PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2015

Transkripsi

1 TUGAS AKHIR PEMBUATAN GELATIN DARI LIMBAH TULANG AYAM MENGGUNAKAN PROSES ASAM Disusun Oleh: RENNY SETYANINGSIH I SILVIA IRIYANTI I PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2015 i

2 ii

3 LEMBAR KONSULTASI TUGAS AKHIR N a m a : 1. Renny Setyaningsih ( I ) 2. Silvia Iriyanti ( I ) Judul TA : Pembuatan Gelatin dari Limbah Tulang Ayam Menggunakan Proses Asam Tanggal Mulai Bimbingan : Pembimbing : YC. Danarto, S.T., M.T. No. Tanggal Konsultasi Paraf Ket. Mhs Dosen Jumlah konsultasi dengan masing-masing pembimbing minimal sebanyak 8 kali untuk dapat dinyatakan selesai. Dinyatakan selesai Tanggal : Dosen Pembimbing YC. Danarto, S.T., M.T. NIP iii

4 LEMBAR KONSULTASI TUGAS AKHIR N a m a : 1. Renny Setyaningsih ( I ) 2. Silvia Iriyanti ( I ) Judul TA : Pembuatan Gelatin dari Limbah Tulang Ayam Menggunakan Proses Asam Tanggal Mulai Bimbingan : Pembimbing : YC. Danarto, S.T., M.T. No. Tanggal Konsultasi Paraf Ket. Mhs Dosen Jumlah konsultasi dengan masing-masing pembimbing minimal sebanyak 8 kali untuk dapat dinyatakan selesai. Dinyatakan selesai Tanggal : Dosen Pembimbing YC. Danarto, S.T., M.T. NIP iv

5 KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan karunia-nya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan Tugas Akhir dengan judul Pembuatan Gelatin dari Limbah Tulang Ayam Menggunakan Proses Asam. Selama melaksanakan Tugas Akhir maupun pembuatan laporan ini, penyusun mendapat bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini penyusun mengucapkan terima kasih secara khusus kepada : 1. Bapak Mujtahid Kaavesina, S.T.,M.T.,Ph.D., selaku ketua Program Studi Diploma III Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Bapak YC. Danarto, S.T., M.T. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan dorongan dan pengarahan dalam penyelesaian Tugas Akhir dan penyusunan laporan ini. 3. Orang tua, kakak dan adik tercinta yang telah memberikan doa dan dukungan baik materiil maupun spiritual yang tak terhingga. 4. Semua pihak yang telah membantu penyusunan Laporan Tugas Akhir. Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna sehingga diharapkan adanya saran dan kritik yang bersifat membangun dalam kesempurnaan laporan ini. Akhir kata, penyusun berharap agar laporan ini dapat bermanfaat bagi para pembaca. Surakarta, Juli 2015 Penyusun v

6 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i LEMBAR PENGESAHAN... ii LEMBAR KONSULTASI TUGAS AKHIR... iii KATA PENGANTAR... v DAFTAR ISI... vi DAFTAR TABEL... viii DAFTAR GAMBAR... ix ABSTRAK... x INTISARI... xi BAB I. PENDAHULUAN I.1 Latar Belakang... 1 I.2 Perumusan Masalah... 2 I.3 Tujuan... 2 I.4 Manfaat... 2 BAB II. LANDASAN TEORI II.1 Tinjauan Pustaka... 3 II.1.a Tulang... 3 II.1.b Kolagen... 5 II.1.c Gelatin... 6 II.1.d Aplikasi Gelatin II.2 Kerangka Proses Pembuatan Gelatin BAB III. METODOLOGI III.1 Alat dan Bahan yang Digunakan III.2 Lokasi III.3 Cara Kerja III.4 Analisa Penelitian BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV.1 Hasil IV.2 Pembahasan vi

7 BAB V. PENUTUP V.1 Kesimpulan V.2 Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN vii

8 DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Komposisi Kimiawi dan Fisik Tulang... 5 Tabel 2.2 Komposisi Tulang Ayam Kerangka Binatang... 5 Tabel 2.3 Kandungan Asam Amino pada Gelatin... 7 Tabel 2.4 Standar Mutu Gelatin... 9 viii

9 DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 LimbahTulang Ayam... 3 Gambar 2.2 Struktur Kimia Gelatin... 7 Gambar 2.3 Skema Pelaksanaan Penelitian Gambar 3.1 Proses Pembuatan Gelatin dari Tulang Ayam ix

10 ABSTRACT Gelatin is a type of protein as a food additive derived from collagen tissue resulting from skin, bone or animal ligament (connective tissue). Gelatin generally available in the market are imported products and mostly derived from pig skin and bones. In addition, the increasing consumption patterns towards chicken meat chicken bones causing waste generated more and more. The effect chicken bones become the main source of potential to produce gelatin. The final project aims to make gelatin from chicken bones and meets the quality requirements of the Indonesian National Standard (SNI). Gelatin very broad benefits, among others in food industry, candy, chocolate, ice cream, cosmetic products, tablets, capsules and film making to photography. Processes performed in the manufacture of gelatin from chicken bones are cleaning the bones from meat and fat by soaking in boiling water or degreasing, soaking the bone by using HCl 6% (demineralization), washing ossein until get ph isneutral (neutralization), extraction with water solvent, filter filtrate extraction result, concentration of the filtrate, oven for 1 day, and the size reduction results gelatin. Then gelatin result to be analysis results in accordance with SNI. Based on the experiment, the gelatin result with yield of 4.72%. The analysis which already meet the SNI , 2.96% ash content, 5.5% water content, ph 5, and the protein content of 56.31%. Chicken bone gelatine fit for use because it has met quality requirements of Indonesian National Standard (SNI). x

11 INTISARI Renny Setyaningsih, Silvia Iriyanti, 2015, Pembuatan Gelatin dari Limbah Tulang Ayam menggunakan Proses Asam Program Studi Diploma III Teknik Kimia, Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret Surakarta. Gelatin merupakan suatu jenis protein sebagai bahan tambahan makanan yang diperoleh dari jaringan kolagen yang dihasilkan dari kulit, tulang atau ligamen hewan (jaringan ikat). Pada umumnya gelatin yang tersedia di pasaran adalah produk impor dan kebanyakan berasal dari kulit dan tulang babi. Selain itu, semakin meningkatnya pola konsumsi masyarakat terhadap daging ayam menyebabkan limbah tulang ayam yang dihasilkan semakin banyak. Hal ini menyebabkan tulang ayam menjadi sumber utama yang sangat potensial dalam pembuatan gelatin. Tugas Akhir ini bertujuan untuk membuat gelatin dari tulang ayam dan memenuhi persyaratan kualitas Standar Nasional Indonesia (SNI). Manfaat gelatin sangat luas antara lain pada industri makanan yaitu permen, coklat, es krim, pada produk kosmetik, tablet, kapsul dan pembuatan film untuk fotografi. Proses yang dilakukan dalam pembuatan gelatin dari tulang ayam yaitu pembersihan tulang dari daging dan lemak dengan cara merendam tulang dalam air mendidih atau degresing, perendaman tulang dengan menggunakan HCl 6% (demineralisasi), pencucian untuk menetralkan ph ossein (netralisasi), ekstraksi dengan pelarut aquades, penyaring filtrat hasil ekstraksi, pemekatan filtrat, pengovenan selama 1 hari, serta pengecilan ukuran hasil gelatin. Hasil gelatin yang diperoleh kemudian dianalisa hingga hasil analisis sesuai dengan SNI. Berdasarkan percobaan, diperoleh hasil gelatin dengan rendemen sebesar 4,72%. Analisis yang sudah memenuhi SNI ,1995 yaitu kadar abu 2,96%, kadar air 5,5%, ph 5, dan kadar protein sebesar 56,31%. Gelatin tulang ayam layak digunakan karena telah memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI). xi