TINJAUAN PUSTAKA. sudah akrab dengan aroma, rasa, dan bentuk buah yang berduri. Buah khas daerah

Transkripsi

1 20 TINJAUAN PUSTAKA Durian Durian ( Durio zibethinus ) termasuk buah terpopuler di negara-negara anggota ASEAN, terutama di Thailand, Malaysia, dan Indonesia. Masyarakat sudah akrab dengan aroma, rasa, dan bentuk buah yang berduri. Buah khas daerah tropis ini termasuk ordo Malvaceae, family bombacaceae, dan genus durio. Durian bisa disebut buah termahal, karena bagian yang bisa dimakan hanya 19-32% dari total bobot buah keseluruhannya, selain kulit dan biji yang juga dimanfaatkan sebagai kompos dan olahan lainnya (Untung, 2008). Pada musim buah durian, berbagai varietas dan tipe diperdagangkan di berbagai pasar dalam negeri. Untuk pasar luar negeri, penyuluhan hasil rekomendasi varietas unggul serta promosi masih perlu ditingkatkan sesuai permintaan pasar. Demikian pula peningkatan dan aplikasi teknologi budidaya durian di sentra produksi dalam upaya peningkatan mutu buah. Pesaing Indonesia sebagai penghasil buah durian adalah Thailand dan Malaysia. Sentra produksi durian di Indonesia adalah Sumatera Utara, Riau, Jambi, Jawa Barat, Jawa Tengah, DI Yogyakarta, Jawa Timur, dan Kalimantan Barat (Diperta, 2012). Pada umumnya durian dibudidayakan untuk dimanfaatkan buahnya, yang dikonsumsi dalam keadaan segar. Daging buah durian selain dimakan langsung atau dimakan dalam keadaan segar, dapat pula diolah dengan memasaknya bersama gula menjadi dodol durian (lempok) atau memfermentasikannya menjadi tempoyak untuk masakan. Aroma yang khas dari buah durian biasanya digunakan

2 21 untuk aroma permen, es krim, susu, dan beberapa jenis minuman penyegar lainnya (Agricenter, 2013). Kandungan Gizi Durian Durian adalah buah yang kontroversial, meskipun banyak orang yang menyukainya, namun sebagian yang lain malah tidak suka dengan aromanya. Sebutan populernya adalah "raja dari segala buah" (King of fruit). Daging buah durian dalam 100 gram memiliki kandungan gizi seperti disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Kandungan gizi buah durian per 100 g bahan Kandungan Gizi Satuan Jumlah Energi kal 134,0 Protein g 2,4 Lemak g 3,0 Karbohidrat g 28,0 Kalsium mg 7,4 Fosfor mg 44,0 Zat besi (Fe) mg 1,3 Vitamin A SI 175,0 Vitamin B1 mg 0,1 Vitamin C mg 53,0 Air g 65,0 Bagian dapat dimakan % 22,0 Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1996) dalam Nugraha (2013). Manfaat Durian Durian sangat kaya akan sumber gizi yang bermanfaat untuk kesehatan kita diantaranya: Mencegah depresi : durian mengandung tryptophan, salah satu jenis asam amino yang dapat diubah dalam tubuh menjadi serotonin, untuk membuat badan lebih rilek, meningkatkan mood, dan secara umum membuat perasaan lebih gembira.

3 22 Mencegah anemia (kurang darah) : dengan kadar besi tinggi, durian dapat merangsang produksi hemoglobin dalam darah sehingga membantu penderita anemia. Menurunkan tekanan darah : durian mengandung kalium sangat tinggi tetapi kadar garam yang rendah, membuat durian sempurna untuk menurunkan tekanan darah dengan jumlah durian < 6 biji. Sehingga US Food and Drug Administration telah mengizinkan industri durian untuk mengajukan pengakuan resmi terhadap kemampuan durian mengurangi resiko dari tekanan darah tinggi dan stroke. Melancarkan BAB : karena mengandung serat tinggi, menambahkan durian dalam menu harian dapat membantu menormalkan proses pencernaan dan melancarkan BAB. Meredakan nyeri lambung : durian memiliki efek antacid alamiah pada tubuh, apabila anda mengalami nyeri perut. Memperbaiki sistem syaraf : durian mengandung vitamin B yang tinggi yang dapat membantu memperbaiki sistem syaraf. Mengontrol diet bagi orang kegemukan : studi di the Institute of Psychology di Austria menunjukkan bahwa tekanan pekerjaan mendorong orang banyak mengkonsumsi makanan ringan dan untuk mengontrolnya kita perlu makan makanan berkadar karbohidrat tinggi setiap 2 jam untuk menjaga kestabilan. Durian merupakan buah berkadar karbohidrat 20% hingga 39%. Radang saluran pencernaan : durian dapat digunakan sebagai makanan pencegah sakit intestinal sebab durian bertekstur lunak dan lembut. Durian satu-satunya buah segar yang dapat dimakan langsung pada kasus yang telah

4 23 kronis. Durian juga menetralisir kelebihan asam dan mengurangi iritasi dengan melapisi dinding perut. Membantu berhenti merokok : durian dapat juga membantu orang yang berusaha berhenti merokok, karena mengandung vitamin B 6, B 12, kalium, dan magnesium yang membantu tubuh bertahan dari efek ketagihan nikotin. Mencegah stress : kalium adalah salah satu mineral vital yang membantu menormalkan denyut jantung, mengirim oksigen ke otak, dan meregulasi keseimbangan air dalam tubuh. Ketika kita stress, metabolisme kita meningkat sehingga mengurangi kadar kalium. Hal ini dapat diseimbangkan kembali dengan makan durian yang mengandung kalium tinggi. (Santoso, 2012). Kulit Durian Kulit durian merupakan limbah yang mengandung minyak atsiri, flavonoid, saponin, selulosa, lignin, serta kandungan pati. Kandungan dalam kulit durian tersebut mempunyai bau yang sangat menyengat dan tidak disukai oleh nyamuk, sebab efek kandungan tersebut bisa mempengaruhi syaraf pada nyamuk dan akibat yang ditimbulkan adalah nyamuk mengalami kelabilan dan akhirnya mati. Kulit durian dalam jumlah besar dapat digunakan sebagai obat dalam dunia farmasi karena kandungan kimianya, perekat kayu dalam olahan kayu dan dari turunan karbohidratnya yang dapat diolah untuk menghasilkan pektin yang merupakan bahan perekat dan pengental yang sangat dibutuhkan dalam jumlah besar oleh industri-industri olahan makanan (Widarto, 2009). Kulit durian merupakan limbah yang hanya dimanfaatkan sebagai kompos atau pakan ternak, sementara kulit durian tersebut masih mengandung senyawa

5 24 pektin yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan selai. Selai durian dibuat dari bahan-bahan sebagai berikut : kulit durian, gula pasir, asam sitrat, natrium benzoate, garam dapur, vanili, air, dan essens durian. Proses pengolahan meliputi tahapan sebagai berikut : pencucian kulit buah, perebusan, pendiaman, penambahan bahan, pemasakan, penambahan bahan, dan pengemasan (Wikipedia, 2011). Komposisi Kimia Kulit Durian Kulit durian secara proporsional mengandung unsur selulose yang tinggi (50-60%) dan kandungan lignin (5%) serta kandungan pati yang rendah (5%) sehingga dapat diindikasikan bahan tersebut bisa digunakan sebagai campuran bahan baku papan olahan serta produk lainnya yang dimampatkan. Kandungan kimia kulit durian yang dapat dimanfaatkan adalah pektin. Pektin merupakan senyawa yang baik digunakan sebagai pengental dalam makanan, sehingga pektin yang diperoleh dari kulit durian dapat dimanfaatkan sebagai pengental dalam pembuatan cendol (Wikipedia, 2011). Limbah kulit durian mengandung berbagai vitamin dan juga mengandung karbohidrat, lemak, protein, serat, kalsium, fosfor, asam folat, magnesium, potasium atau kalium (K), zat besi (Fe), zink, mangan (Mn), tembaga (Cu), karoten, thiamin, niasin, dan riboflavin (Nugraha, 2013). Jelly durian tidak hanya dapat dibuat dari daging buah yang mahal, tetapi dapat juga dari bagian dalam (albedo) kulit durian karena albedo kulit durian masih mempunyai aroma khas durian dan kandungan pektinnya yang tinggi yaitu 17% (Wijayanti, 2011).

6 25 Manfaat Kulit Durian Kulit durian dapat dikeringkan dan digunakan sebagai bahan bakar, terutama untuk mengasapi ikan. Selain itu, kulit juga dapat dimanfaatkan sebagai abu gosok yang bagus. Caranya dengan mengeringkannya dan membakarnya sampai hancur (Napitupulu, 2010). Adapun kandungan kimia kulit durian yang dapat dimanfaatkan adalah senyawa pektin. Secara kimia, pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan ß -1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin telah mengalami esterifikasi dengan metil menjadi gugus metoksil. Senyawa ini termasuk karbohidrat golongan polisakarida. Secara biokimia, karbohidrat adalah senyawa yang menghasilkan polihidroksil aldehida, polihidroksil keton bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil dan banyak gugus hidroksil (Herfiyanti, 2010). Kulit durian merupakan limbah yang dapat dimanfaatkan sebagai obat untuk memudahkan buang air besar dengan cara melumaskannya pada bagian perut, juga untuk mengobati ruam pada kulit (kurap), dan air abu kulit buah durian dapat digunakan sebagai obat pelancar haid dan juga penggugur kandungan (abortivum). Kulit durian sangat bermanfaat untuk menghilangkan rasa mabuk dan panas setelah banyak makan durian, dan juga untuk menghilangkan bau durian di tangan dan di mulut setelah memegang buah durian. Caranya adalah meminum air dengan menggunakan kulit durian (Maulidina, 2012).

7 26 Pektin Dalam SNI disebutkan bahwa pektin merupakan zat berbentuk serbuk kasar hingga halus yang berwarna putih kekuningan, tidak berbau, dan memiliki rasa seperti lendir. Pektin kering yang telah dimurnikan berupa kristal yang berwarna putih dengan kelarutan yang berbeda-beda sesuai dengan kandungan metoksilnya. Pektin yang mempunyai kadar metoksil tinggi, larut dalam air dingin sedangkan pektin bermetoksil rendah, larut dalam alkali dan asam oksalat. Pektin tidak larut dalam aseton dan alkohol (Kirk dan Othmer, 1967 di dalam Betty M. Soebrata, 2011). Pektin merupakan polisakarida diperoleh dari buah-buahan dan biasanya digunakan dalam pembuatan jeli dan sebagai bahan tambahan untuk pengental dalam makanan. Pektin ialah polimer linier dari asam D-galakturonat yang berikatan dengan ikatan 1,4-α-glikosidik. Asam D-galakturonat memiliki struktur yang sama seperti struktur D-galaktosa, perbedaannya terletak pada gugus alkohol primer C6 yang memiliki gugus karboksilat (Hart, dkk., 2003). Kandungan pektin dalam buah-buahan dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah, semakin matang buah maka kandungan pektin yang tidak larut akan menurun, sedangkan kandungan pektin yang larut dalam air akan meningkat, dimana jumlah pektin secara keseluruhan akan menurun (Belitz dan Grosch, 1987 di dalam Fitriani., 2003). Pektin dapat diekstraksi dengan pemanasan selama 4 jam pada suhu 90 o C dengan penambahan asam klorida hingga phnya mencapai 2. Filtrat yang diperoleh diendapkan dengan menggunakan larutan etanol asam dan kemudian dicuci menggunakan larutan etanol 95% beberapa kali. Pektin yang dihasilkan

8 27 tersebut tidak berbahaya karena pada proses pemisahannya jumlah asam yang ditambahkan telah dicuci menggunakan alkohol yang kemudian dinetralkan hingga layak untuk dikonsumsi (Wong, dkk., 2008). Pektin berasal dari bahasa latin pectos yang berarti pengental atau yang membuat sesuatu menjadi padat atau keras. Pektin merupakan turunan dari gula yang biasanya terdapat pada tanaman dalam jumlah yang sangat kecil dibandingkan karbohidrat lainnya. Pektin dibentuk oleh satuan-satuan gula dan asam galakturonat, dimana jumlah asam galakturonat ini lebih banyak dari pada gula sederhana. Pektin biasanya terdapat pada buah-buahan dan pada sayursayuran. Pektin larut air terutama air panas, sedangkan dalam bentuk larutan koloidal akan membentuk pasta. Bila pektin di dalam larutan ditambahkan gula dan asam maka akan terbentuk gel dan prinsip ini digunakan sebagai dasar pembuatan selai dan jeli. Pektin dan gum dapat ditambahkan ke dalam makanan sebagai pengikat dan penstabil (Potter, 1986). Sumber Pektin Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman, khususnya disela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa-senyawa pektin juga berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lainnya. Bagian antara dua dinding sel yang berdekatan tersebut disebut lamela tengah (middle lamella). Senyawa-senyawa pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan α (1,4)-glukosida, asam galakturonat merupakan turunan dari galaktosa (Winarno, 2007).

9 28 Berikut adalah gambar pektin dalam jaringan tanaman (Hariyati, 2006). Gambar 1. Struktur pektin dalam jaringan tanaman Pada buah-buahan, kira-kira 80% dari gugus karboksil terdapat pada pektin dan kira-kira 20% lebih sudah termetilasi. Banyaknya gugus karboksil yang termetilasi akan mempengaruhi daya larut serta kemampuan untuk membentuk jelly. Pektin mengandung gugus metil yang berguna dalam pembuatan gel. Berdasarkan kandungan gugus metil, maka pektin dan asam pektinat mempunyai derajat metilisasi yang tinggi, sehingga dapat membentuk jelly (Hulme, 1971, di dalam Fitriani., 2003). Struktur dan Komposisi Kimia Pektin Pektin tersusun atas molekul asam galakturonat yang berikatan dengan ikatan α-(1-4)-glikosida sehingga membentuk asam poligalakturonat. Gugus karboksil sebagian teresterifikasi dengan methanol dan sebagian gugus alkohol sekunder terasetilasi (Herbstreith dan Fox, 2005). Dibawah ini merupakan gambar struktur kimia asam α-galakturonat.

10 29 Gambar 2. Struktur kimia asam α-galakturonat Menurut Hoejgaard (2004), pektin merupakan asam poligalakturonat yang mengandung metil ester. Pektin diekstraksi secara komersial dari kulit buah jeruk dan apel dalam kondisi asam. Masing-masing cincin merupakan suatu molekul dari asam poligalakturonat dan ada cincin seperti itu dalam suatu tipikal molekul pektin yang dihubungkan dengan suatu rantai linier. Berikut adalah gambar struktur kimia asam poligalakturonat. Gambar 3. Struktur kimia asam poligalakturonat Berdasarkan kandungan metoksilnya, pektin dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu pektin berkadar metoksil tinggi (HMP) dan pektin berkadar metoksil rendah (LMP). Pektin bermetoksil tinggi mempunyai kandungan metoksil minimal 7%, sedangkan pektin bermetoksil rendah mempunyai kandungan pektin maksimal 7% (Guichard, dkk, 1991, di dalam Hariyati., 2006).

11 30 Jenis-jenis Pektin Berdasarkan banyaknya gugus karboksil yang mengalami esterifikasi, maka pektin dapat dibedakan menjadi dua bagian, yaitu : - High Methoxy Pectin (HMP), yaitu pektin yang mengandung gugus metoksil sekurang-kurangnya 7-8%. HMP dapat membentuk gel dengan gula dan asam pada kadar gula 60-65%. - Low Methoxy Pectin (LMP), yaitu pektin yang mengandung gugus metoksil kurang dari 7% (biasanya 3-5%). LMP dapat membentuk gel pada kadar gula 10-20% (Lubis, 2003). Pektin dapat digolongkan menjadi dua kelompok utama, yaitu : - Pektin berester tinggi, yaitu pektin yang mempunyai lebih besar 50% gugus karboksil yang teresterkan. Kandungan metoksil dari pektin yang berester tinggi adalah 8%. - Pektin berester rendah, yaitu pektin yang mempunyai lebih kecil 50% gugus karboksil yang teresterkan. Pektin berester rendah mengandung lebih kecil dari 6% metoksil, biasanya 3-5%. Pektin berester rendah dibedakan dari pektin berester tinggi berdasarkan kemampuan membentuk gel dengan atau tanpa gula (Kirby dan Whistler, 1977). Sifat-sifat pektin Pektin merupakan zat berbentuk serbuk kasar hingga halus yang berwarna putih, kekuningan, kelabu atau kecoklatan dan banyak terdapat pada buah-buahan dan sayuran matang. Pektin kering yang telah dimurnikan berupa kristal yang berwarna putih dengan kelarutan yang berbeda-beda sesuai dengan kandungan

12 31 metoksilnya. Sifat fisik pektin tergantung dari karakteristik kimia pektin (Guichard, dkk, 1991, di dalam Hariyati., 2006). Pektin dengan kadar metoksil lebih rendah dari 7% dapat membentuk gel. Pembentukan gel dari pektin dengan derajat metilasi tinggi dipengaruhi juga oleh konsentrasi pektin, persentase gula, dan ph. Pembentukan gel pektin metoksil tinggi terjadi melalui ikatan hidrogen diantara gugus karboksil bebas dan antara gugus hidroksil. Faktor yang mempengaruhi pembentukan gel dengan tingkat kekenyalan dan kekuatan tertentu meliputi ph, konsentrasi pektin, suhu, ion kalsium, dan gula (Chang dan Miyamoto, 1992, di dalam Budiyanto dan Yulianingsih, 2008). Proses Produksi Pektin Persiapan bahan Menurut Bravermen (1949) di Budiyanto dan Yulianingsih (2008), pada tahap persiapan bahan ini dilakukan perlakuan pendahuluan untuk menghindari kotoran, senyawa gula, dan bahan padat terlarut lainnya. Selain itu proses ini bertujuan untuk proses inaktivasi enzim pektin esterase yang dapat menghidrolisis pektin menjadi pektat. Kemudian dilakukan pencucian dengan air dingin dan harus diganti berulang-ulang agar pencucian berlangsung dengan baik. Jika pencucian tidak baik maka senyawa gula akan tinggal yang mengakibatkan terbentuknya jelly. Proses ini juga dimaksudkan untuk menghilangkan pigmen, senyawa gula dan kotoran-kotoran. Ekstraksi pektin Merupakan proses pengeluaran pektin dari sel pada jaringan tanaman. Ekstraksi pektin dengan larutan asam dilakukan dengan cara memanaskan bahan

13 32 dalam larutan asam encer yang berfungsi untuk menghidrolisis protopektin menjadi pektin. Ekstraksi ini dapat dilakukan dengan asam mineral seperti asam klorida atau asam sulfat. Makin tinggi suhu ekstraksi, makin singkat waktu yang dibutuhkan untuk mendapatkan hasil yang maksimum. Dalam hal ini, faktor keasaman yang digunakan tidak bisa diabaikan. Kisaran ph yang direkomendasikan 1,5 3,0 tetapi ph kisaran pada ph 2,6 2,8 lebih sering dipakai (Kirk dan Othmer, 1967). Pengendapan Presipitasi adalah proses pemisahan pektin dari larutannya dengan cara mengendapkan senyawa pektin tersebut. Cara presipitasi koloid (memberikan muatan yang berlawanan dengan muatan pektin). Pengendapan merupakan proses pemisahan pektin dari larutan dengan cara pengendapan senyawa pektinnya. Biasanya dilakukan dengan spray drying, salting out, dan dengan penambahan bahan pelarut organik seperti alkohol dan aseton. Spray drying jarang dilakukan karena mahal. Pengendapan dengan salting out juga tidak banyak dilakukan karena kesulitan untuk memisahkan pektin yang dihasilkan dan garam yang digunakan (Smith dan Bryant, 1967). Proses pengendapan pektin merupakan suatu proses pemisahan pektin dari larutannya. Pektin adalah koloid hidrofilik yang bermuatan negatif (dari gugus karboksil bebas yang terionisasi) dan tidak mempunyai titik isoelektrik seperti kebanyakan koloidal hidrofilik. Pektin lebih utama distabilkan oleh hidrasi partikelnya daripada oleh muatannya. Penambahan etanol dapat mendehidrasi pektin sehingga mengganggu stabilitas larutan koloidalnya dan akibatnya pektin akan terkoagulasi (Rouse, 1977). Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan

14 33 Industri Sumatra Barat (2004) mengendapkan pektin dengan menggunakan etanol 95% yang mengandung 2 ml asam klorida pekat setiap satu liter etanol sebanyak 1,5 kali volume filtrat selama 22 jam menghasilkan rendemen yang lebih banyak daripada menggunakan etanol 80%. Etanol mempunyai titik didih yang rendah dan cenderung aman. Etanol juga tidak beracun dan berbahaya. Kelemahan penggunaan pelarut etanol adalah etanol larut dalam air dan juga melarutkan komponen lain seperti karbohidrat, resin, dan gum. Larutnya komponen ini mengakibatkan berkurangnya tingkat kemurnian oleoresin. Keuntungan menggunakan pelarut etanol dibandingkan dengan aseton yaitu etanol mempunyai kepolaran lebih tinggi sehingga mudah untuk melarutkan senyawa resin, lemak, minyak, asam lemak, karbohidrat, dan senyawa organik lainnya (Ramadhan dan Haries, 2010). Pemurnian dan pengeringan Pemurnian dilakukan dengan cara pencucian endapan atau presipitasi pektin tersebut dengan larutan etanol 95%. Kemudian hasil presipitasi yang dimurnikan tersebut dikeringkan dengan pengeringan oven pada suhu 40 o C selama 5 jam. Pektin yang dikeringkan dihaluskan dan diayak untuk menghasilkan pektin yang seragam (Smith dan Bryant, 1967). Mutu Pektin Pektin berguna dalam pembentukan jeli dan jam dengan kandungan gula yang tinggi. Produk ini dibuat dari pektin yang derajat metilisasinya paling sedikit 50%. Pektin juga digunakan sebagai emulsifier yang baik untuk berbagai jenis

15 34 minyak dalam air, obat pencuci perut, penstabil minuman atau es krim (Fennema, 1996, di dalam Budiyanto dan Yulianingsih., 2008). Penambahan pektin pada makanan akan mempengaruhi proses metabolisme dan pencernaan khususnya padaadsorpsi glukosa dan kolesterol. Dalam industri makanan dan minuman, pektin dapat digunakan sebagai bahan pemberi tekstur yang baik pada roti dan keju, bahan pengental, dan stabilizer pada minuman sari buah (Baker, 1994 di dalam Fitriani., 2003). berikut : Berdasarkan Food Chemical Codex spesifikasi mutu pektin adalah sebagai Tabel 3. Spesifikasi mutu pektin komersial Karakteristik Nilai Kadar air (maksimum) 12% Kadar abu (maksimum) 10% Pektin bermetoksil tinggi (minimum) 7% Pektin bermetoksil rendah (maksimum) 7% Asam galakturonat (minimum) 65% (bk) Logam berat (maksimum) 0,002 % Sumber : Food Chemical Codex, 1996, dalam Hariyati., Menurut International Pectin Producers Association (IPPA) standar mutu pektin ditampilkan pada Tabel 4. Tabel 4. Standar mutu pektin berdasarkan standar mutu IPPA Faktor Mutu Kandungan Kekuatan gel min 150 grade Kandungan metoksil : - Pektin metoksil tinggi > 7,12% - Pektin bermetoksil rendah 2,5-7,12% Kadar asam galakturonat > 35% Susut pengeringan (kadar air) < 12% Kadar abu <10% Kadar air 4-12% Derajat esterifikasi untuk : - Pektin ester tinggi min 50% - Pektin ester rendah maks 50% Bilangan Asetil 0,15 0,45% Berat Ekivalen mg Sumber : Hanum, dkk., 2012

16 35 Gel Pektin Gel merupakan suatu struktur semi padat dengan cairan yang terperangkap didalamnya. Pembentukan gel substansi pektat merupakan proses kompleks. Ada dua tipe gel substansi pektat, yaitu : gel pektin gula-asam-air dan gel-asam pektat atau asam pektinat yang gugus metil esternya rendah (Desrosier, 1988). Berikut adalah gambar struktur kimia dari pektin berkadar metoksil tinggi. Gambar 4. Struktur kimia pektin berkadar metoksil tinggi Sifat penting lainnya dari pektin adalah kemampuannya membentuk gel. Pada pektin bermetoksil tinggi diperkirakan sebagai suatu mekanisme dimana rantai pektin yang dihidrasi dengan kuat oleh molekul-molekul air sehingga kurang terhidrasi dengan cara penggantian molekul air oleh molekul terlarut, akibatnya terjadi kontak yang lebih luas antara rantai-rantai pektin yang menghasilkan jaringan kompleks molekul polisakarida (Canteri, dkk., 2005). Berikut ini adalah gambar struktur kimia pektin berkadar metoksil rendah. Gambar 5. Struktur kimia pektin berkadar metoksil rendah

17 36 Pektin berkadar metoksil rendah memerlukan adanya ion-ion kalsium untuk pembentukan gel. Mekanisme terjadinya adalah hubungan antara molekul-molekul pektin yang berdekatan oleh kation divalen membentuk struktur tiga dimensi melalui pembentukan garam dengan gugus karboksil dari pektin (Canteri, dkk., 2005).