Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu Vol. 4(2): 94-99, Mei 2016 STATUS MIKROBIOLOGI DAGING BROILER DARI PASAR PASAR TRADISIONAL DI KOTA METRO

Transkripsi

1 STATUS MIKROBIOLOGI DAGING BROILER DARI PASAR PASAR TRADISIONAL DI KOTA METRO Microbiologi Status of The Broiler Meat in The Traditional Markets of Metro City Muhammad Edwin a, Purnama Edy Santosa b, dan Rr Riyanti b a The Student of Department of Animal Husbandry Faculty of Agriculture Lampung University b The Lecture of Department of Animal Husbandry Faculty of Agriculture Lampung University Department of Animal Husbandry, Faculty of Agriculture Lampung University Soemantri Brojonegoro No.1 Gedung Meneng Bandar Lampung jipt_universitaslampung@yahoo.com ABSTRACT This research aimed to determine microbiologic status observation on the broiler chiken of the traditional markets in the city of Metro. The study was conducted from Desember Januari 2016 in the Laboratory Veterinerr Region III Office of Lampung. The study used a random sampling technique and used 22 samples from 4 traditional markets of Cendrawasih, 16 C Margorejo, 24 Margorejo, and Tejo Agung. Parameters of microbiologic status data were analyzed using binominal test concern their each parameters (National Standardization Agency (NSA) 7388:2009). The result showed that TPC (Total Plate Count) was same with standard, Coliform up standard, Salmonella sp. was same with standard. Key words: Microbiologi Status, Broiler, Traditional Market, Metro City. PENDAHULUAN Daging ayam merupakan salah satu sumber protein asal hewani yang banyak disukai oleh masyarakat, selain karena rasanya yang enak daging ayam juga tergolong relatif lebih murah dibandingkan dengan sumber protein asal hewani lainya, seperti daging sapi dan daging kambing. Daging ayam merupakan salah satu bahan makanan yang bernilai gizi tinggi, karena mengandung protein dan asam amino esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Daging ayam yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat salah satunya adalah daging broiler. Menurut hasil penelitian Suryanika (2009), sudah ada data mengenai status mikrobiologis (Total Plate Count (TPC), Coliform, dan Salmonella sp.) daging broiler di pasar-pasar tradisional di Kota Metro, diperoleh hasil Total Plate Count(TPC) 3,4 x 10 3 CFU/g, Salmonella sp. negatif, dan Coliform >1.100 MPN/g. Seiring berjalannya waktu keadaan pasar-pasar tradisional di Kota Metro sudah banyak berubah dari tahun sebelumnya, seperti penataan per produk penjualan yang sudah mulai tertata dengan rapih, sistem sanitasi kebersihan yang sudah mulai dijaga serta dilakukan dengan baik, dan para pedagang daging ayam broiler di pasar 16 C Margorejo yang sudah mulai memperhatikan aspek penataan meja display tempat menjajajakan daging broiler dengan memberikan sekat kaca pada meja - meja display yang bertujuan untuk mengurangi faktor pencemaran mikroba pada daging broiler. Hal ini perlu ditindak lanjuti dengan adanya penelitian terbaru mengenai status mikrobiologis (Total Plate Count (TPC), Coliform, dan Salmonella sp.) daging broiler di pasar-pasar tradisional di Kota Metro untuk mendapatkan data valid terbaru mengenai status mikrobiologis di pasar-pasar tradisional di Kota Metro tersebut. MATERI DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember 2015 Januari Tempat penelitian yaitu pasar tradisional di Kota Metro dan di Laboratorium Kesmavet Balai Veteriner Regional III Bandar Lampung. Materi 1. Bahan yang digunakan untuk penelitian ini adalah daging paha ayam yang berasal dari beberapa pasar pasar tradisional di Kota Metro. 94

2 2. Media untuk pengujian Total Plate Count (TPC) adalah larutan Buffer Peptone Water (BPW), dan Plate Count Agar (PCA). 3. Media untuk pengujian Coliform adalah larutan Buffer Peptone Water (BPW), Brilliant Green Lactose Bile Broth (BGLB), Lauryl Triptose Borth (LTB). 4. Media untuk pengujian Salmonella sp.adalah Lactose Broth, Selenite Cysteine Broth (SCB), Tetrathinate Broth (TTB), Rappaport Vassiliadis (RV), Xylose Lysine Deoxycholate Agar (XLDA), Hectoen Enteric Agar (HEA), Bismuth Sulfite Agar (BSA), Triple Sugar Iron Agar (TSIA), Lysine Iron Agar (LIA), Lysine Decarboxylase Broth (LDB), Kalium Cyanide Broth (KCNB), Methyl Red-Voges Proskauer (MR-VP), Selenite Cystine Broth (SCB), Tryptose Broth (TB), Trypticase Soy Tryptose Broth (TSTB), Sulfida Indo Motil (SIM), Reagen kovac, Brain Hearth Infusion (BHI), Urea Broth, Malonate Broth, Phenol Red Lactose Broth, Phenol Red Sucrose Broth, kristal keratin, larutan BromcresolPurple Dye 0,2 %, larutan Physioloogical Saline 0,85 %, larutan Formalized Physiological Saline, Salmonella Polyvalent Somatic (O) antiserum A-S, Salmonella Polyvalent Flagellar (H) antiserum Fase 1 dan 2, Salmonella Somatic Group (O) Monovalent Antisera:VI. Alat Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah alat tulis untuk mendata setiap sampel agar tidak tertukar antara sampel satu dengan yang lainnya, kantong plastik untuk mengemas sampel, kertas label, alumunium foil, dan bok es. 1. Peralatan pengujian TPC adalah bag mixer(stomacher), tabung erlenmeyer, tabung reaksi, cawan petri, pipet volumetrik, inkubator 35±2 C, timbangan, penghitung koloni hand totally counter, bunsen, botol media, gunting, pinset, autoclave, refrigerator, dan freezer. 2. Peralatan pengujian Coliform adalah inkubator, botol dan tabung pengencer, cawan petri, pipet, jarum inokulasi, pembakar bunsen, tabung reaksi, tabung reaksi, autoclave, neraca, homogenizer, water bath, tabung durham. 3. Peralatan pengujian Salmonella sp. adalah cawan petri, tabung reaksi, tabung serologi ukuran 10 x 75 mm, pipet ukuran 1 ml, 2 ml, 5 ml dan 10 ml, botol media, gunting, pinset, jarum okulasi (ose), stomacher, pembakar bunsen, ph meter, timbangan, magnetic stirrer, pengocok tabung, inkubator 35±2 C, penangas air, autoclave, lemari steril (clean benchi), lemari pendingin, dan freezer. Metode Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode survei. Survei dilakukan terhadap pasar serta pedagang daging ayam broiler di Kota Metro. Cara pengambilan data kuisener pedagang menggunakan metode purposive sampling dan kuisoner dengan teknik wawancara. Purposive sampling merupakan metode pengambilan sampel pedagang yang didasarkan atas tujuan dan pertimbangan tertentu dari peneliti untuk mengambil jumlah sampel karkas daging paha ayam broiler. Pengambilan sampel pedagang dilakukan dengan sengaja sesuai dengan persyaratan yang telah ditentukan yaitu : 1. jumlah penjualan daging broiler minimal 20 ekor per hari; 2. milik sendiri/pekerjaan tetap; 3. lama berjualan minimal 1 tahun; Pengambilan sampel daging paha ayam broiler di setiap lokasi pedagang yang ada di pasar dilakukan dengan teknik random sampling, sampel daging paha ayam broiler diambil secara acak tanpa memilih terlebih dahulu tujuannya agar setiap daging paha ayam broiler memiliki kesempatan yang sama untuk bisa dipilih menjadi sampel yang akan diuji status mikrobiologisnya. Peubah yang Diamati 1. Total Plate Count (TPC) 2. Coliform 3. Salmonella sp. Pelaksanaan Penelitian Data yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari data primer dan data sekunder. Data primer berupa kondisi status mikrobiologi sampel (daging paha) yang diambil dari pasar dan status responden di pasar. Data sekunder merupakan data yang tidak diambil dari pasar, data tersebut sudah ada sebelumnya baik dari literatur buku ilmiah ataupun dari Standar Nasional Indonesia (SNI) tentang Standar Keamanan Cemaran Mikroba pada Daging Ayam. Jumlah pedagang Pengambilan sampel pedagang dilakukan dengan melakukan pendataan terlebih dahulu, tujuannya untuk mengetahui jumlah pedagang 95

3 yang ada di pasar tradisional di Kota Metro. Cara pengambilan data jumlah pedagang menggunakan metode purposive sampling dan kuisener dengan teknik wawancara. Purposive sampling merupakan metode pengambilan sampel pedagang yang didasarkan atas tujuan dan pertimbangan tertentu dari peneliti untuk mengambil jumlah sampel karkas. Pengambilan sampel daging Pengambilan sampel daging paha ayam broiler di setiap lokasi pedagang yang ada di pasar dilakukan dengan teknik random sampling, sampel daging paha ayam broiler diambil secara acak tanpa memilih terlebih dahulu tujuannya agar setiap daging paha ayam broiler memiliki kesempatan yang sama untuk bisa dipilih menjadi sampel yang akan diuji status mikrobiologisnya. Sampel dibawa dengan terbungkus alumunium foil kemudian diletakkan bersama es dalam termos dan segera dibawa ke laboratorium. Pengujian Sampel Daging Pengujian sampel dilakukan di Laboratorium Kesmavet Balai Veteriner Regional III Bandar Lampung. Pengujian yang dilakukan adalah pengujian Total Plate Count (TPC), Coliform dan Salmonella sp. Analisis Data Data yang diperoleh dibuat dalam bentuk tabulasi dan dianalisis menggunakan uji binominal (terhadap kondisi Standar Nasional Indonesia SNI 7388:2009) serta dianalisis secara deskriptif pada masing-masing peubah (Total Plate Count (TPC), Coliform, dan Salmonella sp.). HASIL DAN PEMBAHASAN Kodisi Pasar di Kota Metro Survey lapangan menunjukkan kondisi pasar - pasar tradisional yang ada di Kota Metro, terdapat 4 pasar tradisional yaitu 1. Pasar Cendrawasih, 2. Pasar 16 C Margorejo, 3. Pasar 24 Margorejo, dan 4. Pasar Tejo Agung. Menurut William (1993) pasar yang bersih dan sehat bukan berarti pasar itu harus mewah, tetapi kebersihannya terjaga dan adanya pemisahan area antara sayuran, buah dan daging. Hal ini diciptakan untuk mengurangi atau meminimalkan citra miring sekaligus menghambat berpalingnya konsumen dari pasar tradisional. Status Mikrobiologi Daging Broiler dari Pasar-pasar Tradisional di Kota Metro TPC (Total Plate Count) Hasil pengamatan TPC (Total Plate Count) pada daging broiler di pasar - pasar tradisional di Kota Metro tersaji pada Tabel 3. Hasil perbandingan data dengan standar SNI tersaji pada Tabel 4. Hasil pengolahan uji binomial tersaji pada Tabel 5. Tabel 3. Rata-rata jumlah TPC (Total Plate Count) pada daging broiler di pasar - pasar tradisional di Kota Metro. No Pasar TPC (CFU/gram). 1 Cendrawasih Cendrawasih Cendrawasih Cendrawasih Cendrawasih Cendrawasih Cendrawasih C Margorejo C Margorejo C Margorejo C Margorejo Margorejo Margorejo Margorejo Margorejo Margorejo Tejo Agung Tejo Agung Tejo Agung Tejo Agung Tejo Agung Tejo Agung Tabel 4. Hasil TPC (Total Plate Count) pada daging broiler di pasar - pasar tradisional di Kota Metro. No Pasar Jumlah Sampel Standar > Standar 1 Cendrawasih C Margorejo Margorejo 5 4 Tejo Agung 6 Ket : Standar : 1 x 10 6 CFU/gram berdasarkan SNI 7388:2009. >Standar : >1 x 10 6 CFU/gram berdasarkan SNI 7388:2009. Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 3 dan 4 terhadap bakteri TPC (Total Plate 96

4 Count) pada daging paha ayam broiler di pasar - pasar tradisional di Kota Metro menunjukkan hasil semua sampel sesuai standar SNI 7388:2009. Rendahnya bakteri TPC (Total Plate Count) pada semua daging paha ayam broiler yang dijual pedagang di pasar-pasar tradisional di Kota Metro kemungkinan karena daging paha ayam broiler yang dijual masih dalam keadaan segar/baru dipotong serta waktu antara pemotongan sampai pembelian kurang dari 4 jam untuk meminimalisir kontaminasi penjualan agar pertumbuhan bakteri lebih sedikit. Daging segar menurut Standar Nasional Indonesia (2009) adalah daging yang diperoleh tidak lebih dari 4 jam setelah pemotongan. Tabel 5. Hasil pengolahan uji binomial TPC (Total Plate Count) di pasar - pasar tradisional di Kota Metro. Param eter Kategori N Obse rvad Prop Test prop Asymp Sig TPC Standar >Standar 0 Total Ket : a dengan menggunakan test proporsi sebesar 0,5 didapatkan nilai sebesar asymp sig = 0,000 karena nilai asymp sig kurang dari taraf nyata 0,05 maka diperoleh hasil berpengaruh nyata (P<0,05). Hasil uji binomial terhadap TPC daging paha ayam broiler di pasar - pasar tradisional di Kota Metro, Tabel 5 menunjukkan bahwa diperoleh hasil yang nyata (P<0,05). Hal ini menunjukkan bahwa 100% daging paha ayam broiler yang dijual di pasar-pasar tradisional di Kota Metro sesuai standar SNI 7388:2009 yang berlaku dan layak dikonsumsi. Hal ini diduga karena pedagang di pasar-pasar tradisional di Kota Metro melakukan pemotongan ayam broiler terpisah dari tempat penjualan, waktu penjualan tidak sampai siang hari, penjualan daging broiler secara khusus tidak mencampur dengan organ dalam/jeroan ayam, serta meja display yang sudah dikeramik sehingga menyebabkan tingkat kontaminasi bakteri terhadap daging broiler sangat kecil. Coliform Hasil pengamatan Coliform pada daging broiler di pasar - pasar tradisional di Kota Metro tersaji pada Tabel 6. Hasil perbandingan data dengan standar SNI tersaji pada Tabel 7. Hasil pengolahan uji binomial tersaji pada Tabel 8. Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 6 dan 7 terhadap bakteri Coliform pada daging paha ayam broiler di pasar - pasar tradisional di Kota Metro menunjukkan hasil 1 sampel sesuai standar dan 21 sampel di atas standar SNI 7388:2009. Tingginya bakteri Coliform yang terdapat pada daging paha ayam broiler yang dijual di pasar - pasar tradisonal di Kota Metro menunjukkan bahwa kemungkinan daging paha ayam broiler tercemar oleh bakteri yang terdapat pada lingkungan. Tabel 6. Rata-rata jumlah Coliform pada daging broiler di pasar - pasar tradisional di Kota Metro. No Pasar Coliform (MPN/gram) 1 Cendrawasih Cendrawasih Cendrawasih Cendrawasih Cendrawasih Cendrawasih Cendrawasih C Margorejo C Margorejo C Margorejo C Margorejo Margorejo Margorejo Margorejo Margorejo Maargorejo Tejo Agung Tejo Agung Tejo Agung Tejo Agung Tejo Agung Tejo Agung 1100 Tabel 7. Hasil Coliform pada daging broiler di pasar - pasar tradisional di Kota Metro. No Pasar Jumlah Sampel Standar > Standar 1 Cendrawasih C Margorejo Margorejo 5 4 Tejo Agung 6 Ket : Standar : 1 x 10 2 MPN/gram berdasarkan SNI 7388:2009. >Standar : >1 x 10 2 MPN/gram berdasarkan SNI 7388:

5 Tabel 8. Hasil pengolahan uji binomial Coliform di pasar - pasar tradisional di Kota Metro. Observad Test Parameter Kategori N Prop prop 7388:2009. Negatifnya Salmonella sp. pada Asymp semua daging paha ayam broiler yang dijual Sig pedagang di pasar - pasar tradisional di Kota Coliform Standar Metro diduga karena daging ayam broiler tidak >Standar dilakukan pemotongan di tempat penjualan dan Total jarang pedagang yang mencampurkan antara Ket : a dengan menggunakan test proporsi daging ayam broiler dengan organ sebesar 0,5 didapatkan nilai sebesar asymp sig = 0,000 karena nilai asymp sig kurang dari taraf nyata 0,05 maka diperoleh hasil berpengaruh nyata (P<0,05). dalam/jeroannya, sehingga kontaminasi yang mungkin berasal dari usus kecil dapat dihindari. Hal tersebut yang menyebabkan negatifnya bakteri Salmonella sp. pada daging broiler yang dijual di pasar pasar tradisional di Kota Metro Hasil uji binomial terhadap Coliform daging paha ayam broiler di pasar - pasar tradisional di Kota Metro, Tabel 8 menunjukkan bahwa 95% daging paha ayam broiler yang dijual ternyata tercemar bakteri Coliform yang sangat tinggi karena telah melebihi standar SNI 7388:2009, sebanyak 21 sampel daging broiler tercemar bakteri Coliform sebanyak >1.100 MPN/gram. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar daging ayam broiler yang dijual di pasar tradisional di Kota Metro kurang higienis. Kontaminasi yang terjadi pada saat proses pemotongan juga terjadi saat penjualan di pasar karena karkas broiler di pasar tradisional di Kota Metro dilakukan dengan cara menjual kiloan perbagian karkas sesuai timbangan yang diinginkan konsumen, hal ini membuat banyaknya karkas broiler yang dijual sudah dalam bentuk potongan-potongan sehingga membuat luas potongan daging broiler bertambah dan mempermudah tumbuh kembang mikroba seperti yang dikemukakan oleh Soeparno (2005), penjualan daging di pasar sering dilakukan dengan pemotongan menjadi bagian-bagian kecil (pemotongan eceran) akan memperluas daerah permukaan yang terpapar. Dari penelitian ini dapat dilihat bahwa daging broiler yang dijual di pasar tradisional di Kota Metro kurang higienis karena tercemar bakteri Coliform yang tinggi dan telah melebihi standar SNI 7388:2009 yang berlaku. Salmonella sp. Hasil pengamatan Salmonella sp. pada daging broiler di pasar - pasar tradisional di Kota metro tersaji pada Tabel 9. Hasil perbandingan data dengan standar SNI tersaji pada Tabel 10. Hasil pengolahan uji binomial tersaji pada Tabel 11. Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 9 dan 10 terhadap bakteri Salmonella sp. pada daging paha ayam broiler di pasar - pasar tradisional di Kota Metro menunjukkan hasil negatif yang sesuai dengan standar SNI Tabel 9. Rata-rata jumlah Salmonella sp. pada daging broiler di pasar - pasar tradisional di Kota metro. No Pasar Salmonella sp. 1 Cendrawasih Negatif 2 Cendrawasih Negatif 3 Cendrawasih Negatif 4 Cendrawasih Negatif 5 Cendrawasih Negatif 6 Cendrawasih Negatif 7 Cendrawasih Negatif 8 16 C Margorejo Negatif 9 16 C Margorejo Negatif C Margorejo Negatif C Margorejo Negatif Margorejo Negatif Margorejo Negatif Margorejo Negatif Margorejo Negatif Margorejo Negatif 17 Tejo Agung Negatif 18 Tejo Agung Negatif 19 Tejo Agung Negatif 20 Tejo Agung Negatif 21 Tejo Agung Negatif 22 Tejo Agung Negatif Tabel 10. Hasil Salmonella sp. pada daging broiler di pasar - pasar tradisional di Kota Metro. No Pasar Jumlah Sampel Standar > Standar 1 Cendrawasih C Margorejo Margorejo 5 4 Tejo Agung 6 Ket : Standar : Negatif berdasarkan SNI 7388:2009 >Standar : Positif berdasarkan SNI 7388:

6 Tabel 11. Hasil pengolahan uji binomial Salmonella sp. di pasar - pasar tradisional di Kota Metro. Param eter Salmon ella sp. Kate gori Stand ar >Stan N Observ ad Prop Test prop 0 dar Total Ket : a dengan menggunakan test proporsi sebesar 0,5 didapatkan nilai sebesar asymp sig = 0,000 karena nilai asymp sig kurang dari taraf nyata 0,05 maka diperoleh hasil berpengaruh nyata (P<0,05). Hasil uji binomial terhadap Salmonella sp. karkas broiler di pasar - pasar tradisional di Kota Metro, Tabel 11 menunjukkan bahwa diperoleh hasil yang nyata (P<0,05). Hal ini menunjukkan bahwa terdapatnya 100% daging paha ayam broiler yang dijual pada pasar tradisional di Kota Metro negatif Salmonella sp. dan layak dikonsumsi karena sesuai standar SNI 7388:2009 yang berlaku. Daging broiler yang dijual di pasar - pasar tradisional di Kota Metro bebas bakteri Salmonella sp. layak dikonsumsi karena akan menghindarkan kita dari penyakit yang dapat ditimbulkan, seperti yang dikemukakan oleh Soeparno (2005) bahwa tanda umum Salmonellosis adalah : pusing, muntah, dan diare yang disebakan iritasi usus dinding kecil dan toksin dari bakteri Salmonella sp. Kebiasaan pedagang yang memotong ayam di pasar dengan mencampur antara organ dalam/jeroan dengan daging mempunyai indikasi tercemarnya bakteri Salmonella sp. pada kontaminasi yang berasal dari usus kecil jeroan ayam tersebut Pedagang yang tidak melakukan prosessing di pasar hal ini menguntungkan karena membuat kemungkinan tercemarnya bakteri Salmonella sp. sangat kecil. SIMPULAN DAN SARAN Asym p Sig Simpulan Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan tentang kandungan mikroba pada daging broiler di pasar-pasar tradisional di Kota Metro pada Desember Januari 2016 dapat disimpulkan bahwa angka TPC (Total Plate Count), dan cemaran Salmonella sp. masih sesuai dengan standar SNI 7388:2009 dan Coliform berada di atas standar SNI 7388:2009. Saran Berdasarkan penelitian ini, beberapa saran yang perlu disampaikan yaitu : 1. perlu adanya kewaspadaan dari konsumen yaitu dengan memilih daging broiler yang masih segar, melakukan pembelian daging broiler di pagi hari untuk meminimalisir kontaminasi mikroba, dan melakukan pemasakan daging broiler dengan baik sehingga mematikan bakteri patogen yang ada pada daging broiler; 2. pemerintah sebaiknya meningkatkan pembinaan terhadap para pedagang dan konsumen mengenai kesehatan daging broiler; 3. perlu adanya penelitian lanjutan mengenai spesies bakteri patogen lainnya (seperti Clostridium sp., dan Listria sp.) agar lebih memastikan keamanan konsumsi bagi masyarakat. DAFTAR PUSTAKA Badan Pusat Statistik Jumlah Penduduk. Badan Pusat Statistik Kota Metro. Lampung. Badan Standarisasi Nasional Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Brooks, G. F., Carrol, K. C., Mietzer, T. A., and Morse, S. A Medical Microbiology. Mc Graw Hill. New York. Fardiaz, S Mikrobiologi Pengelolaan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor Analisis Mikrobiologi Pangan. Cetakan pertama. Raja Grafindo Persada. Jakarta. Gaman, P. M dan K. B Sherringgton Ilmu Pangan. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Soeparno Ilmu dan Teknologi Daging. Edisi ke-4. Gadjah Mada University Press Yogyakarta. Suryanika, E Status Mikrobiologis Karkas Broiler di Pasar pasar Tradisional Kota Bandar Lampung dan Metro. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Lampung. William, J Prinsip Pemasaran. Terjemahan Yohanes Lamarto, S.E. Edisi 1, Penerbit Erlangga. Jakarta 99