BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Donat Donat (Donut dalam bahasa Inggris) adalah sejenis cake mini ataupun kue kering dengan bentuk yang khas, yaitu berlubang di tengah seperti cincin dan berbentuk bulat jika diisi sesuatu. Donat memiliki sejarah yang cukup panjang sejak kemunculannya pertama kali hingga mencapai penampilannya saat ini. Para arkeolog Amerika menemukan beberapa peninggalan yang menggambarkan adanya jenis makanan berbentuk seperti donat pada zaman prasejarah. Namun diduga keras bahwa donat berasal dari daerah di Belanda yaitu Manhatten, dan di sana donat dinamakan olykoek atau kue yang digoreng. Saat ini donat merupakan salah satu kue populer favorit masyarakat dunia. Bahkan di Amerika sendiri saat ini lebih dari 10 juta donat diproduksi setiap tahun (Anonim, 2008). Donat sudah sejak lama dikenal masyarakat sebagai jajanan yang cukup mengenyangkan. Selain untuk makanan selingan atau kudapan, donat juga sering menggantikan menu sarapan pagi dan bekal sekolah anak. Tampilan donat pun lebih bervariasi. Jika dulu, donat tampil dengan bentuknya yang khas, yaitu bulat dengan lubang di tengah, kini donat hadir dengan bentuk bermacam-macam. Donat juga tidak hanya bertabur gula halus, tetapi hadir dengan aneka taburan, olesan, atau lapisan (Sufi, 2009).

2 Tabel 2.1 Syarat Mutu Donat Berdasarkan SNI Komponen Nilai yang diizinkan Bau Normal Warna Normal Rasa Normal Kadar air Maksimal 40% Kadar lemak Tanpa proses penggorengan Maksimal 30% Dengan proses penggorengan Maksimal 33% Sumber : Standar Nasional Indonesia Kandungan Zat Gizi Donat Bahan baku untuk membuat donat yaitu tepung terigu, gula, telur, dan margarin. Dari bahan baku tersebut, donat mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Komposisi zat gizi pada donat dapat dilihat pada tabel 2.4 berikut : Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Donat per 100 gram Bahan Zat Gizi Kadar Energi (kkal) 357 Protein (g) 9,4 Lemak (g) 10,4 Karbohidrat (g) 56,5 Kalsium (mg) - Fosfor (mg) - Zat Besi (mg) - Vitamin B (mg) - Vitamin C (mg) - Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan (1967) Pada tabel 2.4 dapat dilihat bahwa donat hanya mengandung zat gizi makro yaitu protein, lemak, dan karbohidrat dan sangat sedikit atau bahkan tidak mengandung vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh Bahan Penyusun Donat Bahan-bahan dalam pembuatan donat yaitu :

3 1) Tepung Terigu Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan donat. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur donat, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan donat adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin (Astawan, 2006). Tepung terigu yang digunakan dalam membuat donat adalah tepung terigu jenis hard atau keras, karena terigu jenis hard biasanya digunakan untuk membuat roti atau makanan yang memerlukan pengembangan. Selain itu, tepung terigu keras juga memenuhi syarat untuk pembuatan roti, karena mudah dicampur, diragikan, dapat menyesuaikan pada suhu yang di tentukan, berfungsi membentuk suatu kerangka susunan roti, dan terigu tersebut mempunyai sifat gluten yang lebih banyak dari jenis tepung terigu yang lain (Sufi, 2009). Tabel 2.3 Komposisi Gizi Tepung Terigu Komponen Jumlah (%) Air 39,0 Protein 7,8 Lemak 1,7 Gula 1,8 Pati + Dekstrin 47,9 Serat Makanan 2,7 Energi (KJ) 975 Sumber : Anonim (2002) 2) Gula Gula yang digunakan dalam pembuatan donat adalah gula halus agar mudah larut dan hancur dalam adonan. Gula harus benar-benar kering dan tidak menggumpal. Gula yang tidak kering akan mempengaruhi adonan karena adonan

4 akan menggumpal, sedangkan adonan yang menggumpal tidak bisa bercampur rata dengan bahan lainnya sehingga rasanya tidak merata dan kemungkinan besar hasilnya tidak merata. Fungsi gula dalam pembuatan donat adalah : a. Memberikan warna kulit b. Memperpanjang umur roti (bahan pengawet alami) dan c. Membuat tekstur roti lebih empuk (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). 3) Margarin Margarin merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan donat, karena berfungsi sebagai bahan untuk menimbulkan rasa gurih, manambah aroma dan menghasilkan tekstur produk yang renyah (Wahyuni dan Made, 1988). 4) Telur Gunakan telur agar hasil adonan lebih lembut dan terasa legit. Zat yang dikandung dalam telur membuat adonan jadi kompak dengan tekstur yang lembut sehingga aroma, rasa, dan nilai gizi pada donat bertambah (Sufi, 2009). 5) Ragi Ragi merupakan bahan pengembang adonan dengan produksi gas karbondioksida. Dalam pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces cerevisiae (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). 6) Garam Garam digunakan untuk memberi rasa, mengontrol pengembangan adonan, dan membuat donat lebih awet (Sufi, 2009). Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004), Fungsi garam dalam pembuatan donat adalah : a. Penambah rasa gurih

5 b. Pembangkit rasa bahan-bahan lainnya c. Pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi d. Penambah kekuatan gluten e. Pengatur warna kulit dan mencegah timbulnya bakteri-bakteri dalam adonan. Bahan-bahan dasar dalam pembuatan donat selengkapnya dapat dilihat pada tabel 2.4 di bawah ini : Tabel 2.4 Bahan-Bahan Dasar Kue Donat Bahan Dasar Kue Donat Ukuran Tepung terigu 300 gr Susu 150 ml Gula pasir 60 gr Telur 1 butir Ragi instan 7 gr Garam 1/2 sdt Margarin 35 gr air 40 ml Minyak goreng Secukupnya Sumber: Sufi, Proses Pembuatan Donat Kue donat dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan dan difermentasikan kemudian digoreng. Pembuatan donat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan penggorengan. Kedua proses ini akan menentukan mutu hasil akhir kue donat. Pembuatan donat meliputi proses pengadukan, pengembangan dan proses penggorengan (Sufi, 2009). a. Proses pengadukan Proses ini erat kaitannya dengan pembentukan gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi. Prinsip proses pengadukan ini adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan

6 berubah menjadi sejajar satu sama lainnya. Tercapainya struktur ini dapat dilihat pada permukaan adonan yang tampak mengkilap, tidak lengket serta adonan akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan. b. Proses pengembangan adonan Proses ini merupakan suatu proses yang terjadi antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang. c. Proses Penggorengan Penggorengan (frying) ialah memasak atau menggoreng makanan dengan mempergunakan minyak. Dalam penggorengan dibedakan antara menggoreng dengan minyak banyak (deep frying) dan menggoreng dengan minyak sedikit (shallow frying). Penggorengan yang dilakukan pada pembuatan kue donat adalah dengan menggunakan minyak banyak. Minyak yang digunakan adalah minyak yang sudah diproses sempurna oleh pabrik sehingga tidak menimbulkan rasa getir dan harus dalam keadaan bersih, belum digunakan beberapa kali untuk menggoreng karena mempunyai titik didih yang tinggi dan mempengaruhi warna kue donat. 2.2 Biji Nangka Biji nangka berbentuk bulat lonjong, agak gepeng, berukuran 2 4 cm yang tertutup oleh kulit biji yang tipis coklat seperti kulit. Biji nangka terdiri dari tiga lapis kulit, yakni kulit luar berwarna kuning agak lunak, kulit luar berwarna putih dan kulit ari berwarna cokelat yang membungkus daging buah. Jumlah biji nangka per buah nangka ± biji.

7 Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2 d/100 g), dan energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik. Kandungan mineral per 100 gram biji nangka adalah fosfor (200 mg), kalsium (33 mg), dan besi (1,0 mg). Mineral mikro dan tembaga di dalam biji nangka efektif untuk metabolisme tiroid. Hal ini sangat baik untuk memproduksi hormon dan penyerapan. Kandungan zat besi dalam buah yang berserat ini membantu mencegah anemia dan meningkatkan sirkulasi darah dalam tubuh. Gambar 2.1. Biji Nangka sumber : thaitable Adapun komposisi zat gizi biji nangka dapat dilihat pada Tabel 2.5. Tabel 2.5 Komposisi Zat Gizi Biji Nangka per 100 gram Komposisi Biji nangka Kalori (kal) 165,0 Protein (gr) 4,2 Lemak (gr) 0,1 Karbohidrat (gr) 36,7 Kalsium (mg) 33,0 Besi (mg) 1,0 Fosfor (mg) 200,0 Vitamin B1 (mg) 0,20 Vitamin C (mg) 10,0 Air (%) 56,7 Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan (2005)

8 2.2.1 Pemanfaatan Biji Nangka Tanaman nangka merupakan tanaman yang potensial untuk dikembangkan. Banyak manfaat yang dapat diambil dari tanaman ini. Hampir semua bagian tanaman ini dapat dimanfaatkan. Selain buah yang merupakan produk utamanya, bagian akar, batang, daun, bakal buah (biji), bahkan kulitnya pun dapat dimanfaatkan. Biji buah nangka tua dapat dikonsumsi setelah direbus, dibakar, digoreng, atau diolah menjadi dodol dan keripik nangka. Kandungan karbohidrat pada biji nangka yang tinggi, dapat dimanfaatkan dalam proses pembuatan alkohol dengan cara difermentasikan. Biji nangka dapat juga diolah menjadi kecap dan pembuatan susu biji nangka. Selain itu, biji nangka dapat diolah menjadi tepung yang dapat dijadikan sebagai bahan tambahan untuk pembuatan makanan yang enak dan bergizi (Astawan, 2007). Awalnya biji-biji nangka tersebut dijemur terlebih dahulu untuk meminimalisasi kadar air didalamnya, baru setelah itu kulit biji nangka itu dikuliti dan kemudian daging biji nangka dihaluskan ke dalam mesin penggiling Tepung Biji Nangka Biji nangka memiliki kandungan karbohidrat yang sangat tinggi sehingga dapat diolah menjadi tepung dan dapat digunakan sebagai bahan tambahan atau sebagai bahan baku dalam pembuatan jenis makanan. Teknologi pembuatan tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit),

9 dibentuk, diperkaya zat gizi, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Pengolahan produk setengah jadi merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen, terutama untuk komoditas pangan yang berkadar air tinggi, seperti umbi-umbian, sayur-sayuran dan buah-buahan. Keuntungan dari pengolahan produk setengah jadi adalah sebagai bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan, aman dalam distribusi, serta hemat ruang dan biaya penyimpanan. Proses pembuatan tepung biji nangka mengalami beberapa tahap pengolahan agar dihasilkan tepung yang berkualitas dan tidak bau, yaitu : 1. Proses pertama yaitu pencucian biji nangka, lalu direbus untuk menghilangkan bau kurang lebih selama 30 menit 2. Setelah direbus, biji nangka dipisahkan dari kulitnya dan sisa kotoran yang masih menempel 3. Kemudian biji nangka diiris-iris (dipotong menjadi bagian-bagian kecil) agar memudahkan pada pengeringan (Achmad Fadillah, 2008) 4. Pengeringan dilakukan hingga kadar air di dalam biji nangka hilang seluruhnya (keringkan di oven pada suhu ºC selama ± 8 jam untuk menurunkan kadar air (Diah, 2011) ) 5. Dilanjutkan dengan penggilingan/penghancuran biji nangka yang sudah kering hingga menjadi bubuk halus 6. Lalu diayak menggunakan tepung 60 mesh, dan 7. Tepung biji nangka selesai dibuat.

10 Adapun bentuk dari tepung biji nangka bisa dilihat pada Gambar 2.2. Gambar 2.2. Tepung Biji Nangka Sumber : SNI Berikut komposisi kimia dan nilai gizi tepung biji nangka per 100 gram bahan dalam tabel 2.6 Tabel 2.6 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Tepung Biji Nangka Komposisi Kimia Nilai Gizi Tepung Biji Nangka Air 12,40 Protein (g) 12,19 Lemak (g) 1,12 Serat Kasar (g) 2,74 Abu (g) 3,24 Bahan ekstra tanpa nitrogen 68,80 Pati 56,21 Sumber : Sari (2012) Kandungan Gizi Biji Nangka dan Sumber Karbohidrat Lainnya Biji nangka memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi dibandingkan dengan bahan makanan serealia lain seperti gandum, beras giling, jagung segar, dan singkong. Berikut ini perbandingan kandungan gizi biji nangka dan sumber karbohidrat lainnya pada tabel 2.7.

11 Tabel 2.7 Komposisi Biji Nangka dan Sumber Karbohidrat lain per 100 gram Bahan yang Dimakan Kandungan Unit Biji Gandum Beras Jagung Singkong Gizi Nangka Giling Segar Kalori Kal 165,00 365,00 360,00 140,00 146,00 Protein Gr 4,20 8,90 6,80 4,70 1,20 Lemak Gr 0,10 1,30 0,70 1,30 0,30 Karbohidrat Gr 36,70 77,30 78,90 33,10 34,70 Kalsium mg 33,00 16,00 6,00 6,00 33,00 Besi mg 1,00 106,00 140,00 118,00 40,00 Fosfor mg 200,00 1,20 0,80 0,70 0,70 Vit. B1 mg 0,20 0,12 0,12 0,12 0,06 Vit. C mg 10,00 0,00 0,00 8,00 30,00 Air % 56,70 12,00 13,00 60,00 63,50 Sumber : Depkes RI (2009) Dilihat dari tabel 2.7 biji nangka mengandung kalsium dan fosfor yang tinggi dibanding dengan sumber karbohidrat lainnya dan juga kandungan lemak yang rendah. 2.3 Bayam (Amaranthus spp.) Bayam (Amaranthus spp.) merupakan tumbuhan yang biasa ditanam untuk dikonsumsi daunnya sebagai sayuran hijau. Tumbuhan ini berasal dari Amerika tropik namun sekarang tersebar ke seluruh dunia. Tumbuhan ini dikenal sebagai sayuran sumber zat besi yang penting. Kandungan besi pada bayam relatif lebih tinggi daripada sayuran daun lainnya sehingga berguna bagi penderita anemia. Bayam sebagai sayur hanya umum dikenal di Asia Timur dan Asia Tenggara, sehingga disebut dalam bahasa Inggris sebagai Chinese amaranth Jenis-Jenis Bayam Pada tingkat konsumen dikenal dua macam bayam, yaitu : bayam petik dan bayam cabut. Bayam petik berdaun lebar dan tumbuh tegak besar

12 (hingga dua meter) dan daun mudanya dimakan terutama sebagai lalapan (misalnya pada pecel, gado-gado), urap, serta digoreng setelah dibalur tepung. Daun bayam cabut berukuran lebih kecil dan ditanam untuk waktu singkat (paling lama 25 hari), lebih cocok untuk dibuat sup encer seperti sayur bayam dan sayur bobor. Bayam petik biasanya berasal dari jenis A.hybridus (bayam kakap) dan bayam cabut dari A.tricolor. Jenis-jenis lainnya yang juga dimanfaatkan adalah A.spinosus (bayam duri) dan A.blitum (bayam kotok). Beberapa kultivar A.tricolor memiliki daun berwarna merah atau putih dan dipakai sebagai tanaman hias, meskipun dapat pula disayur Pemanfaatan Tanaman Bayam Bayam dimanfaatkan bijinya (bayam biji) sebagai sumber karbohidrat di tempat asalnya. Biji bayam ini sekarang juga populer sebagai makanan diet karena tidak menyebabkan kegemukan. Akar tunggang bayam juga dimanfaatkan sebagai obat. Kebanyakan digunakan oleh masyarakat sebagai salah satu alternatif memenuhi kebutuhan hidup. Di Indonesia sendiri bayam lebih sering direbus dan dijadikan sayur untuk makan Nilai Gizi Bayam Kandungan kimia yang terdapat dalam tanaman bayam antara lain protein, lemak, karbohidrat, kalsium, zat besi, amarantin, purin, rutin, dan vitamin(a, B, dan C). Bayam memiliki kandungan zat besi yang lebih tinggi dibandingkan sayuran berdaun lainnya. Tanaman bayam merah (Amaranthus gangeticus) memiliki kadar zat besi sekitar 2,2 mg Fe/100 g, sedangkan untuk bayam duri

13 kadar zat besi yang dimiliki sekitar 3,9 mg Fe/100 g. Dalam penelitian ini bayam yang akan digunakan adalah bayam hijau/bayam duri karena bayam merah dipasaran jumlahnya sangat terbatas. Berikut ini perbandingan kandungan gizi yang ada pada bayam merah dan bayam hijau pada tabel 2.8. Tabel 2.8 Komposisi dan Nilai Gizi Bayam per 100 gram Komposisi Jenis Bayam Bayam Merah Bayam Hijau Energi (kkal) Protein (g) 4,6 3,5 Lemak (g) 0,5 0,5 Karbohidrat (g) 10 6,5 Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) 2,2 3,9 Vitamin A (SI) Vitamin B (mg) 0,08 0,08 Vitamin C (mg) Air (g) Sumber :Direktorat Gizi, Depkes (1992) Tepung Bayam Daya simpan bayam sangat rendah karena kandungan air pada bayam yang sangat tinggi yaitu 86,9%. Salah satu hal yang dapat dilakukan untuk mencegah kerusakannya adalah dengan pengeringan. Bentuk akhir hasil pengeringan yang diharapkan adalah tepung. Pembuatan tepung bayam akan meningkatkan keanekaragaman pemanfaatan bayam dan yang lebih penting adalah untuk menjadikannya sebagai sumber kalsium, zat besi, dan pewarna pangan. Dalam bentuk tepung daya simpannya akan meningkat dan penggunaan selanjutnya lebih mudah daripada dalam bentuk segar. Tahapan pembuatan tepung bayam adalah dengan mengambil bagian daunnya saja lalu dilakukan pencucian. Setelah itu dikeringkan dibawah sinar

14 matahari sampa kadar air mencapai kisaran 3-10%. Setelah kering bayam dihaluskan dan diayak (Ningsih, 2005). Jika pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven, suhu yang dipakai berkisar 50-65ºC selama 4 jam. Pengeringan oven memiliki kelebihan dapat mempertahankan karoten dan klorofil agar warna tepung tetap hijau (tidak mengalami perubahan warna menjadi coklat). Berikut ini hasil analisis komposisi proksimat tepung bayam pada tabel 2.9. Tabel 2.9 Hasil Analisis Komposisi Proksimat Tepung Bayam per 100 gram Komposisi Kuantitas Protein (g) 18,93 Lemak (g) 4,42 Air (g) 6,68 Abu (g) 12,86 Serat kasar (g) 16,82 Karbohidrat (g) 40,29 Zat besi (mg) 32,93 Sumber: Hadiningsih (1999) 2.4 Kebutuhan Gizi Anak Usia Sekolah Menengah Pertama Makanan memegang peranan yang penting dalam tumbuh kembang anak maupun remaja. Kebutuhannya akan zat gizi berbeda dengan orang dewasa. Kekurangan makanan yang bergizi akan menyebabkan retardasi pertumbuhan. Makan yang berlebihan juga tidak baik, karena dapat menyebabkan obesitas. Kedua keadaan ini dapat meningkatkan morbiditas dan mortalitas anak (Soetjiningsih, 1995). Pada usia tahun anak atau yang lebih tepat disebut remaja kerap sekali tidak memperhatikan apa yang mereka makan. Untuk itu perlu pengawasan dari orangtua supaya tidak salah memilih makanan. Pada usia remaja terjadi peningkatan kecepatan pertumbuhan (perubahan fisik) terpesat kedua setelah kehidupan pada masa bayi, sehingga kebutuhan gizinya harus tetap seimbang.

15 Permasalahan yang sering terjadi pada remaja antara lain, kekurangan energi protein (KEP), anemia defisiensi besi (ADB), kekurangan energi kronis (KEK), kurang vitamin A (KVA) dan juga stunting. Selain zat gizi makro, remaja juga mengalami masalah zat gizi mikro seperti defisiensi zat besi dan kalsium. Peningkatan kebutuhan akan mineral zat besi dan kalsium pada masa ini sangatlah tinggi akibat percepatan tumbuh dan diperberat oleh kehilangan darah akibat menstruasi pada remaja puteri serta aktifitas remaja yang meningkat. Berikut angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan untuk remaja : Tabel 2.10 Angka Kecukupan Gizi Rata-Rata yang Dianjurkan (per orang per hari) Umur Zat Gizi tahun Laki-laki Perempuan Energi (kkal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Kalsium (mg) Besi (mg) Fosfor (mg) Vitamin C (mg) (Sumber: AKG tahun 2013) Agar remaja tercukupi kebutuhannya akan vitamin dan mineral, pemberian makanannya harus beraneka ragam. Sumber vitamin dan mineral yang baik dapat diperolah dari sayur-sayuran, buah-buahan biji-bijian, dan juga kacang-kacangan. 2.5 Pola Konsumsi Makanan Jajanan Anak Sekolah Konsumsi makanan jajanan di masyarakat diperkirakan terus meningkat mengingat makin terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengolah makanan sendiri. Keunggulan makanan jajanan adalah murah dan mudah di dapat, serta cita

16 rasa yang enak dan cocok dengan selera sebagian besar masyarakat (Moehji, 2000). Makanan jajanan yang umumnya digemari masyarakat adalah makanan ringan yang cukup mengenyangkan. Donat adalah salah satu jenis makanan ringan yang banyak dijual di pasaran dengan berbagai rasa dan bentuknya yang khas. Pada umumnya anak-anak pada usia sekolah memilih makanan jajanan yang disukai saja, dan sebagian besar makanan jajanan tersebut tidak memiliki kandungan gizi yang baik. Selain itu keamanan dan kesehatan dari jajanan tersebut masih sangat diragukan. Makanan yang tidak memiliki kandungan gizi yang baik, akan menyebabkan perubahan metabolisme dalam otak, sehingga mengakibatkan ketidakmampuan berfungsi secara normal. Pada keadaan yang lebih berat dan kronis, akan menyebabkan pertumbuhan terganggu, jumlah sel otak berkurang dan terjadi ketidaksempurnaan biokimia dalam otak sehingga berpengaruh terhadap perkembangan kecerdasan dan fungsi kognitif anak. 2.6 Daya Terima Makanan Daya terima makanan atau preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan. Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam pada setiap individu, sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan (Suhardjo (1989) yang dikutip oleh Dewinta (2010)). Segi sosial budaya pangan berhubungan dengan konsumsi pangan dalam menerima atau menolak bentuk maupun jenis pangan tertentu, perilaku ini berakar dari kebiasaan kelompok penduduk. Selanjutnya dijelaskan pula bahwa pada umumnya kebiasaan pangan seseorang tidak didasarkan atas keperluan fisik akan

17 zat-zat gizi yang terkandung dalam pangan. Kebiasaan makan berasal dari pola pangan yang diterima budaya kelompok dan diajarkan kepada seluruh anggota keluarga. Menurut Wirakusumah (1990) yang dikutip oleh Dewinta (2010), Kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan, serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya. Perbedaan suku, pengalaman, umur dan tingkat ekonomi seseorang mempunyai penilaian tertentu terhadap jenis makanan, sehingga standar kualitas makanan sulit untuk ditetapkan. Walaupun demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap cita rasa makanan, nilai gizi dan higiene atau kebersihan makanan tersebut Penampilan dan Cita Rasa Makanan Cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan. Kedua aspek tersebut sama pentingnya untuk diperhatikan agar benar-benar dapat menghasilkan makanan yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui indera penglihat, penciuman serta perasa atau pencecap bahkan mungkin pendengar. Penyajian makanan merupakan faktor tertentu dalam penampilan hidangan yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi

18 akan tidak berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera terutama penglihatan yang berkaitan dengan cita rasa makanan itu. Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. Oleh sebab itu dalam penyelenggaraan makanan harus mengetahui prinsip-prinsip dasar untuk mempertahankan warna makanan yang alami, baik dalam bentuk tehnik memasak maupun dalam penanganan makanan yang dapat mempengaruhi makan. Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim. Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa Konsistensi atau Tekstur Makanan Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh

19 konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita. 2.7 Uji Organoleptik Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indra atau penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah lama dikenal. Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Susiwi, 2009). Uji hedonik atau kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu, 1998). 2.8 Panelis Panel diperlukan untuk melaksanakan penelitian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas

20 menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik. 1. Panel perseorangan Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. 2. Panel terbatas Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktorfaktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. 3. Panel terlatih

21 Panel terlatih terdiri dari orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. 4. Panel agak terlatih Panel agak terlatih terdiri dari orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya. 5. Panel tidak terlatih Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatihnya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita. 6. Panel konsumen Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu. 7. Panel anak-anak Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produkproduk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.

22 Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka yang sedang sedih, biasa, atau tertawa. 2.9 Kerangka Konsep Pada penelitian ini peniliti akan melakukan eksperimen yaitu donat yang dimodifikasi dengan tepung biji nangka dan tepung bayam dan untuk melihat daya terima dan nilai gizi protein, zat besi dan kalsium dari donat modifikasi ini. Secara skematis kerangka konsep penelitian ini dapat digambarkan sebagai berikut : Donat yang dimodifikasi dengan tepung biji nangka dan tepung bayam Daya terima donat modifikasi tepung biji nangka dan tepung bayam Nilai gizi protein, zat besi dan kalsium dari donat yang dimodifikasi tepung biji nangka dan tepung bayam Gambar 2.3 Kerangka Konsep Penelitian