TINJAUAN PUSTAKA. A. Ubi Kayu. karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Umbi ubi kayu yang rasanya manis

Transkripsi

1 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Ubi Kayu Ubi kayu (Manihot utilissima) yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau singkong adalah pohonan tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Umbi ubi kayu yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar (Soetanto, 2001). Klasifikasi tanaman ubi kayu menurut Rukmana (1997), adalah sebagai berikut: Kingdom Divisi Sub divisi Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Plantae : Spermatophyta : Angiospermae : Dicotyledoneae : Euphorbiales : Euphorbiaceae : Manihot : Manihot utilissima Pohl.; Manihot esculenta Crantz sin. Mutu ubi kayu sangat dipengaruhi jenis, umur, tempat tumbuh, perawatan dan pemupukan pada masa budidaya. Umur ubi kayu yang telah siap panen kurang lebih 7-9 bulan. Umur simpan ubi kayu atau ubi kayu segar relatif pendek, untuk itu ubi kayu diolah menjadi gaplek, tepung tapioka, oyek, tape, peuyeum, keripik ubi kayu dan lain-lain agar umur simpan lebih lama (Koswara, 2013). Sebagian besar komponen dari ubi kayu adalah karbohidrat, hal ini menyebabkan ubi kayu 5

2 6 disebut pengganti beras karena mempunyai manfaat yang hampir sama dengan sumber energi. Komposisi kimia ubi kayu atau ubi kayu dapat dilihat dari Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia ubi kayu (dalam100 g bahan) Komposisi Air Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Vitamin B1 Besi Vitamin C Kalori Kandungan gizi 62,50 g 1,2 g 0,3 g 34,00 g 33,00 mg 40,00 mg 0,06 mg 0,70 mg 030,00 mg 0,06146,00 kkal Sumber : Salim (2011). Menurut Salim (2011) ubi kayu memiliki kandungan senyawa-senyawa yang bermanfaat bagi tubuh jika dilihat dari komponen kimianya, akan tetapi ubi kayu juga memiliki senyawa glukosida yang bersifat racun dan membentuk asam sianida. Berdasarkan kadar asam sianida, singkong digolongkan menjadi ubi kayu manis dan ubi kayu pahit. Ubi kayu manis memiliki kadar asam sianida 40 mg/kg umbi yang masih segar. Zat yang bersifat racun pada ubi kayu adalah HCN (asam sianida). Menurut Sosrosoedirjo dan Samad (1983), berdasarkan kadar HCN, ubi kayu dapat dibedakan menjadi 4 golongan yaitu: a. Golongan tidak beracun mengandung HCN 50 mg per kg umbi segar yang telah diparut. b. Golongan beracun sedikit mengandung HCN mg per kg. c. Beracun mengandung HCN antar mg per kg.

3 7 d. Sangat beracun mengandung HCN > 100 mg per kg. Kadar asam sianida dapat dikurangi dengan cara perebusan, pemanasan, pengukusan, pencucian, dan pengeringan. Ubi kayu sebelum diolah biasanya dicuci terlebih dahulu. Proses pencucian dan perebusan merupakan teknik yang efektif untuk mengurangi racun sianida dalm ubi kayu. Menurut anonim (2011) varietas unggul ubi kayu yang sesuai untuk pangan adalah sebagai berikut : a) Ubi kayu ketan memiliki umur panen 7-10 bulan, kadar pati 45 % berat basah, mengandung HCN 27,5 mg/kg, memiliki rasa yang tidak pahit. b) Ubi kayu meni memiliki umur panen 9-10 bulan, kadar pati % berat basah, mengandung HCN < 40 mg/kg, memiliki rasa yang tidak pahit. c) Ubi kayu rengganis memiliki umur panen 8-10 bulan, kadar pati % berat basah, mengandung HCN < 40 mg/kg, memiliki rasa yang tidak pahit. B. Kacang Hijau Kacang hijau di Indonesia memiliki beberapa nama daerah, seperti artak (Madura), kacang wilis (Bali), buwe (Flores), tibowang candi (Makassar) (Astawan, 2009). Kacang hijau (Phaseolus Radiatus L) merupakan tanaman yang mudah beradaptasi terhadap suhu lingkungan sekitarnya (Rahman dan Triyono, 2011). Produksi kacang hijau Indonesia yang mencapai ton/tahun (Anonim, 2008). Menurut Barus dkk (2014) Kacang hijau mempunyai keunggulan dari segi Agronomi dan ekonomis, seperti lebih tahan kekeringan, serangan hama dan penyakit lebih sedikit, dapat dipanen pada umur hari, dapat ditanam pada

4 8 tanah yang kurang subur dan cara budidaya yang mudah. Biji kacang hijau sendiri berwarna hijau pada kulit biji, dan kuning pada daging bijinya. Daging biji kacang hijau merupakan bagian yang sering digunakan untuk membuat tepung. Kacang hijau di pasaran beredar dalam 2 macam bentuk berupa bentuk biji kacang hijau utuh dan biji kacang hijau lepas kulit. Bentuk digunakan sesuai dengan kegunaannya. Tanaman kacang hijau termasuk multiguna, yakni sebagai bahan pangan (biji), pakan ternak (limbah), dan pupuk hijau (limbah). Dalam tatanan makanan sehari-hari, kacang hijau dikonsumsi sebagai bubur, sayur (taoge), dan kue-kue. Kacang hijau merupakan sumber makronutrien terutama protein nabati. Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi sebesar 22% dan merupakan sumber mineral penting, antara lain kalsium dan fosfor. Sedangkan kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh (Ratnaningsih dkk, 2009). Komposisi kimia kacang hijau tanpa kulit dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi kimia kacang hijau tanpa kulit dalam 100 g Komponen Jumlah per 100 g Bahan Air (g) 10,1 Protein (g) 24,5 Lemak (g) 1,2 Mineral (g) 3,5 Serat (g) 0,8 Karbohidrat (g) 59,9 Energi (kcal) 348,0 Kalsium (mg) 75,0 Phospor (mg) 405,0 Karoten (mg) 49,0 Besi (mg) 8,5 Tiamin (mg) 0,72 Ribovlavin (mg) 0,15 Niasin (mg) 2,40 Sumber : Thirumaran dan Seralathan, 1987 dalam Kanetro dan Hastuti, 2006.

5 9 Tepung kacang hijau menurut SNI adalah bahan makanan yang diperoleh dari biji tanaman kacang hijau (Phaseolus radiatus L) yang sudah dihilangkan kulit arinya dan diolah menjadi tepung. Komposisi asam amino kacang hijau dalam bentuk tepung dibandingkan dengan standar FAO/WHO 1972 disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi asam amino kacang hijau dalam bentuk tepung dibandingkan dengan Standar FAO/WHO 1972 Asam Amino (mg/g protein) Tepung Kacang Hijau C. Pati Standar FAO/ WHO Isoleusin Leusin Lisin Metionin/ sisin Fenilalanin Teroin Triptofan Valin Sumber: Prabhavat, 1987 dalam Kanetro dan Hastuti, Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa, dan terdiri atas amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan bagian polimer linier dengan ikatan α-(1 > 4) unit glukosa. Derajat polimerisasi amilosa berkisar antara unit glukosa, bergantung pada sumbernya. Amilopektin merupakan polimer α-(1 > 4) unit glukosa dengan rantai samping α-(1 > 6) unit glukosa. Dalam suatu molekul pati, ikatan α-(1 > 6) unit glukosa ini jumlahnya sangat sedikit, berkisar antara 4 5%. Namun, jumlah molekul dengan rantai yang bercabang, yaitu amilopektin, sangat banyak dengan derajat polimerisasi 105 sampai 3x106 unit glukosa (Jacobs dan Delcour, 1998 dalam Herawati, 2010).

6 10 Amilosa merupakan bagian dari rantai lurus yang dapat memutar dan membentuk daerah sulur ganda. Pada permukaan luar amilosa yang bersulur tunggal terdapat hidrogen yang berikatan dengan atom O2 dan O-6. Rantai lurus amilosa yang membentuk sulur ganda kristal tersebut tahan terhadap amilase. Ikatan hidrogen inter- dan intra-sulur mengakibatkan terbentuknya struktur hidrofobik dengan kelarutan yang rendah. Oleh karena itu, sulur tunggal amilosa mirip dengan siklodekstrin yang bersifat hidrofobik pada permukaan dalamnya (Chaplin, 2002 dalam Herawati, 2010). Gambar 1. Rantai Amilosa dan Amilopektin D. Maizena Maizena merupakan nama pasaran dari pati jagung atau corn starch. Tepung yang dibuat dari hasil penggilingan basah (wet milling) dengan cara pemisahan komponen-komponen non pati seperti serat kasar, lemak, dan protein (Merdiyanti 2008). Tepung ini biasanya digunakan sebagai pengental pada sup atau saus, memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding, dan memberi efek renyah pada kue kering. Pati jagung mempunyai ukuran granula yang cukup besar dan tidak homogen yaitu 1-7 µm untuk ukuran kecil dan µm untuk ukuran yang besar (Richana dan Suarni, 2007). Semakin kecil ukuran, semakin rendah

7 11 suhu gelatinisasi (Singh dkk., 2005 dalam Richana dan Suarni, 2007), suhu puncak granula pecah pati jagung adalah 95 C. Pati jagung dapat dicampur dengan komoditi lain secara mudah dan dapat bertindak sebagai subtituen tepung lain seperti tepung terigu maupun untuk memperbaiki nilai gizi dan mutu produk. Pati jagung pada umumnya mengandung 74-76% amilopektin dan 24-26% amilosa. Beberapa sifat pati jagung adalah mempunyai rasio yang tidak manis, tidak larut pada air dingin tetapi dalam air panas dapat membentuk gel bersifat kental sehingga dapat mengatur tekstur dan sifat gelnya (Wardana, 2012). Komponen kimia terbesar yang terkandung dalam tepung maizena adalah karbohidrat sebesar 85,79 g. Komponen air dan protein dalam tepung maizena juga cukup besar sehingga dalam pembuatan beras analog oyek dapat menambah nilai protein pada beras tersebut. Kandungan protein tepung maizena sebesar 0,54 mg. Komposisi kimia maizena di pasaran dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Komposisi kimia maizena Kandungan Jumlah (%) Kadar air 12,60 g Kadar abu 0,30 g Kadar protein 0,54 mg Kadar lemak 0,77 mg Karbohidrat 85, 79 g Sumber : Merdiyanti, E. Oyek Oyek merupakan salah satu makanan khas Indonesia terutama daerah Kulonprogo yang berasal dari ubi kayu yang difermentasi. Ubi kayu yang digunakan untuk pembuatan oyek di daerah Kulonprogo adalah ubi kayu varietas

8 12 putih yang mengandung HCN yang rendah dan racun (Wargino dan Baret, 1987). Oyek merupakan makanan yang dibuat melalui proses fermentasi ubi kayu yang telah dikupas dengan cara perendaman dalam air selama tiga sampai lima hari untuk menghilangkan HCN dan untuk memperoleh tekstur ubi kayu yang mudah hancur, setelah itu dilakukan pengepresan menggunakan mesin press hidrolik untuk mengurangi air, lalu dilakukan pengeringan menggunakan cabinet dryer dengan suhu o C, kemudian digiling menggunakan mesin penggiling tepung sehingga diperoleh tepung oyek. Berdasarkan penelitian Muttakhorah (1998) da Ngatirah (2000) dalam Putri (2012) uji mikrobiologis pada growol menunjukkan bahwa BAL yang tumbuh adalah jenis Lactobacillus yang bersifat homofermentatif. Bakteri Asam Laktat (BAL) memberikan manfaat fungsional bagi tubuh manusia sebagai bakteri probiotik. Probiotik didefinisikan sebagai mikroorganisme hidup dalam bahan pangan yang tercatatat dalam jumlah cukup serta memberikan manfaat kesehatan saluran pencernaan. Probiotik mempunyai manfaat terapeutik seperti membantu pengobatan lactose intolerance, mencegah kanker usus besar, dan menurunkan kadar kolesterol dalam darah (Halim, dkk, 2013). Oyek termasuk produk gluten-free, produk gluten-free merupakan produk yang tidak memiliki gluten dan baik untuk penderita Celiac semacam gangguan kesehatan Gluten-intolerance (Anonim, 2012). Komposisi kimia oyek dapat dilihat pada Tabel 5.

9 13 Tabel 5. Komposisi kimia oyek ubi kayu Komponen Jumlah (%) Kadar air b/b 6,70 Kadar abu 0,21 Protein 2,93 Pati 84,50 Serat kasar 21,02 Sumber: Rahmawati, F. Beras Analog / Artificial Rice Beras analog atau artificial rice adalah beras yang dibuat dari bahan non padi dengan kandungan karbohidrat yang mendekati atau melebihi beras dengan bentuk menyerupai beras dan dapat berasal dari kombinasi tepung lokal atau padi (Samad, 2013). Produk beras analog yang kaya serat dapat bermanfaat untuk mengurangi kolesterol, mencegah obesitas atau untuk penderita diabetes yang perlu mengkonsumsi karbohidrat rendah kalori (Budijanto dan Yuliyanti, 2012) dan beras analog yang diperkaya dengan protein bermanfaat untuk pertumbuhan dan pembentukan komponen tubuh yang penting. Beras analog dibuat dari bahan sumber karbolokal non padi seperti umbiumbian (ubi kayu, ubi jalar, talas),serealia (jagung, sorgum, hotong), tanaman pohon (sagu), tanaman buah (sukun, pisang) dan dari sumber karbohidrat lainnya. Secara umum pembuatan beras analog relatif sederhana, cara pembuatan beras analog yang dikemukakan oleh Budijanto dkk (2011) terdiri dari pencampuran, pengukusan, pencetakan, dan pengeringan. Menurut Noviriyanti (2014) proses pembuatan beras tiruan singkong dengan cara merendam singkong selama beberapa hari kemudian dicuci sampai bersih, selanjutnya dibuat tepung dan dikeringkan. Pembuatan butiran seperti beras

10 14 dilakukan dengan cara memercikkan air dan membuat butiran kecil, kemudian dikukus dan dikeringkan. Bahan yang digunakan pada beras analog dari campuran tepung growol dan tepung kacang hijau ini adalah tepung growol mentah, air, tepung kacang hijau lepas kulit, dan pati yaitu maizena/pati jagung. Dalam pembuatan beras analog harus diperhatikan pula aturan karakteristik yang menyerupai beras asli. Syarat mutu beras pada umumnya adalah bebas hama dan penyakit, bebas bau apek, asam atau bau asing, bebas dari campuran dedak dan bekatul serta bebas dari bahan kimia yang membahayakan dan merugikan konsumen. Berdasarkan SNI beras digolongkan menjadi lima kelas mutu yaitu I, II, III, IV dan V. Syarat mutu beras berdasarkan SNI dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Spesifikasi Persyaratan Mutu Beras No Komponen mutu Satuan Mutu I Mutu Mutu Mutu Mutu mutu II III IV V 1 Derajat sosoh (min) % Kadar air (maks) % Butir kepala (min) % Butir patah (maks) % Butir menir (maks) % Butir merah (maks) % Butir kuning/rusak (maks) % Butir mengapur (maks) % Benda asing (maks) % 0 0,02 0,02 0,05 0,02 10 Butir gabah (maks) (butir/100g) Sumber : Anonim, G. Hipotesis Perbedaan varietas ubi kayu diduga berpengaruh terhadap warna, dan tingkat kesukaan beras dan nasi analog oyek dengan penambahan kacang hijau.