BAB 3 METODE PERANCANGAN

Transkripsi

1 BAB 3 METODE PERANCANGAN 3.1 Studi Fisik Bangunan dan Lingkungan Analisa Makro Bangunan dan Lingkungan Nama denah Lokasi : Sekolah Pastry dan Bakery : Sekolah Tzu Chi Yayasan Buddha Tzu Chi Indonesia Alamat : Jl. Kompleks Tzu Chi Center Pantai Indah Kapuk Boulevard Jakarta Utara Indonesia Luas tanah : ± m 2 Luas bangunan : ± m 2 Arah bangunan : Menghadap Tenggara Gambar 3.1 Peta kecamatan Penjaringan Jakarta Utara (Sumber: ) 79

2 80 Lokasi sekolah Buddha Tzu Chi yang bertempat di kawasan Pantai Indah Kapuk sangat strategis karena berada di pintu keluar Tol Kapuk (dari Tol Bandara Soekarno Hatta) dan outer ringroad. Di samping itu, sekolah Buddha Tzu Chi juga dekat dengan Rumah Sakit Pantai Indah Kapuk, The Golf PIK, Waterboom, dan lain-lain. Kawasan Pantai Indah Kapuk sebagian besarnya merupakan kawasan kompleks perumahan dan ruko-ruko sentral bisnis, seperti perkantoran, perbankan, sekolah, pertokoan dan restoran. Gambar 3.2 Lingkungan sekitar perancangan sekolah memasak (Sumber: Gambar 3.3 Tampak depan bangunan

3 81 Gambar 3.4 Tampak Samping bangunan Analisa Mikro Bangunan dan Lingkungan Analisa Struktur Bangunan Bangunan yang digunakan untuk perancangan interior sekolah pastry dan bakery ini merupakan bangunan 1 lantai yang menggunakan struktur bentang lebar dengan sistem konstruksi atap rangka baja ringan Analisa pemandangan Pantai Indah Kapuk merupakan kawasan yang dikembangkan dengan penataan penghijauan yang sangat baik. Adanya penataan penghijauan, seperti penanaman pepohonan di sepanjang jalan menambah keasrian kawasan tersebut. Berikut analisa lingkungan bangunan yang diidentifikasi berdasar arah mata angin: 1) Utara : Laut Jawa 2) Timur : Kompleks perumahan Pantai Indah Kapuk 3) Selatan : Damai Indah Golf and Country Club 4) Barat : Kamal Muara Drain

4 82 Gambar 3.5 Pemandangan depan gedung sekolah (Foto: Melissa, 2013) Analisa Pencahayaan Denah yang digunakan merupakan denah bangunan free standing yang dibangun pada lahan seluas ± m 2. Hal ini memberikan keuntungan pada pencahayaan di dalam bangunan yang tidak terhalang oleh keberadaan bangunan lain di sekitarnya, sehingga memungkinkan pencahayaan alami untuk masuk ke dalam gedung. Sisi depan bangunan yang menghadap ke arah Tenggara mendapat cahaya matahari yang cukup di pagi hari namun tidak terlampau panas seperti apabila bangunan menghadap langsung ke arah Timur. Kondisi yang sama juga berlaku pada saat menjelang matahari terbenam, tepatnya di sore hari. Pencahayaan alami yang cukup, dapat membantu penghematan penggunaan energi di dalam bangunan. Namun Pencahayaan yang berlebih pun dapat mengganggu berlangsungnya kegiatan di dalam bangunan. Perencanaan yang tepat akan dapat memaksimalkan pencahayaan alami dan meminimalisasikan efek silau berlebih yang diterima bangunan.

5 83 Gambar 3.6 Letak bangunan terhadap sumber sinar matahari Analisa Kebisingan Bangunan yang digunakan untuk perencanaan sebuah sekolah memasak, menjadikan faktor kebisingan bukan hal yang menjadi perhatian utama. Dengan lokasinya yang berada di kawasan kompleks perumahan dan tidak terlalu padatnya lalu lintas kendaraan di sekitar bangunan, tingkat kebisingan dapat dikatakan cukup rendah, meskipun bangunan berada tepat di sisi jalan utama. Gambar 3.7 Letak bangunan terhadap sumber kebisingan

6 Analisa Penghawaan Lokasi bangunan yang berada di Utara kota Jakarta dan berdekatan dengan daerah pantai menyebabkan angin yang berhembus cukup besar. Namun yang tetap harus diperhatikan adalah angin yang berhembus merupakan angin laut dengan hawa panas, jadi bangunan sendiri memerlukan penghawaan buatan, seperti unit pendingin udara. Angin laut akan berhembus pada pagi hingga sore hari dan angin darat akan berhembus pada malam hari. Gambar 3.8 Letak bangunan terhadap pantai (Sumber: Analisa Pencapaian Kawasan Pantai Indah Kapuk adalah kawasan dengan perencanaan akan penataan daerahnya yang sangat baik, salah satunya adalah mengenai akses menuju daerah tersebut. Pencapaian menuju lokasi ini tidak sulit. Adanya akses pintu masuk tol yang langsung berada dalam kawasan PIK, akses pintu keluar tol Bandara Soekarno- Hatta, pintu masuk tol dalam kota, akses jalan menuju Pluit dan Kebon Jeruk Kamal.

7 Studi Aktifitas Manusia Data Pemakai Dalam sebuah institusi pendidikan, selain pihak pengajar dan peserta didik, tentu perlu keterlibatan pihak lain yang akan mendukung terlaksananya kegiatan belajar-mengajar tersebut sehingga dapat berjalan dengan lancar. Penjabaran mengenai pihak-pihak yang beraktifitas atau terlibat di dalam sekolah kulinari adalah sebagai berikut: 1) Pemilik/chef 2) Manajer 3) Staf bagian kesiswaan 4) Staf bagian pengadaan bahan dan peralatan 5) Chef 6) Asisten chef 7) Office Boy 8) Dishwasher 9) Peserta didik 10) Supplier Tugas dan Tanggung Jawab Dari penjabaran di atas mengenai pihak-pihak pemakai gedung sekolah, maka di bawah ini akan diberikan penjelasan lebih lanjut mengenai tugas dan tanggung jawab masing-masing pihak tersebut: 1) Kepala sekolah/chef

8 86 Pemilik dari institusi pendidikan kulinari. Bertugas memimpin dan mengelola lembaga tersebut secara sepenuhnya, baik dari pengambilan keputusan dan lain-lain. Penyusunan program pendidikan juga dilakukan oleh kepala sekolah yang didiskusikan bersama-sama dengan tenaga pengajar lainnya. 2) Manajer Perwakilan kepala sekolah di dalam lembaga pendidikan yang bertugas mengawasi kinerja setiap divisi di bawahnya. Menyampaikan setiap permasalahan yang berhubungan dengan proses belajar-mengajar kepada kepala sekolah. 3) Staf bagian kesiswaan Divisi bagian kesiswaan bertugas mengurus segala keperluan peserta didik, terlebih yang berhubungan dengan keperluan administrasi. 4) Staf bagian pengadaan bahan dan peralatan Sesuai dengan namanya, staf divisi ini bertugas mengecek setiap persediaan keperluan bahan-bahan, perlengkapan, dan peralatan kebutuhan sekolah sehingga kegiatan belajar-mengajar dapat berjalan dengan baik dan lancer. 5) Chef Tenaga pengajar profesional yang dipekerjakan sesuai dengan bidang ahlinya. Umumnya pihak pengajar merupakan koki hotel bintang 5 ataupun koki restoran ternama. Koki tersebut bertugas memberikan pengajaran kepada peserta didik sesuai dengan kurikulum yang telah ditetapkan sekolah sesuai dengan bidang ilmu yang dikuasainya. 6) Asisten chef

9 87 Bertugas membantu beban kerja chef dalam mengawasi dan membimbing, serta mengarahkan peserta didik yang mengalami kesulitan, terutama dalam jenis kelas praktek. Membantu menyiapkan bahan-bahan masakan bagi kelas anak-anak dan membantu peserta didik anak-anak dalam tahapan mematangkan pastry dan bakery. 7) Office boy Bertugas menjaga kebersihan sekolah seutuhnya, membelikan atau menyiapkan makan siang bagi setiap karyawan, menyediakan minuman bagi karyawan maupun tamu sekolah, melayani permintaan penggandaan dokumen/faksimili, dan lain-lain. 8) Dishwasher Dishwasher bertugas membantu preparasi sebelum operasional sekolah, menyiapkan bahan dan alat yang akan digunakan pada dapur, membantu mengontrol perssediaan bahan baku untuk operasional, menjaga kebersihan area dapur, menjaga dan merawat setiap peralatan dan perlengkapan memasak, melaporkan kepada divisi pengadaan bahan dan peralatan jika ada persediaan yang kurang ataupun rusak. 9) Peserta didik Pihak yang mendapat pengajaran dari institusi pendidikan. Peserta didik tidak boleh menyalahgunakan peralatan dan perlengkapan sekolah, juga memiliki tanggung jawab dalam pemeliharaan peralatan dan perlengkapan sekolah. 10) Supplier

10 88 Badan usaha yang bekerjasama dengan pihak sekolah dalam menyalurkan atau memasarkan produk yang dimilikinya dalam jangka waktu tertentu Pola Aktifitas Peserta Didik Identifikasi pola aktifitas peserta didik dilakukan untuk mengetahui interaksi antara hubungan aktifitas dengan karakter fisik bangunan. Aktifitas peserta didik yang tercatat melalui proses pengamatan adalah sebagai berikut. Tabel 3.1 Pola aktifitas peserta didik Kegiatan Kebutuhan Ruang Datang Parkir Administrasi Penitipan barang dan berganti pakaian Entrance Parkiran Area resepsionis Ruang karyawan Loker Demonstration kitchen Belajar Teaching kitchen Ruang kelas Function Hall Student Lounge Istirahat Cafe Library

11 89 Apabila terjadi kecelakaan Pengambilan barang dan berganti pakaian Pulang Klinik Ruang loker Ruang ganti Parkiran (Sumber: Observasi lapangan, 2013) Kegiatan para peserta didik dimulai dari datang ke sekolah baik itu menggunakan kendaraan pribadi ataupun diantar oleh orang tua, khususnya anak-anak. Area parkir yang memadai dapat menjadi salah satu pertimbangan pemilihan sekolah tersebut. Selanjutnya proses administrasi akan dilakukan di area resepsionis. Pada tahap ini, penjelasan mengenai klasifikasi kelas memasak akan didapatkan lebih rinci lagi. Setelah penentuan jenis program pendidikan yang akan diikuti, maka dilanjutkan dengan proses pendaftaran serta pembayaran oleh pihak peserta didik. Seluruh data peserta didik kemudian akan diproses ke bagian pengadaan alat dan bahan, administrasi, kesiswaan, hingga kepala sekolah. Masing-masing akan menjalankan tanggung jawabnya sesuai denga peranannya dalam sekolah, baik itu pengurusan asuransi peserta didik dan penyiapan alat memasak, seragam, dan keperluan peserta didik lainnya. Sebelum mengikuti kelas, peserta didik dapat menitipkan barang pribadinya pada area loker yang telah disediakan pihak sekolah demi kenyamanan aktifitas belajar peserta didik. Selain itu, peserta didik juga diharapkan untuk menggunakan seragam yang telah disediakan oleh pihak sekolah sesuai dengan standar seorang calon koki profesional.

12 90 Jenis kelas yang akan diterima oleh peserta didik dapat berupa kelas teori, kelas praktek, ataupun kelas demo. Kelas teori akan diterima oleh peserta didik pada awal pertemuan sebagai pengenalan teoritis mengenai bahan, peralatan dan perlengkapan yang berhubungan dengan pastry dan bakery. Kelas demo dilakukan oleh pihak pengajar sebagai pengenalan lebih lanjut tentang pastry dan bakery. Di sini, peserta didik diperkenankan bertanya apa saja yang berhubungan dengan kegiatan demo tersebut untuk memperkaya pengetahuan peserta didik. Selanjutnya, peserta didik akan diajak untuk mempraktekkan secara langsung bahan pengajaran yang telah diberikan dalam pengawasan pihak pengajar dalam jenis kelas praktek. Pada akhir kelas pengajaran, peserta didik wajib mengambil program skripsi sebagai uji kompeten sebelum peserta didik dinyatakan lulus dan mendapat gelar seorang koki profesional. Untuk membantu para peserta didik dalam melewati uji kompeten tersebut, maka fasilitas perpustakaan disediakan di dalam sekolah. Pada jam istirahat, disediakan fasilitas cafe bagi para peserta didik untuk dapat menikmati makan siang ataupun waktu jedanya dengan bersantai dan bersenda gurau. Selain itu, fasilitas pantry juga disediakan pada area student lounge untuk menunjang kegiatan di dalamnya. Kecelakaan mungkin terjadi pada saat kelas praktek berlangsung. Demi meminimalisir kemungkinan yang tidak diharapkan, maka fasilitas klinik disediakan sebagai tindakan pertolongan pertama sebelum peserta didik mendapat perawatan lebih lanjut.

13 Pola Aktifitas Pengajar Identifikasi pola aktifitas pengajar dilakukan untuk mengetahui interaksi antara hubungan aktifitas dengan karakter fisik bangunan. Melalui identifikasi ini pula dapat terlihat kebutuhan ruang setiap pengguna fisik bangunan. Aktifitas pengajar yang tercatat melalui proses pengamatan adalah sebagai berikut. Tabel 3.2 Pola aktifitas pengajar Kegiatan Kebutuhan Ruang Datang Parkir Penitipan barang dan berganti pakaian Entrance Parkiran Ruang ganti pakaian Loker Ruang Kepala Sekolah Mengurus administrasi Ruang rapat Ruang karyawan Persiapan pengajaran Food storage Central gas supply Demonstration kitchen Mengajar Teaching kitchen Ruang kelas Chef Lounge Istirahat Cafe Library Beribadah Mushola

14 92 Demonstration kitchen Mengajar Teaching kitchen Ruang kelas Pengambilan barang dan berganti pakaian Pulang Ruang loker Ruang ganti Parkiran (Sumber: Observasi lapangan, 2013) Pengajar yang merupakan pekerja lepas/freelance, memberikan pengajaran kepada para peserta didik berdasarkan jadwal kerja yang telah ditentukan. Penentuan jadwal ditetapkan berdasarkan kesepakatan pihak sekolah dengan pengajar yang juga merupakan juru masak di hotel-hotel ternama. Kegiatan pihak pengajar diawali dengan datang ke sekolah dan langsung menuju area loker untuk berganti pakaian dan menyimpan barang-barang pribadi. Kemudian pihak pengajar akan menyiapkan materi pembelajaran yang akan disampaikan pada pertemuan saat itu, begitu pula dengan memeriksa persiapan bahan-bahan, peralatan dan perlengkapan memasak untuk kelas praktek yang akan dibantu oleh asisten chef. Ada kalanya pihak pengajar berkumpul untuk mendiskusikan tentang kurikulum yang akan diberikan kepada peserta didik. Jenis pengajaran yang diberikan berupa kelas teori, kelas demo dan kelas praktek. Pihak pengajar akan dibantu oleh asisten chef dalam setiap kegiatannya. Ada kalanya pihak pengajar juga diundang sebagai pembicara dalam kegiatan seminar, ataupun sebagai juri dalam acara kontes memasak dengan tema tertentu yang diadakan oleh pihak sekolah.

15 93 Pada jam istirahat, disediakan fasilitas cafe bagi pihak pengajar untuk dapat menikmati jam makan siangnya. Begitu pula dengan fasilitas mushola bagi yang akan melaksanakan kewajiban ibadahnya Pola Aktifitas Pengelola Identifikasi pola aktifitas pengelola dilakukan untuk mengetahui interaksi antara hubungan aktifitas dengan karakter fisik bangunan. Melalui identifikasi ini pula dapat terlihat kebutuhan ruang setiap pengguna fisik bangunan. Aktifitas pengelola yang tercatat melalui proses pengamatan adalah sebagai berikut. Tabel 3.3 Pola aktifitas pengelola Kegiatan Datang Parkir Entrance Parkiran Kebutuhan Ruang Penitipan barang dan berganti pakaian Ruang loker (dishwasher dan office boy) Administrasi dan pengurusan kebutuhan sekolah (Kepala Sekolah, Manajer dan Staf) Membersihkan peralatan, perlengkapan dan ruang Istirahat Ruang kantor Ruang rapat Dishwashing area Potwashing area Janitor room Staff s pantry

16 94 Beribadah Pengecekan ketersediaan/kelengkapan perlengkapan dan peralatan Pengambilan barang Pulang Mushola Food storage Receiving area Central gas supply Loker Parkiran (Sumber: Observasi lapangan, 2013) Pengelola sekolah yang dimaksud di sini adalah kepala sekolah, manajer, staf kantor dan staf kebersihan sekolah. Staf kebersihan sekolah biasanya tiba lebih awal untuk membersihkan dan merapikan fasilitasfasilitas di sekolah sebelum kegiatan pembelajaran dilaksanakan. Staf kebersihan sendiri memiliki area loker pribadi untuk menyimpan barang pribadinya serta untuk berganti pakaian. Peralatan dan perlengkapan yang digunakan oleh para peserta didik di setiap kelasnya, akan dibersihkan oleh dishwasher pada area cuci. Begitu pula dengan ruang kelas yang telah digunakan, akan dibersihkan oleh janitor di setiap jeda jadwal pertemuan. Pada jam istirahat, disediakan area khusus bagi para staf untuk menikmati makan siang dan jam istirahatnya. Namun bagi staf kantor dan kepala sekolah, dapat menikmati makan siangnya bersama-sama dengan peserta didik dan pengajar di area cafeteria. Pemesanan produk kepada supplier dan penerimaan barangbarang dari supplier, akan diproses oleh staf purchasing. Barang-barang yang tiba akan dilakukan pemeriksaan ulang sebelum menuju area penyimpanan oleh staf purchasing, yang akan dilanjutkan dengan proses

17 pembayaran. Barang-barang yang tiba, akan diturunkan pada area terpisah, bukan dari pintu utama gedung sekolah Pola Aktifitas Pengunjung Identifikasi pola aktifitas pengunjung yang dilakukan melalui pengamatan dapat membantu menentukan kebutuhan ruang dan dalam menentukan hubungan kedekatan antar ruang nantinya. Berikut adalah pola aktifitas tamu/pengunjung sekolah. Tabel 3.4 Pola aktifitas pengunjung Kegiatan Datang Parkir Menurunkan barang, mengurus administrasi dan transaksi (supplier) Menanyakan informasi dan administrasi (pengunjung) Membeli merchandise (pengunjung) Membeli kue (pengunjung) Pulang Kebutuhan Ruang Entrance Parkiran Back door Receiving area Purchasing area Receptionist area Shopping area Cafe Parkiran (Sumber: Observasi lapangan, 2013)

18 96 Pengunjung sekolah dapat dibagi menjadi dua, yaitu tamu dan supplier bahan baku. Bagi supplier yang datang, langsung diarahkan menuju pintu belakang sekolah yang langsung berhubungan dengan area penerimaan serta bagian pembayaran dan tempat penyimpanan. Bagi pengunjung umum, akses menuju area dalam gedung sekolah melalui pintu depan. Pengunjung yang datang dapat terbagi menjadi pengunjung yang memang hanya ingin berbelanja pada shopping area dan café ataupun tamu yang diundang dalam kegiatan tertentu, misalnya tamu media, pembicara seminar, peserta seminar, juri kontes dan peserta kontes Pola Aktifitas Barang Identifikasi pola aktifitas barang yang dilakukan melalui pengamatan dapat membantu menentukan kebutuhan ruang dan dalam menentukan hubungan kedekatan antar ruang nantinya. Berikut adalah pola aktifitas bahan baku makanan dari tahap penerimaan hingga tahap pemasakan. Gambar 3.9 Pola aktifitas bahan baku makanan Office Receiving Refrigerated storage Frozen storage Dry storage Preparation and cooking Potwashing Serving Dishwashing (Sumber: Observasi lapangan, 2013)

19 Studi Fasilitas Ruang Program Aktifitas dan Fasilitas Penyusunan program aktifitas dan fasilitas akan membantu dalam perhitungan kisaran kebutuhan minimal luas setiap ruang. Luasan setiap ruang akan didapatkan dengan cara penjumlahan luas minimal fasilitas dan sirkulasi aktifitas penghuni. Berikut perhitungan luas kebutuhan minimal ruang dengan luas perbesaran ruang yang terjadi. Tabel 3.5 Program kebutuhan ruang

20 98 Tabel 3.6 Program aktifitas dan fasilitas Matriks Hubungan Antar Ruang

21 99

22 100

23 101

24 102

25 103

26 104

27 105

28 106

29 107

30 108

31 109

32 110

33 111

34 112

35 113

36 114

37 115

38 116

39 117

40 118

41 119

42 120

43 121

44 122

45 Matriks Hubungan Antar Ruang Matriks hubungan antar ruang menggambarkan kedekatan setiap ruang fasilitas di dalam sekolah dalam bentuk tabel. Kedekatan hubungan antar ruang ditentukan berdasarkan hubungan aktifitas di dalamnya yang saling berkaitan ataupun tidak berkaitan sama sekali. Tabel 3.7 Hubungan antar ruang Diagram Sirkulasi Antar Ruang Jalur aktifitas setiap penghuni di dalam sekolah, digambarkan dalam sebuah diagram bubble sebagai berikut. Area yang dihubungkan dengan garis menandakan adanya interaksi sirkulasi secara langsung antar ruang.

46 Gambar 3.10 Sirkulasi antar ruang 124

47 Zoning Berikut di bawah ini adalah pembagian zona ruang yang dibuat berdasarkan perhitungan luas kebutuhan ruang, hubungan antar ruang dan diagram sirkulasi antar ruang beserta analisanya Alternatif Pertama Gambar 3.11 Alternatif zoning pertama Analisa kelebihan zoning pertama: Zona semi publik mendapat akses masuk pintu utama Zona semi publik berdekatan dengan semi privat Zona semi publik dan semi privat mendapat pemandangan langsung sekitar bangunan Zona semi privat berhubungan langsung dengan zona privat dan service Zona service mendapat akses pintu belakang bangunan Zona service berdekatan dengan zona privat

48 126 Zona privat berada di utara bangunan dan tidak terkena penyinaran matahari terik secara langsung Zona privat mendapat penghawaan dari luar bangunan Alternatif Kedua Gambar 3.12 Alternatif zoning kedua Analisa kelebihan zoning kedua: Zona semi publik mendapat akses langsung pintu utama Zona semi publik berdekatan langsung dengan zona semi privat Zona semi private mendapat akses pintu belakang bangunan Zona semi private berdekatan langsung dengan zona privat dan service Zona semi publik dan semi privat mendapat pemandangan langsung sekitar bangunan Zona service berdekatan dengan zona privat

49 127 Zona privat mendapat penghawaan dari luar bangunan Analisa kekurangan zoning kedua: Zona service tidak mendapatkan akses pintu belakang Zona service tidak mendapat akses keluar bangunan Zona service berjauhan dengan jalur pembongkaran produkproduk dari supplier Alternatif Ketiga Gambar 3.13 Alternatif zoning ketiga Analisa kelebihan zoning ketiga: Zona semi publik mendapat akses langsung pintu utama Zona semi publik berdekatan dengan zona semi private Zona semi privat dan semi publik mendapat pemandangan langsung bangunan sekitar

50 128 Zona semi privat berdekatan langsung dengan zona service dan privat Zona service berdekatan dengan zona privat Zona service mendapat akses pintu belakang Analisa kekurangan zoning ketiga: Zona privat tidak mendapatkan jendela Zona service berjauhan dengan jalur pembongkaran produkproduk dari supplier Grouping Berikut di bawah ini adalah pembagian group ruang berdasarkan zona terpilih beserta analisanya Alternatif Pertama Gambar 3.14 Alternatif grouping pertama

51 129 Analisa kelebihan grouping pertama: Area resepsionis mendapatkan akses pintu utama Shopping area dan café dapat langsung diakses melalui area resepsionis Café dan function hall mendapat pemandangan langsung sekitar bangunan Function hall dan library berdekatan dengan student lounge Area loker dapat diakses langsung dari student lounge Area kantor sekolah mendapat pemandangan langsung sekitar bangunan Area kantor sekolah berdekatan dengan ruang staff pantry dan meeting room Area chef lounge dapat langsung mengakses ruang staff pantry Restroom, mushola dan janitor room berada di tengah bangunan yang dapat dengan mudah diakses penghuni sekolah Penempatan restroom yang berdekatan dengan café Receiving area berdekatan dengan food storage dan purchasing area Purchasing area dan ruang loker staf sekolah mendapat pemandangan langsung sekitar bangunan Ruang klinik yang berdekatan dengan teaching kitchen, demonstration kitchen, restroom, locker room dan student lounge

52 130 Food storage, central gas supply dan dish/pot washing area yang berdekatan langsung dengan teaching kitchen dan demonstration kitchen Classroom dan demonstration kitchen mendapat pemandangan langsung sekitar bangunan Receiving area dan dish/pot washing area mendapat akses langsung pintu belakang bangunan Alternatif Kedua Gambar 3.15 Alternatif grouping kedua Analisa kelebihan grouping kedua: Area resepsionis mendapat akses pintu utama Shopping area dan café dapat diakses langsung melalui area resepsionis Area café mendapat pemandangan sekitar bangunan

53 131 Area perpustakaan, area loker dan function hall dapat diakses langsung melalui student lounge Chef lounge mendapat pemandangan sekitar bangunan Area klinik berdekatan dengan teaching kitchen, demonstration kitchen, classroom, chef lounge dan locker room Demonstration kitchen berdekatan dengan dish/pot washing area Ruang office berdekatan dengan area staff pantry Receiving area berdekatan dengan purchasing area dan food storage Receiving area dan dish/pot washing area mendapat akses pintu belakang Analisa kekurangan grouping kedua: Area restroom sulit dijangkau Area restroom tidak berdekatan dengan ruang klinik Chef lounge tidak berdekatan dengan staff pantry Teaching kitchen tidak berdekatan dengan dish/pot washing area Area office tidak mendapat pemandangan sekitar gedung

54 Alternatif Ketiga Gambar 3.16 Alternatif grouping ketiga Analisa kelebihan grouping ketiga: Area resepsionis mendapat akses pintu utama Bakery café, shopping area, student lounge dan restroom dapat diakses langsung melalui area resepsionis Perpustakaan dan function hall berhubungan langsung dengan student lounge Area perpustakaan, function hall dan café mendapat pemandangan sekitar bangunan Area klinik berdekatan dengan demonstration kitchen, teaching kitchen, classroom dan area loker Area office mendapat pemandangan sekitar bangunan dan berdekatan dengan area staff pantry

55 133 Receiving area berhubungan langsung dengan purchasing area dan food storage Dish/pot washing area mendapat akses pintu belakang Dish/pot washing area berdekatan langsung dengan demonstration kitchen dan teaching kitchen Analisa kekurangan grouping ketiga: Meeting room susah untuk dijangkau Chef lounge berjauhan dengan area office dan staff pantry Untuk menuju food storage harus melewati area loker staf 3.4 Studi Permasalahan Khusus Interior Studi lebih lanjut mengenai ketentuan-ketentuan yang berhubungan dengan perencanaan interior sekolah memasak dapat dilihat dari hal-hal seperti berikut Tinjauan Spacial Planning Perencanaan ruang harus diperhatikan dari proses penyimpanan makanan hingga proses produksi. Perencanaan dapur yang baik haruslah: 1) Menyediakan tempat penyimpanan yang memadai untuk bahan baku 2) Menyediakan ruang yang cukup untuk pengerjaan makanan di area tersebut 3) Menyediakan area yang cukup untuk proses fermentasi makanan 4) Menjadikan pergerakan penghuni yang beraktifitas di dalamnya lebih efisien dan efektif

56 134 5) Menyediakan tempat penyimpanan yang memadai untuk peralatan dan alat-alat memasak Menurut Building Code of Australia, disarankan bahwa di dalam dapur setiap orang membutuhkan area gerak 10m 2. Berikut adalah tabel presentasi luas sirkulasi antara kegiatan pekerja di dapur dengan fasilitasnya. Tabel 3.8 Working aisles and traffic lanes mm mm Space for person working at preparation table, sink or countertop cooking Space in front of equipment with drop down door and for tilting equipment 750 mm Minimum for work aisle 1500 mm Minimum for main traffic lane mm Allows two persons to pass mm Allow trolley to pass one person mm 900 mm mm Allow trolley to pass between two persons working back to back Minimum clearance between equipment and work tables (preparation area located opposite equipment) Minimum in front of cooking equipment to which food is conveyed by trolley mm Person with tray (Sumber: Buku Kitchen Planning and Management, p188) Hubungan kedekatan antar ruang menurut standar persyaratan fasilitas adalah sebagai berikut :

57 135 1) Penempatan area penyimpanan peralatan bersih harus dekat dengan fasilitas mencuci untuk meminimalkan gerakan berlebih di dalam dapur 2) Harus ada ruang yang dialokasikan untuk pembuangan limbah makanan dekat dengan pintu keluar, berdekatan dengan fasilitas mencuci 3) Fasilitas mencuci tangan harus disediakan dekat dengan pintu masuk dapur 4) Pemisahan area antara tahap persiapan dengan bahan-bahan makanan yang masih mentah dan tahap penyelesaian dengan makanan yang siap dikonsumsi 5) Pemisahan penyimpanan bahan makanan dengan bahan-bahan kimia untuk sanitasi, mencegah terjadinya proses kontaminasi makanan 6) Fasilitas wastafel dengan area persiapan makanan tidak boleh terlalu jauh dan kulkas harus dekat dengan pintu masuk area dapur 7) Peletakan proof box sebaiknya berdekatan dengan oven dan juga working table. Peralatan seperti mixer, pastry stove, harus berdekatan dengan working table. 8) Perencanaan area dapur dan area penyimpanan sebaiknya diletakkan pada bagian bangunan yang dingin (menghadap utara atau barat laut) dan dengan pencahayaan yang alami. Hal-hal mengenai metode pembersihan dan penyimpanan peralatan adalah sebagai berikut : 1) Bangku penyimpanan panci dan peralatan masak

58 136 2) Rak berbahan stainless steel untuk pengeringan dan penyimpanan panci, piring dan peralatan memasak lainnya 3) Laci berbahan stainless steel untuk penyimpanan sendok dan garpu 4) Sistem drainase pada lantai 5) Pengadaan fan exhaust 6) Pembedaan bak pembuangan sampah sesuai dengan jenis limbah Berikut di bawah ini adalah dimensi-dimensi yang berhubungan dengan area kerja: 1) Penyediaan sirkulasi selebar 1200 mm untuk jalur di depan area penyimpanan dengan pintu geser 2) Persyaratan tinggi standar penempatan kompor adalah 920 mm dari lantai 3) Penempatan outlet listrik berada pada ketinggian minimal 400 mm dari permukaan lantai 4) Penempatan outlet listrik untuk perlatan dapur berada pada ketinggian 1050 mm di atas permukaan lantai 5) Penempatan switch hood harus pada posisi yang mudah dijangkau Gambar 3.17 Alokasi area di dalam dapur (a) Main areas as a percentage of total area

59 137 (b) Stores areas as a percentage of allocated storage area (Sumber: Buku Kitchen Planning and Management, p181) Tinjauan Access and Egress Dalam perencanaan desain dapur komersil, berikut hal-hal yang harus diperhatikan: 1) Keamanan dan kenyamanan gerak pada area kerja 2) Keamanan jalur jalan keluar pada kondisi darurat 3) Keamanan dalam mengakses setiap bagian dari tempat kerja Dalam perencanaan yang berhubungan dengan kondisi darurat, hal-hal yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut: 1) Penempatan pintu keluar darurat di setiap titik 20 m dan mengarah pada area terbuka 2) Ketinggian ceiling pada jalur emergency tidak boleh di bawah 2000 mm 3) Lebar jalan untuk jalur emergency tidak boleh kurang dari 1000 mm Tinjauan Fixture, Fittings and Equipment aktivitas di dapur : Berikut peralatan-peralatan yang dibutuhkan dalam menunjang

60 138 1) Freezer dan kulkas untuk penyimpanan bahan makanan yang membutuhkan suhu dingin 2) Meja kerja untuk persiapan makanan di dapur. Persyaratan tinggi meja preparasi bagi para pekerja adalah (Grandjean,1973) : 850 mm hingga 900 mm bagi wanita 900 mm hingga 950 mm bagi pria Nilai yang setara untuk area kerja yang berat: 700 mm hingga 850 mm bagi wanita 850 mm hingga 900 mm bagi pria 3) Oven, salamander, fryer, mixer, dan peralatan lain untuk pengolahan pastry dan bakery. 4) Hot and cool food display Kondisi setiap peralatan dalam perencanaan dapur komersil sebaiknya : 1) Dapat dengan mudah dipindahkan dan dibersihkan 2) Instalasi pada dinding dengan kondisi benar-benar rapat agar terhindar dari pertumbuhan hama 3) Setiap sambungan sebaiknya tertutup dengan baik 4) Persyaratan material setiap peralatan di dapur adalah bebas dari permukaan yang kasar, bercelah, berpori, berongga atau memiliki retakan yang dapat dengan mudah menyimpan kotoran

61 139 Permukaan yang memiliki kontak langsung dengan produk makanan harus mudah dibersihkan dan disterilkan. Tidak mampu menyerap partikel seperti lemak makanan atau air. 1) Stainless steel: material yang umumnya digunakan sebagai bahan pembuatan peralatan-peralatan dapur karena stainless steel dapat menahan bahan kimia dan awet 2) Aluminium: dapat digunakan sebagai bahan pembuatan peralatan masak, tetapi tidak dianjurkan untuk memiliki kontak langsung dengan zat asam 3) Tembaga, kuningan dan perunggu: tidak cocok untuk digunakan ataupun memiliki kontak langsung dengan makanan kecuali dilapisi dengan timah 4) Besi dan baja ringan: bahan ini dapat menimbulkan korosi dan tidak boleh digunakan, terlebih kontak langsung dengan makanan 5) Produk kayu: hanya cocok digunakan pada tahap tertentu pembuatan roti 6) Plastik: plastik dan material dengan permukaan yang padat cocok digunakan pada tahap persiapan makanan. Namun tekstur permukaan tetap harus diperhatikan agar mudah dalam pembersihan. Kondisi peralatan dikatakan bersih dan steril adalah ketika peralatan-peralatan tersebut telah melewati tahap aplikasi panas dan bahan kimia terhadapnya, sehingga jumlah mikro-organisme di peralatan memasak telah berkurang ke tingkat yang tidak membahayakan

62 140 keselamatan makanan dan kecil kemungkinan untuk terjadinya penularan penyakit melalui media makanan. Bak pencucian sebaiknya berbahan stainless steel dan harus dilengkapi dengan penyediaan air dingin dan air panas. Jika dalam tahap memasak melibatkan penggunaan peralatan makan, maka sebaiknya menggunakan jenis pencucian three compartment sink atau commercial dishwasher. 1) Manual dishwashing Pencucian peralatan pada tahap wash menggunakan air hangat dengan kisaran 43 C hingga 49 C; pada tahap sanitize menggunakan air panas dengan suhu 77 C selama 30 detik. Pengeringan tidak boleh menggunakan kain, namun dengan media udara. Gambar 3.18 Three-compartment sink (Sumber: 2) Mechanical dishwashing Tahap pencucian peralatan oleh mesin, sama dengan tahap pencucian secara manual, kecuali pada tahap pencucian, pembilasan dan pensterilan yang dilakukan oleh mesin.

63 Gambar 3.19 Heat sanitizing dishwasher dan chemical sanitizing dishwasher 141 (Sumber: Fasilitas mencuci tangan harus berjarak kurang dari 5 m dari meja preparasi makanan. Penyediaan dispenser sabun, hand dryer atau tisu dan tempat pembuangan tisu (harus tertutup) harus terletak berdekatan dengan basin. Penggunaan kain handuk tidak dianjurkan karena bakteri dapat menempel pada bahan tersebut. Instalasi pipa gas menuju peralatan memasak dapat dilihat pada lampiran gambar di bawah ini. Pengaplikasian multiple gas outlets dapat dilihat pada gambar berikut. Gambar 3.20 Multiple gas outlets (Sumber: Flexible Gas Piping Design Guide and Installation Instruction, p31)

64 142 Gambar 3.21 Gambar potongan instalasi pipa gas pada lantai (Sumber: Flexible Gas Piping Design Guide and Installation Instruction article, p33) Gambar 3.22 Long unsupported tubing runs within a wall partition (Sumber: Flexible Gas Piping Design Guide and Installation Instruction article, p32) Gambar 3.23 Termination outlet (Sumber: Flexible Gas Piping Design Guide and Installation Instruction article, p33)

65 Gambar 3.24 Stainless steel gas connection to a movable gas appliances 143 (Sumber: Flexible Gas Piping Design Guide and Installation Instruction article, p36) Sebagian besar peralatan memasak saat ini menggunakan gas sebagai bahan bakar. Jenis yang paling umum digunakan adalah LPG atau yang sering disebut dengan elpiji. Untuk penggunaan gas elpiji pada restoran dan industri makanan, sebaiknya tabung gas tidak terletak di area dapur.hal ini dikarenakan selain membuat ruangan menjadi sempit, juga lebih berbahaya terhadap resiko kebakaran. Oleh karena itu, sebaiknya tabung gas diletakkan di luar pada area terbuka dan gas disalurkan melalui pipa besi menuju ke area memasak. Gambar 3.25 Sambungan pipa pada tabung gas (Sumber: Faktor keamanan dalam pemasangan instalasi gas menjadi hal pertama yang harus diperhatikan, pipa besi yang digunakan adalah pipa seamless (tidak ada sambungan di dalamnya) yang dipasang mulai dari tabung gas

66 144 atau gas meter sampai ke area dapur dengan cara mengelas pipa. Untuk dalam ruangan dapat menggunakan pipa blacksteel namun untuk luar ruangan dan instalasi panjang sebaiknya menggunakan pipa carbon steel. Instalasi dilengkapi dengan regulator, pressure gauge sebagai penunjuk tekanan dan alarm pendeteksi kebocoran serta selenoid yang akan menutup gas secara otomatis apabila terdapat kebocoran. Gambar 3.26 Control panel (Sumber: Panel kontrol bertugas memutuskan aliran listrik ke selenoid apabila terjadi kebocoran, penel ini dapat juga di hubungkan dengan panel gas induk alarm atau panel alarm kebakaran ( mcfa ) untuk memberi informasi letak titik yang mengalami kebocoran gas agar segera mematikan aliran gas central gedung. Ukuran diameter pipa harus di sesuaikan dengan volume gas yang akan di gunakan, tergantung banyaknya jumlah kompor dan tekanan gas yang di gunakan pada kompor tersebut. Tekanan gas yang digunakan dapat dibagi menjadi tiga, yaitu : 1) Low pressure

67 145 Tekanan yang biasa di pakai pada kompor rumah tangga atau kompor restoran yang tidak memerlukan api besar atau panas tinggi 2) Medium pressure Tekanan sedang untuk kompor kecil namun memerlukan kecepatan dan panas lebih tinggi. 3) High pressure Tekanan tinggi untuk kompor yang memerlukan api besar dan panas yang tinggi. Gambar 3.27 Detail of kitchen gas piping (Sumber: Plumbing System and Design, p14) Tinjauan Storage Jumlah ruang penyimpanan dan jenis penyimpanan akan bergantung pada: 1) Ukuran dapur 2) Volume bisnis 3) Frekuensi pengiriman bahan baku 4) Lama penyimpanan

68 146 5) Jenis penyimpanan (beku, didinginkan atau kering) Jumlah dan jenis ruang-ruang penyimpanan khusus ditetapkan melalui pertimbangan kebutuhan penghuni di dalamnya. Selain itu, area penyimpanan harus diperhatikan keamanannya. Jenis-jenis penyimpanan yang mungkin dibutuhkan dalam sebuah sekolah memasak adalah sebagai berikut: 1) Penyimpanan bahan baku makanan kering 2) Penyimpanan bahan baku makanan dengan kondisi suhu dingin 3) Penyimpanan buah-buahan segar 4) Penyimpanan bagi peralatan memasak 5) Penyimpanan bahan-bahan kimia dan peralatan kebersihan 6) Penyimpanan bagi pakaian dan barang-barang pribadi staf dan peserta didik 7) Penampungan sampah dan bahan daur ulang Persentase area penyimpanan makanan adalah 15 25% dari area dapur. Area penyimpanan bahan-bahan makanan kering umumnya memiliki luas seperempat dari total luas keseluruhan area penyimpanan dengan sistem rak berbahan logam. Perhatian lebih terhadap klasifikasi penyimpanan bahan-bahan makanan yang berbeda dapat mencegah makanan tersebut terkontaminasi dan mencegah tumbuhnya bakteri yang memang sudah terkandung di dalam makanan. Kebutuhan untuk ruang penyimpanan bahan makanan bergantung pada skala dapur. Jenis-jenis penyimpanan bahan makanan:

69 147 1) Dry food storage Media penyimpanan bahan-bahan dasar seperti tepung, gula dan garam, gandum, roti, dan lain-lain. Setiap bahan makanan dan peralatan harus disimpan minimal 6 inci (15 cm) dari permukaan lantai. Penyimpanan bahan kimia dan produk makanan dilakukan secara terpisah 2) Freezer storage Menjaga kondisi suhu makanan dibawah -18 C 3) Refrigerator storage Media penyimpanan bahan makanan dalam periode waktu yang singkat Perhitungan kebutuhan area penyimpanan untuk ukuran restoran sedang (Neufert Architectural Data 3 rd Edition p.640). Dipakai sebagai acuan perhitungan luas zona penyimpanan pada sekolah memasak. Tabel 3.9 Perhitungan zona penyimpanan (m 2 /seat) Area Waste/Refuge storage Chilled good storage Ambient (dry good) storage Total m 2 /seat m 2 /seat m 2 /seat m 2 /seat m 2 /seat (Sumber: Buku Hospitality Facilities Management and Design) Peralatan-peralatan memasak sebaiknya di simpan di rak bawah atau di dalam laci karena peralatan yang disimpan dengan cara digantung

70 148 dapat tertempel debu dan lemak, terutama jika terletak dekat dengan kipas angin atau hood. Selain itu dapat membahayakan pekerja di bawahnya Tinjauan Walls and Ceilings Ketinggian rata-rata ceiling dapur komersil sebaiknya tidak kurang dari 2400 mm. Hal ini mencakup semua area di dalam dapur, baik area preparasi maupun area penyimpanan. Permukaan langit-langit sebaiknya tidak memiliki perforasi dan tidak memiliki sambungan. Hal ini untuk mencegah adanya kontaminasi makanan dan tidak menjadi tempat pertumbuhan bakteri. Penggunaan acoustic ceiling sangat tidak dianjurkan pada area penyiapan makanan dan area penyajian karena acoustic ceiling sangat sulit dalam hal pembersihannya. Pertemuan antara dinding dan ceiling harus benar-benar rapat dan tertutup sehingga partikel debu, minyak atau makanan tidak tersimpan di celah tersebut. Penutup celah antara dinding dan ceiling harus terbuat dari bahan yang kedap air dan bisa dibersihkan. Pengecatan dinding dan ceiling sebaiknya menggunakan warnawarna terang. Kotoran dan lemak yang tertempel akan lebih mudah terlihat dan dapat segera dibersihkan. Penggunaan material flush plasterboard finishing paint adalah salah satu yang dianjurkan.

71 149 Gambar 3.28 Anti-ligarure/plasterboard frame (Sumber: Bahan finishing dinding harus memiliki ketahanan terhadap air, lemak, dan partikel makanan. Permukaan dinding harus rata dan halus, tidak bertekstur atau berpola dan mudah dibersihkan. Material yang dianjurkan penggunaannya pada dinding adalah sebagai berikut: 1) Plasterboard finishing paint 2) Ceramic tiles dengan nat berbahan epoksi 3) Stainless steel atau aluminium sheet dengan sambungan las 4) Laminated plastic sheeting 5) PVC sheeting yang di las pada bagian sambungannya Tinjauan Ventilation Bentuk paling sederhana dari ventilasi alami adalah melibatkan penggunaan jendela, pintu, ventilasi, dan skylight. Ventilasi inlet dan outlet harus diposisikan untuk memaksimalhan ventilasi silang. Sistem pembuangan terdiri dari kinerja beberapa unit yang terdiri dari exhaust hood, exhaust fan, make-up air units dan package rooftop HVAC (Heating Ventilation Air Conditioning) units. Sebuah sistem pembuangan yang efektif harus mampu menyingkirkan: 1) Panas

72 150 2) Partikulat 3) Uap yang mengandung lemak 4) Uap masakan Exhaust hood harus ditempatkan di atas setiap peralatan memasak sehingga sampah udara yang dihasilkan oleh peralatan memasak dapat dihisap. Exhaust fan harus mampu mengeluarkan sampah udara di dalam ruangan, dan make-up air units harus mampu menggantikan volume udara setara dengan yang dikeluarkan. Penggunaan tipe exhaust yang berbeda antara memasak dengan menggunakan elemen listrik dan memasak dengan menggunakan elemen gas. Gambar 3.29 Tipe exhaust hood untuk memasak dengan elemen gas (Sumber: Gambar 3.30 Canopy dimensions (Sumber: Report article by Department for Environment Food and Rural Affairs, p43)

73 151 Sebuah unit pendingin udara biasanya diperlukan dalam dapur komersil karena ventilasi alami tidak memberikan suhu yang konsisten terlebih pada lokasi beriklim hangat. Untuk mengurangi konsumsi energi unit pendingin udara dapat memanfaatkan penggunaan ventilasi alami dan memaksimalkan penghijauan Tinjauan Lighting Pencahayaan yang memadai sangat diperlukan untuk menunjang kinerja setiap aktifitas di dalam dapur agar dapat berjalan dengan efisien. Setiap bagian dari dapur, baik itu area preparasi, memasak dan membersihkan makanan serta peralatan, membutuhkan penerangan yang baik. Penerangan yang baik berarti bebas dari silau dan refleksi yang tidak diinginkan. Rancangan sistem pencahayaan pada area dapur, harus mempertimbangkan: 1) Tersedianya cahaya alami 2) Reflektansi permukaan 3) Kebutuhan pencahayaan darurat 4) Kebutuhan lux untuk setiap aktifitas yang dikerjakan Level penerangan yang disarankan adalah 160 lux untuk wilayah kerja secara umum, 240 lux untuk area persiapan makanan, memasak, dan mencuci. Sedangkan area untuk menghias kue/presentasi makanan membutuhkan pencahayaan lux (Douglas, hlm ). Dan idealnya jendela di dapur tidak boleh kurang dari 10% dari total luas lantai.

74 152 Reflektansi sebagai akibat dari pantulan permukaan material, dapat menyebabkan tingkat visibilitas berkurang dan akan sangat mengganggu. Pemantulan diharapkan terjadi pada ceiling hingga 70% karena ceiling menempati sejumlah besar bidang pandang. Disarankan finishing ceiling menggunakan warna putih atau warna mendekati putih. Sedangkan bagi dinding dan lantai, dianjurkan finishing non-glossy material. Perihal fitting lampu, jenis suspended fittings tidak dianjurkan karena dapat menyimpan debu dan menjadi sumber kontaminasi makanan. Penggunaan lampu neon T5 dengan elektronik ballast untuk penerangan area masak dan penyimpanan, serta pada papan signage dapat membantu mengurangi konsumsi energi sebagai pertimbangan terhadap lingkungan. Lampu darurat harus diposisikan di pintu keluar, di setiap titik di mana terdapat potensi bahaya, misalnya terdapat perubahan tingkat lantai. Penandaan jalan keluar yang jelas, pencahayaan yang memadai di area kerja dan di koridor Tinjauan Flooring Lantai pada area dapur, harus dapat dibersihkan secara efektif, tidak dapat menyerap zat lemak makanan ataupun air. Berikut adalah daftar material yang cocok digunakan pada dapur komersil: 1) Stainless steel dengan profil non-slip dan sambungan las 2) Ceramic tiles dengan nat epoksi 3) Quarry tiles dengan sealer tahan air

75 153 4) Polyvinyl sheet or tiles dengan sambungan las panas 5) Steel trowel case hardened concrete dengan sealant epoksi Namun penggunaan material PVC harus dihindari berdekatan dengan alat fryer. Semua lantai area dapur komersial harus berbahan antislip. Pertemuan antara lantai dan dinding dapat menjadi sumber kontaminasi melalui penumpukan minyak dan kotoran. Dianjurkan bahwa sambungan lantai dan dinding menggunakan coved skirting. Gambar 3.31 Coved skirting (Sumber: Tinjauan Water Supply and Drainage Pasokan air yang disediakan pada dapur komersil diperlukan untuk hal-hal sebagai berikut: 1) Minum 2) Memasak 3) Pembuatan es 4) Mencuci

76 154 5) Proses pensterilan 6) Personal hygiene 7) Sistem pencegah kebakaran (sprinkler) Drainase pada lantai harus terletak berdekatan dengan area basah di dapur, terutama dengan area cuci peralatan memasak Tinjauan Food Preparation Berkaitan dengan tugas dan tanggung jawab dari bagian pengadaan bahan makanan untuk memastikan hanya menerima makanan yang bebas dari kontaminasi. Pengecekan suhu bahan makanan yang diterima. Ketika melakukan pengangkutan makanan, yang harus diperhatikan adalah: 1) Melindungi makanan dari kemungkinan terkontaminasi 2) Transportasi makanan di bawah kontrol suhu yang tepat 3) Memastikan bahwa bahan makanan yang dimaksudkan untuk diangkat dalam kondisi beku, tetap beku selama transportasi Tinjauan Waste Harus ada fasilitas pembuangan limbah yang berbeda di area sekolah, yaitu: 1) Di daerah persiapan makanan 2) Dekat daerah mencuci untuk bahan makanan yang belum diolah Fasilitas limbah sampah biasanya dilapisi dengan kantong plastik sekali pakai yang disimpan di bawah permukaan meja kerja.

77 155 Fasilitas pembuangan limbah sampah idealnya harus dapat diakses dari lubang di permukaan meja kerja di atas tempat sampah. Tempat pembuangan limbah khusus umumnya berada di luar pintu belakang atau terdapat di ruang terpisah. Jika ruang internal yang digunakan, maka seharusnya: 1) Berada jauh dari lokasi penyimpanan makanan untuk menghindari kontaminasi 2) Memiliki ventilasi yang memadai 3) Memastikan air yang telah digunakan dalam proses pencuciannya hanya keluar melalui saluran pembuangan dan tidak mengalir ke daerah lain Dan pada saat pengangkutan sampah menuju tempat pembuangan akhir sebaiknya tidak melewati area dapur dan memiliki jalur terpisah dari jalur masuk makanan menuju dapur. Setiap dapur komersil membutuhkan tempat pembuangan limbah sampah internal dan eksternal untuk membuang sampah daur ulang yang dihasilkan. Untuk mengurangi kemungkinan bahwa pengumpulan sampah akan menyebabkan kontaminasi makanan, maka wadah limbah harus: 1) Memiliki volume yang sesuai dengan kebutuhan 2) Terbuat dari bahan kedap air (plastik) 3) Diidentifikasikan dengan jelas 4) Dapat dibersihkan dengan mudah Hal-hal yang juga perlu diperhatikan pada lantai pada area pengumpulan sampah, harus:

78 156 1) Memiliki konstruksi yang solid 2) Terbuat dari bahan kedap air 3) Saluran drainase pada lantai Hal ini dikarenakan area pengumpulan sampah dan limbah perlu dicuci secara teratur. Untuk alasan ini, harus ada sambungan selang dan keran di sekitar wilayah ini. Dapur komersil maupun dapur rumah tangga umumnya banyak menghasilkan limbah yang tidak bisa diurai secara alami, yaitu lemak (grease). Sumber lemak tersebut umumnya berasal dari bahan-bahan makanan seperti minyak goreng, mentega, susu, keju, dan sebagainya. Jika limbah lemak dapur ini dibiarkan terlalu lama dan tidak ditangani secara cepat, maka akan menyebabkan: 1. Penyumbatan saluran pipa pembuangan akibat lemak yang membeku 2. Apabila mencapai saluran kota, akan menyebabkan bau yang tidak sedap (pencemaran lingkungan) dan dapat menimbulkan penyakit Pengelolaan limbah minyak dan lemak menggunakan grease trap adalah salah satu bagian yang terpenting dari pengelolaan air limbah dan telah digunakan di hampir semua proyek konstruksi, salah satunya adalah restoran dan dapur komersil. Grease trap atau sering disebut juga dengan grease interceptor merupakan alat perangkap sampah minyak atau lemak dapur yang umumnya dipasang di bawah bak pencuci piring dan peralatan dapur. Grease trap sendiri berfungsi sebagai penyaring atau perangkap lemak dan kotoran dapur lainnya, memisahkan lemak dan minyak dari air

79 157 sebelum memasuki sistem pembuangan. Umumnya grease trap terbuat dari bahan stainless steel sehingga aman dari korosi. Gambar 3.32 Perangkat grease trap (Sumber: Semua air pencucian peralatan dan perlengkapan dapur melalui bak cuci, akan mengalir masuk ke dalam grease trap. Sampah padat bekas cucian akan tersaring pada basket strainer. Setelah melalui basket strainer, air dan minyak akan masuk ke ruang 2. Di sini, minyak akan naik ke permukaan air secara gravitasi karena berat jenis minyak yang lebih ringan daripada air, sedangkan bagi sampah-sampah padat berukuran kecil yang ikut masuk ke ruang 2 akan mengendap di dasar grease trap. Kemudian air yang berada di bawah lapisan minyak akan keluar melalui pipa menuju saluran pembuangan.

80 158 Gambar 3.33 Cara kerja grease trap (Sumber: Untuk selalu dapat berfungsi dengan baik, grease trap harus secara berkala dibersihkan dan dipelihara. Untuk grease trap jenis portable dengan instalasi di atas permukaan lantai, dapat dibersihkan oleh staf dengan menggunakan tangan. Namun apabila jenis grease trap yang digunakan adalah yang berskala besar dan diinstalasi di bawah permukaan lantai, maka pembersihan dilakukan dengan bantuan mesin pompa Tinjauan Pest Control Berikut langkah-langkah yang harus diambil untuk meminimalkan resiko hama memasuki tempat makanan: 1) Menutupi ventilasi eksternal dengan wiremesh 2) Menghindari/memangkas pohon yang menggantung di atap 3) Memastikan jendela terpasang dengan baik tanpa celah 4) Memastikan lantai di area basah benar tidak akan menyebabkan penggenangan air

81 159 5) Perbaikan terhadap dinding retak yang dapat menjadi tempat berkembangnya hama 6) Penempatan posisi rak 60 mm dari dinding 7) Pengaplikasian sistem exhaust yang tepat Tinjauan Signage Penandaan memiliki peranan penting dalam kondisi darurat. Penandaan harus terpasang dengan jelas dan mudah dimengerti. Disarankan bahwa tanda-tanda dipasang berdekatan dengan peralatan yang dijelaskan, termasuk di dalamnya persyaratan keselamatan dan prosedur untuk kebersihan Tinjauan Staff Amenities Penyediaan fasilitas penyimpanan barang-barang pribadi bagi karyawan dan peserta didik sangat diperlukan. Loker harus berada jauh dari area dapur untuk mencegah terjadinya kontaminasi makanan. Ruang ganti khusus juga perlu disediakan bagi staf dan peserta didik. Spesifik pembedaan gender antar ruang sangat diperlukan. Ruang ganti dapat disatukan dengan daerah toilet. Namun area ini tidak perlu berdekatan langsung dengan area dapur. Akses menuju toilet diperlukan bagi para staf. Jika kondisi di mana staf tidak melebihi 10 orang, maka toilet unisex dapat diterapkan. Namun apabila jumlah staf telah melebihi 10 orang, maka toilet terpisah harus disediakan. Toilet sendiri harus mempunyai ventilasi yang baik.

82 160 Ruang penyimpanan dokumen untuk keperluan kantor juga perlu disediakan. Ruang penyimpanan ini hanya dapat diakses oleh staf sekolah bagian divisi tertentu dan letaknya berjauhan dengan area dapur dan penyimpanan bahan makanan Tinjauan Fire Safety Penyebab paling umum dari kebakaran yang serius di dapur komersial adalah atas pemanasan minyak penggorengan. Disarankan bahwa semua pemadam yang digunakan di dapur adalah cocok untuk kebakaran minyak panas. Alat pendetektor asap tidak ditempatkan dengan jarak lebih dari 20 m dan tidak lebih dari 10 m dari dinding. Penandaan disarankan untuk membedakan jenis-jenis dari fire extinguisher. Berikut pengenalan akan jenis fire extinguisher dan kegunaannya : 1) Class A fires: kayu, kertas, kain 2) Class B fires: cairan yang terbakar, seperti minyak dan bensin 3) Class C fires: peralatan elektrik Jumlah fire extinguishers yang dibutuhkan tergantung pada ukuran dapur. Penempatan fire extinguishers yang baik adalah: 1) Berada di sepanjang jalur evakuasi 2) Harus mudah dijangkau 3) Diposisikan dengan ketinggian 100 mm dari lantai, bagian atas alat pemadam harus berada pada ketinggian 1200 mm dari lantai 4) Untuk jenis kebakaran listrik, alat pemadam harus berada 40 m lebih dekat dari peralatan

83 161 5) Untuk kebakaran jenis minyak goring dan lemak, alat pemadam harus ditempatkan 10 m dari sumber resiko terjadinya kebakaran Tinjauan First Aid First aid kit harus ditempatkan di lokasi yang mudah diakses. Setiap staf harus memiliki first aid kit dalam posisi 100 m dari pekerjaan rutin mereka. Sebuah ruang klinik juga diperlukan untuk pertolongan pertama. Ruangan ini harus terletak di posisi yang mudah diakses untuk transportasi darurat. Luasan minimal adalah 14 m 2 dengan penerangan dan ventilasi yang baik. Ruang klinik juga harus memiliki akses yang mudah menuju fasilitas toilet. Fasilitas-fasilitas yang harus disediakan dalam ruang klinik adalah sebagai berikut: 1) Wastafel dengan dilengkapi pasokan air panas dan dingin 2) Lemari tempat penyimpanan obat-obatan 3) Lemari tempat penyimpanan peralatam 4) Dressing trolley 5) Kursi 6) Tandu portabel 7) Pesawat telepon untuk sistem panggilan darurat 8) Meja