BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Bagi masyarakat Jawa Timur khususnya pesisir utara, petis merupakan

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Petis Bagi masyarakat Jawa Timur khususnya pesisir utara, petis merupakan salah satu elemen memasak yang sangat disukai dibalik warna hitamnya yang terkesan mengerikan petis muncul sebagai bumbu masak hingga saus salad. Dari bahan bakunya ada dua jenis petis yaitu petis udang terdiri dari beberapa jenis. Petis udang kualitas super, petis udang kulitas istimewa, petis udang kulitas sedang, dan petis udang kualitas biasa. Jenis sedang dan biasa ini ada yang diperkaya dengan bawang putih untuk meningkatkan rasa dan flavour, yang dikenal dengan sebutan petis bawang. Petis biasa atau petis kualitas paling rendah wujudnya tidak terlalu pekat bahkan lebih mirip bubur padat dibandingkan jenis petis kualitas super dan istimewa. Tekstur seperti ini akibat banyaknya kandungan tepung atau pati yang membentuk petis. Rasanya kurang gurih bahkan sedikit terasa seperti abu karena ada penambahan air abu merang untuk menghitamkan warnanya. Petis ikan terbuat dari kaldu ikan yang dimasak. Kaldu yang dipakai adalah dari pembuatan pindang ikan Proses Pembuatan Petis Petis Udang Petis udang dibuat dari kepala udang, bukan udang utuh. Kepala udang ini digiling, diberi air secukupnya dan diperas. Kaldu yang terkumpul dimasak dalam waktu yang lama hingga mulai pekat baru kemudian ditambah gula merah, garam dan beberapa bumbu lain sesuai selera, dilanjutkan memasak hingga sangat pekat. Hasil perasan pertama menghasilkan petis kualitas super. Hasil perasan kedua 3

2 4 menghasilkan petis istimewa, dan seterusnya. Pada kualitas sedang dan biasa air kaldu yang encer tidak lagi bisa menghasilkan konsistensi yang pekat sehingga harus dibantu dengan tepung atau pati untuk membentuk petis Petis Ikan Tidak jauh berbeda dengan petis udang, petis ikan terbuat dari kaldu ikan yang dimasak hingga pekat. Kaldu yang di pakai adalah dari pembuatan pindang ikan. Ikan yang disusun berlapis ditempayan, berselingan dengan taburan garam di setiap lapis dan kemudian dimasak dengan api kecil atau sedang. Saat matang, pindang-pindang ditiriskan sementara larutan kaldu ikan bercampur garam ditampung dan dimasak menjadi petis ikan. Karena kandungan garam yang tinggi pada pembuatan pindang ikan maka petis ikan pun rasanya sangat asin tidak seperti petis udang yang manis. Kadar garam ini pula yang membuat petis ikan relatif lebih awet dari pada petis udang Manfaat Petis Petis udang kualitas super dan istimewa cocok untuk memasak seperti telur bumbu petis, Krengseng, campuran pada saus sate dan sambal kecap. Takaran penggunaannya relative sedikit karena rasanya sudah sangat gurih dan sedap. Petis udang kualitas sedang banyak dipakai untuk saus rujak uleg dan tahu tek (tahu gunting). Umumnya dikombinasi dengan petis kualitas istimewa untuk menambah efek gurih. Saus kacang pada sate Madura umumnya menggunakan sedikit petis istimewa pada pembuatanya sehingga saus menjadi lebih sedap dengan cita rasa yang khas. Di Surabaya sambal kecap dengan petis, air asam dan remukan

3 5 bawang putih goreng yang menjadi saus rujak buah yang dikenal dengan sebutan rujak colek. Petis udang kualitas biasa banyak dipilih untuk saus gorengan karena rasanya yang ringan dan murah. Petis ikan lebih sedikit variasi penggunaannya karena hanya dikenal di daerah Madura dan sebagian wilayah Tuban. Karakter rasanya kuat dengan aroma seperti pindang ikan, cenderung asin dibandingkan petis udang yang manis. Telur bumbu petis lebih terasa sedap bila menggunakan petis ikan, di Madura biasa dipakai sebagai saus rujak ala Madura Komposisi Gizi Dalam Petis Tabel 1: Komposisi gizi dalam petis Protein karbohidrat Kalsium Fosfor Zat besi 15-20g/100g 20-40g/100g 37mg/100g 36mg/100g 3mg/100g Ciri-ciri petis yang baik adalah berwarna cerah (tidak kusam), umumnya cokelat kehitaman, berbau sedap,, kental tetapi sedikit lebih encer daripada margarine. Petis yang terlalu liat dapat dicurigai terlalu banyak mengandung tepung kanji. Rasa dan bau ikan atau udang pada petis masih dapat dikenali dengan mudah. Teksturnya halus dan mudah dioleskan. (Anonim., 2007) 2.5. Bakteri Gram Positif Gram Positif Bakteri gram positif adalah bakteri yang mempertahankan zat warna metil ungu sewaktu proses pewarnaan gram. Bakteri jenis ini akan berwarna ungu dibawah mikroskop, sedangkan bakteri Gram negatif akan berwarna merah atau

4 6 merah muda. Perbedaan klasifikasi antara kedua jenis bakteri ini terutama didasarkan pada perbedaan struktur dinding sel. (Anonim, 2007) Struktur Sel Bakteri Morfologi Sel Bentuk sel bakteri meliputi: kokus (bulat), basil (batang), pirilum (spiral), filament. Bentuk sel menunjukan karakteristik spesies bakteri tersebut, tetapi dapat bervariasi tergantung kondisi pertumbuhannya. Beberapa bakteri memiliki siklus hidup yang kompleks Ukuran Sel Ukuran bakteri sangat kecil berkisar antara 0,5-5μm. Bakteri terbesar yang pernah ditemukan adalah Thiomargarita dengan lebar mencapai 750μm (0,75 mm) yang membuatnya bisa terlihat dengan mata telanjang Dinding Sel Dinding sel merupakan lapisan penyokong terluar yang melindungi struktur dalam. Tebalnya kira-kira 10 sampai 25 nm dan merupakan 20% sampai 30% berat kering sel kuman. Dinding sel terdiri dari mukopeptida (muerin), kerangka yang dibentuk oleh molekul-molekul N-asetil glukosamin dan asam N- asetil muramat silih berganti dalam susunan seperti rantai yang dihubungkan dengan rantai peptida. Fungsi dinding sel melindungi struktur dalam (lapisan penyokong), memberi bentuk sel, memberi, kekakuan dan gambaran bakteri (mukopeptida), Berperan pada pembelahan sel bakteri, memberi kekebalan terhadap efek buruk limgkungan sekitarnya (Satish Gupte, MD.,1990)

5 7 Dinding sel bakteri gram positif memiliki kandungan peptidoglikan yang tinggi dibandingkan bakteri gram negative. Pada bakteri gram positif polimer dapat mencapai 50 % sedangkan gram negatif hanya sekitar 10 %. Pada beberapa genus bakteri gram positif terdapat asam teikoat. Asam ini dapat mengikat magnesium yang berperan dalam memran sitoplasma sehingga memberikan ketahanan terhadap suhu yang tinggi. (Lud Waluyo., 2007) Macam Bakteri Gram Positif Streptococcus Streptococcus tidak bergerak, berbentuk bulat yang tersusun seperti rantai, panjangnya dapat dilihat ketika mewarnai sampai batas tertentu ini tergantung apakah bakteri ini ditumbuhkan pada media padat atau cair. Kebanyakan Streptococcus adalah bakteri aerotoleran (tahan udara), tetapi beberapa anaerob obligat. Berdasarkan tipe hemolisa sel darah merah yang disebabkan oleh hemolisin, Streptococcus dapat dibedakan menjadi 3 kelompok Sreptococcus α hemoliticus Menimbulkan hemolisis sel darah merah yang berakibat pemudaran warna hijau disekitar koloni. Pemudaran warna hijau disebabkan oleh pembentukan produk hemoglobin tereduksi yang tidak diketahui. Streptococcus yang memproduksi hemolisis γ juga disebut Streptococcus viridan.

6 Streptococcus β hemoliticus Menimbulkan hemolisis sel darah merah disekitar koloni yang sepenuhnya bening yang didalamnya tidak tersisa warna lainya. Hemolisis β oleh Streptococcus terjadi karena sekresi dua hemolisin yang berlawanan oleh sel Streptococcus γ hemoliticus Tidak memproduksi hemolisin oleh karena itu tidak mempunyai pengaruh pada sel darah dalam media agar Staphylococcus Berbentuk bulat yang tersusun satu-satu atau kadang-kadang berpasangan tetapi lebih sering berkelompok yang tidak beraturan. Bakteri ini adalah anaerob fakultatif yang tidak membentuk spora dan tidak bergerak. Macam bakteri dari genus Staphylococcus Staphylococcus aureus Memproduksi koagulase yang terikat yang membuat bakteri ini mengelompok apabila dicampur dengan plasma. Koagulase yang terikat dapat mengubah fibrinogen langsung menjadi fibrin Staphylococcus epidermidis Terdapat sebagai flora normal pada kulit manusia, namun kini bakteri ini pathogen oportunis yang menyebabkan infeksi nosokomial pada persendian dan pembuluh darah. Bakteri ini juga menyebabkan infeksi saluran kencing Staphylococcus saprofiticus Staphylococcus saprofiticus adalah penyebab infeksi saluran kencing yang sering terjadi pada wanita. Bakteri ini jarang diisolasi dari urin, rektrum atau kulit

7 9 orang yang tidak terinfeksi, akan tetapi bakteri ini dapat diisolasi dari tangan orang-orang yang menangani hewan. (Volk., Wheeler., 1989) Bacillus Bacillus banyak ditemukan pada makanan. Bakteri ini bersifat aerob sampai anaerob fakultatif, kebanyakan bersifat gram positif, bentuk spora yang diproduksi oleh bermacam-macam tergantung spesiesnya Bacillus subtilis Bacillus subtilis memproduksi spora berbentuk silinder yang tidak membengkok, bersifat mesofilik Bacillus polymyxa Bacillus polymyxa memproduksi spora yang langsing tidak melebihi diameter 0,9 μm Bacillus Cereus Bacillus Cereus memproduksi spora berbentuk silinder yang tidak membengkok bersifat proteolitik memproduksi ensim proteolitik yang sifatnya menyerupai rennin Bacillus sphaericus Bacillus sphaericus memproduksi spora yang langsing tidak melebihi diameter 0,9 μm. (Srikandi Fardiaz, 1992)