa setelah diparut langsung digoreng dengan menggunakan minyak pancingan (Darmoyuwono, 2006 : 85 88).

5 METODE PENELITIAN Tempat pelaksanaan penelitian ini adalah di Laboratorium Analisis Makanan dan Minuman Universitas Setia Budi Surakarta. Sampel diambil secara acak yaitu pada buah kelapa dipilih buah yang sudah tua sedangkan pada buah nanas dipilih buah yang masih muda. Sampel yang digunakan diambil dari salah satu pasar di daerah kota Surakarta. Alat yang digunakan seperti kompor, parut kelapa, tempat penyaringan, pengaduk, plastik, gelas ukur, timbangan dan wajan sedangkan untuk bahan yang digunakan seperti buah kelapa tua, buah nanas muda dan air. Prosedur Pembuatan Minyak Kelapa Sampel yang digunakan dalam bentuk santan yang ditambahkan buah nanas muda yang diambil pada bagian bonggolnya yang sudah dihaluskan dengan konsentrasi tertentu. a. Cara tradisional Santan dimasukkan ke dalam wajan kemudian dipanaskan sampai menghasilkan minyak dan blondo. Minyak yang dihasilkan disaring dan di timbang kemudian di uji secara organoleptis. Pada saat dilakukan pemanasan waktunya dicatat sampai dihasilkan minyak. Perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali. b. Pembuatan bubur buah nanas muda Buah nanas muda dikupas kemudian diiris tipis buah dagingnya. Bonggol pada buah nanas muda dihaluskan dengan cara diparut, kemudian ditimbang sesuai dengan konsentrasi yang dibutuhkan. c. Cara enzimatis (dengan penambahan buah nanas muda) Santan ditambah dengan buah nanas muda dengan konsetrasi 0%, 2% (24 g), 4% (56 g), 6% (84 g), 8% (112 g) dicampur dan dimasukkan ke dalam plastik, lalu diperam selama 8 jam. asil pemeraman terbentuk 3 lapisan yaitu minyak, padatan dan air (skim). Minyak dan padatan dipisahkan dari skim dan dipanaskan. Minyak yang dihasilkan dipisahkan dari blondo dan ditimbang, kemudian di uji secara organoleptis. Pada saat dilakukan pemanasan waktunya dicatat sampai dihasilkan minyak. Perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali. ASIL DAN PEMBAASAN asil Volume minyak kelapa dari penelitian pembuatan minyak kelapa dengan cara A dan B dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 1. asil volume minyak kelapa cara A dan B Percobaan Volume minyak kelapa (ml) Ke : A B 0 B 1 B 2 B 3 B Rata-rata ,67 176,67 186,67 156,67 146,67

6 Lama Pemanasan Volume Minyak Kelapa Berdasarkan hasil statistik dengan analisis varian satu jalan dan dilanjutkan dengan uji SNK (Student Newman Keuls), penambahan buah nanas muda yang paling optimum yaitu pada konsentrasi 4 % (B 2 ). asil volume minyak kelapa pada pembuatan minyak kelapa cara A dan B diatas dapat ditunjukkan pada grafik dibawah ini : A B0 B1 B2 B3 B4 Cara Pembuatan Minyak G Gambar 3. Grafik volume minyak kelapa pada cara pembuatan A dan B asil penelitian lama pemanasan dari santan sampai diperoleh minyak dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2. Lama pemanasan terbentuknya minyak kelapa cara A dan B Percobaan Lama pemanasan (menit) Ke A B 0 B 1 B 2 B 3 B Rata-rata Grafik lama pemanasan dari santan sampai terbentuk minyak dapat dilihat pada gambar 3 berikut : A B0 B1 B2 B3 B4 Cara Pembuatan Minyak Gambar 4. Grafik lama pemanasan cara pembuatan A dan B Pada uji organoleptis berdasarkan pada data eksperimen, dari 20 panelis menyatakan bahwa hasil olahan minyak kelapa dari segi warna, bau, dan rasa normal.

7 Tabel 3. Pengamatan organoleptis minyak kelapa cara A & B pada hasil optimum (4%) Parameter uji A B 2 Bentuk Cair Cair Warna Kuning muda Jernih Kuning muda Jernih Bau arum Lebih arum Rasa Gurih Lebih Gurih Keterangan : A = Minyak kelapa secara tradisional B = Minyak kelapa dengan penambahan buah nanas muda B 0 = Tanpa penambahan buah nanas muda B 1 = Dengan penambahan buah nanas muda 2 % B 2 = Dengan penambahan buah nanas muda 4 % B 3 = Dengan penambahan buah nanas muda 6 % B 4 = Dengan penambahan buah nanas muda 8 % asil penelitian berdasarkan uji statistik dengan menggunakan analisis varian satu jalan yang dilanjutkan dengan uji SNK (Student Newman-Keuls). Penambahan buah nanas muda (optimum) dalam pembuatan minyak kelapa tidak dapat meningkatkan volume minyak kelapa bila dibanding dengan volume minyak kelapa dengan cara tradisional, karena tidak ada beda secara nyata. Tetapi bila dilihat dari segi waktu dan biaya yang digunakan lebih singkat dan sedikit, yaitu waktu yang digunakan untuk pemanasan rata-rata hanya 10 menit sedangkan untuk cara tradisional waktu yang digunakan untuk pemanasan ratarata 70 menit. Sehingga waktunya lebih lama dan biaya yang digunakan juga lebih banyak. Pada hasil yang optimum yaitu pada hasil minyak kelapa dengan konsentrasi 4 %. Uji organoleptis hasil olahan minyak kelapa secara tradisional maupun dengan penambahan buah nanas muda yang optimum dari segi warna rata-rata sama yaitu kuning muda jernih. Tetapi dari segi bau dan rasa, hasil minyak kelapa dengan penambahan buah nanas muda yang optimum lebih harum dan lebih gurih bila dibanding dengan hasil olahan minyak kelapa secara tradisional. Sehingga dapat disimpulkan bahwa hasil olahan minyak kelapa secara tradisional maupun dengan penambahan buah nanas muda yang optimum sesuai dengan SNI yaitu normal. KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian maka dapat diambil kesimpulan, sebagai berikut : 1. Berdasarkan uji statistik penambahan buah nanas muda tidak dapat meningkatkan volume minyak kelapa bila dibandingkan dengan volume minyak secara tradisional, karena tidak ada beda secara nyata. 2. Pada uji statistik penambahan buah nanas muda yang paling optimum yaitu pada konsentrasi 4 % dengan volume minyak rata-rata 186,67 ml. 3. Waktu pemanasan yang diperlukan dalam pembuatan minyak kelapa dengan penambahan buah nanas muda lebih singkat yaitu rata-rata 10 menit bila

8 dibandingkan dengan pembuatan minyak kelapa secara tradisioanal yaitu dengan rata-rata 70 menit. 4. Berdasarkan uji organoleptis hasil olahan minyak kelapa secara tradisional maupun dengan penambahan buah nanas muda (optimum) sesuai dengan SNI yaitu maksimum normal. DAFTAR PUSTAKA Anonim, Standard Nasional Indonesia : Mutu dan cara uji minyak kelapa. Dewan Standarisasi Nasional, 1-3. Darmoyuwono W., Gaya idup Sehat dengan Virgin Coconut Oil. Jakarta : PT Indeks. Deman M John., Kimia Makanan, Edisi II. ITB : Bandung. idayati Nur., Studi Pembuatan Minyak Kelapa dengan Penambahan Papain Kasar. Kolokium, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Sebelas Maret : Surakarta. Rizkika, K yang Mengundang Sang Perawan Datang. Trubus, Maret, hlm Setiaji Bambang dan Surip Prayugo, Membuat VCO Berkualitas Tinggi. Jakarta : Penebar Swadaya. Winarno, F.G Enzim Pangan. Jakarta : PT Gramedia. Winarno, F.G Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta : PT Gramedia.