BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pepaya (Carica papaya L.) merupakan tanaman memiliki banyak manfaat. Selain sebagai sumber karoten yang merupakan prekursor dari vitamin A (kandungan karoten berkisar 1,160 2,431 μg per 100 gram bagian yang dapat dimakan), pepaya juga merupakan sumber vitamin C (69-71 mg/100 g), Kalium ( mg/100 g), dan Kalsium (11-31 mg/100g) (Indriyani dkk., 2008). MJ9 merupakan salah satu varietas pepaya yang dibudidayakan di daerah Jawa Tengah, khususnya oleh kelompok tani Ngudi Laras di Desa Mojosongo, Kecamatan Mojosongo, Kabupaten Boyolali. Keunggulan pepaya MJ9 yaitu memiliki rasa buah yang manis, daging buah yang kenyal dan tebal, dapat disimpan cukup lama, serta tahan terhadap hama seperti kutu putih (Putri dkk., 2014). Menurut Wahyuni dkk. (2014), pada dasarnya buah-buahan bersifat perishable yaitu mudah mengalami kerusakan seperti busuk dan susut bobot, termasuk buah pepaya. Menurut Kristianingrum (2007) untuk mencegah kerusakan dapat dilakukan teknik pengawetan antara lain pendinginan, pengemasan dengan polietilen (PE), pelapisan buah dengan emulsi lilin, penggunaan kalium permanganat (KMnO 4 ), pengawetan dengan samper fresh, dan pencelupan dengan larutan CaCl 2. Salah satu teknik pengawetan yang biasa digunakan untuk menahan uap air agar tidak hilang adalah pengemasan. Teknik pengemasan edible packaging telah banyak dipilih karena merupakan kemasan yang dapat dimakan dan bersifat biodegradable serta sifat mekaniknya dapat menggantikan sifat nonbiodegradable dari kemasan plastik (Sinaga dkk., 2013). Edible coating adalah suatu metode untuk mempertahankan penampakan asli produk, menghambat keluarnya gas, uap air dan menghindari kontak dengan oksigen dengan cara pemberian lapisan tipis yang aman dikonsumsi pada permukaan buah (Trisnawati dkk., 2013 dan Garnida 2006). Bahan dasar pembuatan edible coating menurut Baldwin 1

2 (2003) dapat berupa lipid, resin, protein, atau senyawa karbohidrat yang digunakan sendiri maupun sebagai komposit. Edible coating/film yang dibuat dari polisakarida (karbohidrat), protein, dan lipid memiliki banyak keunggulan seperti biodegradable, dapat dimakan, biocompatible, penampilan yang estetis, dan kemampuannya sebagai penghalang (barrier) terhadap oksigen. Edible coating/film berbahan dasar polisakarida berperan sebagai membran permeabel yang selektif terhadap pertukaran gas O 2 dan CO 2 sehingga dapat menurunkan tingkat respirasi pada buah dan sayuran (Krochta dkk.,1994). Tapioka merupakan salah satu sumber karbohidrat yang dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan edible coating. Kelebihan tapioka dalam pembuatan edible coating yaitu mudah didapat, harganya relatif lebih murah, sifat kohesif sangat baik, laju transmisi gas dan uap air rendah, namun ketahanan uap airnya sangat rendah (Santoso dkk., 2004 dan Krochta dkk., 1994 dalam Santoso dkk., 2004). Untuk mengatasi kelemahan dan meningkatkan fungsi dari edible coating tapioka perlu ditambahkan bahan yang mempunyai kelebihan lain misalnya memiliki aktivitas antimikroba, salah satunya adalah minyak atsiri sereh dapur (Cymbopogon citratus). Menurut Manvitha dan Bidya (2014), sereh dapur (Cymbopogon citratus) mempunyai banyak aktivitas farmakologi seperti aktivitas anti mikroba, anti jamur, anti protozoa, antioksidan, dan anti inflamasi. Sereh dapur (Cymbopogon citratus) biasa digunakan sebagai campuran bumbu dapur dan rempah-rempah karena aromanya yang khas seperti lemon (Ella dkk., 2013). Matasyoh dkk. (2011) dalam penelitiannya menyebutkan bahwa kandungan minyak atsiri sereh dapur (Cymbopogon citratus) didominasi oleh hidrokarbon monoterpen yang menyumbang 94,25% dari total minyak dan ditandai dengan persentase yang tinggi dari geraniol (39,53%), neral (33,31%), n-myrcene (11.41%). Penelitian yang dilakukan oleh Kawiji dkk. (2010) menunjukkan bahwa perlakuan awal perajangan dengan waktu destilasi 4 jam dapat menghasilkan minyak atsiri sereh dapur (Cymbopogon citratus) yang lebih baik dibandingkan perlakuan pememaran dengan menggunakan 2

3 martil dengan waktu destilasi yang sama maupun kurang dari 4 jam yaitu dengan nilai total padatan terlarut 80,533 ºBrix, warna 0,5456 Å, aroma lemon, rendemen 0,303 %, berat jenis pada 25 ºC 0,8796 gr/ml, putaran optik +0,21, indek bias pada 20 ºC 1,4575, kelarutan dalam alkohol 70 % 1 : 4,33 dan kadar sitral 76,3 %. Menurut Miskiyah dkk. (2011), metode untuk aplikasi coating pada buah dan sayuran antara lain pencelupan (dipping), pembusaan (foaming), penyemprotan (spraying), penuangan (casting), dan aplikasi penetesan terkontrol. Metode yang paling banyak digunakan pada sayuran, buah, daging, dan ikan yaitu pencelupan (dipping) dimana produk dicelupkan ke dalam larutan yang digunakan sebagai bahan coating. Menurut Masruroh dkk. (2013) dalam penelitiannya, penyemprotan (spraying) juga dapat dilakukan pada buah misalnya tomat dimana penyemprotan (spraying) bertujuan agar cairan edible coating yang sudah terbentuk dapat menutup pori-pori epidermis kulit buah dengan adanya droplet-droplet sehingga akan menghambat proses difusi. Penelitian-penelitian mengenai edible coating dan minyak atsiri sereh dapur telah banyak dilakukan. Azarakhsh dkk. (2014) melaporkan bahwa edible coating berbasis alginat dengan penambahan minyak atsiri sereh dapur konsentrasi 0,3% (w/v) dengan metode pencelupan berpotensi untuk meningkatkan umur simpan dan menjaga kualitas dari nanas potong segar. Penelitian Jo dkk. (2014) menunjukkan bahwa edible coating berbasis carnauba-shellac wax dan minyak atsiri sereh dapur 0,3% dengan metode pencelupan pada apel dapat menurunkan populasi total bakteri aerob sebesar 1,4 log CFU/gr. Widaningrum dkk. (2015) melaporkan bahwa edible coating berbasis pati sagu dan minyak sereh (0,2 dan 0,4%) pada paprika dengan metode pencelupan mampu memperpanjang umur simpan selama 3-7 hari. Masruroh dkk. (2013) menjelaskan bahwa penggunaan metode penyemprotan (spraying) pada aplikasi edible coating dimaksudkan agar cairan edible coating yang sudah terbentuk dapat menutup pori-pori epidermis kulit tomat dengan adanya droplet-droplet sehingga akan menghambat secara optimal proses difusi. Kim dkk. (2014) melaporkan bahwa edible coating 3

4 berbasis carnauba wax dan minyak atsiri sereh dapur 3% dengan metode pencelupan efektif dalam menghambat kenaikan susut bobot, penurunan firmness, dan penurunan komponen fenolik pada anggur. Maqbool dkk. (2010) menjelaskan bahwa edible coating berbasis gum arab yang dikombinasikan dengan minyak atsiri sereh dapur dan kayu manis yang ternyata memiliki efek yang besar untuk melawan gejala patogen dari antraknose. Resianingrum (2015) dalam penelitiannya menjelaskan bahwa edible film berbasis tapioka dengan penambahan minyak atsiri sereh dapur (Cymbopogon citratus) 1% memiliki daya hambat yang kuat terhadap Aspergillus niger dimana Aspergillus niger merupakan salah satu jenis kapang yang biasa menyerang buah. Oleh karena itu, penelitian ini perlu dilakukan untuk mengetahui pengaruh edible coating berbasis tapioka dengan penambahan minyak atsiri sereh dapur (Cymbopogon citratus) 1% terhadap kualitas pepaya MJ9 dan mengetahui perlakuan terbaik untuk pengawetan pepaya MJ9. B. Rumusan Masalah 1. Bagaimana pengaruh edible coating dengan penambahan minyak atsiri sereh dapur (Cymbopogon citratus) pada konsentrasi 1% menggunakan metode pencelupan (dipping) dan penyemprotan (spraying) terhadap karakteristik buah pepaya MJ9 yang meliputi susut bobot, firmness (kekokohan) Total Padatan Terlarut (TPT), Total Titratable Acid (TTA), ph, kadar vitamin C, dan total kapang khamir? 2. Bagaimana perlakuan terpilih untuk pengawetan pepaya MJ9? C. Tujuan Penelitian 1. Mengetahui pengaruh edible coating dengan penambahan minyak atsiri sereh dapur (Cymbopogon citratus) pada konsentrasi 1% menggunakan metode pencelupan (dipping) dan penyemprotan (spraying) terhadap karakteristik buah pepaya MJ9 yang meliputi susut bobot, firmness 4

5 (kekokohan) Total Padatan Terlarut (TPT), Total Titratable Acid (TTA), ph, kadar vitamin C, dan total kapang khamir. 2. Mengetahui perlakuan terpilih pengawetan pepaya MJ9. D. Manfaat Penelitian 1. Memberikan informasi tentang pengemas edible coating dengan penambahan minyak atsiri sereh dapur (Cymbopogon citratus) sebagai pengawet alami. 2. Memberikan informasi tentang cara menjaga kualitas buah dan memperpanjang umur simpan. 3. Memberikan dampak meningkatnya nilai ekonomis pepaya. 4. Memotivasi petani untuk memasarkan buah dalam jangkauan yang lebih luas. 5