BAB II TINJAUAN PUSTAKA. kemudian diolah menjadi makanan yang unik yang sering dikonsumsi oleh

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pakkat (Calamus caesius Blume.) Pakkat merupakan makanan yang diambil dari pucuk rotan muda dan kemudian diolah menjadi makanan yang unik yang sering dikonsumsi oleh masyarakat Mandailing di Tapanuli Selatan.Pakkat ini dapat dikonsumsi dengan cara dibakar dan direbus. Proses pembakaran biasanya dilakukan dengan menggunakan kayu bakar dan dibakar di atas api secara langsung. Selain itu, bisa juga dikonsumsi dengan cara direbus, proses perebusan ini bermanfaat untuk menghilangkan rasa pahit (Harrist, 2014). Menurut Herbarium Medanense (2015), klasifikasi pakkat adalah sebagai berikut: Kingdom Divisi Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Plantae : Spermatophyta : Monocotyledonae : Arecales : Arecaceae : Calamus : Calamus caesius Blume. 2.2 Deskripsi Rotan Tanaman rotan pada umumnya tumbuh berumpun dan mengelompok, maka umur dan tingkat ketuaan rotan yang siap dipanen berbeda. Oleh karena itu, pemungutan rotan dilakukan secara tebang pilih. Tanda-tanda rotan siap dipanen adalah daun dan durinya sudah patah; warna durinya berubah menjadi hitam atau

2 kuning kehitam-hitaman dan sebagian batangnya sudah tidak dibalut oleh pelepah daun (Sinambela, 2011). 2.3 Tempat Tumbuh dan Penyebaran Rotan Tempat tumbuh rotan pada umumnya di daerah tanah berawa, tanah kering, hingga tanah pegunungan. Semakin tinggi tempat tumbuh semakin jarang dijumpai jenis rotan. Rotan juga semakin sedikit di daerah yang berbatu kapur. Tanaman rotan yang tumbuh dan merambat pada suatu pohon akan memiliki tingkat pertumbuhan batang lebih panjang dan jumlah batang dalam satu rumpun lebih banyak jika dibandingkan dengan rotan yang menerima sedikit cahaya matahari akibat tertutup oleh cabang, ranting dan daun pohon (Sinambela, 2011). 2.4 Kegunaan Rotan Batang rotan yang sudah tua banyak dimanfaatkan untuk bahan baku kerajinan dan perabot rumah tangga atau hiasan-hiasan lainnya. Misalnya mebel, kursi, rak lemari, sofa, pot bunga dan sebagainya. Sedangkan batang rotan yang masih muda digunakan untuk sayuran. Akar dan buahnya untuk bahan obat tradisional (Sinambela, 2011). 2.5 Lemak Seperti halnya karbohidrat dan protein, lemak merupakan salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan atau manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia sebagai sumber energi bagi tubuh. Lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisika seperti lemak

3 dimasukkan dalam satu kelompok yang disebut lipid. Adapun sifat fisika yang dimaksud adalah: i. Tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atau lebih dari satu pelarut organik yang disebut pelarut lemak. ii. iii. Ada hubungan dengan asam-asam lemak atau esternya. Mempunyai kemungkinan digunakan oleh makhluk hidup (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009). Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa golongan. 1. Lipid sederhana, yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya lemak atau gliserida dan lilin. 2. Lipid gabungan, yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan, contohnya fosfolipid. 3. Derivat lipid, contohnya asam lemak, gliserol, dan sterol (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009). Yang dimaksud dengan lemak disini adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida, atau trigliserida. Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009). Fungsi lemak adalah sebagai salah satu sumber energi yang memberikan kalori paling tinggi jika dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Lemak mengangkut dan sebagai pelarut vitamin-vitamin A, D, E dan K (Krisno, 2009).

4 2.6 Pengaruh Lemak Terhadap Kesehatan a. Penyakit Jantung Koroner Penyakit jantung koroner dianggap salah satu penyebab kematian yang menakutkan. Terdapat sejumlah faktor risiko yang diidentifikasi menyebabkan penyakit jantung koroner, seperti meningkatnya kadar lipida umumnya kolesterol darah. b. Peningkatan Kadar Kolesterol Dalam Darah Kadar kolesterol dalam darah manusia beragam dan mengalami peningkatan dengan bertambahnya umur.penambahan kolesterol darah berbeda menurut jenis kelamin. Pada wanita dimulai umur dua puluhan, sementara pada pria dapat lebih awal. Untuk menghindari kadar kolesterol darah yang tinggi, dianjurkan mengganti sumber lemak jenuh dengan makanan sumber lemak tak jenuh (Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat FKM UI, 2007). 2.7 Penetapan Kadar Lemak Ada beberapa metode penetapan kadar lemak, yaitu metode Sokletasi, metode Babcock dan metode Goldfisch Metode Sokletasi Sejumlah sampel ditimbang teliti dan dimasukkan kedalam selongsong yang terbuat dari kertas saring. Sampel yang belum kering harus dikeringkan lebih dahulu untuk memperbesar luas permukaan kontak dengan pelarut. Selanjutnya labu alas bulat dipasang berikut kondensornya. Pelarut yang digunakan sebanyak 1 ½ - 2 kali isi tabung ekstraksi. Lipida akan terekstraksi dan melalui sifon terkumpul ke dalam labu alas bulat. Pada akhir ekstraksi yaitu kira-kira 4-6 jam,

5 labu alas bulat diambil dan ekstraksi dituang ke dalam botol timbang atau cawan porselin yang telah diketahui beratnya, kemudian pelarut diuapkan di atas penangas air sampai pekat. Selanjutnya dikeringkan dalam oven sampai diperoleh berat konstan pada suhu 100ºC (Sudarmadji, dkk., 1989) Metode Babcock Bahan yang berbentuk cair, penentuan lemaknya dapat menggunakan botol Babcock. Penentuan lemak dengan botol Babcock sangatlah sederhana. Sampel yang telah ditimbang dengan teliti dimasukkan ke dalam botol Babcock. Pada leher botol Babcock ini telah dilengkapi dengan skala ukuran volume. Sampel yang dianalisa ditambah asam sulfat pekat (95%) untuk merusak emulsi lemak sehingga lemak akan terkumpul menjadi satu pada bagian atas cairan. Pemisahan lemak dari cairannya dapat lebih sempurna bila dilakukan sentrifugasi.rusaknya emulsi lemak dikarenakan asam sulfat dapat merusak lapisan film yang yang menyelimuti globula lemak yang biasanya terdiri dari senyawa protein. Dengan rusaknya protein (denaturasi ataupun koagulasi) maka memungkinkan globula lemak yang satu akan bergabung dengan globula lemak yang lain dan akhirnya menjadi kumpulan lemak yang lebih besar dan akan mengapung di atas cairan. Setelah disentrifugasi lemak akan semakin jelas terpisah dengan cairannya dan agar dapat dibaca banyaknya lemak maka ke dalam botol ditambahkan aquades panas sampai lemak tepat pada tanda skala bagian atas, dengan demikian banyaknya lemak dapat secara langsung dibaca atau diketahui (Sudarmadji, dkk., 1989).

6 2.7.3 Metode Goldfisch Ekstraksi dengan alat Goldfisch sangat praktis dan mudah pemakaiannya.bahan sampel yang telah dihaluskan dimasukkan kedalam thimble dan dipasang dalam tabung penyangga yang pada bagian bawahnya berlubang. Bahan pelarut yang digunakan ditempatkan dalam bekerglas di bawah tabung penyangga. Bila bekerglas dipanaskan uap pelarut akan naik dan didinginkan oleh kondensor sehingga bahan akan dibasahi oleh pelarut dan lipida akan terekstraksi dan selanjutnya akan tertampung kedalam bekerglas kembali. Setelah ekstraksi selesai (3-4 jam), pemanas dimatikan dan sampel berikut penyangganya diambil dan diganti dengan bekerglas yang ukurannya sama dengan tabung penyangga. Pemanas dihidupkan kembali sehingga pelarut akan diuapkan lagi dan diembunkan serta tertampung ke dalam bekerglas yang terpasang dibagian bawah kondensor. Dengan demikian pelarut yang tertampung ini dapat dimanfaatkan untuk ekstraksi yang lain. Residu yang ada dalam bekerglas yang dipasang pada pemanas selanjutnya dikeringkan dalam oven 100ºC sampai berat konstan. Berat residu ini dinyatakan sebagai minyak atau lemak yang ada dalam bahan. Seperti halnya cara Soxhlet, penentuan banyaknya lemak/minyak dapat pula dengan menimbang residu dalam thimble sesudah ekstraksi berakhir dan sudah dikeringkan sampai berat konstan. Selisih bobot sampel sebelum dan bobot residu sesudah ekstraksi dan sudah dikeringkan merupakan lemak yang ada dalam bahan. Keuntungan cara ekstraksi Goldfisch ini adalah pelarut yang sudah dipakai dapat diperoleh kembali (Sudarmadji, dkk., 1989).

7 2.8 Serat Serat pangan atau dietary fiber adalah karbohidrat (polisakarida) dan lignin yang tidak dapat dihidrolisis (dicerna) oleh enzim pencernaan manusia, dan akan sampai di usus besar dalam keadaan utuh. Oleh karena itu, kebanyakan serat pangan menjadi substrat bagi fermentasi bakteri yang hidup di kolon (Silalahi, 2006). 2.9 Komponen Serat Serat pangan dapat diklasifikasikan berdasarkan struktur molekul dan kelarutannya, yaitu serat larut (soluble dietary fiber; SDF) dan serat tak larut (insoluble dietary fiber; IDF). Serat pangan yang larut dalam air sangat mudah difermentasikan dan memengaruhi metabolisme karbohidrat dan lipida. Sementara, serat pangan yang tidak larut, seperti selulosa (bahan dasar dalam kapas), berperan untuk memperbesar volume feses dan mengurangi waktu transitnya di dalam kolon (bersifat laksatif lemah) (Silalahi, 2006). Serat mempunyai kemampuan untuk secara cepat menyerap air dalam jumlah banyak. Selulosa merupakan komponen terbanyak dalam diet serat. Hemiselulosa ialah poliner beberapa heksosa dan pentose. Zat pektin merupakan komplek poliner berasal dari dinding sel dan bagian-bagian berserat dalam buahbuahan, sayuran dan tanaman-tanaman darat lainnya (Piliang dan Djojosoebagio, 1996).

8 2.10 Efek Fisiologis Serat Makanan a. Mencegah Kanker Kolon Serat pangan telah terbukti dapat mencegah berbagai penyakit seperti kanker kolon. Dalam hal ini, serat pangan berperan melalui berbagai mekanisme kerja. Pektin mengubah metabolisme asam empedu, sementara proses fermentasi di kolon memproduksi asam lemak rantai pendek (short chain fatty acids; SCFA) sehingga menurunkan ph, dan dengan demikian merangsang pertumbuhan bakteri yang menguntungkan serta menghambat perkembangan bakteri yang merugikan. Bakteri yang merugikan, seperti Escherichia coli dan Streptococus faecalis, akan memfermentasi protein dan asam amino yang lolos sampai ke kolon. Hasil fermentasi ini adalah zat-zat toksis, yakni fenol, kresol, indole, amina dan ammonia, yang semuanya itu dapat meningkatkan risiko kanker kolon dan kelenjar empedu (Silalahi, 2006). b. Mengurangi Bobot Badan Makanan dengan kandungan serat yang tinggi dapat mengurangi bobot badan karena serat makanan akan tinggal dalam saluran pencernaan dalam waktu relatif singkat, sehingga absorpsi zat makanan berkurang. Kecuali itu makanan yang mengandun g serat yang relatif tinggi akan memberikan rasa kenyang karena komposisi karbohidrat komplek yang menghentikan nafsu makan sehingga mengakibatkan turunnya konsumsi makanan (Piliang dan Djojosoebagio, 1996) Analisis Serat Ada beberapa metode analisis serat makanan, yaitu metode analisis serat kasar (crude fiber), metode Deterjen dan metode Enzimatis.

9 Metode Analisis Serat Kasar (Crude Fiber) Serat kasar mengandung senyawa selulosa, lignin dan zat lain yang belum dapat diidentifikasi dengan pasti. Yang disebut serat kasar disini adalah senyawa yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia ataupun hewan. Di dalam analisa penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat-zat yang tidak larut dalam asam encer ataupun basa encer dengan kondisi tertentu. Langkah-langkah yang dilakukan dalam analisa adalah: a. deffating, yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sampel yang menggunakan pelarut lemak b. digestion, terdiri dari duatahap yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan basa. Kedua macam proses digest ini dilakukan dalam keadaan tertutup pada suhu terkontrol (mendidih) dan sedapat mungkin dihindarkan dari pengaruh luar (Sudarmadji, dkk., 1989) Metode Deterjen Metode deterjen ini terdiri atas dua yaitu Acid Detergent Fiber (ADF) dan Neutral Detergent Fiber (NDF) (Meloan and Pomeranz, 1987). a. Acid Detergent Fiber (ADF) ADF hanya dapat untuk menurunkan kadar total selulosa dan lignin. Metode ini digunakan pada Association of Official Analytical Chemist (AOAC). Prosedurnya sama dengan NDF, namun larutan yang digunakan adalah Cetyl Trimethyl Amonium Bromida (CTAB) dan H 2 SO 4 0,5 M (Meloan and Pomeranz, 1987).

10 b. Neutral Detergent Fiber (NDF) Dengan metode NDF dapat ditentukan kadar total dari selulosa, hemiselulosa dan lignin. Selisih jumlah serat dari analisis NDF dan ADF dianggap jumlah kandungan hemiselulosa, meski sebenarnya terdapat juga komponen lainnya selain selulosa, hemiselulosa dan lignin yaitu protein pada metode Deterjen ini (Meloan and Pomeranz, 1987) Metode Enzimatis Metode enzimatis dirancang berdasarkan kondisi fisiologi tubuh manusia. Metode yang dikembangkan adalah fraksinasi enzimatis yaitu menggunakan enzim amylase, diikuti penggunaan enzim pepsin, kemudian pankreatin. Metode ini dapat mengukur kadar serat makan total, serat larut dan tak larut secara terpisah. Kekurangan metode ini, enzim yang digunakan mungkin mempunyai aktivitas lebih yang bisa saja merusak komponen serat dan kemungkinan protein yang tidak terdegradasi sempurna dan ikut terhitung sebagai serat (Meloan and Pomeranz, 1987) Analisis Gravimetri Menurut Gandjar dan Rohman (2007), gravimetri merupakan cara pemeriksaan yang paling tua dan yang paling sederhana dibandingkan dengan cara pemeriksaan kimia lainnya. Analisis gravimetri adalah cara analisis kuantitatif berdasarkan berat tetap (berat konstan)-nya. Dalam analisis ini, unsur atau senyawa yang dianalisis dipisahkan dari sejumlah bahan yang dianalisis

11 sehingga dapat diketahui berat tetapnya. Supaya analisis gravimetri berhasil, maka persyaratan yang harus dipenuhi adalah: a. Proses pemisahan analit yang dituju harus berlangsung secara sempurna sehingga banyaknya analit yang tidak terendapkan secara analisis tidak terdeteksi. b. Zat yang akan ditimbang harus murni atau mendekati murni. Jika syarat ini tidak terpenuhi maka akan menimbulkan kesalahan yang besar Analisa Statistik Dari hasil penelitian sering diminta suatu uraian, penjelasan atau kesimpulan tentang persoalan yang diteliti. Sebelum kesimpulan dibuat, keterangan atau data yang terkumpul dipelajari, dianalisa dan berdasarkan pengolahan inilah dibuat kesimpulan. Pengolahan dan pembuatan kesimpulan harus dilakukan dengan baik, cermat, teliti, hati-hati, mengikuti cara-cara dan teori yang benar dan dapat dipertanggungjawabkan (Sudjana, 2005).