UJI PROTEIN DAN VITAMIN C PADA PEMBUATAN DODOL DENGAN PENAMBAHAN TERUNG UNGU

Transkripsi

1 UJI PROTEIN DAN VITAMIN C PADA PEMBUATAN DODOL DENGAN PENAMBAHAN TERUNG UNGU (Solanum melongena) DAN MANGGA (Mangifera indica) DENGAN VARIASI LAMA PEMASAKAN NASKAH PUBLIKASI Oleh: ANGGUN RENI WIJAYANTI A PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2015

2

3 UJI PROTEIN DAN VITAMIN C PADA PEMBUATAN DODOL DENGAN PENAMBAHAN TERUNG UNGU (Solanum melongena) DAN MANGGA (Mangifera indica) DENGAN VARIASI LAMA PEMASAKAN Anggun Reni Wijayanti (1), A , Program Studi Pendidikan Biologi, Dra. Aminah Asngad, M.Si(2), Lektor Kepala, Skripsi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, ABSTRAK Dodol adalah salah satu makanan tradisional yang dibuat dengan bahan dasar santan kelapa, tepung beras ketan dan gula. Terung ungu (Solanum melongena) dan mangga (Mangifera indica) merupakan buah yang dapat digunakan sebagai bahan campuran dodol. Keduanya memiliki kandungan protein, lemak, kalsium, fosfor, vitamin B1, B2 dan C. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar protein dan vitamin C dodol dengan penambahan terung ungu dan mangga dengan variasi lama pemasakan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor perlakuan, faktor pertama yaitu konsentrasi terung ungu: mangga, 90g:30g (P 1 ), 60g:60g (P 2 ), 30g:90g (P 3 ), 120g:0g (P 4 ), 0g:120g (P 5 ), dan faktor kedua variasi lama pemasakan 30 menit (L 1 ) dan 45 menit (L 2 ) dengan 2 kali ulangan. Kadar protein teringgi dodol terung ungu 90g: mangga 30g dengan lama pemasakan 30 menit (P 1 L 1 ) adalah 2,97%wb dan vitamin C terung ungu 0g: mangga 120g dengan lama pemasakan 30 menit (P 5 L 1 ) adalah 13,02mg. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh terung ungu dan buah mangga dengan variasi lama pemasakan terhadap kadar protein dan vitamin C. Kata kunci: Dodol, Terung Ungu, Mangga, Lama Pemasakan

4 PROTEIN AND VITAMIN C LEVEL DODOL (Indonesian Traditional Snack Food) EGGPLANT (Solanum melongena) AND MANGO (Mangifera indica) BY VARIATION OF LONG COOKING Anggun Reni Wijayanti (1), A , Biology Education Program, Dra. Aminah Asngad, M.Si(2), Lecturer Thesis, Surakarta: Faculty of Teacher Training and Education,University of Muhammadiyah Surakarta, 2015 ABSTRACT Dodol is one the traditional food made with the basic ingredients of coconut meal, glutinouns rice flour, and sugar. Eggplant (Solanum melongena) and Mango fruit (mangifera indica), are fruit that can be used as a mixture of dodol. Both of protein, fat, calcium, phosphorus, vitamin A, B1, B2, and C. The purpose of this study to determine levels of protein and vitamin C dodol with the addition of eggplant and mango with a variation of long cooking. The research methode used completely randomized design (RAL) factorial system with the 2 treatment factors, the first factor is eggplant: mango fruit, 90g:30g (P 1 ), 60g:60g (P 2 ), 30g:90g (P 3 ), 120g:0g (P 4 ), 0g:120g (P 5 ),and the second factor variation of long cooking 30 minutes (L 1 ) and 45 minutes (L 2 ) with 2 replications. The highest protein level in the eggplant 90g: 60g mango with variation of long cooking 30 minutes (P 1 L 1 ) is 2,97%wb and the highest vitamin C in eggplant 0g: 120gr mango with variation of long cooking 30 menit (P 5 L 5 ) is 13,02 mg. The research result showed that influence of eggplant and mango with a variation of long cooking on protein and vitamin C levels. Keywords: Dodol, Eggplant, Mango, Long Cooking

5 PENDAHULUAN Indonesia merupakan negara yang terkenal dengan kekayaannya termasuk kekayaan tentang makanan tradisional, banyak makanan tradisional yang tidak dijumpai di negara lain misalnya dodol. Dodol atau jenang merupakan makanan tradisional yang familiar oleh masyarakat. Dodol ini dibuat dengan campuran antara tepung ketan, gula merah, dan santan kelapa yang di didihkan sampai kental. Makanan ini memiliki rasa manis dan gurih, berwarna coklat, bertekstur lunak sehingga digolongkan sebagai makanan semi basah. Seiring dengan berkembangnya zaman diciptakan dodol yang beraneka macam dari buah - buahan seperti dodol nanas, dodol pisang, dodol apel dan sebagainya. Berdasarkan hasil penelitian Sri (2012) tentang pembuatan dodol dengan penambahan labu kuning, kacang hijau dan rumput laut yang berpengaruh terhadap zat gizi. Kandungan zat gizi dodol yang tinggi adalah dodol dengan penambahan labu kuning 200 gram, kacang hijau 75 gram dan rumput laut 100 gram. Terung ungu (Solanum melongena) merupakan tanaman asli daerah tropis. Tanaman ini berasal dari benua Asia, terutama India dan Birma (Dewi Retnowati, 2005). Buah terung merupakan buah sejati tunggal, yang terdiri dari kulit buah, daging buah dan biji. Daging buah tebal, lunak, bertekstur halus, berair dan rasanya manis. Kulit buah tipis, warnanya mengkilat, dan biji kecil dengan tekstur keras (Rukmana, 1994). Buah terung ungu dapat berfungsi sebagai makanan fungsional karena tiap 100 gram mengandung air 92,7 gram, mineral 0,6 gram, karbohidrat 5,7 gram, vitamin B3 0,6 mg, vitamin A 130 SI, vitamin B1 10 mg, vitamin B2 0,05 mg, lemak 0,2 gram, kalsium 30 mg, kalium 223 mg, fosfor 27 mg, besi 0,6 mg, serat 0,8 gram, vitamin C 5 mg dan protein 1,1 gram (Budiman, 2008). Terung ungu sangat mudah didapatkan, dan harga relatif murah. Terung ungu memiliki gizi yang banyak tetapi konsumsi dalam bentuk utuh seperti sayuran dan olahan masakan kurang diminati sehingga adanya variasi pengolahan menjadi dodol. Variasi menjadi dodol ini dapat meningkatkan nilai ekonomis terung dan dapat dinikmati oleh konsumen umum yang tidak menyukai terung.

6 Berdasarkan hasil penelitian Vindayanti (2012) menyatakan bahwa terung ungu sebagai bahan tambahan pembuatan dodol dihasilkan kadar protein 3,4525%. Kadar protein pada dodol terung ungu tergolong lebih rendah karena bahan - bahan sumber protein yang digunakan jumlahnya lebih rendah. Mangga (mangifera indica) merupakan tanaman buah yang memiliki rasa buah manis dan masam (Subandjar, 2006). Buah mangga yang ditanam di Indonesia varietasnya beragam, mulai dari buah yang enak dimakan segar maupun mangga yang rasa buahnya enak untuk produk olahan, seperti rujak dan asinan. Jenis mangga yang digunakan adalah mangga golek. Kandungan yang terdapat dalam buah mangga golek adalah kalori 63 kal, protein 0,5 gram, lemak 0,2 gram, karbohidrat 16,7 gram, kalsium 14 mg, fosfor 10 mg, besi 0,7 mg, vitamin A SI, vitamin B1 0,08 mg, air 82,2 g dan vitamin C 30 mg (Direktorat Gizi Dep. Kes. RI, 1981). Berdasarkan penelitian Monalisa dkk (2013) yang berjudul Perbandingan hasil penetapan kadar vitamin C dodol mangga dengan menggunakan metode spektrofotometri Uv - Vis dan iodometri menunjukkan bahwa kadar vitamin C dengan menggunakan metode spektrofotometri UV-Vis lebih tinggi dibandingkan dengan metode iodimetri. Pemasakan merupakan salah satu proses pengolahan panas yang sederhana dan mudah. Pemasakan dapat dilakukan dengan media air panas yang disebut dengan perebusan maupun dengan uap panas atau yang disebut pengukusan. Bahan makanan yang langsung terkena air rebusan akan menurun nilai gizinya terutama vitamin-vitamin larut air/ B kompleks dan C (Susangka dkk, 2006). Vitamin C sangat mudah rusak selama proses persiapan atau penyiangan, pemasakan dan penyimpangan (Ausman, 1999). Protein, lemak dan beberapa zat gizi lainnya tidak tahan panas pada suhu pemanasan yang terlalu tinggi dan waktu pemanasan yang lama. Pemanasan yang terlalu lama protein akan mengalami denaturasi atau kerusakan (Zakaria, 2009).

7 Menurut hasil penelitian Rahayu (2012) kadar vitamin C dianalisis menggunakan titrasi yodium yacobs, kadar vitamin A diukur dengan spektronik - 20 dan kadar mineral diukur dengan AAS. Data kadar vitamin dan mineral dianalisis menggunakan t - test sedangkan waktu perebusan optimal dianalisis menggunakan Anova dan uji beda nyata terkecil. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar vitamin A, fosfor, besi, vitamin C dan kalsium pada lima merk manisan karika lebih kecil dibandingkan buah segar. Waktu optimal adalah 10 menit. Pemasakan dilakukan dengan suhu tidak terlalu rendah dan tidak terlalu tinggi. Suhu yang terlalu rendah memunculkan bau yang masih mentah, sebaliknya suhu yang terlalu tinggi membuat produk menjadi hangus. Menurut Idrus (1994) faktor - faktor yang mempengaruhi kualitas dodol adalah cara pemasakan dodol. Pemasakan dodol harus dilakukan dengan pengadukan sesering mungkin kemudian lama pemasakannya. Waktu yang diperlukan yaitu selama 2-3 jam, apabila pemasakan kurang lama maka dodol kurang matang, tekstur tidak kalis, rasa, dan aroma hilang. Pembatasan masalah dari penelitian ini adalah subyek penelitian berupa terung ungu dan buah mangga dengan variasi lama pemasakan, objek penelitian berupa dodol dari terung ungu dan buah mangga, dan parameter penelitian berupa kadar protein dan vitamin C dodol. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan terung ungu dan mangga dengan variasi lama pemasakan terhadap kadar protein dan vitamin C. METODE PENELITIAN Metode yang digunakan adalah metode eksperimen. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pangan Gizi UMS, Laboratorium Pangan Gizi UNS dan Laboratorium Gizi UMS pada bulan Oktober - Desember Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor perlakuan, faktor pertama yaitu konsentrasi terung ungu : mangga, 90g:30g (P 1 ), 60g:60g (P 2 ), 30g:90g (P 3 ),

8 120g:0g (P 4 ), 0g:120g (P 5 ), dan faktor kedua variasi lama pemasakan 30 menit (L 1 ) dan 45 menit (L 2 ). Analisis uji protein menggunakan metode Kejeldahl dan analisis uji vitamin C menggunakan metode titrasi iodium. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Uji Protein dan Vitamin C Perlakuan Kadar Protein(% wb) Kadar Vitamin C P 1 L 1 2,97** 11,08 P 2 L 1 2,90 11,74 P 3 L 1 2,32 12,64 P 4 L 1 1,10 10,6 P 5 L 1 1,03 13,02** P 1 L 2 2,02 10,77 P 2 L 2 1,69 11,48 P 3 L 2 1,14 12,00 P 4 L 2 0,99 9,98* P 5 L 2 0,97* 12,18 Keterangan: **: kadar protein paling tinggi * : kadar protein paling rendah Hasil uji kadar protein tertinggi dapat dilihat pada perlakuan 90g terung ungu+30g mangga pemasakan 30 menit (P 1 L 1 ) sebesar 2,97%wb dan kadar protein terendah pada perlakuan 0g terung ungu+120g mangga pemasakan 45 menit (P 5 L 2 ) sebesar 0,97%wb. Kadar protein meningkat dengan penambahan konsentrasi terung ungu dan penurunan konsentrasi mangga tetapi pada perlakuan P 4 L 1 dan P 4 L 2 dengan 120 gram terung ungu tanpa penambahan mangga kadar protein sedikit. Kombinasi perlakuan P 4 L 2 dikarenakan pemasakan yang terlalu lama sedangkan pada kombinasi perlakuan P 4 L 1 dikarenakan kesalahan pada proses destruksi yaitu pemanasan dengan api terlalu besar. Kadar protein terendah pada kombinasi perlakuan P 5 L 2 disebabkan karena kelebihan asam buah mangga dan pemanasan yang terlalu tinggi menyebabkan protein mengalami denaturasi sehingga penambahan terung ungu dan mangga kurang berpengaruh. Hal ini sesuai dengan penelitian terdahulu Novita Rini (2011) dalam penelitiannya berjudul

9 Uji Kadar Vitamin C dan Protein Yoghurt Susu Jagung (Zea mays) dengan Penambahan Ekstrak Buah Sirsak (Annona muricata) menyatakan bahwa penambahan ekstrak buah sirsak pada yoghurt susu jagung yang dilakukan tidak berpengaruh pada kadar protein karena protein yang telah terdenaturasi yang disebabkan oleh kelebihan asam dan pemanasan yang terlalu tinggi. Faktor lain yang mempengaruhi adalah lama pemasakan. Lama pemasakan 30 menit dengan 45 menit, kadar protein lebih tinggi dengan pemasakan 30 menit. Kadar protein menurun dikarenakan variasi waktu lama pemasakan. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Lusiyatiningsih (2014) bahwa menurunnya kadar protein tempe kacang merah dengan penambahan jagung dan bekatul dikarenakan proses perebusan dan pengukusan yang terlalu lama. Protein, lemak dan beberapa zat gizi lainnya tidak tahan panas pada suhu pemanasan yang terlalu tinggi dan waktu pemanasan yang lama. Pemanasan yang terlalu lama protein akan mengalami denaturasi atau kerusakan (Zakaria, 2009). Berdasarkan analisis, ada kadar protein pada pembuatan dodol dengan penambahan terung ungu dan mangga dengan variasi lama pemasakan. Hasil uji kadar vitamin C tertinggi dapat dilihat pada perlakuan 0g terung ungu+120g mangga pemasakan 30 menit (P 5 L 1 ) sebesar 13, 02 mg dan kadar vitamin C terendah pada perlakuan 120g terung ungu+0g mangga pemasakan 45 menit (P 4 L 2 ) sebesar 9,98 mg. Kadar vitamin C dodol meningkat dengan semakin meningkatnya konsentrasi buah mangga pada dodol. Kandungan vitamin C buah mangga 30 mg dan terung ungu 5 mg (Direktorat Gizi Dep.Kes. RI, 1981). Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Enita Sepyani (2009) bahwa dengan peningkatan konsentrasi ekstrak buah sirsak, kadar vitamin C pada yoghurt susu sapi Boyolali semakin tinggi. Lama pemasakan juga mempengaruhi kadar vitamin C pada dodol. Pemasakan 30 menit dengan 45 menit, kadar vitamin C lebih tinggi

10 pemasakan 30 menit. Hal ini sesuai dengan penelitian Rahayu (2012) yang berjudul Uji Vitamin C pada Karika Dieng terhadap Lama Pemasakan. Lama waktu pemasakan mempengaruhi kadar vitamin C pada manisan karika dieng. Semakin lama waktu pemasakan, maka kadar vitamin C pada manisan karika dieng semakin sedikit. Bahan makanan yang langsung terkena air rebusan akan menurun nilai gizinya terutama vitamin-vitamin larut air /B kompleks dan C (Susangka dkk, 2006). Vitamin C sangat mudah rusak selama proses persiapan atau penyiangan, pemasakan dan penyimpanan (Ausman, 1999). Berdasarkan analisis, ada kadar vitamin C pada pembuatan dodol dengan penambahan terung ungu dan mangga dengan variasi lama pemasakan. SIMPULAN 1. Kandungan protein tertinggi dodol pada perlakuan penambahan terung ungu 90 gram dan 30 gram buah mangga dengan lama pemasakan 30 menit (P1L1) yaitu 2, 97 %wb. 2. Kandungan vitamin C tertinggi dodol pada perlakuan 0 gram terung ungu dan 120 gram buah mangga dengan lama pemasakan 30 menit (P5L1) yaitu 13,02 mg. UCAPAN TERIMA KASIH Ucapan terima kasih peneliti sampaikan yang terhormat Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si atas kesediaan ibu membantu dan memberi masukan selama penelitian ini berlangsung sampai selesai.

11 DAFTAR PUSTAKA Ausman L.M Criteria and recommendation for vitamin c intake (brief Critical review). Nutr. Rev. 57, Dalam skripsi Laras tentang validasi metode analisis dan penentuan kadar vitamin C pada minuman buah kemasan 2012 (Skripsi S-1 Progdi MIPA) Jakarta: Universitas Indonesia. Budiman, Eriyandi Cara & Upaya Budidaya Terung. Bandung: CV Wahana Iptek Bandung. Dewy Retnowati Terung Ungu. Bandung. Direktorat Gizi Depkes. RI Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bhratara Karya Aksara. Idrus, Haryati Pembuatan Dodol. Balai Besar Penelitian Pengembangan Industri Hasil Pertanian. Depertemen Industri. Lusiyatiningsih, Tutut Uji Kadar Serat, Protein, dan Sifat Organoleptik pada Tempe dari Bahan Dasar Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) dengan Penambahan Bekatul dan Tepung Jagung (Skripsi S-1 Progdi Pendidikan Biologi). Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta. Monalisa, dkk Perbandingan Hasil penetapan Kadar Vitamin C Dodol Mangga dengan Menggunakan Metode Spektrofotometri UV- Vis dan Iodometri. Manado: Farmasi, FMIPA UNSRAT. Jurnal Ilmiah Farmasi UNSRAT Vol. 2 No. 01 Februari 2013 ISSN Rahayu, Eni Suwarsi & Putik Pribadi Perbandingan Kadar Vitamin dan Mineral dalam Buah Segar dan Manisan Basah Karika Dieng (Carica pubescens Lenne & K.Koch). Biosaintifika Vol. 2 No.2, September 2012, ISSN X, Hal Rini, Novita Uji kadar Vitamin C (Asam askorbat) dan Protein Yoghurt Susu Jagung (Zea mays) dengan Penambahan Ekstrak Buah Sirsak (Annona muricata). (Skripsi S-1 Progdi Pendidikan Biologi). Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta. Rukmana, R Bertanam Terung. Jakarta: Kanisius. Sepyani, Anita Kadar Gula dan Vitamin C pada Yoghurt Susu Sapi Boyolali dengan Penambahan Air Muda (Cocos nucivera) dan Ekstrak Buah Sirsak (Anona muricata). (Skripsi S-1 Progdi Pendidikan Biologi). Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.

12 Sri, dkk Pengaruh Konsentrasi Bahan Dasar pada Pembuatan Dodol Multi Gizi Terhadap Kandungan Gizi. Poltekkes Kesehatan Kemenkes Makassar. Media Gizi Pangan, Vol.XIII, Edisi 1, Subandjar Aneka Manfaat Buah Mangga. Jakarta: Insan Cendekia. Susangka, Hariyani & Andriyani Evaluasi Nilai Gizi Limbah Sayuran Produk Cara Pengolahan Berbeda dan Pengaruhnya terhadap Pertumbuhan Ikan Nila. Bandung: Universitas Padjajaran. Vindayanti, Oki Pemanfaatan Terung Ungu dalam Pembuatan Dodol yang Bermanfaat sebagai Sumber Vitamin A. (Skripsi S-1 Progdi Teknik Boga). Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta. Zakaria, Maryam Razak dan Salmiah Ilmu Teknologi Pangan. Makassar: Politeknik Kesehatan.