BAB I PENDAHULUAN. Semua kalangan masyarakat sering mengonsumsi camilan. Camilan yaitu

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Semua kalangan masyarakat sering mengonsumsi camilan. Camilan yaitu makanan yang dikonsumsi di antara waktu-waktu makan utama (Damayanti, 2010). Produk yang termasuk dalam kategori camilan menurut Surat Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No. HK tanggal 9 Oktober 2006, tentang kategori pangan adalah semua camilan (makanan ringan) yang berbahan dasar kentang, umbi, serealia, tepung atau pati (dari umbi dan kacang) dalam bentuk keripik, kerupuk, jipang. Salah satu camilan yang popular di Indonesia adalah kerupuk. Kerupuk merupakan produk olahan tradisional Indonesia yang sudah dikenal secara luas, memiliki cita rasa yang khas dan dapat diterima oleh semua kalangan masyarakat. Menurut Survei Sosial Ekonomi Nasional yang dikutip oleh Mubarok (2009) jumlah konsumsi kerupuk di wilayah perkotaan lebih tinggi yaitu 0,193 ons kerupuk dibandingkan dengan di wilayah pedesaan yaitu 0,147 ons kerupuk dikarenakan kepadatan penduduk di kota yang juga lebih tinggi bila dibandingkan dengan pedesaan. Kerupuk mudah diperoleh di segala tempat, baik di kedai pinggir jalan, di supermarket, restoran maupun di pasar-pasar serta tempat lainnya. Kandungan gizi paling dominan pada kerupuk umumnya adalah karbohidrat, sedangkan kandungan protein kerupuk umumnya relatif rendah (Ratnawati, 2013). Untuk itu

2 perlu ditambahkan dengan bahan lain untuk meningkatkan nilai gizi dari kerupuk dengan menggunakan bahan hasil olahan ampas tahu. Pada proses pembuatan tahu akan diperoleh ampas tahu (limbah padat). Ampas tahu hasil olahan dalam proses pembuatan tahu merupakan sumber protein nabati yaitu dari golongan kacang-kacangan, khususnya kacang kedelai. Kedelai merupakan salah satu tanaman sumber protein yang penting di Indonesia. Berdasarkan luas panen, di Indonesia kedelai menempati urutan ke-3 sebagai tanaman palawija setelah jagung dan ubi kayu. Rata-rata luas pertanaman per tahun sekitar ha, dengan total produksi ton (Suprapto, 2001). Sampai saat ini, kedelai masih merupakan bahan pangan sumber protein nabati yang paling murah sehingga tidak mengherankan bila total kebutuhan kedelai untuk pangan mencapai 95% dari total kebutuhan kedelai di Indonesia. Produk pangan berbahan baku kedelai ini dapat dibagi menjadi dua kategori, yaitu dalam bentuk hasil nonfermentasi dan fermentasi, dalam hasil nonfermentasi yaitu ada kedeleai segar, bubuk kedelai, kecambah kedelai, susu kedelai, dan tahu, sedangkan hasil fermentasi yaitu ada fermentasi biji kedelai (tempe), saos kedelai dan pasta kedelai (Adisarwanto, 2005). Menurut Balai Penelitian dan Pengembangan Industri yang dikutip oleh Arbaiyah (2003), industri tahu di Indonesia sebagian besar masih merupakan industri sederhana, sehingga dalam pengolahannya masih banyak tertinggal protein sebagai sisa dalam ampas tahu, karena cara ekstrasi maupun penggumpalan proteinnya kurang sempurna. Pada proses pembuatan tahu secara tradisional, penggilingan dilakukan secara manual yang menghasilkan ampas tahu

3 dengan kandungan protein yang masih cukup tinggi dibandingkan dengan pengolahan secara mekanis. Kandungan protein atas dasar berat kering pada ampas tahu sebesar 22%, sedangkan kandungan protein di dalam biji kedelai sendiri adalah 38%. Dengan demikian apabila dikonversikan ke dalam persen protein biji kedelai utuh, maka jumlah protein di dalam ampas tahu diperkirakan sebesar 58%. Berdasarkan hasil penelitan Wati (2013), kadar protein kue kering lidah kucing komposit tepung ampas tahu adalah 24,03% dan serat adalah 9,48%. Sementara itu, berdasarkan hasil penelitian Handarsari (2010), yaitu sugar pastry dengan substitusi tepung ampas tahu, kadar protein yang tertinggi didapatkan 30% yaitu 17,34% sedangkan sugar pastry tanpa tepung ampas tahu yaitu 14,23%. Dari hasil penelitian tersebut dapat diketahui bahwa ampas tahu masih memiliki kandungan gizi yang cukup baik, seperti yang telah diteliti pada kue kering lidah kucing komposit tepung ampas tahu dan sugar pastry dengan substitusi tepung ampas tahu. Pada proses pengolahan tahu akan dihasilkan limbah berupa ampas tahu yang apabila tidak segera ditangani dapat menimbulkan bau tidak sedap. Dalam 1 kg kacang kedelai yang diolah menjadi tahu akan menghasilkan ampas tahu basah sekitar 1,2 kg hal ini perlu di perhatikan agar tidak mencemari lingkungan. Oleh sebab itu ampas tahu dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar dengan tujuan sebagai salah satu upaya mengurangi pencemaran lingkungan dan memberikan penambahan gizi yang bermanfaat bagi semua kalangan masyarakat baik itu anakanak, remaja dan juga dewasa. Dalam pembuatan kerupuk ampas tahu ini akan

4 diteliti kandungan gizi yaitu protein, lemak dan karbohidrat karena ketiga kandungan gizi ini merupakan tiga komponen penting yang sangat dibutuhkan bagi setiap manusia. Ampas tahu bisa didapatkan di pabrik tahu. Pada penelitian ini peneliti mengambil ampas tahu di jalan Setia Budi Pasar II Gang Akik Tanjung Sari, Medan Selayang karena ampas tahu yang dihasilkan lebih baik, ampas tahu yang dihasilkan masih memiliki aroma kacang kedelai yang segar. Ampas tahu tersebut dapat diolah menjadi kerupuk ampas tahu dan akan memiliki daya jual tinggi dari pada ampas tahu yang belum diolah. Ampas tahu juga murah dan mudah didapat oleh semua kalangan masyarakat dan cara pembuatannya pun tidaklah susah dan menggunakan alat dan bahan yang mudah diperoleh. 1.2 Perumusan Masalah Berdasarkan latar belakang diatas, maka yang menjadi perumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana pengaruh penambahan ampas tahu dalam pembuatan kerupuk terhadap daya terima dan nilai gizinya. 1.3 Tujuan Penelitian Tujuan Umum Tujuan umum dari penelitian ini yaitu untuk membuat kerupuk dari ampas tahu Tujuan Khusus 1. Untuk mengetahui daya terima terhadap aroma, warna, rasa, dan tekstur kerupuk hasil olahan ampas tahu.

5 2. Untuk mengetahui nilai gizi protein, lemak dan karbohidrat pada kerupuk hasil olahan ampas tahu. 1.4 Manfaat Penelitan 1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pengolahan kerupuk dari ampas tahu, yang masih memiliki nilai gizi yang cukup sebagai cemilan yang sehat. 2. Dapat mengatasi masalah limbah padat yang dihasilkan oleh industri tahu.