PERANGANGAN DAN PENGUJIAN PERFORMANSI PROTOTIPE ALAT PENGADUK DODOL.

Transkripsi

1

2 PERANGANGAN DAN PENGUJIAN PERFORMANSI PROTOTIPE ALAT PENGADUK DODOL. Oleh DJAROT HANDOKO F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTlTUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

3 Djarot Handoko. F Perancangan dan Pengujian Perfor- mansi Prototipe AZat Pengaduk Dodol. Dibawah bimbingan Dr.Ir. Hadi X. Purwadaria... Penqqunaan teknologi atau mekanisasi pada bidanq pertanian, merupakan suatu cara untuk mencapai swasembada panqan pada tahap tingqal landas. Industri bahan panqan di Indonesia dituntut untuk meningkatkan mutu dan efisiensi dalam peraqaman suatu produk pangan, khususnya produk pangan tradisional. Prototipe dari alat pengaduk dodol, adalah merupakan suatu alternatif pemecahan terhadap pengembangan produk panqan tradisional. Pada proses pembuatan dodol, pengadukan atau pencampuran merupakan masalah yanq utama, oleh karenanya prototipe alat ini dapat dimanfaatkan dan dikembangkan $ada pabrik dodol, yang umumnya terdapat di Garut, Jawa Barat. Penelitian ini bertujuan untuk membuat prototipe alat pengaduk dodol, serta melakukan ujicoba terhadap alat tersebut. Dan tindak lanjut dari prototipe ini dapat diqunakan dan dikembanqkan pada industri panqan tradisional, dodol pada khususnya. Menurut funqsinya alat penqaduk ini dibagi menjadi enam bagian urrana, yaicu : (1) pemanas, sehaqai dalam pemasakan bahan pangan yanq terdapa I,, : :..<, '4 ', &" r.:,,. ; \ +A$ <

4 (2) wadah atau wajan, sebagai penampung bahan pangan yang akan diaduk dengan memperhatikan mutu bahan tidak korosif, dan mudah dibersihkan; (3) pengaduk, untuk mengalirkan. bahan pangan pada wadah; (4) kerangka, sebagai penopang motor penggerak, wadah, dan sistem transmisi; (5) sumber tenaqa dari motor penggerak, Honda C70 dengan daya HP; (6) sistem transmisi tenaga, untuk menyalurkan tenaga dari mesin penggerak ke pengaduk. Prototipe dari alat pengaduk dodo1 ini telah dirancang dan dibuat di Bengkel Mekanisasi Pertanian, Fakultas Teknolo- gi Pertanian, IPB. Pengujian terhadap alat pengaduk dilaku- kan di Pabrik Dodol Olympic, Garut, Jawa Barat. Perlakuan yang diberikan saat pengujian performansi meliput tiga tingkat kecepatan (20 rpm, 30 rpm, dan 40 rpm) dan tiga tingkat kapasitas bahan (2 kg, 3 kg, dan 4 kg) sekali proses. Pengujian dilakukan dengan menggunakan Ran- cangan Acak Lengkap (RAL) dengan 'percbbaan f aktogial, yaitu kombinasi perlakuan kecepatan dan kapasitas bahan dengan dua kali ulangan. Uji organoleptik yang dilakukan terhadap hasil adalah uji kesukaan dengan skala hedonik terhadap rasa, warna, dan kekenyalan yang dilakukan oleh 12 orang panelis yang terdiri dari 5 orang karyawan Pabrik Dodol Olympic dan 7 orang maha- siswa S-1. Hasil penilaian menunjukkan nilai yang bervariasi dari sangac tiaak suka ninyga sanyat suka. Seianjutnya iii

5 dilakukan uji tekstur dengan penekanan oleh alat penetrometer merk Instron... Prototipe alat pengaduk dodol menghasilkan mutu dodol yang baik, dengan nilai dari hasil uji organoleptik, pada putaran pengadukan 20 rpm dan kapasitas 4 kg, serta nilai kekerasan kg/mm/lo detik yang mendekati produk industri dodol rumah tangga merk Olympic dengan nilai kekerasan kg/mm/lo detik. Biaya pengadukan yang dibutuhkan alat pengaduk mekanis berkapasitas 4 kg, adalah Rp /kg dan untuk alat pengaduk tradisional berkapasitas 60 kg, adalah Rp 60.74/kg. Industri dodol rumah tangga dapat menggunakan dan mengembangkan lebih lanjut alat pengaduk mekanis yang menggu- nakan motor bensin ataupun listrik, sebagai usaha untuk menggantikan cara pengadukan tradisional. Penelitian lebih, lanjut untuk penyempurnaan alat ini perlu ditingkatkan, seperti dalam kapasitas wadah dan pengaduk yang lebih besar, yaitu 60 kg sekali proses, pengujian dengan menggunakan variasi kecepatan yang beragam, dan alternatif penggerak tenaga dengan menggunakan motor listrik.

6 PERANCANGAN DAN PENGUJIAN PERFORMANSI PROTOTIPE ALAT PENGADUK DODOL DJAROT HANDOKO F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Mekanisasi Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 1992 JURUSAN MEKANISASI PERTANIAN FAKULTAS TEIGUOLOGI PERTANIAN ii\l;siiitii PERiAiUiAN BOGOR BOGOR

7 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PERANCANGAN DAN PENGUJIAN PERFORMANSI PROTOTIPE ALY PENGADUK DODOL SXRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjand Teknologi Pertanian pada Jurusan Mekanisasi Pertanian Oleh DJAROT HANDOKO F dilahirkan tanggal 25 Mei 1970 di Jakarta Disetujui, r,

8 KATA PENGANTAR Ucapan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha.. Esa, karena berkat rahmat-nya maka tugas akhir dan penyusunan skripsi ini dapat diselesaikan. Skripsi ini disusun b,erdasarkan hasil penelitian selama empat bulan di Bengkel Mekanisasi Pertanian, Institut Perta- nian Bogor; Pabrik Dodol Olympic, Garut; dan laboratorium FTDC, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terimaka- sih yang tak terhingga kepada : 1. Dr. Ir. Hadi K. Purwadaria selaku dosen pembimbing yang telah memberikan petunjuk serta bimbingan selama penelitian dan penyusunan skripsi ini. 2. Ir. Suroso dan Ir. Usman Ahmad selaku dosen peng- uji I1 dan Staf dan karyawan Bengkel Mekanisasi ~ertanian, ke- luarga Kang Yudi dan karyawan Pabrik Dodol Olym- pic, serta FTDC yang telah memberikan tempat dan fasilitas selama penelitian. 4. Bapak, Ibu, kakak, dan adik tercinta. 5. Kalis, Edwin, Sidik, Agus, Arya, Gunawan, Torang, Nding, Hapsoro, Lulu, Bagar, Simo, dan rekan-rekan di Gilang Kencana, serta warga Mbegedek di Soka S yang telah membantu daiaz duk~.-i9&~.1 untuh penynsg- nan skripsi ini.

9 Penulis menyadari bahwa skripsi ini belum sempurna, saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan. Dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang membutuhkannya. -. Bogor, September 1992 Penulis

10 DAFTAR IS1 Halaman KATA PENGANTAR..... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... t... I. PENDAHULUAN... A. LATAR BELAKANG... B. TUJUAN PENELITIAN... I1. TINJAUAN PUSTAKA... A. MEKANISME PENGADUKAN... B. SIFAT FISIK DODOL... C. PANGAN SEMI BASAH... D. TIPE ALAT PENCAMPUR... I11. PENDEKATAN DISAIN... A. DISAIN FUNGSIONAL Pemanas Wadah Pengaduk Kerangka Sumber Tenaga Sistem Transmisi... B. DISAIN STRUKTURAL Konstruksi Kerangka Alat Motor Penggerak Konstruksi Pemanas... vii xii xiii

11 4. Konstruksi Pengaduk Konstruksi Sistim Transmisi Konstruksi Wada4... IV. BAHAN DAN METODE PERCOBAAN... A. BAHAN DAN ALAT... B. ANALISIS TEKNIK KEBUTUHAN TENAGA Kebutuhan Tenaga Pengadukan Kehilangan Tenaga Pada Bearing Kehilangan Tenaga Pada Rantai... C. ANALISIS BIAYA EKONOMI... D. METODE PENGUJIAN Prosedur Pengujian Uji Organoleptik Uji Tekstur... V. HASIL DAN PEMBAHASAN... A. PEMBUATAN ALAT... I B. PENGUJIAN DAN PERFORMANSI ALAT... C. UJI ORGANOLEPTIK Rasa Warna Kekenyalan... D. UJI TEKSTUR... E. ANALISIS BIAYA Biaya Tetap Mekanis Biaya Tidak Tetap Mekanis...

12 3. Biaya Tetap TradisionaL Biaya Tidak Tetap Tradisional VI. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN B. SARAN LAMPIRAN LAMPIRAN LAMPIRAN LAMPIRAN LAMPIRAN LAMPIRAN LAMPIRAN DAFTAR PUSTAKA... 73

13 DAFTAR TABEL... Halaman Tabel 1. Hasil hubungan antara jumlah bahan, kecepatan, tenaga, waktu, dan kebutuhan bahan bakar dalam proses pemasakan dan pengadukan... I Tabel 2. Jumlah hasil organoleptik dodo Tabel 3. Nilai hasil olahan data organoleptik Tabel 4. Hasil nilai uji tekstur dengan phenetrometer... 51

14 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8. Gambar 9. Gambar 10. Gambar 11. Gambar 12. Gambar 13. Gambar 14. Gambar 15. Gambar 16 Halaman Bagan kedudukan industri pangan dalam industri kecil... 2 Skema pembuatan. dodo Alat pengaduk dodol tradisional. dengan tungku api yang telah menggunakan gas elpiji... 7 Pencampur panci Pencampur dengan pisau-z Gambar perspektif alat pengaduk dodo Skema aliran bahan yang terjadi Konstruksi pengaduk Susunan rantai sproket dan gear kerucut lurus yang dihubungkan dengan poros Alat pengaduk dodol tampak depan dan belakang Alat pengaduk dodo1 tampak samping Pemasakan santan pada awal pembuatan dodo Terjadinya mata ula Pemberian gula putih. untuk menghasilkan dodo1 warna putih Pemberian gula merah. untuk menghasilkan dodo1 warna coklat Pemberian lemak sapi dan vanili sebagai pengharum rasa Gambar i u]i kematangan dodoi... q 3

15 Gambar 18. Penampakan dodol dengan jumlah bahan 2 kg dan variasi kecepatan Gambar 19. Penampakan dodol dengan jumlah bahan 3 kg dan variasi kecepatan Gambar 20. Penampakan dodol dengan jumlah bahan 4 kg dan variasi kecepatan Gambar 21. Penampakan dodo1 pada kecepatan 20 rpm.. 51 Gambar 22. ~rafik hubungan antara nilai uji penetrometer uji organoleptik, dan variasi kecepatan pengadukan 52...

16 DAFTAR LAILIPDIIAN -. Halaman Lampiran 1. Gambar teknik alat pengaduk dodo Lampiran 2. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan alat' pengaduk dodo Lampiran 3. Contoh daftar nilai panelis terhadap tes ~rganoleptik dodo Lampiran 4. Hasil olahan data tes orqanoleptik berdasarkan hedonik untuk rasa Lampiran 5. Lampiran 6. Hasil olahan data tes orqanoleptik berdasarkan hedonik untuk warna Hasil olahan data tes orqanoleptik berdasarkan hedonik untuk kekenyalan Lampiran 7. Perhitungan dari persamaan yang ada 67

17 I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG.. Usaha penqadaan pangan merupakan masalah utama pada banyak neqara di dunia, terutama di neqara berkembanq seperti Indonesia. Indonesia sebaqai neqara yanq sedanq membanqun untuk kesejahteraan masyarakatnya, saat ini telah menginjak pada PELITA V atau dikenal denqan tahap tingqal landas. Teknologi atau mekanisasi dalam pertanian, adalah merupakan suatu cara yanq diqunakan untuk mencapai swasembada panqan pada tahap tinqqal landas. Teknoloqi atau mekanisasi pada bidanq pertanian yang diterapkan di Indonesia perlu dipilih berdasarkan kelayakannya, karenanya perlu bersifat (1) mempertahankan dan memperluas lapangan kerja, (2) mengembanqkan praktek yang meninqkatkan mutu produksi, (3) memperqunakan dan merancanq alat produksi yanq bersifat padat karya, inves- I tasi modal rendah, kuat dan mudah dalam perawatan dan perbaikan. Industri bahan panqan berfunqsi untuk mempertahankan nilai.pakai, meninqkatkan nilai qizi, dan memudahkan penyebaran pangan. Dalam Repelita V ini, pengembangan industri panqan tetap diarahkan untuk mengatasi lapanqan kerja, penyediaan bahan panqan yanq bermutu tinqqi, dan untuk menunjang pemerataan pendapatan.

18 Winarno dkk (1980), menyebutkan bahwa industri pangan mencakup kegiatan produksi bahan mentah, kegiatan pengolahan dan kegiatan distribusi. Kegiatan pengolahan.. merupakan' kegiatan inti dari kegiatan teknologi pangan lainnya, karena kegiatan ini terdiri dari beberapa proses, seperti pembersihan, pemilihan, penanganan, penggilingan, pengeringan, pendinginan, pemanasan, pemi- sahan, dan pencampuran. Kegiatan ini dapat diterangkan dalam Gambar 1. Proses pengadukan merupakan salah satu unit proses yang penting dalam pengolahan produk pangan. Proses pengadukan ini banyak dilakukan antara lain dalam pembuatan makanan tradisional; seperti dodol, wajit, sagon dan sebagainya, juga dalam pembuatan tepung makanan bayi, roti dan kue, dan sebagainya. Industri kecil. I 1 r I I I Industri Industri Industri Industri Industri alat ru- tekstil pangan kerajinan alat per mah tangga tradisional tangan tanian I I I Kegiatan Kegiatan Kegiatan produksi pengolahan distribusi bahan mentah pangan I proses - pembersihan - penggilingan - pemanasan - pemilihan - pengeringan - pemisahan - penangan - pendinginan - pencampuran Gambar 1. Bagan kedudukan industri pangan dalam industri kecil I

19 Masyarakat Indonesia mempunyai banyak jenis makanan tradisional yang dibuat dari bahan kering berbentuk tepung atau butiran, yang diberi bahan isian, seperti.. sagon, dodol, wajik, krasikan, dan sebagainya. Dalam meningkatkan mutu makanan tersebut yang termasuk dalam katagori bahan pangan semi basah perlu dikembangkan suatu prototipe alat pengaduk yang tetap mempunyai nilai kuali- tas dan ekonomis yang sama atau lebih baik dari nilai tradisional yang sejauh ini banyak digunakan. B. TUJUAN PENELITIAN Penelitian ini bertujuan untuk merancang dan membuat prototipe alat pengaduk dodol, serta melakukan ujicoba dari alat tersebut. Tindak lanjut dari prototipe ini diharapkan dapat digunakan dan dikembangkan oleh industri pa-ngan tradisional, khususnya dodol.

20 11. TINJAUAN PUSTAKA A. MEKANISME PENGADUKAN.. Mencampur adalah suatu operasi yang menggabungkan dua macam atau lebih komponen bahan yang berbeda hingga tercapai suatu keseragaman. Teori tentang pencampuran bahan yang sistematik dan kuantitatif masih sulit dan kompleks tetapi secara empiris telah berkembang dan umumnya sederhana (Leniger, 1975). Prinsip pencampuran bahan banyak diturunkan dari prinsip mekanika fluida dan perpindahan bahan., karena pencampuran bahan akan ada bila terjadi gerakan atau perpindahan bahan yang akan dicampur baik secara horisontal ataupun vertikal (Raymond dan Donald, 1962). Ada dua jenis pencampuran, yaitu (1) pencampuran sebagai proses terminal sehingga hasilnya, merupakan,suatu bahan jadi yang siap pakai, dan (2) pencampuran merupakan proses pelengkap atau proses yang mempercepat proses lainnya seperti pemanasan, pendinginan, atau reaksi kimia. Pada proses pencampuran diharapkan tercapai suatu derajat keseragaman tertentu. Derajat keseragaman ini berbeda-beda tergantung pada tujuan pencampuran, yaitu keseragaman dalam konsentrasi satu macam bahan atau lebih, keseragaman suhu, atau keseragaman sifat fisik tepung (ketan). Pencam~uran ini dapat terjadi

21 antara bahan solid-solid, solid-likuid, solid-gas, liku- id-likuid, likuid-gas, dan gas-gas. Tiap jenis bahan pencampur memiliki masalah yang berbeda, dan pada penga-.. dukan dodo1 ini adalah pencampuran antara bahan padat dan cair yanq disertai denqan proses pemanasan. Masalah yang ada pada pencampuran jenis ini dapat terjadi penggumpalan karena tegangan permukaan yanq tidak sama, sehingga solid tidak tercampur merata dalam likuid. SIFAT FISIK DODOL Dodol, adalah produk makanan yang mempunyai nilai aktivitas air (Aw) rendah, biasanya terbuat dari campuran tepung, qula, dan bahan pembantu sehingga diperoleh produk yang plastis, padat dan mempunyai daya tahan simpan yang relatif lama. Dodol termasuk juga jenis Pangan Semi Basah (PSB). Panqan semi basah mempunyai beberapa keuhkak ter- sendiri dalam ha1 keawetannya. Sifat produk ini dapat mengawetkan sendiri dengan komposisi kandunqannya. Keawetan pangan semi basah ditentukan oleh kadar air dan Aw yang dikandunqnya. Menurut Karel (1976), kadar air PSB adalah persen dan aktivitas air-nya antara Pada panqan semi basah kedua ha1 ini mempunyai penqaruh yang penting. Pacia saat ini inaustri kerajinan aodoi lebin bersifat industri rumah tanqga dan hanya beberapa banyak saja

22 yang telah berskala industri besar. Industri ini umumnya terdapat di pulau Jawa, terutama di Jawa Barat dengan produksi rata-rata tonltahun (BPS, 1987). Dodo1 yang lebih dikenal, adalah dodol dengan bahan baku tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula. Sedangkan untuk dodol buah, menggunakan bahan isian utama buah dan gula. Untuk memperjelas proses pembuatan dapat dilihat pada Gambar 2 berikut. kelapa I santan I dimasak sampai terbentuk mata ula I lanjutkan pengadukan dengan api sedang sampai gelatinisasi pati dipanaskan dan diaduk hingga setengah matang I diaduk dan dimasak sampai matang I ketan I tepunq I campur rata dengan santan encer I dapat ditambah bahan isian (halus) penambahan gula dan I ' garam penambahan margarin penambahan rasa (vanili) lain dan didinginkan (24 jam) I dicetak/dipotong I pengemasan kot. : W ~ k t 7 pnzz"zsaz ~ prosas sz:az,a 2-3 )am. Ganbar 2. Skema penbuatan dodol.

23 Sejauh ini industri pembuatan dodol ini belum banyak menggunakan tahapan mekanis, umumnya masih secara tradisional, yaitu dengan cara manual atau menggunakan tenaga.. manusia. Pengadukan adalah yang termasuk dalam kerja secara manual, ha1 ini dapat dilihat pada Gambar 3. Gambar 3. Alat pengaduk dodol tradisional, dengan tungku api yang telah menggunakan gas elpiji. PANGAN SEMI BASAH Pangan semi basah bukanlah suatu barang baru,karena secara tradisional telah banyak dilakukan sejak dahulu. Prinsip pengolahan panyan seml basah adalah aengan menurunkan aktivitas airnya sampai tingkat mikroba patogen

24 dan pembusuk tidak dapat tumbuh, tetapi kandungan airnya masih cukup sehingga bisa dimankan tanpa rehidrasi dan cukup kering sehingga stabil selama penyimpanan (Leistner dan Rodel, 1976) kadar air persen tidak efektif untuk pertumbuhan bakteri, karena bakteri dan khamir yang bersifat patogen tumbuh pada Aw diatas Hal ini merupakan keuntungan dalam pengolahan panagn semi basah, kestabilannya terhadap pertumbuhan mikroba menyebabkan produk ini tahan disimpan tanpa mengalami proses pengawetan seperti pen- dinginan, sterilisasi, dan pengeringan. Senyawa humektan yang ada pada pangan semi basah seperti garam, gula, dan polihidrat, bersifat higroskopis dan mampu menurunkan Aw bahan pangan (Labuza, 1971). Menurut Soekarto (1979), pangan semi basah tradisional dapat digolongkan menjadi tiga golongan, yaitu golongan makanan hasil fermentasi seperti tape, kecap, tauco, petis, dan pike1 sayuran termasuk dalam golongan pertama. Hasil olahan dengan garam atau gula seperti telur asin, ikan pindang, dan manisan buah termasuk dalam golongan kedua. Hasil olahan tepung seperti dodo1 garut, wingko babat, pia, krasikan, onde-onde termasuk dalam golongan ketiga.

25 C. TIPE ALAT PENCAMPUR Menurut Clarke (1959), alat pencampur ada dua macam, yaitu (1) tipe alat penca3pur dengan pengaduknya bergerak dan wadah diam, dan (2) tipe alat pencampur dengan pengaduknya diam sedang wadahnya bergerak. Raymond dan Donald (1962) menambahkan bahwa ada satu tipe lagi, yaitu gabungan antara kedua macam cara tersebut. Raymond dan Donald (1962) membedakan alat pencampur berdasarkan jenis bahan yang akan dicampurkan, yaitu : 1 Pencampur kering - proses tunggal berputar, tipe drum. 2. Pencampur kering - pengaduk berputar, tipe drum. 3. Pencampur sentrifugal - kontinyu. 4. Pencampur horisontal - tipe pita, pisau spiral. 5. Pencampur kerucut - tipe ganda. 6. Pencampur veqtikal - tip? elevator. 7. Pencampur vertikal - tipe elevator spiral. 8. Pencampur vertikal - tipe sentrifugal. 9. Pencampur panci - tipe roda. lo. Pencampur panci - tipe bajak. Satu prinsip penerapan untuk mencampur bahan dengan viskositas yang tinggi dan berbentuk pasta adalah kinerja yang tergantung pada kontak langsung antara material pencampur dengan bahan yang akan dicampur. Untuk bahan

26 dengan viskositas tinggi dan bentuk pasta ini, banyak menggunakan model pencampur seperti : 1. Pencampur tipe panci.. 2. Pencampur dengan pisau berbentuk Z Untuk jelasnya dapat dilihat pada Gambar 4 dan 5 berikut. 'Id lszct~onl (a) Pengaduk bergerak, (b) Pengaduk diam de - dengan wadah diam ngan wadah bergerak Gambar 4. Pencampur tipe panci

27 Gambar 5. Pencampur dengan pisau berbentuk Z

28 A. DISAIN FUNGSIONAL.. Menurut fungsinya alat pengaduk ini dibagi menjadi enam bagian utama, yaitu ; (l).pemanas, (2) wadah, (3) pengaduk, (4) kerangka, (5) sumber tenaga, dan (6) sistem transmisi. Keseluruhan fungsi ini saling terkait untuk mendapatkan hasil yang dikehendaki. Gambar perpektif alat dapat dilihat dalam Gambar 6. Keterangan :. 1. Tempat pemanas 2. Dudukan wadah., Tempat pengaduk 4. Kerangka 5. Dudukan mesin 6. Sistem transmisi Gambar 6. Gambar perspektif alat pengaduk dodo1

29 1. Pemanas Pemanas yang digunakan sebagai sumber energi dalam pemasak, adalah.'kompor minyak tanah merek Mawar dengan sistem pompa, yang mampu memasak bahan sebanyak 4 kg, dengan lama pemasakan lebih kurang 3 jam. Besarnya api pada saat pemasakan tergantung pada kondisi kematangan bahan yang dibutuhkan. Api besar dibutuhkan pada awal proses pemasakan, yaitu pada pemasakan santan hingga terjadi proses gelatinisasi pati. Dan api kecil hingga sedang pada proses selanjutnya. 2. Wadah Wadah atau wajan sebagai tempat terjadinya proses pengadukan mempunyai kapasitas untuk menampung bahan sebanyak 4 kg, dan diameter.58 cm. Disamping volume yang mencukupi, wadah harus mampu mempertahankan mutu bahan yaitu, tidak korosif, mudah dibersihkan dan dipindah tempatkan. 3. Pengaduk Pengaduk ini berfungsi untuk mengalirkan bahan pada wadah sehingga tercapai keseragaman tertentu. Tipe alat ini termasuk dalam tipe alat pengaduk ber gerak dengan wadah berbentuk pan yang diam.

30 Dengan bentuk menyerupai bajak singkal maka aliran bahan yang terjadi, adalah berputar dan memba- lik. Untuk jelasnya dapat dilihat pada Gambar 7... (a) tampak atas (b) tampak samping Gambar 7. Skema aliran bahan yang terjadi 4. Kerangka Kerangka ini berfungsi untuk menopang motor penggerak, pengaduk, dan wadah, serta harus mampu menahan qaya yang terjadi akibat transmisi tenaga dan beban berat. Kerangka ini didisain sedemikian rupa sehingga tetap statis, dan mudah disusun.

31 Gambar 11 dan 12 menunjukkan penampakan kon- struksi alat tampak depan, belakang dan samping. 5. Sumber Tenaga Sumber tenaga berfungsi sebagai penggerak dalam proses pengadukan. Tenaga dari motor penggerak untuk pengaduk ditransmisikan secara langsung dengan menggunakan as besi. Tenaga penggerak yang digunakan, adalah mesin motor Honda C70, tahun Dengan kapasitas mesin 70 cc dan daya HP, diharapkan mampu menahan viskositas dodo1 yang semakin lama akan semakin tinggi. 6. Sistem Transmisi Pemindahan daya sistem transmisi untuk menghu- bungkan daya dari mesin penggerak ke pengaduk, dengan ' mel'alui mekanrsme tersendiri sesuai dengan momen puntir yang diperlukan oleh mesin yang digerakkan. Sistem transmisi diharapkan dapat menyalurkan kebutu- han tenaga sebesar-besarnya dengan kehilangan seke- cil-kecilnya. Alat-alat transmisi daya dapat berupa : 1. Pemindah daya dengan ban. m. P;,.;iiiGaX Ssya Senyhri rocia rantai. 3. Pemindah daya dengan roda gesek.

32 4. Pemindah daya dengan roda gigi. 5. Pemindah daya dengan poros ulir. Berdasarkan pada cara pemindahan geraknya, pe-.. mindahan daya dengan alat-alat transmisi dapat dibe- dakan seperti pengelompokan sebagai berikut : 1. Pemindahan daya dengan gesekan terjadi karena a- danya gesekan antara permukaan yang bersinggungan dari alat transmisi. Besar kecilnya gesekan tergantung pada kualitas permukaan dan tekanan dari permukaan yang bersinggungan. Karenanya pada sistem ini dapat terjadi slip, dan efisiensi pemindahan daya akan berkurang. Tetapi ini dapat membatasi muatan lebih pada poros, kerusakan alat transmisi dapat dicegah. sehingga 2. Pemindahan dengan roda bergigi, umumnya tidak terjadi slip sehingga efisiensi pemindahan daya dapat dianggap konstan, tetapi tidak memberikan keamanan pada muatan lebih. Sistem tranmisi yang digunakan pada alat pengaduk dodo1 ini dengan menggunakan mekanisme rantai dan roda gigi kerucut lurus, untuk mendapatkan tenaga yang semaksimal mungkin. I

33 B. DISAIN STRUKTURAL Gambar 10 dan 11 menunjukkan bagian alat pengaduk dodo1 dengan bagian-bagian (1) kerangka alat, (2) motor penggerak (3) pemanas, (4) pengaduk, (5) sistem trans- misi, dan (6) wadah. 1. Kostruksi Kerangka Alat Kerangka dibuat dari besi siku m x m x m, dengan susunan seperti pada Gambar 11, 12 dan Lampiran 1. Kerangka sistem transmisi tenaga dan kerangka wadah dibuat dalam satu kesatuan kerangka dengan mekanisme yang mudah dibongkar dan dipasang untuk mempermudah perawatan. Mekanisme penyambungan antar besi yang membentuk siku menggunakan pengelasan dan mur-baut untuk yang searah atau pemasangan suatu komponen. 2. Motor Penggerak Penggunaan mesin Honda C70, adalah merupakan suatu alternatif dari pengganti dinamo listrik dan merupakan mesin yang mudah didapat dipasaran dengan kapasitas cc yang kecil. Tenaga sebesar 70 cc dan daya berkisar antara 1 hingga 1.5 hp yang dihasilkan cleh mesin Sonda C7C, Ziqaaakan sakaqai panygerak alat pangaduk.

34 Putaran pengadukan yang diharapkan dengan menggunakan mesin penqgerak tipe ini, adalah 20, 30, 40 rpm. Untuk mempertahankan prestasi mesin, maka digunakan kipas angin sebagai pendingin. Kapasitas mesin besar dibandingkan dengan putaran pengadukan yang dibutuhkan akan mempengaruhi biaya produksi. Mesin penggerak diletakan pada bagian kanan alat yang disatukan dengan mekanisme mur-baut. Antara mesin dan pengaduk dihubungkan dengan sistem trans- misi. 3. Konstruksi Pemanas Pemanas, adalah terdiri dari tabung minyak tanah berkapasitas dua liter, pipa tembaga, burner dan pompa. Antara burner dengan tabung minyak tanah dihubungkan dengan pipa tembaga yang berjarak lebih kurang satu meter. Penyalaan api dapat ' dikoktrol dengan memutar kran pengeluaran minyak. Dan pemompaan tabung dilakukan, jika udara dalam tabung mulai kurang yang menyebabkan api menyala kecil dan tidak tetap. Letak dari burner ini di bawah wadah atau wajan dan tabung berada disebelah alat yang dilindungi oleh pelat besi pada tiap sisi alac. Frinsip pemanasan aisini, aaaian mampu memanaskan bahan secara merata dengan jumlah api yang

35 tertentu. Api besar di awal, yaitu pada saat pemasa- kan santan hingga terjadi mata ula dan saat sebelum terjadinya pengentalan atau gelatinisasi pati. Api sedang hingga kecil digunakan pada saat terjadinya pengentalan hingga menjelang matang. 4. Konstruksi Pengaduk Pengaduk terbuat dari pelat besi setebal m yang dibentuk menyerupai bajak. Dengan fungsi utama mengaduk dan membalik bahan. Terletak diatas wajan dan disatukan dengan poros besi oleh mekanisme mur. Mekanisme ini dimaksudkan untuk memudahkan bongkar pasang. Bagian dasar mempunyai dimensi m dan bentuk yang semakin melengkung ke atas, dengan tinggi m. Untuk jelasnya dapat dilihat pada Gambar 8 I dan Lampiran Konstruksi Sistem Transmisi Untuk mendapatkan putaran yang dikehendaki digunakan dua reduksi kecepatan putar, yaitu dua buah roda gigi yang dihubungkan dengan rantai sproket dan dua buah gear kerucut lurus.

36 Gambar 8. Konstruksi pengaduk Jumlah gigi pertama dan kedua untuk rantai spro klt berturut-turut 14 dan 45 buah. Dengan jarak kedua roda tersebut m, dan pitch m. Sedang jumlah gigi pertama dan kedua pada gear kerucut lurus 10 dan 16 buah. Dengan membentuk sudut 90 antar gear sebagai penyalur tenaga vertikal ke horisontal, mempunyai diameter m dan m. Gambar 9 menunjukkan susunan roda gigi dengan gear kerucut lurus.

37 Gambar 9. Susunan rantai sproket dan gear kerucut lurus yang dihubungkan dengan poros Kebutuhan diameter roda gigi dihitung dengan persamaan Adan dan Black (1968). D = p/[sin(180 /n)]...( 1) dimana ; p = pitch (m) n = jumlah gigi D = diameter roda gigi yang dibutuhkan (m) Dengan demikian pada rantai dengan jumlah qigi 14 dan 45 didapat nilai diameter ; D14 = m D45 = m Panjang rantai yang dibutuhkan untuk menghubungkan roda gigi 14 dengan 45, dengan menggunakan persamaan Spotts (1971).

38 dimana ; X = (MI + M2) /2 + (p* (MI - M2) 2, / (39.5*C) + (~*C)/P...(2) M = jumlah gigi pada roda gigi C = jarak titik pusat dua buah roda gigi (m) p = pitch (m) X = panjang rantai yang dibutuhkan (mata rantai) Dengan demikian jumlah mata rantai yang dibutuhkan untuk menyambungkan roda gigi 14 dengan 45, adalah ; X = 88,79 = 88 mata rantai = 88 * m = m Hubungan yang terjadi untuk mekanisme roda gigi kerucut lurus, adalah ; dimana ; i = n1/n2 = 22/21 = D2/D1...(3) n = jumlah putaran pada gigi z = jumlah gigi I D = diameter roda gigi Dengan demikian untuk roda gigi tersebut, terjadi persamaan ; i = nl/n2 = 16/10 = m/o.o44 m = 1.6 sehingga untuk kecepatan n2 = 20, 30, dan 40 rpm dibutuhkan kecepatan nl = 32, 48, dan 64 rpm. Setelah iz~~getahui rpz, 1-zzg terjzc?i ~s2a zezr kerucut satu yang menyalurkan tenaga pada roda gigi

39 rantai 2 yang berdiameter m, maka jumlah rpm yang disalurkan pada roda gigi rantai 1 yang berdiameter m, adalah ; i = m/0.058 m = nl/n2 sehingga didapatkan hasil nl berturut-turut 102.6, 153.9, dan rpm. Nilai ini diasumsikan sebagai putaran mesin penggerak. 6. Konstruksi Wadah Wadah adalah berupa wajan penggorengan yang terbuat dari bahan besi tuang dengan diameter m dan tinggi m. Volume total dari wadah tersebut adalah 19 liter, dengan kapasitas maksimum untuk bahan dodo1 4 kg. Wadah ini diletakkan pada kerangka alat yang mempunyai dudukkan wadah pada rangka utama dan dudukan wadah bagian bawah wadah. Mekanisme wadah yang ' diam pada saat proses pengadukan dengan dijepit oleh dua buah besi siku sehingga memudahkan untuk dilepaskan saat membersihkan wadah.

40 IV. BAHAN DAN METODE PERCOBAAN A. BAHAN DAN ALAT Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah gula, tepung ketan, tepung terigu, mentega, minyak sapi, vanila, dan coklat. Bahan baku dalam pembuatan dodol ini sesuai dengan takaran yang ada pada pembuatan dodol tradisional merek Olympic. Peralatan yang digunakan adalah bearing, besi siku m x m x m, mesin motor Honda '270, pelat besi m, m, dan m poros besi silinder, dan wajan. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada disain konstruksi dan Lampiran 2. B. ANALISIS TEKNIK KEBUTUHAN TENAGA 1. Kebutuhan Tenaga Pengadukan Tenaga yang diperlukan untuk pengadukan merupakan fungsi dari beberapa faktor yang berpengaruh terhadap gaya dan kecepatan translasi yang bekerja pada bidang pengaduk. Fungsi tersebut dapat dituliskan sebagai berikut : D = Fi (f, Pa, W, n, Ra) Jika diasumsikan tidak terdapat friksi (f) yang bekerja pada sistem tersebut, iunysi tersebut mrnjadi : D = Fi (Pa, W, n, Ra)

41 dimana ; D = Tenaga, W (watt) Pa = Beban (gaya) yang bekerja pada pengaduk (N) W = Berat pengaduk dan bahan yang teraduk (kg) n = Kecepatan putar pengaduk (rpm) Ra = Jari-jari pengadukan (m) Besarnya tenaga yang diperlukan dapat dihitung dengan menggunakan persamaan berikut : D = F * V... (4) F = Pa... (5) Pa = (Wp + Wb) * g... (6) v = (2 * IT * Ra * n) / (7) dimana ; F = Gaya yang bekerja pada saat pengadukan (N) V = Kecepatan yang bekerja saat pengadukan (m/s) Wp = Berat dari alat pengaduk (kg) Wb = Berat bahan yang diaduk (kg) g = Gaya gravitasi (9.8 m/s2) n = 3.14 t = 60 detik Berdasarkan persamaan diatas, kebutuhan tenaga yang digunakan untuk mengaduk menjadi : D = {[(Wp + Wb)*g]} * {(2*1~*Ra*n)/60)...(8)

42 Diketahui nilai Wp = 1.82 kg Wb = 2, 3, dan 4 kg Ra = m n = 20, 30, dan 40 rpm. Sehingga akan didapat nilai-nilai daya ; Wb2 dengan n20 = watt = HP Wb2 dengan n30 = watt = HP Wb2 dengan n40 = watt = HP Wb3 dengan n20 = watt = HP Wb3 dengan n30 = watt = HP Wb3 dengan n40 = watt = HP Wb4 dengan n20 = watt = HP Wb4 dengan n30 = watt = HP Wb4 dengan n40 = watt = HP 2. Kehilangan Tenaga Pada Bearing Kehilangan tenaga yang terjadi dihitung dari persamaan Nash (1972). Hp = (N * ~)/ (9) dimana ; N = Putaran sumbu (rpm) T = Torsi (ft-lb) Dalam sistem satuan international persamaan 9 akan menjadi ;

43 dimana ; Hp = (N * r)/ (10) T = F * f * (D/2)...( 11) 7 = Torsi (Nm) F = Gaya (N) = Pa (N) pada persamaan 6. f = Koefisien gesek, untuk tipe roller bearing menurut Spotts (1971) besarnya D = Diameter roda gigi (m) Diketahui bahwa nilai F = Pa berturut-turut, adalah N, N, N. Sehingga nilai 7 berdasarkan persamaan diatas berturut-turut menjadi 72kgh = Nm rzkgv = Nm 73kgh = Nm 73kgv = Nm 74kgh = Nm I rdkgv = Nm Dan nilai Hp akan menjadi : Hp2h = HP v = HP Hp3h = V = Hp4h = v = HP HP HP HP

44 3. Kehilangan Tenaga Pada Rantai Kehilangan tenaga yang terjadi pada transmisi rantai sebesar 2%, berdasarkan jumlah bahan dan kecepatan pengadukan, sebagai berikut : Wb2 dengan n20 = HP Wb2 dengan n30 = HP Wb2 dengan n40 = HP Wb3 dengan n20 = HP Wb3 dengan n30 = HP Wb3 dengan n40 = HP Wb4 dengan n20 = HP Wb4 dengan n30 = HP Wb4 dengan n40 = HP C. ANALISIS BIAYA EKONOMI, Analisis biaya ini digunakan untuk menentukan biaya produksi dalam pemakaian alat pengaduk, dimana dikatakan layak bila mendatangkan keuntungan. Nilai keuntungan didapat setelah kita mengetahui harga dari penjualan produk. Biaya kerja alat pengaduk dihitung berdasarkan rumus berikut (Irwanto, 1984) : BP = {(BtfJk) + Bv) * C...( 12)

45 dimana ; BP = biaya pengadukan, Rp/kg Bt = total biaya tetap, Rp/tahun Jk = total jam kerja tiap tahun Bv = total biaya tidak tetap, Rp/jam C = kapasitas pengadukan, kgljam Total biaya tetap (Bt) terdiri dari biaya penyusutan (D), pajak (T), serta asuransi dan bunga modal (I). Sedangkan total biaya tidak tetap (Bv) meliputi biaya perbaikan/perawatan, upah tenaga kerja dan pemakaian listrik/bahan bakar. Biaya penyusutan dihitung berdasarkan metoda garis lurus (De Garmo, 1979) : D = (P - S)/N... (13) dimana ;., I D = biaya penyusutan, Rpltahun P = biaya pembuatan alat, Rp s = nilai akhir alat, Rp N = umur ekonomi alat, tahun Sedangkan biaya asuransi dan bunga modal dihitung dengan rumus berikut : dimana ; I = i * P * (N + 1) / (2 * N)...(14) I = biaya asuransi dan bunga modal, Rpltahun

46 i = tingkat bunga modal dan asuransi tiap tahun, % P = biaya pembuatan alat, Rp N = umur ekonomi alat, tahun D. METODE PENGUJIAN 1. Prosedur Pengujian Pengujian dilakukan dengan Rancanqan Acak Lenqkap (RAL) dengan percobaan f aktorial. Model yang digunakan, adalah : Yijk = p + Ti + TVij + Ek(ij) dimana ; p = nilai tengah umum 'ijk = variabel respon kerena pengaruh bersama taraf ke i faktor T dan taraf ke j faktor V yang terdapat pada pengamatan ke k?. Ti = efek sebenarnya pada taraf ke i faktor T Vj = efek sebenarnya dari taraf ke j faktor V TVij = efek sebenarnya dari interaksi antara taraf ke i faktor T dengan taraf ke j faktor V Ek(ij)= efek sebenarnya dari unit eksperimen ke k dalam kombinasi perlakuan (ij) i = 2, 3, 4 kg j = 20, 30, 40 rpm k = 1. 2

47 i, adalah merupakan jumlah bahan yang diberikan pada pengujian; j, adalah kecepatan putar proses pengadukan; dan k, adalah banyaknya ulangan yang dilakukan pada pengujian. Kecepatan 20 rpm, dengan pertimbangan, kerja yang dilakukan oleh manusia dalam ha1 ini pekerja dalam mengaduk dodol dan kerja mesin minimum. 2. Uji Organoleptik Pada uji organoleptik ini yang dilakukan, adalah uji kesukaan berdasarkan Skala Hedonik, terhadap rasa, warna, dan kekenyalan dodol. Peniiaian terhadap rasa, warna, dan kekenyalan dilakukan pada produk jadi siap konsumsi. Uji hedonik dilakukan dengan menggunakan 12 orang panelis yang terdiri dari 5 orang karyawan Pabrik Dodo1 Olympic dan 7 orang mahasiswa S-1. Skala yang digunakan dalam pengujiah dimulai 'dari sangat tidak suka sampai sangat suka, seperti berikut 1 : sangat tidak suka 2 : tidak suka 3 : biasa 4 : suka 5 : sangat suka C~zk~h fornu:ir yzzs 2i>eri!;az pada pazelis dapat di- lihat pada Lanpiran 3.

48 3. Uji Tekstur Sifat viskoelastik bagi bahan makanan berbentuk padat berkaitan erat dengan tekstur produk. Parame- ter tradisional yang dipakai untuk menjelaskan tek- stur sangat bersifat empiris dan memungkinkan adanya perbandingan contoh produk hanya bila seluruh aspek pengukuran identik. Dalam kebanyakan situasi, usaha pengukuran dengan alat ditujukan untuk mensimulasi respon yang terjadi dalam mulut selama mengunyah makanan. Ada delapan karakteristik untuk menjelaskan tekstur makanan (Szczesniak, 1963). Yaitu meliputi parameter kekerasan, daya kohesif, daya adhesif, viskositas, elastisitas, kerapuhan, daya kunyah, dan gumminiess, Bahan pangan dan hasil pertanian umumnya mempu- nyai struktur dan tekstur yang komplek, yang terdiri dari campuran padatan dan cairan yang beraneka ragam jenis dan jumlahnya. Uji terhadap tekstur dilaku- kan dengan menggunakan alat Phenetrometer Instron. Sebelum dilakukan penekanan, bahan diletakkan tepat ditengah, dan nilai kekerasan dilihat pada hasil yang dinyatakan dalam satuan kg/mm/lo detik.

49 V. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PEMBUATAN ALAT Pembuatan prototipe alat ini dilakukan dalam waktu 30 hari kerja, pada bulan Juni hingga Juli 1992 di Bengkel Jurusan Mekanisasi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Kebutuhan akan alat dapat dilihat pada Lampiran 2. Gambar prototipe alat pengaduk dirinci dalam Gambar 10 dan 11, serta Lampir- an 1. B. PENGUJIAN DAN PERFORMANSI ALAT Jumlah bahan yang digunakan, adalah 2, 3, dan 4 kg dengan kecepatan 20, 30, dan 40 rpm. Masing-masing mengalami dua kali pengulangan. Jumlah kecepatan dimulai dari 20 rpm, karena kecepatan pengadukan secara manual, diperkirakan mendekati nilai tersebut. Pada saat penga- dukan dodo1 dibutuhkan.tenaga yang kecil untuk viskositas rendah, dan tenaga yang besar untuk viskositas tinggi. Untuk pendekatan estimasi yang semakin tinggi jika sema- kin lama pemasakan dan pengadukan maka diambil nilai vis- kositas maksimum molasses sebesar 6.6 Ns/m2. Persamaan Reynolds Number (NRe), adalah sebagai berikut : N~~ = (~2* N *...( 15)

50 dimana ; D = diameter pengaduk (0.295 m) N = kecepatan (0.33, 0.50, 0.67 rps) f = densitas bahan (1520 kg/m3) p = viskositas bahan (6.6 Nslrn2) Untuk kecepatan 20, 30, dan 40 rpm, maka Reynolds Number berturut-turut adalah 6.61, 10.02, Selanjutnya untuk mengetahui besarnya Power Number dan nilai Power dengan menggunakan persamaan berikut : dimana ; Po = K * (Re) = P/ (g5 * N~ * f) (16) Po = Power Number P = Power K,n = konstanta, yang dalam ha1 ini diaumsikan K = 41 dan n = -1 (Rushton, 1950) I Sehingga didapatkan perhitungan sebagai berikut : PZO = J/s = Hp P30 = J/s = Hp P40 = J/s = Hp

51 Kebutuhan tenaga , , dan Hp merupakan kebutuhan tenaga yang diperlukan untuk proses pengadukan molases, tergantung dari banyaknya bahan dan kecepatannya. Untuk mengetahui kebutuhan tenaga pada seluruh proses pengadukan merupakan penjumlahan dari kebutuhan tenaga pengadukan, kehilangan tenaga pada bearing dan rantai spoket, yaitu : P untuk Wb2 dengan n20 = Hp P untuk Wb2 dengan n30 = Hp P untuk Wb2 dengan n40 = Hp P untuk Wb3 dengan n20 = Hp P untuk Wb3 dengan n30 = Hp P untuk Wb3 dengan n40 = Hp P untuk Wb4 dengan n20 = Hp P untuk Wb4 dengan n30 = Hp P untuk Wb4 dengan n40 = Hp Daya (P) total merupakan kebutuhan tenaga keseluruhan proses pengadukan sebelum dikalikan dengan faktor keselamatan sebesar 10 %, sehingga didapat berturut-turut : P total untuk Wb2 dengan n20 = Hp P total untuk Wb2 dengan n30 = Hp P total untuk Wb2 dengan n40 = Hp P total untuk Wb3 dengan n20 = Hp P total untuk Wb3 dengan n,, = Hp

52 P total untuk Wb3 dengan n40 = Hp P total untuk Wb4 dengan n20 = Hp P total untuk Wb4 dengan n30 = Hp P total untuk Wb4 dengan n40 = Hp Waktu pemasakan dan besarnya api merupakan faktor yang berpengaruh dalam menentukan mutu hasil produk secara tidak langsung yaitu dalam warna, karena waktu pemasakan dipengaruhi oleh besarnya rpm pengadukan (20, 30,. dan 40 rpm) atau putaran mesin (102.6, 153.9, dan rpm). Hasil hubungan antara jumlah bahan, kecepatan pen- gadukan, tenaga pengadukan, waktu pemasakan, dan kebutu- han bahan bakar diuraikan dalam Tabel 1. Tabel 1. Hasil hubungan antara jumlah bahan, kecepatan, tenaga, waktu, dan kebutuhan bahan bakar dalam proses pemasakan dan pengadukan. C bahan (kg) Kec. (rpm) ket. B = bensin M = minyak tanah Kebutuhan tenaga (watt) Waktu (menit) Bahan bakar (ml) B M

53 Tampak Depan Tampak belakang Gambar 10. Alat pengaduk dodo1 tampak depan dan belakang

54 Tampak samping kiri -. Tampak samping kanan Gambar 11. Alat pengaduk dodo1 tampak samping

55 Alur proses pembuatan dodol yang terdapat pada Gambar 2 merupakan urutan cara pembuatan bahan pangan tradisional dodol pada Pabrik Dodo1 Olympic dan umumnya. Demikian juga pada saat pengujian performansi alat. Diawali dengan pemarutan santan lalu dimasak hingga penambahan rasa vanili dan minyak sapi pada saat matang yang dilanjutkan dengan pencetakan dan pengemasan. Gambar 12 sampai 17 merupakan proses pemasakan dodol. Kelapa sebagai bahan baku utama dalam pembuatan dodol, diparut dan diambil santannya. Dari santan ini yang dibutuhkan adalah minyaknya, sehingga dilakukan pemasakan santan sampai terjadi mata ula, yaitu sisa minyak yang tergumpal dari santan. Pada proses awal belum dilakukan pengadukan seperti Gambar 12 dan 13 berikut. Setelah terjadi mata ula ditambahkan tepung yang dilanjutkan dengan proses pemasakan hingga terjadi gelatinisasi pati. Pengadukan mulai dilakukan pada proses ini. Terjadinya gelatinisasi pati merupakan tanda kematangan proses ini. Kemudian pada adonan tersebut ditambahkan gula pasir jika membuat dodol warna putih dan gula merah jika membuat dodol warna coklat. Penambahan gula putih dan gula merah dapat dilihat pada Gambar 14 dan 15. Lemak sapi, margarin, dan vanili merupakan bahan isian saat pemasakan dodol.

56 Gambar 12. Pemasakan santan pada awal pembuatan dodo1 Gambar 13. Terjadinya mata ula

57 Gambar 14. Pemberian gula putih, untuk menghasilkan dodol warna putih Gambar 15. Pemberian gula merah, untuk menghasilkan dodol warna merah

58 Penambahan lemak sapi, margarin, dan vanili adalah untuk memeberikan rasa pada produk dodol (Gambar 16). Pengadukan tetap dilakukan pada proses ini. Dan penambahan bahan isian dilakukan pada saat dodol menjelang matang. Kriteria kematangan adalah dari kekenyalan, yang dilakukan berdasarkan.kebiasaan sehari-hari, ha1 ini dapat dilihat pada Gambar 17. Masalah yang ada pada pengadukan adalah alat pengaduk yang terlalu panjang, sehingga terjadi pemusatan sebagian kecil bahan pada daerah poros pengadukan. Hal ini di antisipasi dengan pemotongan pengaduk sepanjang 5 cm dari dalam, sehingga pemusatan tadi dapat dihindari. Gambar 16. Pemberian lemak sapi dan vanili sebagai pengharum rasa

59 Gambar 17. Uji kematangan dodol C. US1 ORGANOLEPTIK Uji prganoleptik yang dilakukan adalah uji kesukaan dengan skala hedonik. Uji ini dilakukan terhadap dodol hasil percobaan yang.terdiri dari perbedaan perlakuan terhadap jumlah bahan 2, 3, 4 kg dan kecepatan putar pengadukan 20, 30, 40 rpm. Penilaian dengan skala hedonik dilakukan terhadap rasa, warna, dan kekenyalan. 1. Rasa Uji kesukaan dengan skala hedonik terhadap rasa dodol menghasilkan tingkat kesukaan dari 4.42 sampai

60 2.42. ~ilai 4.42 didapat pada dodol yang mendapatkan perlakuan jumlah bahan 3 dan 4 kg dengan kecepatan 20 rpm. Sedangkan nilai 2.42 didapat pada dodol dengan perlakuan jumlah bahan 2 kg dan kecepatan 40 rpm. Berdasarkan analisis sidik ragam pada Lampiran 4, penilaian panelis terhadap rasa dodol dipengaruhi oleh perlakuan kecepatan putar dan jumlah bahan, dengan menghasilkan beda sangat nyata, yaitu jika nilai F lebih besar dari nilai FO.01 dan FO.05. Beda sangat nyata hasil dari variasi perlakuan kecepatan pengadukan dan jumlah bahan dilihat dari nilai F, F0.05, dan FO.O1 berturut-turut , 2.02, dan Nilai hasil yang menggunakan FO.O1 ditunjukkan pada jumlah bahan 3 dan 4 kg, kecepatan pengadukan 20 rprn dengan produk yang mempunyai jumlah bahan 3 kg, kecepatan pengadukan 40 rpm; dan jumlah bahan 3 kg, kecepatan pengadukan 30 rprn dengan produk yang mempunyai jumlah bahan 2 kg, kecepatan 40 rpm. Semakin tinggi kecepatan pengadukan, mutu dodol yang dihasilkan akan semakin turun. Nilai rasa akan berubah dari 4.42 menjadi 2,42 apabila kecepatan pengadukan meningkat dari 20 rprn menjadi 40 rpm.

61 2. Warna Uji kesukaan dengan menggunakan skala hedonik terhadap warna dodol menghasilkan tingkat kesukaan panelis dengan kisaran dari 4.42 sampai 2. Nilai 4.12 didapat pada dodol yang mendapat perlakuan jumlah bahan 4 kg, pada kecepatan putar 20 rpm. Sedangkan nilai 2 diperoleh pada dodol dengan perlakuan jumlah bahan 4 kg, dan kecepatan putar 40 rpm. Berdasarkan analisis sidik ragam (Lampiran 5), penilaian panelis terhadap warna dodol dipengaruhi oleh perlakuan kecepatan putar dan jumlah bahan, dengan menghasilkan beda sangat nyata. Beda sangat nyata ditunjukkan dengan nilai F, F0.05, dan FO.O1 berturut-turut sebesar 8.046, 2.02, dan Uji SNK dengan FO.O1 menunjukkan adanya perbedaan warna yang nyata antara perlakuan jumlah bahan 4 kg, kecepatan 20 rprn dengan produk yang mempunyai jumlah bahan 3 kg, kecepatan 40 rpm; dan jumlah bahan 3 kg, kecepatan pengadukan 20 rprn dengan produk yang memepnyai jumlah bahan 4 kg, kecepatan 40 rpm. Pada Gambar 18, 19, 20 dan 21 terlihat, perbedaan perlakuan berpengaruh terhadap perubahan warna yang terjadi. Kecepatan 20 rprn memperlihatkan warna yang lebih muda dan atau agak tua, dan pada kecepatan 40 rprn terlihat warna yang,lebih gelap.

62 Nilai warna berubah dari 4.17 menjadi 2 apabila kecepatan pengadukan meningkat dari 20 rprn menjadi 40 rpm. Jika diperhatikan besarnya kecepatan berpengaruh terhadap mutu hasil, demikian juga faktor pengapian. 3. Kekenyalan Uji kesukaan dengan mengyunakan skala hedonik terhadap kekenyalan dodol menghasilkan penilaian dimulai dari 3.67 hingga Dimana nilai 3.67 didapat pada dodol dengan perlakuan jumlah bahan 3 dan 4 kg, dan kecepatan putar 20 rpm. Nilai 1.42 didapat pada perlakuan jumlah bahan 2 kg, dan kecepatan putar 40 rpm. Berdasarkan analisis sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan penilaian panelis yang mempunyai beda I sangat nyata, dilihat dari nilai F, F0.05, dan FO.O1 berturut-turut sebesar , 2.02, dan Uji SNK dengan FO.O1 untuk kekenyalan dodol mulai terlihat adanya beda sangat nyata pada perlakuan jumlah bahan 3 dan 4 kg, kecepatan putar 20 rpm, dengan jumlah bahan 4 kg, kecepatan putar 40 rpm. Pada Gambar 18 sampai 21 terlihat bentuk yang sedikit lembek untuk kecepatan pengadukan 40 rpm, hasil ini dapac diiinac paaa nasii uji tekstur (Tabel <j.

63 Nilai kekenyalan berubah dari 3.67 menjadi 1.42 apabila kecepatan pengadukan meningkat dari 20 menja di 40 rpm. Faktor kecepatan berpengaruh terhadap hasil, dilihat dari nilai kecepatan yang semakin tinggi memperlihatkan hasil kekenyalan yang sangat berbeda, dimana penampakannya menjadi kurang menarik. Tabel 2 menyajikan jumlah hasil organoleptik yang dila- kukan pada 12 orang panelis. Tabel 2. Jumlah hasil organoleptik dodol. No. Produk 1 R W K 2 R W K Nilai 3 R U K 4 - R W K 5 R W K Jumlah bahan 4, kecepatan 40 Jumlah bahan 3, kecepatan 20 Jwnlah bahan 2, kecepatan 30 Junlah bahan 4, kecepatan 20 Jumlah bahan 3, kecepatan 30 Jumlah bahan 2, kecepatan 40 Jumlah bahan 4, kecepatan 30 Jumlah bahan 3, kecepatan 40 Jumlah bahan 2, kecepatan 20 Semakin tinggi kecepatan putar pengadukan mutu dodol akan semakin menurun, baik dari segi rasa, warna, dan keke- nyalan. Mutu tersebut dipengaruhi langsung oleh kecepatan pengadukan, karena pencampuran yang tidak merata pada kecepa- tan pengadukan yang tinggi, dan pemasakan yang tidak sempurna.

64 Gambar 18. Penampakan dodol dengan jumlah bahan 2 kg dan variasi kecepatan Gambar 19. Penampakan dodol dengan jumlah bahan 3 kg dan variasi kecepatan

65 Gambar 20. Penampakan dodol dengan jumlah bahan 4 kg dan variasi kecepatan Total nilai organoleptik, uji kesukaan dengan skala hedonik rnemberikan nilai terbaik i2.26 untuk jumlah dodol 4 kg, dengan perlakuan kecepatan pengadukan 20' rpm,' dan nilai' rendah 6.26 untuk jumlah dodol 2 kg, dengan kecepatan peng- adukan 40 rpm. Tabel 3 memperlihatkan nilai hasil olahan Tabel 3. No f. I 9. Nama Produk Nilai hasil olahan data organoleptik. Rasa Uarna Kekenyalan Total score Jumlah bahan 4 kg kecepatan Jumlah bahan 3 kg kecepatan Jumlah bahan 2 kg kecepatan Jumlah bahan 4 kg kecepatan Jumlah bahan 3 kg kecepatan Jumlah bahan 2 kg kecepatan Jwolah bahan 4 kg kecepatan Jmiah bahan 3 kg kecepatail : / z.5: I 1.92 I Jmi*n banan i is krcepatan 4C I 2.4~ I L.*L,. 7.33,- 1. i ~ I 6.20

66 D. UJI TEKSTUR Ada beberapa faktor yang mempengaruhi tekstur ini, antara lain adalah kecepatan pengadukan, jumlah bahan optimal, dan lamanya pemasakan yang dalam ha1 ini berhubungan dengan besarnya api. Besarnya api disini akan mempengaruhi proses gelatinisasi pati, sehingga produk dodol ini semakin lama akan semakin mengental atau dikatakan dengan viskositas yang tinggi. Produk yang diberikan pemanasan atau pemasakan berlebihan dapat terjadi karamelisasi, sehingga akan menjadi keras. Produk yang diberi kecepatan pengadukan tinggi (40 rpm), akan memperlihatkan tekstur yang sedikit basah, sehingga nilai kekerasan akan rendah, disebabkan karena kecepatan tinggi saat proses pengadukan berlangsung diiringi dengan pengapian yang tidak seimbang, sehingga mutu,produk yang dihasilkan sedikit basah dan terdapat rongga didalamnya. Ini ditunjukkan dengan nilai kekerasan dibawah kgjmmll0 detik (Tabel 4). Sedangkan untuk produk yang diberi perlakuan kecepatan rendah (20 rpm) memberikan hasil yang kurang baik untuk tekstur, karena masih berada dibawah nilai produk industri rumah tangga. Nilai kekerasan produk dodol industri rumah tangga adalah kg/mm/lo detik, dan nilai kekerasan dari produk yang diuji dengan menggunakan kecepatan 20 rpm adalah kg/mm/lo detik.

67 Tabel 4. Hasil nilai uji tekstur dengan alat Penetrometer. Produk Sample Olympic Jumlah bahan 3, kecepatan 20 Jumlah bahan 4, kecepatan 20 Jumlah bahan 2, kecepatan 20 Jumlah bahan 3, kecepatan 30 Jumlah bahan 2, kecepatan 30 Jumlah bahan 4, kecepatan 30 Jumlah bahan 4, kecepatan 40 Jumlah bahan 3, kecepatan 40 Jumlah bahan 2, kecepatan 40 Hasil (kg/mm/lo detik) Gambar 21 memperlihatkan penampakan dodol pada kecepatan 20 rpm dari perlakuan tiap-tiap jumlah bahan dan penampakan dodol hasil industri rumah tangga. Gambar 21. Penampakan dodol pada kecepatan 20 rpm

68 Gambar 22. memperlihatkan grafik hubungan antara nilai uji penetrometer, nilai total uji organoleptik, dan perlakuan variasi kecepatan pengadukan. Ambang batas kesukaan konsumen yang diwakili oleh para panelis berada pada nilai lebih kecil dari 9.5 yang didapat dari uji organoleptik dengan nilai sedang. BATAS AMBANG PENERIMAAN KONSUMEN I Gambar 2 2. Hubungan antara nilai uji penetrometer, uji organoleptik, dan variasi kecepatan pengadukan

69 E. ANALISIS BIAYA Untuk mengetahui kelayakan alat pengaduk dodo1 ini dilakukan analisis ekonomi, yaitu dengan menghitung jumlah biaya yang dikeluarkan untuk mencampur bahan per satuan berat bahan. Secara umum biaya ini dibagi dua bagian (1) biaya tetap (fixed cost) dan (2) biaya tidak tetap (variable cost). Berdasarkan biaya tetap dan biaya tidak tetap, jumlah jam kerja per tahun serta kapasitas kerja alat, perumusan yang telah diketahui pada persamaan 12. Untuk mengetahui biaya penyadukan, harus diketahui nilai biaya tetap dan biaya tidak tetap penggunaan alat mekanis dan tradisional, sebagai berikut : 1. Biaya Tetap Mekanis Biaya tetap terdiri dari penyusutan, asuransi, bunga modal, dan pajak. Berdasarkan nilai uang saat ini ( bulan Juli 1992 ) nilai alat ini, adalah Rp dengan perkiraan umur alat 5 tahun, kapasitas kerja 4 kg13 jam, dengan 8 jam kerja per hari, 6 hari per minggu, waktu efektif kerja 6 jam per hari dan nilai akhir alat 10% dari harga beli. Penyusutan dihitung dengan persamaan 13, dengan metoda garis lurus, yaitu :

70 D = {Rp (10% * Rp )}/5 = Rp /tahun Asuransi dan bunga modal diasumsikan 12% dengan menggunakan persamaan 14, menjadi = {12% * Rp * (5 f 1)}/(2 * 5) = Rp ltahun Pajak 2% * P/tahun, sehingga = 2% * Rp = Rp 8 OOO/tahun Total biaya tetap, adalah Rp /tahun Jumlah jam kerja pertahun, adalah 2496 jam/tahun. Sehingga biaya tetap, adalah Rp jam 2. Biaya Tidak Tetap Mekanis Diketahui biaya operator Rp 1 800/orang/hari, dengan 1 orang adalah Rp 225/jam., Biaya gemuk dan oli setiap bulan Rp 5 000, sehingga = Rp 5 000/bulan = Rp jam. Biaya kebutuhan bahan bakar diasumsikan sebagai penggerak motor bensin, berdasarkan kapasitas bahan 4 kg bahan dan rpm 20 dalam waktu 170 menit, adalah 780 ml bensin seharga Rp 430 dan kebutuhan minyak tanah 870 ml seharga Rp 265, sehingga = Rp jam.

71 Biaya perbaikan untuk mesin pengolahan menurut IRRI adalah 7% * P/tahun, sehingqa = 7% * Rp = Rp /tahun Rp 11.22/jam. Total biaya tidak tetap, adalah Rp /jam Dari hasil diatas, berdasarkan persamaan 12 diperoleh nilai biaya pengadukan mekanis, adalah ; BP = (Rp 43.59/jam + Rp /jam) * 3 jam/4 kg = Rp /kg Nilai BP merupakan biaya produksi untuk proses pengadukan pada kapasitas bahan 4 kg, sesuai besar kapasitas wadah. Dengan demikian harga produksi ini adalah merupakan harga dari biaya produksi untuk penqujian performansi alat dengan kapasitas maksimum 4 kg. - Jika ditelaah lebih lanjut nilai tersebut mung- I kin terlalu besar, dikarenakan tenaga mesin yang besar, dibandingkan jumlah kapasitas yang ada. Nilai biaya tetap dan biaya tidak tetap dari pengqu- naan alat aduk tradisional, adalah sebagai berikut : 1. Biaya Tetap Tradisional Biaya tetap terdiri dari penyusutan, asuransi, bunga modal, dan pajak. Berdasarkan nilai uang saat ini ( bulan Juli 1992 ) nilai alat ini, adalah

72 Rp dengan perkiraan umur alat 10 tahun, kapasitas kerja 60 kg/3 jam, dengan 8 jam kerja per hari, 6 hari per minggu, waktu efektif kerja 6 jam per hari dan nilai akhir alat 10% dari harga beli. Penyusutan dihitung dengan persamaan 13, dengan metoda garis lurus, yaitu : D = {Rp (10% * Rp ))/10 = Rp /tahun Asuransi dan bunga modal diasumsikan 12% dengan menggunakan persamaan 14, menjadi = (12% * Rp * (10 + 1)}/(2 * 10) = Rp 9 900/tahun Pajak 2% * Pltahun, sehingga = 2% * Rp = Rp 3 000/tahun Total biaya tetap, adalah Rp /tahun Jumlah jam kerja pertahun, adalah 2496 jamltahun. Sehingga biaya tetap, adalah Rp lo.58/jarn 2. Biaya Tidak Tetap Tradisional Diketahui biaya operator Rp 1 800/orang/hari, dengan 2 orang adalah Rp hari atau Rp 450ljam. Kebutuhan kayu bakar untuk sekali pemasakan dodol, adalah 0.5 m3, dengan biaya per m3 Rp 4 500, sehingga dibutuhkan biaya sebesar Rp 2 250/pemasakan atau Rp 7501 jam.

73 Biaya perbaikan untuk mesin pengolahan menurut IRRI adalah 7% * Pltahun, sehingga = 7% * Rp = Rp /tahun = Rp 4.21/jam Total biaya tidak tetap, adalah Rp ljam Dari hasil diatas, berdasarkan persamaan 12 di- peroleh nilai biaya pengadukan tradisional, adalah ; BP = (Rp 10.58/jam + Rp ljam) * 3 jam160 kg = Rp 60.74/kg Nilai biaya pengadukan tradisional, digunakan sebagai pembanding antara alat pengaduk secara tradi- sional pada industri runah tangga dodo1 yang umum digunakan saat ini dengan alat mekanis. Nilai biaya pengadukan secara tradisional memberikan hasil yang lebih murah dibandingkan biaya pengadukan mekanis, karena alat pengaduk tradisional memiliki kapasitas 1 yang lebih besar dibandingkan alat pengaduk mekanis.

74 VI. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN Alat pengaduk dodo1 telah didisain dan dibuat di bengkel Mekanisasi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Dramaga, Bogor. Pengujian terhadap alat dilakukan di Pabrik Dodo1 Olympic, Garut, Jawa Barat. Kebutuhan tenaga total yang digunakan untuk menggerakan proses pengadukan pada tiap tingkat jumlah bahan dan kecepatan pengadukan, adalah : Jumlah bahan 2 kg, kecepatan pengaduk 20 rprn = HP Jumlah bahan 2 kg, kecepatan pengaduk 30' rprn = HP Jumlah bahan 2 kg, kecepatan pengaduk 40 rprn = HP Jumlah bahan 3 kg, kecepatan pengaduk 20 rprn = HP Jumlah bahan 3 kg, kecepatan pengaduk 30 rprn = HP Jumlah bahan 3 kg, kecepatan pengaduk 40 rpi = HP Jumlah bahan 4 kg, kecepatan pengaduk 20 rprn = HP Jumlah bahan 4 kg, kecepatan pengaduk 30 rprn = HP Jumlah bahan 4 kg, kecepatan pengaduk 40 rprn = HP Perlakuan variasi bahan, kecepatan putar, dan pemasakan pengadukan mempengaruhi mutu hasil yang terjadi. Mutu hasil diuj i berdasarkan uj i organoleptik dengan uj i kesukaan yang menggunakan skala hedonik terhadap rasa, warna, dan kekenyalan; dan uji penetrasi. Penilaian memberikan hasil yang bervariasi dari sangat tidak suka

75 sampai sangat suka yang menghasilkan beda nyata. Perlakuan jumlah bahan pada pemasakan sebagai variasi dalam pengujian. Perlakuan terhadap putaran rendah menghasilkan mutu yang lebih baik jika dibanding terhadap perlakuan putaran tinggi. Diperoleh mutu baik untuk jumlah bahan 3, 4, dan 2 pada kerja putaran rendah 20 rpm. Uji tekstur dengan melakukan penetrasi terhadap mutu menunjukkan bahwa mutu yang baik terdapat pada bahan dengan perlakuan kecepatan rendah 20 rpm. Biaya pengadukan menggunakan alat mekanis sebesar Rp /kg dan untuk alat pengaduk tradisional sebesar Rp 60.74/kg. B. SARAN 1. Industri pembuatan dodol sebagai industri rumah tangga perlu menerapkan prototipe pengaduk dodol sebagai alternatif pengganti tenaga manusia dalam proses pengadukan. 2. Penelitian terhadap prototipe pengaduk dodol perlu ditingkatkan, seperti dalam meningkatkan kapasitas wadah prototipe alat pengaduk dodol dari 4 kg menjadi 60 kg. 3. Peningkatan terhadap kapasitas prototipe alat pengaduk dodol disertai dengan perancangan alat yang sesuai dimensi kebutuhan kapasitasnya, seperti wadah

76 yang tetap pada kondisi tradisional dengan alat pengaduk sistem mekanis diatasnya, sehingga biaya pembuatan alat mekanis dapat dikurangi. 4. Sumber penggerak tenaga bensin dapat digantikan dengan penggerak tenaga listrik, dengan memperhatikan beberapa faktor, seperti mengurangi kebisingan, mengurangi biaya operasional, menghemat tempat dan sistem transmisi tenaga sehingga memaksimumkan pemakaian tenaga pada proses pengadukan. 5. Melakukan variasi terhadap perlakuan yang diberikan saat pengujian, seperti perlakuan jumlah bahan dan kecepatan pengadukan dapat ditingkatkan untuk mendapatkan hasil dan mutu yang lebih baik.

77 LAMPIRAN-LAMPIRAN

78 LAMPIRAN 2. BAHAN-BAHAN YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN ALAT PENGADUK DODOL I NO- I NAMA BAHAN I UKURAN I JUMLAH I Plat besi Plat besi Plat besi Besi siku As besi baja Bearing Rantai roda gigi (mesin) Rantai roda gigi (alat) Rantai no. 100 Gear kerucut (vertikal) Gear kerucut (horisontal) Wajan penggorengan Tali gas motor Handle rem motor Mesin motor Honda C 70 - komplit Mur dan baut Cat krom Cat duco Thinner Dempul Paku rivet Pipa besi baja Kawat las t=lmm t = 4 m m t=7mm 50 * 50 * 4 mm d=2cm d=4cm 14 gigi 45 gigi 88 mata rantai 10 gigi 16 gigi 19 liter cc 14, d = 0.5 cm d = 4 cm, dan t = 1 cm no m m m2 3 batang 1.10 m 4 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 24 buah 1 kaleng 1 kg 1 kaleng 1 kg - 20 cm Kesemua alat dan bahan dikerjakan dengan sistem borongan di Bengkel Mekanisasi Pertanian, Fateta, IPB, dengan total harga Rp (tanpa mesin motor). -

79 I OOL : L VlVXS F I 06E + OEZ I 1 f 4

80 LAMPIRAN 3. TES ORGANOLEPTIK DODOL TES ORGANOLEPTIK DODOL Nama :... Uji Rasa Warna Kekenyalan N o Kesan :... TES ORGANOLEPTIK DODOL Nama :... Uji Rasa Warna Kekenyalan N o Kesan :... TES ORGANOLEPTIK DODOL Nama :... Uji Rasa Warna Kekenyalan N o Kesan :... TES ORGANOLEPTIK DODOL Nama :... Uji Rasa Warna Kekenyalan N o Kesan :...

81

82 r.:p?p;e I.r I., I.b a pf:..., i.>,n RAbjl::ET;!;'?' F:'F;Us!QCCli,_;7i-'~.,' i_rvci... :.\'! 4,lbb&67 A -? F,.r -:,.-..-:-.:, * >.>.:,.:,.:~.-,!> 7.2 " =c ,; I.. :..>.:. A 3. q.,l&.&67 kf -.: $?3C 3.1&6&67 APC 2. 5i-':r7T.7 -,.._.; ;&&&7 GCD CD >-.. q, i: -

83 \>.i.':b.;:7 btjll.',,);,; I.:," A, I.?... *:.,,-:., :-> tt; -> #.-.,,s.-$,.-f,.r...../.iy, :/,>.<\, ij:, 1,s. 2..:/. '-!.I;....T.>-" ;>j,?>z.:l;...

84 LAMPIRAN 7. PERHITUNGAN DARI PERSAMAANYANG ADA 1. Ke6utuhan diameter roda qiqi dihitung berdasarkan persamaan 1, adalah : Dl, = m / (sin(180 /14)) = m D45 = m / (sin(180 /45)) = m 2. Panjang rantai untuk menghubungkan roda qiqi 14 dan 45 berdasarkan persamaan 2, adalah : X = {(14+45)/2} + {[0.013 m * (14-45)*]/(39.5 * m)} + {(2 * m)/0.013 m) = = 88 mata rantai = 88 * m = m 3. Hubungan yanq terjadi pada mekanisme roda gigi kerucut I lurus berdasarkan persamaan 3, adalah : i = nl/n2 = 16/10 = m/0.044 m = 1.6 Sehingga besarnya kecepatan pada sumbu vertikal, adalah : untuk kecepatan n2 = 20, maka nl = 1.6 * n2 = 32 rpm untuk kecepatan n2 = 30, maka nl = 1.6 * n2 = 48 rpm untuk kecepatan n2 = 40, maka nl = 1.6 * n2 = 64 rpm

85 LANJUTAN LAMPIRAN 7 Setelah mengetahui rprn pada gear kerucut 1 yang menyalurkan tenaga pada roda gigi rantai 2 yang berdiameter m, maka jumlah rprn yang disalurkan pada roda gigi rantai 1 dengan diameter m, adalah : i = m/0.058 m = nl/n2 = Sehingga besarnya kecepatan pada motor penqqerak diasumsikan : untuk kecepatan n2 = 32, maka nl = * n2 = rprn untuk kecepatan n2 = 48, maka nl = * n2 = rprn untuk kecepatan n2 = 64, maka nl = * n2 = rprn 4. Persamaan 8 merupakan gabungan dari persamaan 4, 5, 6, dan 7. Dimana diketahui Wp = 1.82 kg; Wb = 2, 3, dan 4 kg; Ra = m; dan n = 20, 30,'dan 40 rpm. I Nilai Pa berdasarkan persamaan 6, adalah : Pa2 = (1.82 kg + 2 kg) * 9.8 m/sz = N Pa3 = (1.82 kg + 3 kg) * 9.8 m/s*.= N Pa4 = (1.82 kg + 4 kg) * 9.8 m/sz = N Nilai V berdasarkan persamaan 7, adalah : V20 = (2 * n * m * 20)/60 = m/s V30 = (2 * n * m * 30)/60 = m/s -. V40 = (2 " i$ + 42) j60 = lejs

86 LANJUTAN LAMPIRAN 7. Sehingga nilai D, berdasarkan persamaan 4, adalah : DWb2V20 = N * m/s = watt = ~p DWb2V30 = N * m/s = watt = ~p DWb2V40 = N * m/s = watt = ~p DWb3V20 = N * m/s = watt = Hp DWb3V30 = N * m/s = watt = ~p DWb3V40 = N * m/s = watt = Hp DWb4V20 = N * m/s = watt = Hp DWb4V30 = N * m/s = watt = Hp DWb4V40 = N * m/s = watt = ~p 5. Nilai T dalam mencari kehilangan tenaya pada bearing ber- dasarkan persamaan 11, adalah : 7Wb2D0186h = N * * (0.186 m/2) = Nm T ~ = ~ N * ~ * (0.070 ~ m/2) = ~ Nm ~ ' ~~~~~~~~~h = N * * (0.186 m/2) = Nm T ~ = ~ N * ~ * (0.070 ~ m/2) = ~ Nm ~ ~~~~~~~~~h = N * * (0.186 m/2) = Nm T ~ = ~ N * ~ * (0.070 ~ m/2) = ~ Nm ~ Kehilangan tenaga yang terjadi pada kondisi diatas, berdasarkan persamaan 10, adalah : HpWb2h = 32 rpm * Nm/ = Kp HpWb2v = 20 rpr, * 0.c347?:z: = o.czc;; Hp

87 LANJUTAN LAMPIRAN 7. Total kehilangan tenaga pada 2 buah bearing untuk Wb 2 kg = Hp * 2 = Hp HpWb3h = 48 rpm * Nm = Hp HpWb3v = 30 rpm * Nm/ = Hp Total kehilangan tenaga pada 2 buah bearing untuk Wb 3 kg = Hp * 2 = Hp.HpWb4h = 64 rpm * Nm = Hp HpWb4v = 40 rpm * Nml = Hp Total kehilangan tenaga pada 2 buah bearing untuk Wb 4 kg = Hp * 2 = Hp 6. Kehilangan tenaga pada rantai adalah 2% dari seluruh tenaga yang ditransmisikan mesin penggerak, sehingga : Pada jumlah bahan 2 kg dan kecepatan 20 rpm = ( Hp tip) x2 = x2 Sehingga nilai x2 = Hp Nilai kehilangan tenaqa rantai, adalah = 0.02 * Hp = Hp Pada jumlah bahan 2 kg dan kecepatan 30 rpm = ( Hp Hp) f 0.02 x2 = x2 Sehingga nilai x2 = Hp Nilai kehilanqan tenaqa rantai, adalah = 0.02 x Hp = Hp

88 LANJUTAN LAMPIRAN 7. Pada jumlah bahan 2 kg dan kecepatan 40 rpm = ( Hp Hp) x2 = x2 Sehingga nilai x2 = Hp Nilai kehilangan tenaga rantai, adalah = 0.02 * Hp = Hp Pada jumlah bahan 3 kg dan kecepatan 20 rpm = ( Hp Hp) x2 = x2 Sehingga nilai x2 = Hp Nilai kehilangan tenaga rantai, adalah = 0.02 * Hp = Hp Pada jumlah bahan 3 kg dan kecepatan 30 rpm = ( Hp Hp) X2 = x2 Sehingga nilai x2 = Hp Nilai kehilangan tenaga rantai, adalah = 0.02 * Hp = A Hp I Pada jumlah bahan 3 kg dan kecepatan 40 rpm = ( Hp Hp) x2 = x2 Sehingga nilai x2 = Hp Nilai kehilangan tenaga rantai, adalah = 0.02 * Hp = Hp Pada jumlah bahan 4 kg dan kecepatan 20 rpm = ( Hp Hp) x2 = x2 Sehingga nilai x2 = Hp

89 LANJUTAN LAMPIRAN 7 Nilai kehilanyan tenaga rantai, adalah = 0.02 * Hp = Hp Pada jumlah bahan 4 kg dan kecepatan 30 rpm = ( Hp Hp) x2 = x2 Sehinqqa nilai x2 = Hp Nilai kehilanyan tenaga rantai, adalah = 0.02 * Hp = Hp Pada jumlah bahan 4 kg dan kecepatan 40 rpm = ( Hp Hp) x2 = x2 Sehingqa nilai x2 = Hp Nilai kehilanqan tenaqa rantai, adalah = 0.02 * Hp = Hp

90 DAFTAR PUSTAKA Achid Sjarif Disain Dan Uji Performansi Alat Pencampur Tepung Tenaga Pedal. Skripsi, Jurusan Mekanisasi Pertanian, FATETA, IPB, Bogor. Adam, O.E. dan P.H. Black Machine Design. McGraw Hill Book Co., New York. Anwari dan Raffei M Bagian-Bagian Mesin 3. Remadja Karya Offset, Bandung. Brennan, J.G. et.al Food Engineering Operations. Applied Science Pub. Lim., London. DeGarmo, E.P., J.R. Canada, dan W.G. Sullivan Engineering Economy. Macmillan Pub. Co., Inc., New York. Earle, R.L Unit Operations in Food Processing, 2nd edition. Pergamon Press, Sydney. Fatemeta-IPB, BIPIK, Dep. Perindustrian, dan Dirjen Industri Kecil Pembuatan Disain Dan Prototipe Peralatan Industri Kecil Pengolahan Pangan. Grant, E.L., Ireson, W.G. dan Leavenworth, R.S Dasar-Dasar Ekonomi Teknik. Terjemahan. PT. Bina Aksara, Jakarta. Haliza Rancangan Proses Pembuatan Dodo1 Bacanq - (Manqif era foetida. L) dan Kweni (Manqif era indica, L). Usulan Penelitian, Jurusan Teknoloqi - Panqan - dan Gizi, FATETA, IPB, Bogor. Handerson, S.M. dan R.L. Perry. 1976: Agricultural Process Engineering. The AVI Pub. Co., Inc., Westport, Connecticut. 4 Harsanto Motor Bakar. Penerbit Djambatan. Jakarta. Heldman, D.R. dan R.P. Singh Food Process Engineering 2nd. ed. The AVI Pub. Co., Inc., Westport, Connecticut. Gentur Upadi Rancangan Dan Uji Teknis Prototipe Mesin Penggilingan Padi Tipe Piringan Pipih. Skripsi, Jurusan iviekanisasi Pertanian, FkiETA, IPS, Bogor.

91 Irwanto, A.K Ekonomi Engineering. FATETA, IPB, Bogor. Larmond E Methods For Sensory Evaluation Of Food, Canada Department of Agricultural, Ottawa, Canada. Leniger, H.A. dan W.A. Beverloo Food Process Engineering. D. Reidel Pub. Co., Boston. Oldshue, J.U. dan Herbst, N.R A Guide To Fluid Mixing. Mixing Equipment Company Rochester, New York, USA. Sato, G.T. dan Hartanto, N.S Menggambar Mesin Menurut Standar ISO. PT. Pradnya Paramita, Jakarta. Sears, F.W., Zemansky, M.W., dan Young, H.D College Physics 5th.ed. Addison Wesley Publishing Company, Inc., Philipines. Soekarto, S.T Penilaian Organoleptik. Penerbit Bhratarakarya Aksara. Jakarta. Soenarta Nakoela dan Shoichi Furuhama Motor Serbaguna. PT., Pradnya Paramita, Jakarta.. Steel, R.G.D. dan Torrie, J.H Prinsip Dan Prosedur Statistika. PT. Gramedia, Jakarta. Toledo, R.T Fundamentals Of Food Process Engineering. The AVI Pub. Co., Inc., Westport, Connecticut. Welty, J.R Engineering Heat Transfer. John Wiley & Sons, New York. Winarno, F.G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz Teknologi Pangan. PT. Gramedia, Jakarta. Pengantar Wirakartakusumah, M.A., Djoko Hermanianto, dan Nuri Andarwulan Prinsip Teknik Pangan. Depdikbud RI., Dirjen Dikti., PAU Pangan dan Gizi, IPB, Bogor.