BAB II TINJAUAN PUSTAKA. memenuhi permintaan pasar, serta melibatkan rangkaian kegiatan yang berkaitan GEDE SEDANA YOGA

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Rantai Nilai dan Manajemen Rantai Nilai Rantai nilai berarti suatu kelompok perusahaan yang bekerja sama untuk memenuhi permintaan pasar, serta melibatkan rangkaian kegiatan yang berkaitan dengan menambahkan nilai pada produk melalui proses produksi dan distribusi pada masing-masing kegiatan. Tujuannya adalah untuk memberikan nilai maksimal kepada pengguna akhir untuk total biaya paling mungkin untuk perusahaan, sehingga memaksimalkan laba (Porter 1985). Rantai nilai mencakup seluruh aktivitas yang diperlukan untuk membawa suatu produk melalui berbagai tahap produksi yang berbeda ( menyertakan suatu kombinasi perubahan fisik bentuk dan berbagai masukan jasa) hingga ke konsumen akhir (Kaplinsky, 2000). Konsep rantai nilai menempatkan rantai pasokan sekitar proses rantai nilai yang menghasilkan pendapatan, sehingga lebih efektif diselaraskan dengan kebutuhan pelanggan. Pendekatan rantai nilai memberikan perhatian utama pada prosesproses yang memberikan nilai secara langsung kepada pelanggan. Proses lainnya ditempatkan sebagai pendukung rantai nilai. Kegiatan utama mencakup logistik masuk, produksi, logistik keluar, serta pemasaran. Kegiatan tersebut didukung oleh administrasi, sumber daya manusia, riset dan pengembangan, dan pengadaan (Simatupang, 2010). Manajemen rantai nilai adalah perbaikan interaksi antar rantai untuk mengantarkan nilai maksimum kepada pelanggan akhir dengan biaya yang serendah mungkin (Simatupang, 2010). 9

2 10 Analisis rantai nilai adalah pemeriksaan suatu rantai nilai untuk mendapatkan berapa banyak dan pada tahap mana nilai ditambahkan pada barang atau jasa, serta bagaimana memperbaikinya untuk meningkatkan keunggulan bersaing (Simatupang, 2010). Porter (1985) berpendapat bahwa analisis rantai nilai merupakan alat analisis stratejik yang digunakan untuk memahami secara lebih baik terhadap keunggulan kompetitif, untuk mengidentifikasi dimana nilai pelanggan dapat ditingkatkan atau penurunan biaya, dan untuk memahami secara lebih baik hubungan perusahaan dengan pemasok, pelanggan, dan perusahaan lain dalam industri. Tujuan dari analisis rantai nilai adalah untuk mengidentifikasi tahap-tahap rantai nilai, dimana perusahaan dapat meningkatkan nilai untuk pelanggan atau menurunkan biaya. Penurunan biaya atau peningkatan nilai tambah dapat membuat perusahaan lebih kompetitif. Dalam analisis rantai nilai, setidaknya ada tiga aliran yang dapat ditangkap yaitu aliran produk, aliran pendapatan (income), dan aliran informasi (Kaplinsky, 2000). Pada aliran produk/jasa akan dapat diketahui siapa saja dan dimana pelaku usaha yang terlibat dalam rantai aliran barang tersebut sekaligus rantai nilai apa saja yang terjadi selama barang/jasa tersebut mengalami perubahan nilai dari bahan mentah (produsen) hingga menjadi barang siap untuk dikonsumsi (konsumen). Pada aliran income akan dapat diketahui distribusi keuntungan yang dinikmati oleh para pelaku pada masingmasing tahapan serta kalau terjadi distribusi keuntungan yang tidak proporsional kenapa hal itu bisa terjadi dan bagaimana solusinya. Pada aliran informasi akan dapat diketahui bagaimana penerima barang/jasa ( buyer) mengatur perilaku dan

3 11 kriteria produk yang dikirim pemasok (pemasok) sehingga akan dapat diketahui kriteria barang yang dapat diminati oleh pasar (buyer). Gambar 2.1 Skema Rantai Nilai 2.2 Karakteristik Rantai Nilai Produk Segar Hortikultura Pola rantai nilai Secara umum, pola rantai nilai adalah produser middleman konsumen. Pola rantai pasok bedasarkan beberapa penelitian, baik yang dilakukan di Indonesia maupun diluar Indonesia adalah sebagai berikut: 1. Adiyoga (2004), pada publikasinya tentang Profil Komoditas Tomat, mendefinisikan beberapa tipe saluran pemasaran yang menggerakkan tomat dari sentra produksi ke daerah konsumsi, yaitu: (1) Petani produsen Pedagang pengumpul Konsumen lembaga; (2) Petani Produsen Pedagang

4 12 pengumpul Pedagang besar Konsumen lembaga; ( 3) Petani Produsen Pedagang pengumpul Pedagang besar Pedagang pengecer Konsumen rumah tangga; (4) Petani Produsen Pedagang pengumpul Pedagang besar Pedagang besar pembantu Pedagang pengecer Konsumen rumah tangga; dan ( 5) Petani produsen pedagang pengunpul Pedagang besar Pedagang besar pembantu konsumen rumah tangga. 2. Riasning (2007) meneli ti tentang efisiensi pemasaran sayuran di Kecamatan Baturiti, Kabupaten Tabanan. Penelitian ini meneliti tentang efisiensi pemasaran kentang, kubis, dan wortel, dilihat dari struktur, perilaku, dan keragaan pasar. Penelitian tersebut memperoleh tiga saluran pemasaran, yaitu petani - pedagang pengumpul - pedagang eceran (saluran I), petani - pedagang pengumpul - pemasok (saluran II), dan petani - pedagang pengumpul - pedagang besar - pedagang eceran (saluran III). Dari masing-masing saluran diperoleh share rata-rata yang diterima petani adalah: kentang sebesar 49,02%, kubis sebesar 35,79%, seta wortel sebesar 52, 46%. Share terbesar yang diterima petani untuk ketiga komoditas, diperoleh dari saluran I, masingmasing sebesar 65,09% untuk kentang, 51,54% untuk kubis, serta 69, 89% untuk wortel. Pada saluran II, share yang diterima masing-masing sebesar 34,58% untuk kentang, 27,27% untuk kubis, serta 37,90% untuk wortel. Pada saluran III, share yang diterima masing-masing sebesar 47,40 % untuk kentang, 28,55 % untuk kubis, serta 49,60% untuk wortel. 3. The World Bank (2007) dalam penelitiannya yang berjudul Horticultural Producers and Supermarkaet Development in Indonesia melakukan penelitian tentang rantai nilai tomat dari produsen di provinsi Jawa Barat menuju

5 13 pengejer di Jakarta. Dari penelitian diperoleh lima rantai nilai pemasaran. Rantai I adalah petani pedagang besar supermarket, rantai II adalah petani kelompok tani pedagang besar supermarket, rantai III adalah petani pedagang pengumpul pasar tradisional pengecer, rantai IV adalah petani pedagang pengumpul pedagang besar supermarket, dan rantai V adalah petani pengumpul lokal pedagang pengumpul pasar tradisional pengecer. Petani pada rantai I memperoleh share 17%, pada rantai II memperoleh share 39%, pada rantai III memperoleh share 27%, pada rantai IV memperoleh share 15 %, dan pada rantai V memperoleh share 24%. Dari kelima rantai nilai, petani hanya menjual produk tanpa melakukan sortasi dan grading, jadi penambahan nilai yang diperoleh selalu lebih kecil dari rantai yang lain. 4. Ssejemba (2008) dalam penelitiannya yang berjudul Value Chains Analysis, Fresh Tomatoes in Uganda and Kenya menulis tentang rantai nilai tomat di negara Uganda dan Kenya. Rantai nilai untuk Kenya yaitu petani pedagang besar pedagang pengecer, dengan masing-masing share adalah 35% untuk petani, 13% untuk pedagang besar, dan 6% untuk pedagang pengecer. Rantai nilai untuk Uganda adalah petani pedagang besar pedagang pengecer, dengan masing-masing share adalah 48% untuk petani, 23% untuk pedagang besar, dan 29% untuk pedagang pengecer. Permasalahan yang dihadapi oleh petani di kedua negara tersebut adalah penggunaan bibit yang tidak standar, kurangnya pelatihan, tingginya biaya untuk memerangi hama dan penyakit, kekurangan modal, produksi musiman, kurangnya informasi tentang harga

6 14 pasar, tingginya kerusakan, serta banyak petani yang tidak memiliki akses transportasi yang efektif Struktur rantai nilai Struktur rantai nilai mencakup semua perusahaan dalam rantai nilai. Struktur suatu rantai nilai menurut Campbel (2008) dibedakan berdasarkan lima unsur, yaitu: 1. End markets (pasar akhir). End Markets (pasar akhir) adalah masyarakat, bukan tempat. Pasar akhir menentukan karakteristik harga, kualitas, kuantitas, dan waktu suatu barang atau jasa yang sukses. Pembeli pasar akhir adalah suara berpengaruh dan insentif bagi perubahan. Mereka sumber penting informasi permintaan, yang menyebarluaskan pembelajaran, dan dalam kasus tertentu bersedia berinvestasi dalam perusahaan berurutan lebih bawah pada rantai nilai. Pendekatan rantai nilai mengkaji semua peluang terkini dan berpotensial di semua pasar, mempertimbangkan kecenderungan, calon pesaing dan faktorfaktor dinamis lainnya. 2. Usaha dan lingkungan penunjang. Usaha dan lingkungan penunjang meliputi norma, kebiasaan, undang-undang, peraturan, kebijakan, perjanjian perdagangan internasional dan prasarana umum (jalan, listrik, dll.) serta layanan umum (pendidikan, kesehatan) untuk menunjang atau menghambat pergerakan suatu produk atau jasa di rantai nilainya. Lingkungan kebijakan nasional dan peraturan penting demi fungsi pasar dan perusahaan. Kinerja buruk pemerintah setempat, penegakan hukum

7 15 serta rezim peraturan yang lemah meningkatkan biaya dan risiko transaksi, membatasi investasi dalam perhubungan dan peningkatan mutu. 3. Hubungan vertikal. Hubungan antar perusahaan di seluruh tingkatan rantai nilai penting untuk memindahkan produk atau jasa ke pasar akhir. Transaksi efisien antara perusahaan terkait secara vertikal dalam rantai nilai meningkatkan daya saing keseluruhan dari industri tersebut. Hubungan vertikal juga mempermudah penyerahan manfaat dan layanan terkait, pengalihan keterampilan dan informasi antar perusahaan baik ke atas dan bawah dalam urutan rantai nilai. Hubungan vertikal menguntungkan antar perusahaan terkait dapat meningkatkan akses UMK terhadap pasar, keterampilan baru dan berbagai layanan, dan mengurangi risiko pasar dengan menjamin penjualan di masa mendatang. 4. Hubungan horizontal. Ada tegangan yang diperlukan antara kerjasama dan persaingan antar perusahaan yang menjalankan fungsi serupa dalam suatu rantai nilai. Hubungan antar perusahaan, baik formal maupun informal, untuk mengurangi biaya transaksi bagi pembeli yang berurusan dengan pemasok kecil. Dengan menunjang pembelian bahan baku dalam jumlah besar, memungkinkan terpenuhinya pesanan besar, hubungan horizontal membantu perusahaan kecil untuk menghasilkan pendapatan besar. Asosiasi industri memungkinkan penciptaan standar-standar industri dan pelaksanaan strategi pemasaran.

8 16 5. Supporting markets (pasar pendukung). Jasa pendukung adalah kunci peningkatan tingkat perusahaan. Jasa tersebut meliputi jasa keuangan; jasa lintas sektor seperti konsultasi bisnis, nasihat hukum dan telekomunikasi; serta jasa khusus bagi sektor, misalnya, jasa perlengkapan irigasi atau jasa perancangan kerajinan tangan. Apabila dibutuhkan untuk waktu yang lama, jasa tersebut harus disediakan secara komersial atau melalui pasar. 2.3 Analisis Nilai Tambah ( Value Added) Rantai Nilai Produk Segar Hortikultura Produk pertanian memiliki sifat yang mudah rusak (perishable), sehingga diperlukan proses penanganan yang tepat, sehingga produk tersebut sampai ke tangan konsumen sesuai dengan mutu yang diinginkan. Dalam perjalanannya menuju ke tangan konsumen, komoditas tersebut akan mengalami beberapa proses perlakuan, seperti pengolahan, pengawetan, dan pemindahan untuk menambahkan kegunaan atau untuk menimbulkan nilai tambah. Nilai tambah komoditas pertanian di sektor hulu dapat dilakukan dengan menyediakan bahan baku berkualitas dan berkesinambungan yang melibatkan para pelaku pada seluruh mata rantai, antara lain petani, penyedia sarana dan prasarana pertanian, serta penyedia teknologi (Marimin, 2010). Ada dua cara untuk menghitung nilai tambah, yaitu nilai tambah untuk pengolahan dan nilai tambah untuk pemasaran. Faktor-faktor yang mempengaruhi nilai tambah untuk pengolahan dapat dikategorikan menjadi dua, yaitu faktor teknis dan faktor pasar. Faktor teknis yang berpengaruh adalah kapasitas produksi,

9 17 jumlah bahan baku yang digunakan, dan tenaga kerja. Sedangkan faktor pasar yang berpengaruh adalah harga output, upah tenaga kerja, harga bahan baku, dan input lainnya (Marimin, 2010). Besar nilai tambah dari proses pengolahan didapat dari pengurangan biaya bahan baku dan input lainnya terhadap nilai produksi yang dihasilkan, serta tidak termasuk tenaga kerja. Dengan kata lain, nilai tambah menggambarkan imbalan bagi modal dan manajemen yang secara matematika dinyatakan sebagai berikut. Nilai tambah = f{k, B, T, U, H, h, L} Keterangan: K = kapasitas produksi B = bahan baku yang digunakan T = tenaga kerja yang digunakan U = upah tenaga kerja H = harga output h = harga bahan baku L = nilai input lain (nilai semua pengorbanan yang terjadi selama proses perlakuan untuk menambah nilai) Kelebihan dari analisis nilai tambah metode Hayami adalah: (1) Dapat diketahui besarnya nilai tambah; (2) Dapat diketahui besarnya balas jasa terhadap pemilik faktor produksi; dan (3) Dapat diterapkan di luar subsistem pengolahan, misalnya pada kegiatan pemasaran (Marimin 2010). Langkah-lagkah yang dilakukan adalah: (1) Membuat arus komoditas yang menunjukkan bentuk-bentuk komoditas, lokasi, lamanya penyimpanan, dan berbagai perlakuan yang diberikan; (2) Mengidentifikasikan setiap transaksi yang terjadi menurut perhitungan parsial; dan (3) Memilih dasar perhitungan, yaitu satuan input bahan baku, bukan satuan output, (Marimin 2010). Konsep pendukung dalam analisis nilai tambah metode Hayami untuk subsistem pengolahan adalah sebagai berikut: (1) Faktor konversi, merupakan jumlah output yang dihasilkan satu satuan output; (2) Koefisien tenaga kerja

10 18 langsung, menunjukkan jumlah tenaga kerja langsung yang diperlukan untuk mengolah satu satuan input; dan (3) Nilai output, menunjukkan nilai output yang dihasilkan dari satu satuan input (Marimin 2010). 2.4 A Commodity System Assessment Methodology A Commodity Systems Assessment Methodology ( CSAM) adalah suatu metode untuk menilai sistem dari suatu komoditas secara menyeluruh, mulai dari pra-panen, hingga suatu produk sampai pada konsumen. Metode ini digunakan untuk menganalisis sistem kreasi nilai terhadap suatu komoditas dengan melibatkan komponen secara komperhensif mulai dari ragam produksi, pascapanen, distribusi, dan pemasaran. CSAM bertujuan untuk meningkatkan pengertian terhadap sistem komoditi dan hubungan dari masing-masing komponen yang terlibat dalam sistem tersebut. Komponen-komponen pada CSAM dapat dilihat pada tabel 2.1. CSAM terdiri dari 26 komponen. Komponen tersebut dibagi menjadi dua bagian yaitu komponen pra-panen dan komponen pasca panen. Komponen pra-panen dan komponen pasca panen dibagi lagi menjadi masing-masing menjadi dua komponen. Masing-masing komponen adalah penting, karena keputusan atau tindakan diambil pada masing-masing poin mungkin mempengaruhi produksi, produktivitas, maupun besarnya biaya produksi. Bagaimanapun, tidak semua dari keduapuluh enam komponen tersebut relevan untuk masing-masing sistem komoditi. Sebagai contoh, industri tomat mungkin langsung menuju tempat pemrosesan, sehingga tidak akan mengalami perlakuan prapanen (komponen 10), menunggu (komponen 19), operasi lainnya

11 19 (komponen 20), agroprocessing (komponen 21), dan ekspor (komponen 25) (La Gra, 1999). Tabel 2.1 Komponen A Commodity Systems Assessment Methodology (CSAM) Komponen CSAM Pra-panen Pascapanen Komponen 1. Kepentingan Relatif dari Produk Komponen 2. Kebijakan Sektor Publik Pra-produksi Komponen 3. Institusi Terkait (perencanaan, Komponen 4. Fasilitas Layanan kebijakan, dan institusi) Komponen 5. Organisasi Tani Produksi Penanganan pasca panen Komponen 6. Kondisi Lingkungan Komponen 7. Ketersediaan Bibit Komponen 8. Kondisi Sosial Budaya Petani Komponen 9. Hama dan Penyakit Komponen 10. Perlakuan Prapanen Komponen 11. Produksi dan Biaya Pemasaran Komponen 12. Panen Komponen 13. Grading dan Sortasi Komponen 14. Perlakuan Fisik dan Kimia Komponen 15. Pengemasan Komponen 16. Pendinginan Komponen 17. Penyimpanan Komponen 18. Pemindahan / Transport Komponen 19. Penundaan Transformasi, pemasaran, dan distribusi Sumber : La Gra (1999) Komponen 20. Operasi Lainnya Komponen 21. Agroprocessing Komponen 22. Perantara Pemasaran Komponen 23. Informasi Tentang Pasar Komponen 24. Permintaan Konsumen Komponen 25. Ekspor Komponen 26. Biaya Pemasaran

12 20 Bagian terpenting dari metode ini adalah, metode ini mengijinkan analisis terhadap keseluruhan sistem komoditas. Oleh karena itu identifikasi dan prioritas dari keseluruhan permasalahan dalam sistem. CSAM memberikan pengembangan yang lebih realistis terhadap permasalahan-permasalahan dalam sistem tersebut. Metodologi ini membawa banyak konsep, instrumen, dan tehnik dalam satu dokumen dan memaparkannya secara integrasi keseluruhan. Keluaran yang akan menghasilkan CSAM adalah: (1) Uraian tentang sistem komoditi, identifikasi komponen-kompunen utama dari sistem, beserta partisipan pada sistem tersebut; (2) Identifikasi pada masalah utama pada masing-masing komponen sistem dan hubungan sebab akibatnya; (3) Identifikasi solusi yang memungkinkan dan prioritas penyelesaiannya; serta (4) Data base yang cukup untuk mengidentifikasi kebijakan yang akan diambil (La Gra, 1999). 2.5 Karakterisitik Rantai Nilai Buah Tomat di Indonesia Secara Umum Tomat memiliki bahasa latin Lycopersicon esculentum, dari famili Solanaceae. Tomat termasuk genus Lycopersicon, famili Solanaceae, ordo Tubiflurae dan kelas Dycotiledonae. Tomat pada awalnya berasal dari daerah tropis Peru yang tumbuh sebagai tanaman liar. Jenis lain tumbuh di negara-negara Amerika Tengah dan Amerika Selatan, dimana tanaman ini ditanam oleh orangorang Indian untuk bahan makanan. Orang-orang Peru dan Meksiko kemudian mulai memuliakan tanaman ini, dan diberi nama tomatl, yang berarti tanaman yang membengkak. Pada tahun 1498, Colombus membawa tanaman tomat ke Eropa (Wijaya, 2009).

13 21 Tomat merupakan tanaman semusim, dapat tumbuh setinggi 1sd 3 meter. Persyaratan tumbuh tanaman tomat: (1) Tomat dapat ditanam di dataran rendah/dataran tinggi, (2) Tanahnya gembur, porus dan subur, tanah liat yang sedikit mengandung pasir dan ph antara 5 sd 6, (3) Curah hujan 750 sd 1250 mm/tahun, curah hujan yang tinggi dapat menghambat persarian, serta (4) Kelembaban relatif yang tinggi sekitar 25% akan merangsang pertumbuhan tanaman yang masih muda karena asimilasi CO 2 menjadi lebih baik melalui stomata yang membuka lebih banyak, tetapi juga akan merangsang mikroorganisme pengganggu tanaman dan ini berbahaya bagi tanaman(wijaya, 2009). Keistimewaan dari buah tomat adalah tingginya kandungan likopen. Selain memberikan warna merah pada buah tomat, likopen terbukti efektif sebagai zat antioksidan. Zat lain seperti tomatin di dalam tomat bersifat sebagai antiinflamasi, yaitu dapat menyembuhkan luka dan jerawat. Tomat juga mempunyai sifat antipiretik alias penurun demam. Sementara serat yang tinggi di dalam tomat mampu mengatasi ganguan pencernaan seperti sembelit dan wasir. Vitamin A yang terkandung di dalam tomat sangat baik untuk kesehatan mata. Wiryanta (2007) membedakan buah tomat berdasarkan bentuknya menjadi lima jenis, antara lain : 1. Tomat Biasa atau Tomat Sayur ( Lycopersycum esculentum Mill, varietas commune Bailey). Berbentuk bulat pipih tidak teratur, sedikit beralur terutama di dekat tangkai. Tomat jenis ini banyak ditemui di pasar-pasar lokal. 2. Tomat Apel atau Pir (Lycopersicum esculentum Mill, varietas pyriforme Alef). Berbentuk bulat seperti buah apel atau buah pir.

14 22 3. Tomat Kentang atau Tomat Daun Lebar ( Lycopersycum esculentum Mill, varietas grandifolium Bailey). Berbentuk bulat besar, padat, dan kompak. Ukuran buahnya lebih besar dibandingkan dengan tomat apel. 4. Tomat Tegak (Lycopersycum esculentum Mill, varietas validum Bailey). Buahnya berbentuk agak lonjong dan teksturnya keras. Sementara itu, daunnya rimbun, bentuknya keriting, dan berwarna kelam. Pertumbuhan tanaman tegak dengan percabangan mengarah ke atas. 5. Tomat Cherry (Lycopersycum esculentum Mill, varietas cerasiforme Alef). Buahnya yang berukuran kecil berbentuk bulat atau bulat memanjang. Warnanya merah atau kuning. Tomat ini dari Peru dan Ekuador Karakteristik produksi Tanaman tomat dapat tumbuh di dataran rendah sampai dataran tinggi. Secara umum tanaman tomat tidak memerlukan jenis tanah yang khusus untuk pertumbuhannya. Secara umum, karakteristik produksi tomat dapat adalah sebagai berikut (Adiyoga, 2004): 1. Persemaian Sebelum tanaman tomat ditanam di lapangan diperlukan penyemaian terlebih dahulu. Media persemaian terdiri dari campuran tanah ditambah pupuk kandang steril dengan perbandingan 1: 1. Tempat (persemaian diberi naungan) atap plastik bening agar benih tidak rusak karena hujan atau sinar matahari yang berlebihan. Atap menghadap ke arah timur agar tanaman mendapat sinar matahari yang cukup. Setelah tempat persemaian siap, benih disebar merata di atas media persemaian, kemudian ditutup dengan daun pisang. Untuk keperluan penyiraman, daun pisang dapat dibuka terlebih dahulu. Setelah lima

15 23 hari daun penutup dibuka, bibit dipindahkan ke dalam bumbunan daun pisang yang berisi media tumbuh. Setelah berumur tiga minggu, tanaman dapat dipindahkan ke lapangan. 2. Persiapan lahan Pengolahan tanah diperlukan bila kepadatan, kekuatan agregat dan aerasi tanah tidak dapat mendukung penyediaan air dan perkembangan akar tanaman. Sistem guludan tidak selalu diperlukan pada pertanaman tomat, khususnya pada lahan kering yang mempunyai struktur tanah remah. Teknik pertanaman dengan menggunakan guludan sangat baik dilakukan untuk penanaman di musim penghujan, karena drainase akan lebih baik. Cara bertanam tomat ada dua cara yaitu sistem bedengan dengan dua baris tanaman untuk setiap bedengan dan sistem guludan dengan satu baris tanaman. Cara bedengan umumnya dilakukan di daerah dataran rendah dan medium, sedangkan cara barisan tunggal biasa dilakukan di dataran tinggi. Setelah tanah dicangkul dan diratakan, dibuat guludan dengan lebar 60 cm atau bedengan dengan lebar 1,20 cm sampai 1,60 cm. Selanjutnya di atas guludan atau bedengan dibuat lubang tanaman sesuai dengan jarak tanam yaitu jarak lubang antar barisan 60 sd 80 cm, jarak lubang dalam barisan 40 sd 50 cm, sehingga diperoleh jarak tanam 60 cm x 50 cm atau 80 cm x 40 cm. 3. Penanaman Pupuk kandang yang telah matang diberikan sebelum tanam dengan cara memasukkan ke setiap lubang tanam, kemudian pupuk buatan diberikan di atas pupuk kandang kemudian ditutup tanah. Pupuk kandang dan pupuk fosfor (TSP) diberikan sekaligus sebelum tanam bersama -sama dengan

16 24 setengah dosis pupuk Nitrogen dan setengah dosis pupuk Kalium. Sedangkan setengah dosis pupuk Nitrogen dan Kalium sisanya diberikan setelah tanaman berumur 3 sd 4 minggu, dengan cara ditugal. Bibit yang telah siap tanam dari pesemaian ditanam dalam lubang yang telah disediakan. Setelah berumur tiga minggu, tanaman diberi turus khususnya untuk tanaman indeterminate. Sedangkan pada tanaman tomat determinate biasanya tidak diberi turus. 4. Pemangkasan Pemangkasan umumnya dilakukan terhadap tanaman tomat tipe indeterminate. Pembuangan tunas samping yang tidak produktif dilakukan secara rutin, dengan meninggalkan dua cabang utama, dan jumlah tandan 2 sd 3 tandan atau 3 sd 4 tandan. Sedangkan pertumbuhan tanaman ke atas dihentikan dengan memotong tunas pucuk apabila telah dicapai jumlah tandan buah yang diinginkan. 5. Penggunaan mulsa Mulsa berguna untuk mereduksi evaporasi dan aliran permukaan, menjaga kelembaban tanah dan menekan pertumbuhan gulma. Disamping itu juga dapat menahan percikan air hujan yang deras, sehingga dapat menekan gugurnya bunga dan buah serta menekan kemungkinan timbulnya penyakit. Jenis mulsa yang dapat dipakai adalah mulsa jerami, mulsa plastik bening dan mulsa plastik hitam. Namun dalam perkembangannya mulsa plastik hitam paling banyak digunakan oleh petani Karakteristik pascapanen Pemanenan tomat dilakukan saat tanaman berumur 75 hari setelah penanaman bibit atau setelah benih tersebut berumur 3 bulan. Waktu pemanenan

17 25 yang paling tepat dilakukan saat pagi dan sore hari dengan cara mematahkan tangkai buah sambil memegang ujung buah dengan telapak tangan. Untuk pengolahan menjadi bentuk lain, seperti saos atau permen tomat, tomat yang digunakan tomat yang sudah masak dan sudah berwarna merah saat masih di pohon. Untuk pemasaran jarak jauh, sebaiknya tomat dipanen saat buah masih dalam keadaan hijau, yakni kurang lebih berkisar 3 sd 7 hari sebelum warna tomat menjadi merah, sedangkan untuk tujuan pemasaran jarak dekat, dapat dipanen saat tomat berwarna kekuning-kuningan. Interval pemetikan dilakukan berselang 2 sd 3 hari sekali. Pengemas yang baik digunakan untuk pengangkutan adalah peti-peti kayu dengan papan bercelah dan jangan dibanting. Selanjutnya, buah tomat yang telah dipetik, dibersihkan, disortasi dan di packing lalu diangkut siap untuk konsumsi. Mutu yang baik akan diperoleh jika pemanenan dilakukan pada tingkat kematangan buah yang tepat. Panen buah tomat yang belum matang akan menghasilkan mutu jelek dan proses pematangan yang salah. Untuk menentukan waktu panen dapat dilakukan dengan beberapa cara : (1) Secara visual, dengan melihat warna kulit dan ukuran buah, adanya sisi tangkai putik, mengeringnya tepi daun tua, dan mengeringnya tubuh tanaman; (2) Secara fisik, dilihat dari mudah tidaknya buah terlepas dari tangkai dan berat jenisnya; (3) Secara analisis kimia, kandungan zat padat, zat asam, perbandingan zat padat dengan asam dan kandungan zat pati; (4) Secara perhitungan, jumlah hari setelah bunga mekar dalam hubungannya dengan tanggal berbunga; dan (5) Secara fisiologi, dengan melihat respirasi.

18 26 Pascapanen diartikan sebagai berbagai tindakan atau perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian mulai dari panen sampai komoditas berada di tangan konsumen. Istilah tersebut secara keilmuan lebih tepat disebut Pasca produksi (Postproduction) yang dapat dibagi dalam dua bagian atau tahapan, yaitu pasca panen (postharvest) dan pengolahan (processing). Penanganan pasca panen (postharvest) sering disebut juga sebagai pengolahan primer (primary processing) merupakan istilah yang digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen sampai komoditas dapat dikonsumsi segar atau untuk persiapan pengolahan berikutnya. Umumnya perlakuan tersebut tidak mengubah bentuk penampilan atau penampakan, kedalamnya termasuk berbagai aspek dari pemasaran dan distribusi. Pengolahan ( secondary processing) merupakan tindakan yang mengubah hasil tanaman ke kondisi lain atau bentuk lain dengan tujuan dapat tahan lebih lama (pengawetan), mencegah perubahan yang tidak dikehendaki atau untuk penggunaan lain. Penanganan pascapanen bertujuan agar hasil tanaman tersebut dalam kondisi baik dan sesuai/tepat untuk dapat segera dikonsumsi atau untuk bahan baku pengolahan. Penanganan pasca panen hasil hortikultura yang umumnya dikonsumsi segar dan mudah rusak ( perishable), bertujuan mempertahankan kondisi segarnya dan mencegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki selama penyimpanan. Prinsip dasar penanganan pascapanen dapat dibagi menjadi sepuluh, yaitu: (1) pemanenan dilakukan pada tingkat kematangan yang tepat; (2) penanganan secara fisik yang minimalis; (3) perlindungan dari sinar matahari; (4) menjaga jalur pengemasan tetap sederhana dan bersih, serta menjaga para pekerja tetap dalam kondisi bersih; (5) sortasi, pengkelasan, serta pengemasan secara hati-

19 27 hati; (6) pengemasan dengan karton beralur dan diwadahi pallet; (7) pendinginan segera setelah pemanenan; (8) mengetahui permintaan pesar terhadap produk; (9) koordinasi yang efisien serta penanganan yang cepat; dan (10) pelatihan dan upah yang cukup terhadap pekerja. Perlakuan pascapanen tomat berupa: pembersihan, pencucian, pengikatan, curing, sortasi, grading, pengemasan, penyimpanan dingin, serta pelilinan. Proses pascapanen tomat dapat dilihat pada gambar dibawah. Gambar 2.2 Proses Penanganan Pascapanen Tomat Matang Kader, (2002)

20 28 Gambar 2.3 Proses Penanganan Pascapanen Tomat Muda (Tomat Hijau), Kader ( 2002) Standar mutu tomat Mutu dari buah buah tomat segar ditentukan oleh berbagai atribut seperti penampilan, tekstur, selera, dan kandungan gizi. Penyebab konsumen membeli buah tomat adalah sebagian besar berdasar pada tampilan fisik: bentuk buah,

21 29 mempunyai warna orange ke warna merah tua dengan tidak ada warna hijau, dan mempunyai suatu penampilan lembut ( Kader, 1978). Standar mutu tomat segar mengacu pada SNI (Tabel 2.2). Tabel 2.2 Standar Nasional Indonesia Tomat Karakteristik Syarat Mutu I Mutu II Keseragaman varietas Seragam Seragam Tingkat ketuaan Tua, tapi tidak terlalu Tua, tapi tidak terlalu matang dan tidak lunak matang dan tidak lunak Ukuran Seragam Seragam Kotoran Tidak ada Tidak ada Kerusakan. % (bobot/bobot) maks 5 10 Busuk, % (jumlah/jumlah) maks 1 1 Sumber: Badan Standar Nasional Indonesia (1992) Keterangan: 1. Kesamaan sifat varietas : Kesamaan sifat varietas dinyatakan seragam apabila terdapat keseragaman dalam bentuk tomat normal (bulat, bulat lonjong, bulat pipih; lonjong dan beralur) dan warna kulit buah. 2. Tingkat ketuaan : Buah tomat dinyatakan tua apabila buah tomat telah mencapai tingkat perkembangan fisiologis yg menjamin proses pematangan yg sempurna dan isi dari dua atau lebih rongga buah telah berisi bahan yg mempunyai konsistensi/kekentalan serupa jelli dan biji-biji telah mencapai tingkat perkembangan yg sempurna. Buah tomat dinyatakan terlalu matang dan lunak apabila buah tomat telah mencapai kematangan penuh dg tekstur daging yg lunak dan dianggap telah lewat waktu pemasarannya. 3. Ukuran : ukuran dinyatakan seragam apabila telah sesuai dg penggolongan 3 macam ukuran berat yg ditentukan dg tolenransi 5 % (jumlah/jumlah) maks. 4. Kotoran : Kotoran dinyatakan tidak ada apabila tidak terdapat kotoran/ benda asing yg menempel pada tomat atau berada dalaam kemasan yg mempengaruhi kenampakannya. Bahan penyekat dan pembungkus tidak dianggap sebagai kotoran. 5. Kerusakan: dinyatakan rusak apabila mengalami kerusakan atau cacat oleh sebab fisiologis, mekanis dan lain-lain yang terlihat pada permukaan buah. 6. Busuk dinyatakan busuk apabila mengalami permbusukan akibat kerusakan biologis. 7. Buah aman untuk dikonsumsi. 8. Rasa segar buah cukup baik. Standar Nasional Indonesia merupakan ketentuan mengenai persyaratan mutu yang diacu untuk keperluan pemasaran buah baik domestik maupun ekspor. Dalam SNI, tomat segar digolongkan dalam tiga ukuran berat menurut

22 30 kultivarnya, yaitu: (1) Besar, bila berat buah lebih besar dari 150g per buah; (2) Sedang, bila berat buah diantara 100g sd 150g per buah; dan (3) Kecil, bila berat buah kurang dari 100g per buah. Tabel berikut menunjukkan daftar standarisasi untuk tomat segar yang telah ditetapkan menjadi Standar Nasional Indonesia oleh Badan Standardisasi Nasional Kehilangan pada penanganan pascapanen Kehilangan adalah suatu kondisi, dimana tomat tidak dapat dijual kembali. Kehilangan akan didahului oleh kerusakan pada produk. Kerusakan diartikan, dimana kondisi produk mengalami kemerosotan mutu, yang lebih berimbas pada kualitas daripada kuantitas. Baik kehilangan maupun kerusakan pada produk, dihitung dengan secara kualitas dan kuantitas. Kehilangan akibat penurunan kualitas melingkupi tampilan produk, bentuk dan ukuran, serta bau dan rasa. Budaya konsumen juga akan mempengaruhi kehilangan kualitas, seperti kebiasaan mengkonsumsi buah dan sayuran dan kesadaran akan manfaat buah dan sayur. Kehilangan secara kuantitas lebih mudah untuk diamati dan diukur. Kehilangan jenis ini kebanyakan disebabkan oleh tidak dapat dijualnya kembali produk akibat dari penanganan pascapanen yang tidak dilakukan secara hati-hati. Kehilangan langsung ( direct loss) disebabkan oleh hilangnya produk akibat dari kebocoran pengemas (misal, buah jatuh), atau dimakan binatang (tikus, serangga, burung), sedangkan kehilangan tidak langsung ( indirect loss) adalah ketika konsumen terjadi ketika penurunan kualitas yang menyebabkan konsumen menolak untuk membeli produk. Ada enam faktor yang menyebabkan kehilangan, yaitu: suhu, kehilangan air, hama, penyakit, pertumbuhan buah itu sendiri, serta

23 31 kerusakan fisik. Menurut FAO (CIRDAP, 2010), k endala yang menyebabkan tingginya kehilangan pada bahan pangan, antara lain: (1) Kurang dan tidak memadainya jumlah tenaga kerja teknis dan aktivitas penelitian dan pengembangan; (2) Kurang memadainya teknologi pascapanen yang tepat untuk buah-buahan dan sayuran; (3) Penelitian pascapanen dan kegiatan pengembangan terhambat karena kurangnya dana operasional; (4) Kurangnya kegiatan pelatihan dan demonstrasi, serta wahana untuk mendorong kewirausahaan; (5) Kurangnya fasilitas kredit yang memadai dengan bunga yang wajar, bagi petani; (6) Tidak adanya jaminan harga pada pemasaran produk atau terlalu berfluktuasinya harga pasar; (7) Fluktuasi permintaan terhadap produk, pajak tinggi, dan tidak adanya fasilitas transportasi menciptakan hambatan yang serius dalam pemasaran buahbuahan dan sayuran; (8) Industri pengolahan tidak memiliki fasilitas penyimpanan untuk bahan baku. Produk hortikultura memiliki sifat sangat mudah rusak, sehingga kehilangan yang terjadi tinggi; (9) Jalan yang buruk, infrastruktur pasar yang rendah, ditambah dengan kurangnya pengetahuan teknis juga mengakibatkan kerugian pascapanen tinggi; (10) Tidak adanya kesadaran kualitas antara konsumen, mengarah ke preferensi untuk kualitas yang buruk dan menghasilkan pemilihan produk yang tidak aman, dan umumnya lebih murah; (11) Sedikit berbagi informasi antara petani dan prosesor mengenai teknologi pascapanen yang tepat; (12) Operasi pengolahan industri di bawah kapasitas mereka; (13) Kegagalan untuk menerapkan standar kualitas untuk sebagian besar makanan, termasuk buah-buahan dan sayuran; dan (14) Lemahnya hubungan antara Kamar Dagang, industri dan lembaga penelitian.

24 32 Tabel 2.3 Kehilangan pada Penanganan Pascapanen Tomat Sepanjang Rantai Pasokan Vietnam Laos Kamboja Produsen/ Petani Pedagang Pengumpul Pedagang Besar Pemasok Kehilangan 26 % 4% 25% Penyebab Temperatur dan kelembaban yang tinggi saat panen, penyakit, serta kerusakan saat pemanenan. Hama penyakit dan panen yang tidak tepat Temperatur dan kelembaban yang tinggi saat panen, penyakit, serta kerusakan saat pemanenan. Kehilangan 12% 4% 5% Penyebab Temperatur dan kelembaban penyimpanan yang tinggi Penyakit dan pengamsan yang buruk, suhu yang tinggi saat pemanenan Temperatur dan kelembaban penyimpanan yang tinggi, infrastruktur yang jelek, serta produk yang tidak terjual. Kehilangan 12% 16% 19% Penyebab Temperatur dan kelembaban penyimpanan yang tinggi, serta kualitas yang buruk pada saat pembelian. Kerusakan transport dan tidak terjual dan produk tidak dapat dijual karena kualitas buruk Temperatur penyimpanan yang tinggi, infrastruktur yang jelek,dan produk yang tidak terjual Kehilangan 9% 33% 17% Penyebab Infrastruktur Pemasok Temperatur dan jalan yang karena suhu kelembaban buruk, tidak penyimpanan penyimpanan terjual, kualitas yang terlalu yang tinggi, yang buruk tinggi produk yang pada saat tidak terjual, pembelian serta kualitas yang buruk pada saat pembelian. Sumber: Genova (2006 dan 2008)

25 33 Berdasarken penelitian yang dilakukan oleh Genova (2006 dan 2008), pada tiga judul penelitiannya yaitu: (1) Postharvest loss in the supply chain for vegetables The case of chili and tomato in Viet Nam; (2) Postharvest loss in the supply chain for vegetables The case of tomato, yardlong bean, cucumber and Chinese kale in Cambodia; (3) Postharvest loss in the supply chain for vegetables The case of tomato, yardlong bean, cucumber and chili in Lao, melakukan penelitian tentang kehilangan pada penanganan pascapanen di tiga negara, yaitu Vietnam, Laos, dan Kamboja. Kesimpulan yang ditarik, penyebab kehilangan pada ketiga negara tersebut dapat dilihat pada tabel 2.3.