Kata Kunci: Sosis lele, tepung mocaf

Transkripsi

1 RASIO DAGING DENGAN TEPUNG MOCAF(MODIFIED CASSAVA FLOUR) TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PADA SOSIS IKAN LELE Ratio of meat with mocaf flour (Modified Cassava Flour) to the nature of Chemical and Organoleptic on Sausage Catfish Hafizh Nurhidayat, Sudjatinah dan C. Hari Wibowo. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang, ABSTRAK Hafizh nurhidayat D Rasio daging dengan tepung mocaf (Modified Cassava Flour) terhadap sifat Kimiawi dan Organoleptik pada Sosis Ikan Lele. (Pembimbing Sudjatinah dan C. Hari Wibowo). Sosis merupakan produk olahan yang dibuat dari bahan dasar berupa dagingyang dicincang dan digiling kemudian dihaluskan, diberi bumbu, dimasukkan ke dalam selonsong berbentuk bulat panjang simetris (Kramlich, 1971). kemudian di kukus memiliki tekstur yang kenyal sebagai ciri spesifiknya. Penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan rasio daging dengan tepung mocaf pada sosis ikan lele terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak dan organoleptik (rasa, tekstur, aroma) dan untuk mengetahui komposisi yang terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan, yaitu P1(90% daging lele dengan penambahan 10% tepung mocaf), P2 80% daging lele dengan penambahan 20 % tepung mocaf), P3(70 % daging lele dengan penambahan 30%tepung mocaf), P4 (60%daging lele dengan penambahan 40% tepung mocaf), dan P5 (50 % daging lele dengan penambahan 50% tepung mocaf). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio daging dengan tepung mocaf pada sosis lele memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air, kadar protein dan kadar lemak, sedangkan terhadap sifat organoleptik (rasa, tektur berpengaruh nyata (p<0,05) tetapi terhadap aroma tidak berpengaruh nyata (p>0,05). Nilai kadar air tertinggi P1 yaitu 57,94%, kadar protein tertinggi yaitu pada P1 memiliki nilai 16,40%, sedangkan kadar lemak pada P1 memiliki nilai 8,73%. Pada sifat organoleptik (rasa, tekstur dan aroma) menunjukkan pada P1 merupakan perlakuan yang terbaik dibandingkan perlakuan lainnya. Kata Kunci: Sosis lele, tepung mocaf. 1

2 ABSTRACT Hafizh Nurhidayat D Ratio of meat with mocaf flour (Modified Cassava Flour) to the nature of Chemical and Organoleptic on Sausage Catfish. (Sudjatinah Supervisor and C. HariWibowo). Sausage is a processed product made from basic ingredients of minced and ground meat then mashed, seasoned, put into a symmetrical elliptical sponge (Kramlich, 1971). then in the steamed has a chewy texture as its specific characteristics. This research is to know the effect of difference of meat ratio with mocaf flour on catfish sausage to water content, protein content, fat content and organoleptic (taste, texture, aroma) and to know the best composition. The experimental design used in this study was Completely Randomized Design (RAL) of one factor with 5 treatments and 4 replications, that is P1 (90% catfish with 10% addition mocaf flour), P2 80% catfish with 20% additionmocaf flour), P3 (70% catfish with addition of 30% mocaf flour), P4 (60% catfish with 40% additionmocaf flour), and P5 (50% catfish with 50% additionmocafflour). The results showed that the ratio of meat with mocaf flour to catfish sausage gave significant effect (p<0,05) to water content, protein content and fat content, whereas on organoleptic properties (taste, texture significantly (p <0,05) but to the scent had no significant effect (p>0.05). The highest value of P1 was 57,94%, the highest protein content in P1 was 16,40%, while the fat content in P1 was 8,73%. On organoleptic properties (taste, texture and aroma) showed that P1 was the best treatment compared to other treatments. Keywords: Sausage catfish, mocaf flour Hafizh Nurhidayat 1, Sudjatinah 2 dan C. Hari Wibowo 3 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang, kelapa sawit 4 no Semarang kode pos 50199, hafizh.vespa@gmail.com 2

3 PENDAHULUAN Ikan lele termasuk jenis ikan air tawar yang sangat populer dimasyarakat khususnya ikan lele sangkuriang yang memiliki nama ilmiah Clarias gariespinus. Ikan lele cukup populer karena harganya terjangkau memiliki rasa gurih, serta tekstur dagingnya lunak dan kesat. Cara memasak maupun mengkonsumsinya tidak merepotkan (Farikhah dan Badrul, 2013). Nilai gizi daging ikan lele memiliki banyak keunggulan jika dibandingkan dengan jenis ikan air tawar yang lain. Berdasarkan data dari Daftar Komposisi Bahan Makanan (2005) kandungan kalsium dan β-karoten ikan lele tinggi dibandingkan dengan jenis ikan air tawar lain seperti ikan gabus, ikan mujair danikan mas. Kandungan kalsium (26 mg, 11mg, 11mg, 22mg), kandungan β-karoten (27mg, 11mg, 11mg, 7mg), dibandingkan dengan daging sapi dan daging ayam. Potensi produksi ikan lele cukup besar, namun pemanfaatannya masih terbatas. Ikan lele dapat diproses menjadi suatu produk-produk olahan dengan nilai ekonomis tinggi, salah satunya menjadi sosis. Pembuatan sosis perlu adanya penambahan pengisi (filler) yang digunakan harus mengandung pati dalam jumlah tinggi (Koswara, 1992; Ernawati et al., 2012). Tepung mocaf ( Modified Cassava Flour) berasal dari umbi ketela pohon yang telah di modifikasi yang telah mengalami fermentasi memiliki kandungan gizi yang berbeda dengan tepung terigu. Tepung Mocaf memliki kandungan pati yang cukup tinggi yaitu 70,6% (Yuwono et al, 2013). Keunggulan mocaf memiliki daya ikat air, meningkatkan stabilitas emulsi, mengurangi bau amis, dan meningkatkan daya ikat air. Perbedaan kandungan gizi yang mendasar adalah, bahwa tepung mocaf tidak mengandung zat gluten. Sosis merupakan produk olahan yang dibuat dari bahan dasar berupa daging yang dicincang dan digiling kemudian dihaluskan, diberi bumbu, dimasukkan ke dalam selonsong berbentuk bulat panjang simetris, Ikan jenis lele sangkuriang (Clarias gariepinus) yang digunakan didapat di daerah Ungaran, Kabupaten Semarang. METODE PENELITIAN Penelitian dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pangan, Kimia dan Organoleptik Fakultas Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Semarang Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan November sampai dengan Desember Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Penetapan perlakuan mengacu pada ketentuan SNI (1995) yang menyatakan Bahan pengisi maksimum 50% dari berat bahan. Adapun perlakuan yang ditetapkan adalah sebagai berikut: P1 = 90 % daging lele + 10 % tepung mocaf, P2 = 80% daging lele + 20 % tepung mocaf, P3 = 70 % daging lele + 30 % tepung mocaf, P4 = 60 % daging lele + 40 % tepung mocaf, P5 = 50 % daging lele + 50 % tepung mocaf. 3

4 Peubah yang diamati Kadar Air (SNI ), Kadar Protein Metode Kjedahl (Soedarmadji dkk, 1997), Kadar Lemak Metode Soxhlet (Soedarmadji dkk, 1997) Uji Organoleptik Penelitian ini menggunakan uji hedonik oleh 20 orang panelis tidak terlatih.parameter yang diamati meliputi rasa, tekstur dan aroma dengan nilai 1-6. Prosedur Pembuatan Sosis Persiapan alat dan bahan yang digunakan untuk membuat sosis ikan lele Menimbang bahan Daging ikan lele, bahan pengisi (tepung mocaf) dan tambahan bumbu seperti garam, bawang putih, lada bubuk, merica, telur, jahe. Kemudian Ikan lele di fillet dan dipisahkan kulit dipotong kecil-kecil selanjutnya menghaluskan daging yang sudah dipotong kecil-kecil dengan alat blender dengan penambahan es batu. Setelah daging menjadi lumatan daging campur bahan tambahan seperti garam bawang putih, lada bubuk, minyak sayur, pala, ketumbar, penyedap rasa, skim bubuk lalu masukan dengan tepung mocaf dan tambah es agar adonan tetap dingin. Setelah adonan homogen adonan dimasukkan ke pippingbag kemudian pengisisan selongsong dan diisi dengan panjang 10 cm dan diikat dengan tali rafia pada bagian ujung-ujungnya.pengukusan dengan suhu ± 80ºC selama 45 menit dan pendinginan 15 menit. HASIL DAN PEMBAHASAN Rerata Kadar Air Rerata kadar air sosis ikan lele berkisar 44,35% - 57,89%.rerata yang dihasilkan berturut- turut (P1 P5) adalah 57,89 %, 54,80%, 49,54%, 46,73%, dan 44,35%. Rerata Grafik rerata kadar air dapat dilihat pada gambar 3 sebagai berikut: Kadar Air 57,94 54,73 49,62 46,73 44,35 Gambar 3. Grafik rerata kadar air Gambar 3 diatas menunjukkan kadar air terendah pada P5 halini disebabkan banyaknya air yang keluar selama pemanasan. Kadar air yang semakin meningkat dapat menurunkan tingkat kekenyalansosis. Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan sehingga dalam proses pengolahan dan penyimpanan bahan pangan, air perlu dikeluarkan. Penetapan kadar air bertujuan untuk mengetahui batasan maksimal atau rentang besarnya kandungan air di dalam bahan (Suprapti, 2003). Kadar air sosis yang dihasilkan dalam penelitian ini berkisar antara 44,35% sampai 57,94%. Hal ini memenuhi batasan yang ditetapkan, sesuai ditetapkan oleh SNI Nomor yaitu maksimum 67,0%. 4

5 Rerata Kadar Protein Rerata kadar protein sosis ikan lele berkisar 11,93% - 16,40%. Rerata yang dihasilkan berturut- turut (P1 P5) adalah11,93%,15,27%, 14,23%, 13,23%, dan 11,93%. Grafik rerata kadar protein dapat dilihat pada gambar 4 sebagai berikut: 20,00 Kadar Protein 16,40 15,27 14,23 13,23 11,93 10,00 0,00 Gambar 4. Grafik rerata kadar protein. Gambar 4 diatas kadar protein diatas menurun seiring dengan semakin bertambahnya tepung mocaf yang ditambahkan.kadar air yang menurun menyebabkan peningkatan kadar protein. Semakin kecil kadar air dalam bahan pangan, maka semakin tinggi presentase protein yang dikandungnya (Dalillah, 2006). Menurut Rompis (1998), kadar protein sosis di pengaruhi oleh jumlah dan jenis daging, dan jenis bahan pengisi, dan pengikat yang di tambahkan.kadar protein yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 11,93 sampai 16,40, bila dibandingkan dengan ketetapan SNI nomor yaitu maksimal 13% maka untuk P4 dan P5 yang memenuhi batasan. Rerata kadar lemak Rerata kadar lemak sosis ikan lele berkisar 1,94 % - 8,73 %.rerata yang dihasilkan berturut-turut (P1 P5) adalah 8,73 %, 6,74 %, 5,52%, 3,19%, dan 1,94%. Grafik rerata kadar lemak dilihat pada gambar 5 sebagai berikut Kadar Lemak 8,73 6,74 5,52 3,19 1,94 Gambar 5. Grafik rerata kadarlemak Gambar 5 diatas kadar lemak tertinggi pada P1 sebesar 8,73%. Kemudian P5 mempunyai kadar lemak terendah yaitu sebesar 1,94%. Kadar lemak yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 1,94 sampai 8,73.Hal ini memenuhi ketetapan SNI Nomor yaitu maksimal 25% sesuai dengan pendapat Winarno (1993) menyatakan bahan pengikat adalah bahan material bukan dari daging yang dapat meningkatkan daya ikat air daging dan emulsifikasi lemak 5

6 selama pengolahan sosis, sehingga diperoleh kadar lemak terendah. Hal ini didukung oleh pernyataan Departemen Kesehatan R.I (2005) yang menyatakan bahwa kandungan lemak pada tepung mocaf sebesar 0,5 g / 100 g bahan dengan demikian semakin tinggi jumlah tepung mocaf yang digunakan maka jumlah daging yang digunakan akan semakin kecil sehingga kandungan lemak sosis makin turun. Uji Organoleptik Rasa Rerata skor rasa sosis lele pada masing-masing perlakuan P4, P3, P2, P5 dan P1 berturut-turut adalah 2,40, 3,70, 3,70, 3,75 dan 2,85. Grafik rerata skor rasa dapat dilihat pada gambar 6 sebagai berikut. 4,00 2,00 2,40 Rasa 3,70 3,70 3,75 2,40 0,00 Gambar 6. Grafik rerata rasa sosislele Gambar 6 menunjukan pengaruh perlakuan rasa sosis penambahan bahan pengisi dengan bahan tambahan yang kompak memberikan pengaruh rasa sosis yang utuh. Menurut Soeparno (1998 ) kadar lemak mempengaruhi keempukan, juice, daging, dan kelezatan sosis. Menurut Xiaong dan Mikel (2001), penambahan air yang diizinkan untuk subtitusi lemak dalam sosis masak mengandung lemak maksimum 30%. Sosis pada umumnya mengandung lemak tinggi sekitar 5% dari bahan kering.penggunaan lemak pada produk daging olahan dapat menghasilkan emulsi daging yang lebih stabil daripada minyak padat.hal ini karena lemak cair mudah membentuk coalescence yaitu bergabungnya butiranbutiran lemak kecil menjadi butiran besar atau globula. Tekstur Rerata skor tekstur sosis lele pada masing-masing perlakuan P1, P2, P3, P4, dan P5 adalah 1,85, 3,40, 4,35, 4,05 dan 3,30. Grafik rerata skor tekstur dapat dilihat pada gambar 7 sebagai berikut: 5 1,85 3,40 Tekstur 4,35 4,05 3,30 0 Gambar 7. Grafik rerata tekstur sosis lele 6

7 Gambar 7 diatas menunjukan bahwa tekstur sosis pada P3 dengan bahan (70% daging ikan lele + 30% tepung mocaf) lebih disukai dari yang lainnya. Hal ini diduga penambahan bahan pengisi tepung mocaf pada sosis lele akan meningkatkan kandungan patidalam sosis sehingga yang dihasilkan bertekstur kompak. Menurut Ariyani (2010) peningkatan konsentrasi bahan pengisi yang ditambahkan akan menyebabkan kandungan pati dalam produk semakin tinggi menyebabkan gel yang terbentuk pada saat pemanasan juga semakin banyak dan kuat sehingga tekstur semakin keras. Aroma Rerata skor aroma sosis lelepada masing-masing perlakuan P1, P2, P3 dan P4 berturut-turut adalah 3,35, 3,40, 4,10, 3,50 dan 3,55. Grafik rerata aroma dapat dilihat pada gambar 8 sebagai berikut 6,00 4,00 2,00 0,00 Aroma 3,35 3,40 4,10 3,50 3,55 Gambar 8. Grafik rerata aroma sosis lele Gambar 8 diatas menunjukkan skor kesukaan panelis terhadap aroma sosis lele. Pada P3 menunjukan ada peningkatan walaupun tidak signifikan, hal ini dapat dijelaskan bahwa faktor penentu aroma sosis lele adalah disebabkan oleh aroma daging, aroma tepung bahan pengisi, bumbu-bumbu yang ditambahkan. Menurut Soekarto (19 90) aroma disebut juga pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium bau yang keluar dari makanan karena adanya sel-sel epitel alfaktori dibagian dinding atas rongga hidung yang peka terhadap komponen bau. PENUTUP KESIMPULAN Rasio daging dengan tepung mocaf berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air, protein dan kadar lemak. Rasio daging dengan tepung mocaf tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap organoleptikaroma pada penilaian panelis. Rasio daging dengan tepung mocaf berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap sifat organoleptik (rasa dan tekstur) SARAN Saran yang diberikan terkait hasil penelitian ini, yaitu bila dilihat dari ratarata kadar air, kadar protein, kadar lemak dan organoleptik, maka pada perlakuan 7

8 P3 dapat disarankan untuk diaplikasikan pada pembuatan sosis ikan lelekarena memberikan hasil yang baik dalam hal penerimaan sensori dan kimiawi. Perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang pembuatan sosis ikan lele yang diberi perlakuan rasio daging dengan tepung mocaf agar diketahui karakteristik kimiawi secara lengkap dan organoleptik secara lengkap untuk dapat dikomersialkan. DAFTAR PUSTAKA Ariyani, N Formulasi Tepung Campuran Siap Pakai Berbahan Dasar Tapioka-Mocaf dengan Penambahan Maltodekstrin serta aplikasinya sebagai Tepung Pelapis Keripik Bayam. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Jendral Soedirman, Purwokerto Badrul Huda dan Farikhah Budidaya Lele Super Lengkap, Yogyakarta: Familia (Grup Realasi Inti Media, Anggota IKAPI). Dalillah E Evaluasi nilai gizi dan karakteristik protein daging sapi dan hasil olahannya [skripsi]. Bogor (ID): UI Pr. Depkes RI Daftar komposisi bahan Makanan. Departemen kesehatan. Jakarta. Ditjen Perikanan Budidaya Bogor sentra Budidaya Lele. http// tent&view=article&id=80:bogor-sentra-budidaya lele&cantid=57:berita Dewan Standarisasi Nasional SNI Sosis. Jakarta Fatriani, Y Evaluasi Penambahan Tepung Tapioka dan Es Batu padaberbagaitingkat yang Berbeda terhadap Kualitas Bakso Sapi. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor.. Rompis JEG Pengaruh kombinasi bahan pengikat dan bahan pengisi terhadap sifat fisik, kimia srta palatabilitas sosis sapi [tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Suprapti, L Tepung ubi jalar, Pembuatan dan Pemanaatannya. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Soekarto, T. Soewarno Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhatara Aksara. Soeparno Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Winarno. F.G Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. GramediaPustakaUtama 8

9 . Yuwono, S. S., Febrianto, K, dan Dei, N. S Pembuatan beras tiruan berbasis modified cassava flour (MOCAF): Kajian proporsi MOCAF:tepung beras dan penambahan tepung porang. Jurnal Teknologi Pertanian, 14 (3):

10 10

11 11