PENGERINGAN BAHAN PANGAN (KER)

Transkripsi

1 MODUL PRAKTIKUM LABORATORIUM INSTRUKSIONAL TEKNIK KIMIA PENGERINGAN BAHAN PANGAN (KER) Disusun oleh: Siti Nuraisyah Suwanda Dr. Dianika Lestari Dr. Ardiyan Harimawan PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG 2013

2 DAFTAR ISI DAFTAR ISI... 2 DAFTAR GAMBAR... 3 DAFTAR TABEL... 4 BAB I PENDAHULUAN... 5 BAB II TUJUAN DAN SASARAN PERCOBAAN... 6 BAB III RANCANGAN PERCOBAAN Skema Alat Percobaan Peralatan Pendukung dan Bahan... 8 BAB IV PROSEDUR KERJA... 9 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN A. DATA MENTAH B. PROSEDUR PERHITUNGAN B.1. Penentuan Kadar Air Total dalam Sampel B.2. Penentuan Laju Pengeringan KER 2

3 DAFTAR GAMBAR Gambar 3.1. Skema Tray Drier... 7 Gambar 3.2. Panel Kendali Tray Drier... 8 Gambar 4.1. Prosedur Kerja... 9 KER 3

4 DAFTAR TABEL Tabel 3.1. Peralatan Pendukung... 8 Tabel A.1. Data dari Piranti Lunak Perekam Data KER 4

5 BAB I PENDAHULUAN Pengeringan adalah suatu peristiwa perpindahan massa dan energi yang terjadi dalam pemisahan cairan atau kelembaban dari suatu bahan sampai batas kandungan air yang ditentukan dengan menggunakan gas sebagai fluida sumber panas dan penerima uap cairan (Treybal, 1980). Sebenarnya, pengeringan bisa dilakukan pula secara mekanik yaitu diperas sehingga air keluar dan dengan pemisah sentrifugal. Pemisahan air secara mekanik lebih murah biayanya, namun tidak dapat memisahkan kadar air sampai dengan maksimal. Biasanya, kandungan zat cair itu diturunkan terlebih dahulu sebanyak-banyaknya dengan cara mekanik sebelum diumpankan ke dalam pengering termal. Pengeringan merupakan salah satu teknik yang banyak digunakan di dalam industri pangan dan industri farmasi. Beberapa tujuan pengeringan di antaranya: 1. Pengawetan (preservation). Dengan mengurangi air hingga kadarnya sangat rendah, laju pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi pembusukkan bisa ditekan sehingga makanan dapat lebih tahan lama 2. Kemudahan penyimpanan dan transportasi (packaging and transportation) Volume bahan makanan secara keseluruhan berkurang drastis sehingga lebih mudah untuk dikemas. Dalam praktikum ini dilakukan operasi pengeringan menggunakan panas. Bahan yang digunakan adalah bahan-bahan makanan produk pertanian seperti buah-buahan ataupun sayuran. KER 5

6 BAB II TUJUAN DAN SASARAN PERCOBAAN Tujuan pelaksanaan praktikum Modul Pengeringan adalah mempelajari kurva karakteristik pengeringan suatu bahan serta memahami faktor-faktor yang berpengaruh pada kualitas pengeringan. Sasaran dari percobaan adalah praktikan dapat membuat kurva karakteristik pengeringan suatu bahan pada kondisi operasi tertentu yaitu kurva massa bahan dengan waktu dan kurva laju pengeringan dengan kadar air. KER 6

7 BAB III RANCANGAN PERCOBAAN 3.1. Skema Alat Percobaan Alat percobaan utama adalah Tray Drier yang dapat dilihat pada Gambar 3.1. dan 3.2. Gambar 3.1. Skema Tray Drier KER 7

8 Gambar 3.2. Panel Kendali Tray Drier 3.2. Peralatan Pendukung dan Bahan Peralatan pendukung yang digunakan pada percobaan dapat dilihat pada Tabel 3.1. Tabel 3.1. Peralatan Pendukung No. Peralatan Pendukung 1 Termometer 2 Gelas Kimia 500 ml 3 Gelas Kimia 400 ml 4 Cawan Penguap 5 Pisau 6 Neraca Digital Bahan yang digunakan adalah bahan pangan yang akan dikeringkan dan alumunium foil. KER 8

9 BAB IV PROSEDUR KERJA Prosedur kerja untuk praktikumpengeringan dapat dilihat di Gambar 4.1. Mulai Siapkan bahan pangan yang ingin dikeringkan dengan ukuran tertentu* Dengan menggunakan alas aluminium foil, timbang bahan pangan di atas neraca digital untuk menentukan massa awal Nyalakan komputer dan buka piranti lunak untuk merekam data percobaan serta nyalakan alat pengering. Tetapkan laju alir udara*, temperatur udara masuk*, dan daya pemanas*. Nyalakan oven dengan temperatur tertentu* Letakkan aluminium foil berisi bahan pangan di atas loyang. Kemudian masukkan loyang tersebut ke dalam alat pengering. Catat data-data pengeringan yang tercatat di komputer (Temperatur, Kelembaban, Massa, Laju Alir Udara) setelah selang waktu tertentu* Apakah berat sudah konstan? Tidak Ya Masukkan sampel tersebut ke dalam oven. Matikan Tray Drier. Susun data dari piranti lunak dan buat kurvanya. Tentukan pula laju penguapan air persatuan luas bahan pangan dan dibuat kurvanya. Selesai Gambar 4.1. Prosedur Kerja *= akan ditentukan sesuai penugasan KER 9

10 DAFTAR PUSTAKA Experimental Manual Tray Drier Model: BP 772 Treybal, R.E Mass Transfer Operation 3rd edition. Singh, R. Paul Introduction to Food Engineering 4th edition. Elsevier. Halaman Wahyudi, Marman., Kusningsih Teknik Pengeringan Mi Sagu dengan Menggunakan Pengering Rak. KER 10

11 LAMPIRAN A. TABEL DATA MENTAH Waktu (menit) Temperatur 1 ( C) Tabel A.1. Data dari Piranti Lunak Perekam Data %Humidity Temperatur 2 %Humidity Kecepatan 1 ( C) 2 Udara (m/s) Berat Bahan (gr) Daya Pemanas (W) B. PROSEDUR PERHITUNGAN Contoh perhitungan yang digunakan pada praktikum pengeringan diberikan dengan informasi awal berikut: - massa sampel basah = 1,244 g - massa sampel kering = 0,266 g - luas penampang bahan = 6 x 1cm 2 = 6 x waktu pengecekkan sampel 5 menit - massa sampel di menit ke-5 = 1,155 B.1. Penentuan Kadar Air Total dalam Sampel Kadar Air Total = massa air teruapkan = (1,244 0,266) = 0,7862 = 78,62% massa sampel basah 1,244 B.2. Penentuan Laju Pengeringan Laju Pengeringan = Massa air teruapkan Luas penampang bahan x waktu = (1,244 1,155)g g H2O = 29, x 5menit m 2.menit = Massa awal bahan massa akhir bahan Luas penampang bahan x waktu KER 11