2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Klasifikasi dan Deskripsi Remis ( Corbicula javanica

Transkripsi

1 3 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Klasifikasi dan Deskripsi Remis (Corbicula javanica). Remis (Corbicula javanica) merupakan sekelompok kerang-kerangan kecil yang hidup di dasar perairan. Remis (Corbicula javanica Mousson) termasuk molusca yang hidup di air tawar (sungai, danau, kolam dan sawah) yang airnya mengalir. Bila air tidak mengalir remis akan mati (Darmawanti 2004). Remis (Corbicula sp.) juga merupakan salah satu komponen penting dalam ekosistem perairan baik sebagai komponen rantai makanan, maupun sebagai indikator pemantauan kualitas perairan. Remis memiliki sifat hidup relatif menetap meskipun kualitas air tidak mengalami perubahan, menghuni habitat dalam jangkauan luas dengan berbagai kondisi kualitas perairan, masa hidup yang cukup lama (Junaidi et al. 2010). Klasifikasi remis menurut Jutting (1953) adalah sebagai berikut: Filum : Mollusca Kelas : Bivalvia Sub kelas : Metabranchia Ordo : Veneroida Sub ordo : Eulamellibranchia Famili : Corbiculidae Genus : Corbicula Spesies : Corbicula javanica Secara anatomi, hampir semua moluska terbagi menjadi tiga bagian, yaitu kaki, mantel dan massa visceral. Rongga mantel luas dan insang biasanya sangat besar karena selain berfungsi sebagai alat pernafasan juga berfungsi sebagai pengumpul makanan. Massa visceral pada tubuh kerang merupakan kumpulan organ-organ bagian dalam, seperti insang, perut, gonad, anus dan organ penting lainnya (Suwignyo et al. 2005). Remis mempunyai cangkang yang kuat dan simetris, bentuk cangkang agak bundar atau memanjang. Permukaan periostrakum agak licin, bagian dalam bewarna putih dan bagian luar bewarna abu-abu kecoklatan. Remis hidup dengan cara membenamkan diri dalam substrat. Lebar cangkang dapat mencapai 3-4 cm. Morfologi remis dapat dilihat pada Gambar 1.

2 4 Gambar 1 Remis (Corbicula javanica) (Sumber: Anonim 2010) Kerang melakukan reproduksinya dengan cara menghasilkan sel telur untuk kerang betina dan kerang jantan menghasilkan spermanya yang kemudian akan terbawa aliran air menuju kerang betina. Fertilisasi terjadi di dalam cangkang kerang betina. Hasil pembuahan yang berbentuk larva disebut glochidium. Perkembangan embrio di dalam insang berlangsung beberapa hari sampai beberapa minggu (Shan 1999). Glochidia yang lepas memilki keping cangkang dan sehelai benang yang menempel pada ikan-ikan sebagai parasit yang akan mengambil makanan dengan cara mengabsorbsi cairan tubuh inang. Glochidia memiliki ukuran sekitar 60 sampai 400 mikron. Lamanya hidup sebagai parasit tergantung dari spesies kerang dan mutu air sekitarnya (Neves 2002). 2.2 Komposisi Kimia Remis (Corbicula javanica). Komposisi kimia dari bahan pangan penting untuk diketahui jumlahnya agar pemenuhan kebutuhan gizi dalam tubuh dapat terpenuhi secara tepat. Remis (Corbicula javanica) merupakan bahan pangan hasil perikanan yang dapat dikonsumsi sehingga perlu dilakukan analisis komposisi kimia. Analisis komposisi kimia pada remis (Corbicula javanica) diantaranya kandungan air, protein, abu, dan lemak. Komposisi kimia kerang sangat beraneka ragam, hal ini tergantung dari spesies, jenis kelamin, umur, musim, dan habitat. Kandungan gizi remis dapat dilihat pada Tabel 1.

3 5 Tabel 1 Kandungan gizi remis Komponen Jumlah (%) Air 79,51 Abu 1,16 Lemak 1,51 Protein 10,80 Sumber : Ozalp et al (2009) 2.3 Mineral dan Fungsinya Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ, maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Kalsium, fosfor, dan magnesium adalah bagian dari tulang, besi dan hemoglobin dalam sel darah merah, dan iodium dari hormon tiroksin. Mineral juga berperan dalam berbagai tahap metabolisme, terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas enzim-enzim. Keseimbangan ion-ion mineral di dalam cairan tubuh diperlukan untuk pengaturan pekerjaan enzim-enzim, pemeliharaan keseimbangan asam basa, membantu transfer ikatan-ikatan penting melalui membran sel dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap ransangan (Almatsier 2006). Berbagai unsur anorganik (mineral) terdapat dalam bahan biologi, ada mineral esensial dan nonesensial. Mineral esensial adalah mineral yang sangat diperlukan dalam proses fisiologis makhluk hidup untuk membantu kerja enzim atau pembentukan organ. Unsur-unsur mineral esensial dalam tubuh terdiri atas dua golongan, yaitu mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro diperlukan untuk membentuk komponen organ di dalam tubuh. Mineral mikro, yaitu mineral yang diperlukan dalam jumlah sedikit dan umumnya terdapat dalam jaringan dengan konsentrasi sangat kecil. Mineral nonesensial adalah mineral yang peranannya dalam tubuh makhluk hidup belum diketahui dan kandungannya dalam jaringan sangat kecil. Bila kandungannya tinggi dapat merusak organ tubuh makhluk hidup yang bersangkutan, disamping mengakibatkan keracunan, mineral juga dapat menyebabkan penyakit defisiensi (Arifin 2008).

4 Mineral makro Mineral makro adalah mineral yang menyusun hampir 1% dari total berat badan manusia dan dibutuhkan dengan jumlah lebih dari 1000 mg/hari. Mineral yang termasuk di dalam kategori mineral makro adalah kalsium (Ca), fosfor (P), magnesium (Mg), sulfur (S), kalium (K), klorida (Cl), dan natrium (Na) (Irawan 2007). sebagai berikut: a) Kalsium (Ca) Beberapa unsur mineral makro yang dibutuhkan oleh tubuh Kalsium merupakan unsur terbanyak di dalam tubuh manusia. Tubuh orang dewasa memiliki kalsium sebanyak 1,0-1,4 kg atau sekitar 2% dari berat badan. Kalsium terkonsentrasi pada tulang, tulang rawan dan gigi, sisanya terdapat dalam cairan tubuh dan jaringan lunak (Winarno 2008). Di dalam cairan ekstraseluler dan intraseluler kalsium memegang peranan penting dalam mengatur fungsi sel, seperti untuk transmisi saraf, kontraksi otot, penggumpalan darah, dan menjaga permeabilitas membran sel serta mengatur pekerjaan hormon-hormon dan faktor pertumbuhan. perkembangan tulang dan gigi (Almatsier 2006). Fungsi lain dari kalsium, yaitu pembentukan dan Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi penyerapan kalsium adalah zat organik yang dapat bergabung dengan kalsium dan membentuk garam yang tidak larut, contoh dari senyawa tersebut adalah asam oksalat dan asam fitat. Kekurangan vitamin D dalam bentuk aktif juga dapat menghambat absorpsi kalsium, selain itu juga serat menurunkan absorpsi kalsium diduga karena serat menurunkan waktu transit makananan di dalam saluran cerna sehingga mengurangi kesempatan untuk absorpsi (Winarno 2008). Angka kecukupan ratarata kalsium sehari bagi orang Indonesia dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Angka kecukupan rata-rata sehari untuk kalsium Usia Angka kecukupan rata-rata sehari (mg) Bayi (0-12 bulan) Anak-anak (1-9 tahun) Laki-laki dan wanita (18-19 tahun) 1000 Usia tahun keatas 800 Sumber: Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2008)

5 7 Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan, tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh. Semua orang dewasa, terutama sesudah usia 50 tahun kehilangan kalsium dari tulangnya. Hal ini dinamakan osteoporosis yang dapat dipercepat oleh keadaan stress sehari- hari. Kekurangan kalsium juga dapat menyebabkan osteomalasia, yang dinamakan juga riketsia pada orang dewasa dan biasanya terjadi karena kekurangan vitamin D dan ketidakseimbangan konsumsi kalsium terhadap fosfor. Konsumsi kalsium hendaknya tidak melebihi 2500 mg sehari. Kelebihan kalsium dapat menimbulkan batu ginjal dan juga konstipasi (susah buang air besar) (Almatsier 2006). b) Fosfor Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak di dalam tubuh setelah kalsium, yaitu 1% dari berat badan. Kurang lebih 85% fosfor di dalam tubuh terdapat sebagai garam kalsium fosfat, yaitu bagian dari kristal hidroksiapatit di dalam tulang dan gigi yang tidak dapat larut. Hidroksiapatit memberi kekuatan dan kekakuan pada tulang (Almatsier 2006). Angka kecukupan fosfor rata-rata sehari bagi orang Indonesia dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 Angka kecukupan rata-rata sehari untuk fosfor Usia Angka kecukupan rata-rata sehari (mg) Bayi (0-12 bulan) Anak-anak (1-9 tahun) 400 Laki-laki dan wanita (10-18 tahun) 1000 Usia tahun keatas 800 Sumber: Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2008) Fosfor di dalam tulang berada dalam perbandingan 1:2 dengan kalsium. Fosfor selebihnya terdapat di dalam semua sel tubuh, separuhnya di dalam sel otot dan di dalam cairan ekstraseluler. Peranan fosfor mirip dengan kalsium, yaitu pembentukan tulang dan gigi. Pada bahan pangan, fosfor terdapat dalam berbagai bahan organik dan anorganik. Sumber fosfor yang utama adalah makanan yang kaya akan protein. Bahan makanan yang dapat dijadikan sumber fosfor, yaitu daging, susu, telur dan ikan. Kekurangan fosfor juga menyebabkan kerusakan tulang, gejalanya adalah rasa lelah dan kurang nafsu makan (Winarno 2008).

6 8 c) Natrium Di dalam produk pangan atau di dalam tubuh, natrium biasanya berada dalam bentuk garam seperti natrium klorida (NaCl). Di dalam molekul ini, natrium berada dalam bentuk ion sebagai Na. Diperkirakan hampir 100 gram dari ion natrium (Na ) atau ekivalen dengan 250 gr NaCl terkandung di dalam tubuh manusia. Garam natrium merupakan garam yang dapat secara cepat diserap oleh tubuh dengan minimum kebutuhan untuk orang dewasa berkisar antara 1,3-1.6 gr/hari (ekivalen dengan gr NaCl/hari). Setiap kelebihan natrium yang terjadi di dalam tubuh dapat dikeluarkan melalui urin dan keringat (Irawan 2007). Sebagai kation utama dalam cairan ekstrasellular, natrium berfungsi untuk menjaga keseimbangan cairan di dalam tubuh, menjaga aktivitas saraf, kontraksi otot dan berperan dalam proses absorpsi glukosa. Natrium bersama dengan pasangan (terutama klorida) dalam keadaan normal akan memberikan kontribusi lebih dari 90 % terhadap efektif osmolalitas di dalam cairan ekstrasellular (Irawan 2007). Kelebihan natrium akan menyebabkan hipertensi yang banyak ditemukan pada masyarakat yang mengkonsumsi natrium dalam jumlah besar seperti pada mayarakat Asia. Hal ini disebabkan oleh pola konsumsi dengan kandungan natrium yang tinggi yaitu 7,6-8,2 g/hari (Winarno 2008). d) Kalium Kalium merupakan kation utama dalam sebagian besar sel (cairan intraseluler) dan otot (Harjono et al. 1996). Kalium berperan dalam pengaturan kandungan cairan sel. Kalium bersama dengan klorida membantu menjaga tekanan osmotik dan keseimbangan asam basa. Kalium juga membantu dalam mengaktivasi reaksi enzim yaitu piruvat kinase yang dapat menghasilkan asam piruvat dalam proses metabolisme karbohidrat (Winarno 2008). Angka kecukupan gizi kalium ditaksir sekitar 2000 mg/hari. Kekurangan kalium pada manusia akan mengakibatkan lemah, lesu, kehilangan nafsu makan dan kelumpuhan, sedangkan kelebihan akan menyebabkan gagal jantung yang berakibat kematian serta gangguan fungsi ginjal. Kekurangan kalium karena makanan jarang terjadi, sepanjang seseorang cukup makan sayur dan buah segar (Almatsier 2006).

7 9 e) Magnesium Magnesium merupakan aktivator enzim peptidase dan enzim lain yang kerjanya memecah dan memindahkan gugus fosfat (fosfatase). Magnesium diserap di usus kecil, dan diduga hanya sepertiga dari yang tercerna akan diserap, karena kelarutan garam magnesium rendah, maka magnesium sulfat sering digunakan sebagai obat pencuci perut (laxative) yaitu dengan dikonsumsi dalam jumlah besar (±30 g). Magnesium sulfat tersebut akan meningkatkan tekanan osmotik sehingga menarik air ke dalam usus kecil, akibatnya menjadi lebih mudah buang air besar (Winarno 2008). Angka kecukupan rata-rata sehari untuk magnesium bagi orang Indonesia dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Angka kecukupan rata-rata sehari untuk magnesium Usia Angka kecukupan rata-rata sehari (mg) Bayi (0-12 bulan) Anak-anak (1-9 tahun) Laki-laki dan wanita (18-19 tahun) Usia tahun keatas Sumber: Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2008) Magnesium berperan dalam transmisi saraf, kontraksi otot dan pembekuan darah di dalam cairan sel ekstraselular. Magnesium memiliki peranan yang berlawanan dengan kalsium. Kalsium merangsang kontraksi otot sedangkan magnesium mengendorkan otot, kalsium mendorong penggumpalan darah sedangkan magnesium mencegahnya. Kekurangan magnesium berat menyebabkan kurang nafsu makan, gangguan dalam pertumbuhan, mudah tersinggung, gugup, kejang, gangguan sistem saraf pusat, halusinasi, koma dan gagal jantung. (Almatsier 2006) Mineral mikro Kelebihan magnesium terjadi pada penyakit gagal ginjal Mineral mikro merupakan mineral yang terdapat di dalam tubuh dalam jumlah yang kecil dan secara tetap terdapat dalam sistem biologis. Kebutuhan tubuh akan mineral mikro kurang dari 100 mg sehari (Winarno 2008). Beberapa unsur mineral mikro yang dibutuhkan oleh tubuh adalah sebagai berikut:

8 10 a) Besi (Fe) Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat di dalam tubuh manusia dan hewan, yaitu sebanyak 3-5 gram di dalam tubuh manusia dewasa (Almatsier 2006). Zat besi dalam tubuh berperan penting dalam berbagai reaksi biokimia, antara lain dalam memproduksi sel darah merah. Sel ini sangat diperlukan untuk mengangkut oksigen ke seluruh jaringan tubuh. Zat besi berperan sebagai pembawa oksigen, bukan saja oksigen pernapasan menuju jaringan, tetapi juga dalam jaringan atau dalam sel. Zat besi bukan hanya diperlu kan dalam pembentukan darah, tetapi juga sebagai bagian dari beberapa enzim hemoprotein. Enzim ini memegang peran penting dalam proses oksidasi-reduksi dalam sel (Arifin 2008). Angka kecukupan rata-rata sehari untuk besi bagi orang Indonesia dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5 Angka kecukupan rata-rata sehari untuk besi Usia Angka kecukupan rata-rata sehari (mg) Bayi (0-12 bulan) 0,5 7 Anak-anak (1-9 tahun) Laki-laki dan wanita (10-18 tahun) Usia tahun keatas Sumber: Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2008) Kekurangan zat besi pada umumnya menyebabkan pucat, rasa lemah, letih, pusing, kurang nafsu makan, menurunnya kebugaran tubuh, menurunnya kemampuan kerja, menurunnya kekebalan tubuh dan gangguan penyembuhan luka, selain itu kemampuan mengatur suhu tubuh menurun. Kekurangan zat besi pada anak-anak menimbulkan apatis, mudah tersinggung, menurunnya kemampuan untuk berkonsentrasi dan belajar. Kelebihan zat besi jarang terjadi karena makanan, tetapi dapat disebabkan oleh suplemen besi. Gejalanya adalah rasa nek, muntah, diare, denyut jantung meningkat, sakit kepala, mengigau dan pingsan (Almatsier 2006). b) Tembaga (Cu) Tembaga dianggap sebagai zat gizi esensial pada tahun 1928, ketika ditemukan bahwa anemia hanya dapat dicegah bila tembaga dan besi keduanya ada di dalam tubuh dalam jumlah cukup. Tembaga memegang peranan dalam

9 11 mencegah anemia dengan cara (a) membantu absorpsi besi; (b) merangsang sintesis hemoglobin; (c) melepas simpanan besi dari feritin dalam hati. Fungsi utama tembaga di dalam tubuh adalah sebagai bagian dari enzim. Enzim-enzim mengandung tembaga mempunyai berbagai macam peranan berkaitan dengan reaksi yang menggunakan oksigen atau radikal oksigen (Almatsier 2006). Tubuh manusia mengandung sekitar mg Cu, tersebar di berbagai jaringan. Hati, otot dan susunan syaraf pusat (SSP) mengandung Cu kadar tinggi. Cu tersebar luas dalam berbagai bahan makanan, sehingga kebutuhan tubuh manusia selalu dapat terpenuhi oleh hidangan rata-rata masyarakat (Sediaoetama 2008). Kekurangan tembaga jarang terjadi, oleh karena itu AKG untuk tembaga di Indonesia belum ditentukan. Kekurangan tembaga pernah dilihat pada anakanak kekurangan protein dan menderita anemia kurang besi serta pada anak-anak yang mengalami diare. Kelebihan tembaga secara kronis menyebabkan penumpukan tembaga di dalam hati yang dapat menyebabkan nekrosis hati atau serosis hati. Konsumsi sebanyak mg tembaga sehari dapat menimbulkan muntah-muntah dan diare (Almatsier 2006). c) Seng (Zn) Seng memiliki peranan dalam sintesis protein serta pembelahan sel. Seng diperlukan dalam jumlah sangat kecil dalam tubuh dan membentuk bagian yang esensial dari banyak enzim (misalnya karbonat anhidrase yang penting dalam metabolisme karbondioksida). Defisiensi seng sering dihubungkan dengan anemia, tubuh pendek, penyembuhan luka terganggu dan geofagia (Harjono et al. 1996). Angka kecukupan rata-rata sehari untuk seng bagi orang Indonesia dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 Angka kecukupan rata-rata sehari untuk seng Usia Angka kecukupan rata-rata sehari (mg) Bayi (0-12 bulan) 1,3-7,5 Anak-anak (1-9 tahun) 8,2-11,2 Laki-laki dan wanita (10-18 tahun) 12,6-17,4 Usia tahun ke atas 9,3-13,4 Sumber: Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2008)

10 12 Kekurangan seng dapat mempengaruhi fungsi pencernaan, gangguan fungsi pangkreas, gangguan pembentukan kilomikron dan kerusakan permukaan saluran cerna, selain itu dapat mengakibatkan diare dan gangguan fungsi kekebalan. Kekurangan seng kronis mengganggu pusat sistem saraf dan fungsi otak. Kekurangan seng juga mengganggu fungsi kelenjar tiroid dan laju metabolisme, gangguan nafsu makan, penurunan ketajaman indera rasa serta memperlambat penyembuahan luka. Kelebihan seng atau lebih dari 2 gram dapat menyebabkan muntah, diare, demam, kelelahan yang sangat, dan gangguan reproduksi. Suplemen seng bisa menyebabkan keracunan, begitupun makanan yang asam dan disimpan di dalam kaleng yang dilapisi seng (Almatsier 2006). d) Selenium (Se) Selenium terdapat dalam tubuh sebanyak 3-30 mg. Selenium bekerja sama dengan vitamin E dalam peranannya sebagai antioksidan, yaitu mencegah terjadinya radikal bebas dengan menurunkan konsentrasi peroksida dalam sel, sedangkan vitamin E menghalangi bekerjanya radikal bebas setelah terbentuk. Konsumsi selenium dalam jumlah cukup menghemat penggunaan vitamin E (Almatsier 2006). Kebutuhan selenium sehari untuk orang Indonesia diperkirakan sebanyak 70 μg sehari untuk laki-laki dewasa dan 55 μg untuk perempuan dewasa (Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2008). Kekurangan selenium pada manusia karena makanan yang dikonsumsi belum banyak diketahui. Akan tetapi, dosis tinggi selenium (= 1 mg sehari) menyebabkan muntah-muntah, diare, rambut dan kuku rontok, serta luka pada kulit dan sistem saraf. Kecendrungan menggunakan suplemen selenium untuk mencegah kanker harus dilakukan secara hati-hati, jangan sampe terjadi dosis berlebihan (Almatsier 2006). 2.4 Kelarutan Mineral Kelarutan atau solubilitas adalah kemampuan suatu zat tertentu untuk larut (solute) dalam suatu pelarut (solvent). Kandungan mineral dalam bahan pangan hanyalah salah satu parameter awal untuk menilai kualitas bahan pangan tersebut, karena yang lebih penting adalah bioavailabilitasnya. Bioavailabilitas adalah proporsi dari suatu komponen yang dapat digunakan untuk menjalankan dan memelihara metabolisme pada tubuh normal. Mineral bersifat bioavailable

11 13 apabila mineral tersebut dalam bentuk mineral terlarut, namun tidak semua mineral terlarut bersifat bioavailable sehingga bentuk mineral terlarut diperlukan untuk memudahkan dalam penyerapan mineral tersebut di dalam tubuh (Watzke 1998). Faktor-faktor yang mempengaruhi ketersediaan mineral terlarut antara lain interaksi mineral dengan mineral, interaksi vitamin dengan mineral dan interaksi antara serat dengan mineral. Interaksi mineral dengan mineral, mineral yang mempunyai berat molekul dan jumlah muatan (valensi) yang sama bersaing satu sama lain untuk diabsorpsi, contohnya magnesium, kalsium, besi dan tembaga yang mempunyai valensi +2. Kalsium yang dimakan terlalu banyak akan menghambat absorpsi besi. Interaksi vitamin dengan mineral, keberadaan vitamin C akan meningkatkan absorpsi besi apabila dimakan dalam waktu yang bersamaan, sedangkan vitamin D akan meningkatkan daya absorpsi dari kalsium. Banyak vitamin membutuhkan mineral untuk melakukan peranannya dalam metabolismee, misalnya koenzim thiamin membutuhkan magnesium untuk berfungi secara efisien. Ketersediaan biologik mineral banyak dipengaruhi oleh bahan-bahan non mineral di dalam makanan. Interaksi serat dengan mineral akan mempengaruhi ketersediaan mineral, misalnya asam fitat dalam serat, kacang-kacangan, dan serelia (Almatsier 2006). 2.5 Pengaruh Pengolahan terhadap Penurunan Mineral Pengolahan pangan bertujuan untuk mendapatkan bahan pangan yang aman untuk dimakan sehingga nilai gizi yang dikandung bahan pangan tersebut dapat dimanfaatkan secara maksimal. Tujuan lain dari pengolahan yaitu agar bahan pangan tersebut dapat diterima, khususnya diterima secara sensori (penampakan, aroma, rasa dan tekstur) (Apriyantono 2002). Perebusan adalah cara memasak makanan dalam cairan yang sedang mendidih (100 o C). Bahan pangan yang dimasak menggunakan air akan meningkatkan daya kelarutan. Pemanasan dapat mengurangi daya tarik-menarik antara molekul-molekul air dan akan memberikan cukup energi pada molekul molekul air tersebut sehingga dapat mengatasi daya tarik menarik antar molekul dalam bahan pangan tersebut, oleh karena itu daya kelarutan mineral pada bahan

12 14 yang melibatkan ikatan hidrogen akan meningkat dengan meningkatnya suhu (Winarno 2008). Pengukusan merupakan proses pemanasan yang sering diterapkan pada sistem jaringan sebelum pembekuan, pengeringan atau pengalengan. Pengukusan sebelum pengeringan bertujuan untuk menginaktifkan enzim yang akan menyebabkan perubahan warna, cita rasa atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan. Tujuan dilakukannya pengukusan adalah untuk mengurangi kadar air dalam bahan baku, sehingga tekstur bahan menjadi kompak. Pengukusan akan berpengaruh pada komponen gizi yang terdapat dalam bahan makanan, pengukusan akan mengurangi zat gizi bahan. Besarnya penurunan zat gizi akibat proses pengukusan tergantung dari cara mengukus dan jenis makanan yang dikukus. Proses pengolahan dengan pengukusan memiliki susut gizi yang lebih kecil dibandingkan dengan perebusan (Harris dan Karmas 1989).