PEMBUATAN TAHU DARI KACANG KEDELAI DENGAN MENGGUNAKAN BAHAN PENGGUMPAL IE KULOH SIRA ABSTRAK

Transkripsi

1 PEMBUATAN TAHU DARI KACANG KEDELAI DENGAN MENGGUNAKAN BAHAN PENGGUMPAL IE KULOH SIRA Lisa Nanda ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perbandingan volume ie kuloh sira kon-vensional dan terproteksi terhadap tahu yang dihasilkan serta menentukan waktu optimum untuk menghasilkan tahu dengan rasa yang enak dan warna yang baik pa-da rendemen tertinggi. Sari kacang kedelai dipanaskan selama 15 menit pada suhu 90 C kemudian digumpalkan dengan penambahan ie kuloh sira konvensional dan terproteksi masing-masing 20, 25, 30, 35, dan 40 ml dan melanjutkan penggum-palan 15, 20, 25, 30, dan 35 menit. Tahu yang telah terbentuk dianalisa rendemen, uji organoleptik terhadap rasa dan warna, uji kadar protein, dan uji cemaran logam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan ie kuloh sira konvensional lebih tinggi rendemennya dibandingkan ie kuloh sira terproteksi dan waktu optimum un-tuk menghasilkan tahu yang terbaik yaitu pada waktu 35 menit. Kata Kunci: Ie kuloh sira, tahu ABSTRACT The purpose of this study were to determine the volume ratio of conventional and protected ie kuloh sira to the tofu, and to determine the optimum time to produce a tastes, good color and highest yield of tofu. The extract of soy beans was heated for 15 minutes at 90 C and then coagulated with the addition of ie kuloh sira con-ventional and protected, respectively 20, 25, 30, 35, and 40 ml and continue coagu-lated for 15, 20, 25, 30, and 35 minutes. The coagulated soy extract then filled into tofu mold that has been coated with cloth filter and pressed on the top using 5 kg and 10 kg load. Furthermore, the tofu was analyzed for the yield, protein content, and metal contaminant. The results showed that ie kuloh sira conventional use more namely high yield is compared to that ie kuloh sira protected and generate optimum time to review the industry know the best namely on time 35 minutes. Keywords: Ie kuloh sira, tofu PENDAHULUAN Tahu merupakan produk olahan kacang kedelai yang sangat populer di Indonesia dan paling banyak diproduksi. Sebanyak 40 % konsumsi kacang kedelai Indonesia diolah menjadi tahu. Tahu memiliki warna asli putih, tekstur kompak akan tetapi tetap lembut dan lunak. Prinsip pembuatan tahu umumnya merupakan ekstraksi protein kacang kedelai dengan air kemudian digumpalkan dengan 37

2 bahan penggumpal yang berupa asam dan garam-garam tertentu. Tahu sering disebut dengan daging tanpa tulang karena kandungan gizinya yang tinggi, terutama mutu protein yang setara dengan daging hewan. Bahkan protein tahu lebih tinggi dibandingkan dengan protein kedelai dan tahu yang mempunyai mutu protein nabati terbaik karena memiliki komposisi asam amino terlengkap dan daya cerna yang tinggi atau sebesar % (Widaningrum, 2015). Dalam proses pembuatan tahu biasanya ditambahkan bahan kimia sebagai koagulan untuk memadatkan susu kedelai seperti asam asetat, batu tahu, atau Glukono Delta Lactono (GDL). Penggumpal protein yang sering digunakan pada industri tahu baik industri kecil maupun menengah adalah asam cuka. Pembuatan tahu yang menggunakan asam cuka dapat menghasilkan limbah, berbau dan dapat merusak lingkungan apabila dibuang begitu saja tanpa diolah terlebih dahulu. Dengan demikian perlu dilakukan alternatif baru dalam penggunaan bahan penggumpal protein kedelai yang ramah lingkungan bahkan limbahnya dapat digunakan untuk produk samping dan menghasilkan nilai tambah (Widaningrum, 2015). Adapun bahan penggumpal yang digunakan untuk menghasilkan tahu yang ramah lingkungan yaitu penggumpal ie kuloh sira konvensional dan ie kuloh sira terproteksi. Ie kuloh sira merupakan limbah industri garam rakyat yang dapat menggumpalkan protein kedelai menjadi tahu dan menghasilkan tahu dengan rasa yang enak dan aroma yang khas (Salmyah, 2003). Protein Protein merupakan komponen yang banyak terdapat pada sel hewan dan tumbuhan. Kandungan protein bervariasi dalam bahan pangan baik dalam jumlah maupun jenisnya. Protein merupakan sumber gizi utama yaitu asam amino. Protein juga memberikan sifat fungsional yang penting dalam membentuk karakteristik produk pangan yaitu sebagai pengemulsi, pengikat air, pembentuk gel/tekstur, penyerap lemak dan pembentuk buih (Andarwulan dkk, 2011). Menurut Nutrition Labeling and Education Act (1994), bahan pangan yang memiliki kandungan protein sebesar % dalam 100 gram bahan mampu memenuhi kebutuhan protein sebesar % AKG. Bahan pangan dikatakan tinggi protein bila mencukupi minimal 20 % AKG. Bahan Penggumpal Tahu Dalam proses pembuatan tahu dibutuhkan bahan penggumpal untuk menggumpalkan protein yang masih tercampur di dalam sari kedelai. Adapun bahan penggumpal tahu yang sering digunakan oleh masyarakat antara lain : 1. Asam cuka Asam cuka merupakan koagulan yang baik dalam proses pembuatan tahu. Asam cuka yang digunakan dalam proses pembuatan tahu di Indonesia adalah asam cuka yang mengandung 4 % asam asetat (cuka ma - kan). Dosis yang digunakan untuk setiap 0,5 kg kedelai kering sebanyak 74 ml atau sekitar 16,4 % dari berat kering kedelai. Penambahan asam cuka dilakukan pada sari kedelai antara suhu C. 38

3 2. Batu tahu Batu tahu sering digunakan sebagai bahan penggumpal kedelai di Indonesia, baik di industri kecil maupun menengah lainnya. Batu tahu berwarna putih dan harus dibakar sebelum digunakan lalu ditumbuk hingga halus kemudian dilarutkan dalam air dan diendapkan selama semalam. Kadar larutan 5 10 gr batu tahu per L air. Bahan penggumpal ini ditambahkan langsung pada sari kedelai diantara suhu C dan diaduk tetap. 3. Biang tahu (whey) Bahan penggumpal ini merupakan cairan sisa penggumpalan (whey) sementara yang lainnya dibuang atau dimanfaatkan untuk pupuk dan pakan ternak. Whey yang telah dipisahkan disimpan selama 24 jam dan siap digunakan sebagai bahan penggumpal protein. 4. Glucono-delta-lactono (GDL) Glucono-delta-lactono (GDL) merupakan bahan koagulan yang banyak digunakan di Jepang sejak tahun 1969 dan tergolong istimewa. GDL dicampurkan ke dalam sari kedelai dingin dengan jumlah yang sedikit kemudian dimasukkan ke dalam wadah yang ditutup rapat dan dicelupkan ke dalam air dengan suhu C selama menit. Panas tersebut akan mengaktifkan lactone sehingga terbentuk tahu yang bagus dalam wadah tanpa harus memisahkan air tahu dan terlindung dari jasad renik. Di Jepang tahu ini disebut dengan filled tofu. 5. Kalsium sulfat murni Bahan penggumpal ini berbentuk serbuk dan berwarna putih, bahkan lebih populer digunakan di dunia. Tahu yang dihasilkan lunak, tekstur dan rasanya lembut. Bahan penggumpal ini dapat digunakan dalam pembuatan tahu keras maupun tahu lunak. Kadar pemakaian kira-kira 20 gr/kg kedelai kering untuk pembuatan tahu keras. Sedangkan pada pembuatan tahu sutera (l unak) dapat digunakan sebanyak 8 gr/kg kedelai kering. Pemakaian kalsium sulfat pada sari kedelai dapat dilakukan pada suhu C. Agar dapat digunakan selama 9 12 bulan, bahan penggumpal ini harus disimpan dalam wadah tertutup dan rapat. Ie Kuloh Sira (sari air laut) Ie kuloh sira (sari air laut) konvensional merupakan limbah dari Industri garam rakyat dan dapat dikelompokkan dalam garam organik karena berasal dari air laut yang mengandung 72 % garam NaCl dan sisanya adalah garam-garam organik lainnya. Proses penggaraman di industri garam di Aceh dilakukan dengan cara mengendapakan air baku yang berkadar Be hingga Be dan penguapan dengan cara pemanasan hingga 26,25 Be (Salmyah, 2006). Pada saat air garam mencapai 26,25 Be maka garam sudah mengkristal hingga larutan berkadar 28,5 Be. Apabila proses pemanas dilakukan lebih tinggi lagi maka garam yang diproses tidak putih melainkan kemerahan sehingga sari air laut yang dihasilkan setelah proses pengkristalan dimana air baku tidak mengkristal lagi karena kadarnya sudah di atas 29 Be. Ie kuloh sira (Sari air laut) terproteksi merupakan ekstrak air laut yang mengandung mineral mikro yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Ekstrak air laut ini disebut juga dengan air tua, dimana air tua ditampung 39

4 kembali untuk pembuatan garam berikutnya. Awalnya air tua dididihkan untuk mengurangi kadar air (57-24%) sehingga konsentrasi mineralnya lebih tinggi, kemudian disaring dengan filter berdiameter mikro dan hasilnya diendapkan dengan menambahkan bahan pengikat dan katalisator. Endapan itu berupa senyawa Mg, NaCl dan MgCl 2. Kemudian, air disaring dengan filter lebih halus dan disterilisasi dengan pemanasan hingga suhu 80 C (Sembiring, 2011). Tabel 1: Komposisi yang terkandung di dalam ie kuloh sira No Unsur kimia Komposisi 1 Kalsium sulfat 50.3% 2 Kalium sulfat 30.6% 3 Magnesium bromida 8.5% 4 Kalsium karbonat 10.6% 5 Senyawa lain 0,001% Sumber : Departemen Perindustrian Aceh Utara, METODE PENELITIAN Bahan dan Alat Bahan utama yang digunakan adalah Kacang kedelai, Air mineral, sedangkan untuk uji protein digunakan bahan berupa NaOH 0,1 N, Na 2 CO 3 2 %, CuSO 4 0,5%, Folin Ciocalteau (perekasi Fenol), dan Na. K tartrat 1%. Alat yang digunakan adalah kompor, Panci, Kain saring, Blender, Gelas ukur, Pengaduk, Spektrofotometer UV-VIS Shimadzu tipe UV-1800, Termometer, Cetakan kayu. Proses Pembuatan Tahu 1 kg kedelai direndam dengan air selama 4 jam agar air terserap dan mudah dihancurkan saat dilakukan penggilingan. Kedelai yang telah direndam ditiriskan. Kedelai digiling dengan blender dan ditambahkan air panas pada saat penggilingan. Menambahkan air setelah penggilingan (1 kg : 8 liter air), dan dipanaskan sampai mendidih selama 15 menit. Bubur kedelai disaring dalam keadaan panas dengan menggunakan kain saring dan sisa larutan diperas menggunakan alat press hingga diperoleh sari kedelai. Sari kedelai (susu) dipertahankan suhunya sampai 90 C. Ditambahkan penggumpal sedikit demi sedikit sampai menggumpal. Protein kedelai yang sudah menggumpal dimasukkan ke dalam cetakan yang alasnya dilapisi kain blacu. Kain blacu dilipat ke atas dan ditutup, bagian atasnya diletakkan pemberat 5 kg dan dilanjutkan dengan pemberat 10 kg selama 60 menit. Tahu dipotong berukuran persegi. Tahu kemudian dianalisa. HASIL DAN PEMBAHASAN Berdasarkan hasil penelitian, proses pemanasan bubur kedelai dilakukan selama 15 menit. Suhu terbaik pemasan yaitu 90 o C. Apabila suhu <90 o C maka waktu proses penggumpalan protein akan terbentuk lebih lama. Penambahan penggumpal dilakukan pada suhu 90 o C secara perlahan. Penggumpalan ie kuloh sira terproteksi lebih cepat dibandingkan dengan ie kuloh sira konvensional. Ie kuloh sira terproteksi mengandung protein yang lebih sempurna dibandingkan dengan ie kuloh sira konvensional. Tahu yang dihasilkan 40

5 dengan penggumpal ie kuloh sira terproteksi lebih padat dan sedikit keras namun bagian dalam tetap kenyal dan enak ketika digoreng. Hal ini berpengaruh pada rendemen tahu yang dihasilkan. Semakin besar volume penggumpal ie kuloh sira terproteksi maka semakin rendah rendemen yang didapat. Berbeda dengan penggumpal ie kuloh sira konvensioanal, semakin besar volume penggumpal ie kuloh sira konvensional dan semakin lama waktu penggumpalan maka rendemen tahu yang dihasilkan semakin tinggi. Tahu yang dihasilkan dengan ie kuloh sira terproteksi warna tahunya tidak berbeda jauh dengan ie kuloh sira konvensinal. Waktu optimum untuk proses penggumpalan dengan menggunakan ie kuloh sira terproteksi adalah 25 menit sedangkan untuk ie kuloh sira konvensional adalah 30 menit. Berdasarkan hasil analisa kadar protein, semakin besar volume ie kuloh sira maka semakin rendah kadar protein yang didapat. Berbanding terbalik dengan uji kadar logam Pb, semakin besar penambahan volume ie kuloh sira dan lamanya waktu penggumpalan maka semakin tinggi kandungan Pb di dalam tahu, akan tetapi kandungan Pb ini sudah memenuhi standar SNI karena nilai yang dihasilkan negatif. Tabel 2: Hasil Analisa Tahu Menggunakan Bahan Penggumpal Ie Kuloh Sira Run Volume Waktu Rendemen Kadar Protein Uji logam (mg/l) (ml) (menit) (gr) (mg/l) Pb Mg ,197-4,5 22, ,12-17,8 13, ,66-22,2 13, ,88-65,9 41, ,259-46,3 21, ,830-28,6 9, ,431-23,2 11, ,124-20,2 10, ,301-43,5 27, ,325-19,2 10, ,616-15,6 12, ,984-22,1 10, ,477-76,1 8,2 Berdasarkan hasil uji organoleptik warna dan rasa dengan menggunakan uji duo trio pembeda, Hasil uji organoleptik pembeda terhadap warna tahu menunjukkan bahwa perbedaan bahan penggumpal ie kuloh sira konvensional dan ie kuloh sira terproteksi tidak berpengaruh terhadap warna tahu. Hal ini dikarenakan bahan penggumpal ie kuloh sira merupakan cairan hasil samping produksi garam sehingga warna tahu yang dihasilkan tidak terlalu putih sehingga menghasilkan warna yang berbeda dengan warna tahu yang diambil sebagai contoh pengujian (tahu yang dipasar). Untuk hasil keseluruhan nilai kesukaan warna yang didapat adalah 41

6 13 untuk ie kuloh sira konvensional, sedangkan skor rata kesukaan warna yang didapat pada bahan penggumpal ie kuloh sira terproteksi adalah 19. Berdasarkan hasil uji organoleptik pembeda terhadap kesukaan rasa tahu menunjukkan perbedaan bahan penggumpal ie kuloh sira dan waktu penggumpalan berpengaruh nyata terhadap rasa tahu yang dihasilkan. Tahu dengan menggunakan penggumpal ie kuloh sira konvensional memiliki nilai skor rata beda dengan tahu yang ada di pasar rasa = 19, sedangkan untuk tahu yang menggunakan bahan penggumpal ie kuloh sira terproteksi memiliki nilai skor rata beda dengan tahu yang dipasar sebesar rasa = 10. KESIMPULAN Jenis penggumpal ie kuloh sira konvensional dan ie kuloh sira terproteksi memiliki nilai rendemen yang tidak berbeda jauh begitu juga dengan rasa tahu. Pada uji protein, semakin besar penambahan volume penggumpal ie kuloh sira konvensional dan waktu penggumpalan maka semakin besar rendemen yang didapat, sedangkan kadar protein yang didapat semakin rendah dan logam Pb juga semakin tinggi. Semakin besar penambahan volume penggumpal ie kuloh sira terproteksi maka semakin rendah rendemen yang didapat, sedangkan kadar protein semakin tinggi dan kandungan logam juga semakin tinggi. Waktu yang optimum untuk menghasilkan tahu yang rasanya enak yaitu waktu 35 menit dengan rendemen tertinggi gr. DAFTAR PUSTAKA Andarwulan, Nuri. Feri Kusnandar, Dian Herawati Analisa Pangan. Jakarta: PT. Dian Rakyat. Dinas Perindustrian Aceh Utara, 2002 dan Salmyah Penggunaan Ie Kuloh Sira Sebagai Bahan Penggumpal dan Pengendap Susu Kedelai. Jurnal Reaksi (Journal of Science and Technology), hal Sembiring N Pemanfaatan dan Usaha Air Laut Berbasis Masyarakat. Disampaikan Pada Seminar Melalui Teknologi Tepat Guna Kita Tingkatkan Produksi dan Kualitas pergaraman Rakyat. Kementrian Kelautan dan Perikanan, Jakarta 16 Februari Widaningrum. I., Teknologi Pembuatan Tahu Ramah Lingkungan (Bebas Limbah). Jurnal Dedikasi, hal